DB5206 T20—2018 梵净山扁形绿茶加工技术规程.pdf

1、ICS 67.140.10X 55 DB5206铜 仁 市 地 方 标 准DB 5206/T 20 2018代 替 DB 522200/T 99-2015梵 净 山 扁 形 绿 茶 加 工 技 术 规 程 Technical specifications for processing of Fanjingshan Flat tea 2018-12-06 发 布 2018-12-06 实 施铜 仁 市 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB 5206/T 202018 I 目 次前 言 1 范 围 12 规 范 性 引 用 文 件 13 术 语 和 定 义 14 加 工 场 所 要 求 15

2、原 料 （ 鲜 叶 ） 要 求 1 6 加 工 工 艺 技 术 要 求 2 DB 5206/T 202018 II 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草 。请 注 意 ： 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 这 些 专 利 的 责 任 。本 标 准 代 替 DB 522200/T 99 2015 梵 净 山 扁 形 绿 茶 加 工 技 术 规 程 。 与 DB 522200/T 99 2015相 比 ， 主

3、 要 差 异 如 下 ： 修 改 了 标 准 编 号 、 前 言 、 规 范 性 引 用 文 件 ， 增 加 了 目 次 。本 标 准 由 铜 仁 市 农 业 委 员 会 、 铜 仁 市 质 量 技 术 监 督 局 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 铜 仁 市 茶 叶 行 业 协 会 、 铜 仁 市 农 业 产 业 化 办 公 室 、 铜 仁 职 业 技 术 学 院 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 徐 代 刚 、 温 顺 位 、 刘 学 、 肖 楚 、 张 明 生 、 覃 涛 、 李 晓 艳 、 郝 翻 、 田 景 涛 、陈 仁 杰 。 本 标 准 所 代 替 标 准

4、 的 历 次 版 本 发 布 情 况 为 ： DB 522200/T 99 2011、 DB 522200/T 99 2015。 DB 5206/T 202018 1 梵 净 山 扁 形 绿 茶 加 工 技 术 规 程1 范 围本 标 准 规 定 了 梵 净 山 扁 形 绿 茶 加 工 的 术 语 和 定 义 、 加 工 场 所 要 求 、 原 料 要 求 、 加 工 工 艺 技 术 要 求 。本 标 准 适 用 于 梵 净 山 扁 形 绿 茶 的 加 工 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用

5、 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范 SB/T 10034 茶 叶 加 工 技 术 术 语DB 5206/T 05 梵 净 山 无 公 害 茶 叶 产 地 环 境 条 件DB 5206/T 06 梵 净 山 有 机 茶 叶 产 地 环 境 条 件DB 5206/T 16 梵 净 山 茶 叶 加 工 场 所 基 本 条 件DB 5206/T

6、18 梵 净 山 茶 叶 初 精 制 加 工 技 术 规 程3 术 语 和 定 义SB/T 10034确 定 的 以 及 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 梵 净 山 扁 形 绿 茶以 梵 净 山 区 域 （ 江 口 县 、 印 江 县 、 松 桃 县 、 石 阡 县 、 沿 河 县 、 德 江 县 、 思 南 县 、 玉 屏 县 ） 内 适 制绿 茶 的 优 良 茶 树 品 种 鲜 叶 为 原 料 加 工 而 成 的 ， 具 有 外 形 扁 、 平 、 光 、 直 ， 色 泽 翠 绿 （ 黄 绿 ） 的 扁 形 绿 茶 。3.2 脱 毫茶 叶 在 炒 锅 中 与 锅 壁

7、摩 擦 ， 使 其 茸 毛 脱 落 达 到 光 滑 的 过 程 。4 加 工 场 所 要 求4.1 加 工 场 所 基 本 条 件应 符 合 DB 5206/T 16的 规 定 。4.2 生 产 过 程 卫 生 要 求应 符 合 GB 14881的 规 定 。 5 原 料 （ 鲜 叶 ） 要 求 DB 5206/T 202018 2 5.1 产 地 环 境 要 求应 符 合 DB 5206/T 05或 DB 5206/T 06的 要 求 。5.2 鲜 叶 质 量 要 求为 嫩 、 匀 、 鲜 、 净 的 正 常 芽 叶 ， 用 于 同 批 次 加 工 的 鲜 叶 ， 其 嫩 度 、 匀 度 、

