DB5331 T 23-2019 火烧猪制作工艺规程.pdf

1、1 ICS 67.120.10X 22 DB5331德 宏 州 地 方 标 准DB 5331/ T 23 2019代 替 DG5331/T23-2017火 烧 猪 制 作 工 艺 规 程 2019-12-30 发 布 2020-01-20 实 施德 宏 州 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DG 5331/T 23 2019 2 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 的 附 录 A为 规 范 性 附 录 ， 附 录 B为 资 料 性 附 录 。本 标 准 由 德 宏 州 质 量 技 术 监 督 局 和 德 宏 州 民 族 餐 饮 行 业

2、 协 会 提 出 。本 标 准 由 德 宏 州 市 场 监 督 管 理 局 归 口 。本 标 准 由 云 南 省 产 品 质 量 监 督 检 验 研 究 院 、 德 宏 州 质 量 技 术 监 督 局 、 德 宏 州 质 量 技 术 监 督 综 合 检 测中 心 、 德 宏 州 卫 生 和 计 划 生 育 委 员 会 、 德 宏 州 傣 学 学 会 、 德 宏 州 民 族 餐 饮 行 业 协 会 共 同 起 草 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 刀 晓 瑞 、 张 学 忠 、 龚 能 政 、 李 维 新 、 温 光 强 、 闵 勇 胜 、 杨 荣 该 、 多 守 辉 、 邓 云 、周 文

3、 杨 宏 俊 、 杨 晓 曼 、 王 国 春 、 李 卉 、 涂 旭 川 、 刘 耀 。本 标 准 于 2017年 首 次 发 布 。 DG 5331/T 23 2019 3 火 烧 猪 制 作 工 艺 规 程1 范 围本 标 准 规 定 了 火 烧 猪 术 语 和 定 义 、 传 统 制 作 工 艺 及 要 点 、 卫 生 要 求 等 内 容 。本 标 准 适 用 于 以 德 宏 地 区 养 殖 的 土 猪 或 小 耳 朵 猪 为 主 料 ， 经 过 传 统 工 艺 加 工 制 作 、 销 售 的 火 烧 猪 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 标 准 对 于 本 标 准 的 应 用

4、是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 标 准 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 标准 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 标 准 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 标 准 。GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐 GB 2726 食 品 安 全 国 家 标 准 熟 肉 制 品GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 15691 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件GB/T 17236 生 猪 屠 宰 操 作 规 程GB/T 18187 酿 造 食 醋GB/T

5、 30382 辣 椒 （ 整 的 或 粉 状 ）GH/T 1194 大 蒜餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 (国 食 药 监 食 2011395号 )3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 。 3.1 火 烧 猪火 烧 猪 是 德 宏 州 傣 族 的 一 道 传 统 特 色 菜 肴 ， 以 德 宏 地 区 养 殖 的 土 猪 或 小 耳 朵 猪 为 主 料 ， 经 过 传 统 工艺 加 工 制 作 得 到 烧 熟 的 猪 肉 ， 并 蘸 着 特 制 蘸 料 （ 干 、 湿 料 ） 食 用 。3.2 特 制 草 灰 浆将 烧 过 的 稻 草 灰 与

6、 适 量 食 用 盐 、 水 混 合 调 制 而 成 的 粥 状 物 。4 原 料 、 工 具 及 燃 料 4.1 主 料 和 辅 料 DG 5331/T 23 2019 4 生 猪 ： 选 用 经 动 物 卫 生 监 督 机 构 检 验 检 疫 合 格 的 土 猪 或 小 耳 朵 猪 ， 一 般 生 猪 毛 重 宜 在 30kg 40kg为 佳 。烧 制 工 艺 常 采 用 的 主 要 辅 料 ： 番 石 榴 （ 缅 桃 叶 ） 、 香 茅 （ 草 ） 、 芭 蕉 叶 、 水 香 薷 （ 水 香 菜 ） ， 均 应符 合 有 关 食 品 安 全 国 家 标 准 及 相 关 要 求 。4.2

7、调 料 和 加 工 用 水酿 造 食 醋 符 合 GB/T18187规 定 ， 食 用 盐 符 合 GB2721规 定 ， 辣 椒 符 合 GB/T30382规 定 ， 大 蒜 符 合 GH/T1194规 定 ， 芫 荽 、 腌 菜 膏 等 均 应 符 合 有 关 食 品 安 全 国 家 标 准 及 相 关 要 求 。加 工 用 水 符 合 GB 5749的 规 定 。4.3 烤 制 工 具 及 燃 料烤 制 工 具 可 配 合 选 用 刀 、 竹 片 、 竹 签 、 竹 篾 （ 或 铁 杆 、 铁 丝 ） 、 烤 架 。 燃 料 主 要 有 三 种 ： 一 是 木 柴 ；二 是 木 炭 ；

8、三 是 稻 草 。 5 传 统 制 作 工 艺 及 要 点5.1 传 统 制 作 工 艺 流 程 与 用 料 掺 配传 统 制 作 工 艺 流 程 图 详 见 附 录 A。 烤 制 用 料 参 考 配 比 见 附 录 B。5.2 生 猪 初 加 工5.2.1 按 照 GB/T 17236要 求 ， 将 生 猪 屠 宰 ， 在 猪 咽 喉 部 和 猪 肚 开 小 口 ， 用 开 水 淋 于 猪 身 去 除 毛 发 ， 开膛 取 出 内 脏 和 板 油 ， 将 腹 腔 洗 净 ， 并 用 食 用 盐 在 洗 净 猪 的 腹 腔 中 搓 揉 一 遍 后 ， 用 开 水 注 入 腹 腔 中 