8、 新 鲜 度 、 净 度 应 基 本 一致 。 鲜 叶 质 量 分 为 特 级 、 一 级 、 二 级 和 三 级 ， 各 级 别 鲜 叶 质 量 应 符 合 表 1的 规 定 。表 1 鲜 叶 质 量 要 求等 级 要 求特 级 单 芽 为 主 ， 一 芽 一 叶 初 展 不 超 过 30%， 鲜 叶 匀 齐 新 鲜 有 活 力 ， 无 机 械 损 伤 、 无 夹 杂 物 一 级 一 芽 一 叶 初 展 为 主 ， 一 芽 一 叶 开 展 不 超 过 10%， 较 匀 齐 、 鲜 活 ， 无 机 械 损 伤 和 劣 变 叶 ， 无 夹 杂 物二 级 一 芽 一 叶 为 主 ， 一 芽 二 叶

9、 初 展 不 超 过 10%， 尚 匀 齐 ， 新 鲜 ， 无 劣 变 变 芽 叶 ， 无 非 茶 类 夹 杂 物三 级 一 芽 一 叶 为 主 ， 一 芽 二 叶 初 展 不 超 过 30%， 尚 匀 齐 ， 新 鲜 ， 无 劣 变 芽 叶 ， 茶 类 夹 杂 物 5%， 无 非 茶 类 夹 杂 物5.3 鲜 叶 运 输 、 贮 存应 使 用 透 气 良 好 、 光 滑 清 洁 的 篮 篓 等 盛 装 鲜 叶 ， 运 输 时 不 得 日 晒 雨 淋 ， 不 得 与 有 异 味 、 有 毒 物 品混 运 。 鲜 叶 采 摘 后 及 时 运 到 加 工 厂 。6 加 工 工 艺 技 术 要 求6

10、1 工 艺 流 程摊 放 杀 青 摊 凉 理 条 摊 凉 压 扁 摊 凉 辉 锅 整 形 摊 凉 脱 毫 提 香 筛 分 整 理 6.2 技 术 要 求6.2.1 摊 青6.2.1.1 鲜 叶 于 清 洁 卫 生 ， 设 施 完 好 的 贮 青 间 、 贮 青 槽 或 篾 质 簸 盘 。 摊 叶 厚 度 为 2cm 5cm。 摊 放 时间 为 5h 8h； 雨 水 叶 、 露 水 叶 可 用 脱 水 机 减 少 表 面 水 后 薄 摊 ， 通 微 风 ， 加 快 水 分 蒸 发 。6.2.1.2 摊 放 程 度 以 摊 放 至 芽 叶 萎 软 、 色 泽 暗 绿 、 略 显 清 香 为 适

11、度 。6.2.2 杀 青6.2.2.1 滚 筒 杀 青选 用 滚 筒 杀 青 机 ， 开 机 空 转 预 热 15min 30min， 待 筒 内 温 度 升 至 140 160 ， 感 官 温 度 用 手 背伸 入 进 叶 端 有 灼 手 感 时 均 匀 投 叶 。 要 求 ： 投 叶 量 稳 定 ， 火 温 均 匀 。 杀 青 叶 含 水 量 （ 63 2） %， 叶 色 暗绿 ， 叶 质 变 软 ， 手 捏 成 团 ， 稍 有 弹 性 ， 无 生 青 、 红 梗 红 叶 、 焦 边 焦 叶 、 爆 点 ， 有 清 香 为 适 度 。 6.2.2.2 滚 筒 杀 青 微 波 辅 助 杀 青

12、选 用 滚 筒 杀 青 机 和 微 波 杀 青 机 ， 摊 叶 经 滚 筒 杀 青 至 含 水 率 （ 65 2） %， 再 使 用 微 波 辅 助 杀 青 ， 要求 ： 投 叶 量 稳 定 ， 温 度 100 120 ， 杀 青 后 含 水 量 （ 60 2） %， 色 泽 翠 绿 ， 叶 质 柔 软 ， 略 显 清 香 为适 度 。6.2.3 摊 凉 DB 5206/T 202018 3 杀 青 叶 均 匀 薄 摊 于 干 净 的 盛 茶 用 具 中 ， 厚 度 2cm 3cm， 时 间 15min 25min。 要 求 ： 杀 青 叶 快 速 冷却 至 室 温 ， 无 渥 黄 或 红 变

13、 现 象 ， 叶 质 柔 软 ， 光 泽 变 暗 ， 手 握 有 湿 感 ， 不 黏 手 。6.2.4 理 条选 用 名 茶 多 功 能 炒 制 机 ， 槽 锅 温 度 120 左 右 。 温 度 掌 握 先 高 后 低 再 高 的 原 则 。 投 叶 量 以 五 槽 为 例 ，每 锅 投 叶 0.5kg， 开 始 3min不 加 压 ， 待 茶 叶 回 软 ， 将 槽 锅 往 复 频 率 降 至 105次 每 min， 加 压 2min， 之 后 不加 压 1min 2min， 再 加 压 4min 6min， 最 后 抛 炒 1min， 共 历 时 10min 12min。 出 锅 摊 凉

14、 回 潮 。6.2.5 摊 凉理 条 叶 出 锅 后 均 匀 薄 摊 于 干 净 的 盛 茶 用 具 中 ， 厚 度 2cm 3cm， 时 间 15min 25min。6.2.6 做 形选 用 名 茶 多 功 能 炒 制 机 ， 槽 锅 温 度 控 制 在 90 100 ， 投 叶 量 以 五 槽 为 例 ， 每 锅 投 叶 0.5kg， 开 始 1min不 加 棒 （ 不 加 压 ） ， 待 茶 叶 回 软 后 ， 加 棒 1min 2min， 然 后 不 加 压 2min至 茶 有 触 手 感 ， 待 茶 条基 本 扁 平 时 ， 出 锅 摊 凉 。6.2.7 摊 凉出 锅 后 的 茶 叶

15、 均 匀 薄 摊 至 篾 垫 内 ， 摊 凉 10min 15min， 使 叶 内 水 分 重 新 分 布 均 匀 。6.2.8 辉 锅 整 形选 用 名 茶 多 功 能 机 ， 锅 温 80 85 压 力 加 重 ， 含 水 量 在 10%左 右 时 出 锅 摊 凉 。6.2.9 摊 凉要 求 同 本 标 准 6.2.7的 规 定 。6.2.10 脱 毫 6.2.10.1 多 功 能 机 脱 毫锅 温 65 75 ， 速 度 145r/min 150r/min， 投 叶 1.5kg 2.0kg， 下 机 前 3min速 度 130r/min135r/min。 全 程 时 间 8min 12m

16、in。 至 茶 叶 含 水 量 为 9% 11%， 外 形 扁 平 直 较 光 滑 时 下 机 。6.2.10.2 甁 式 炒 干 机 脱 毫温 度 40 50 ， 时 间 25min 40min， 至 茶 叶 含 水 量 为 9% 11%， 外 形 扁 平 直 较 光 滑 ， 即 可 下 机 。6.2.11 提 香选 用 多 用 机 ， 温 度 由 90 逐 渐 升 到 100 左 右 ， 时 间 10min 15min， 当 外 形 扁 平 直 光 滑 ， 干 茶 香 气扑 鼻 时 即 可 下 机 冷 却 装 袋 。6.2.12 筛 分 整 理 按 DB 5206/T 18中 精 加 工 技 术 要 求 进 行 。_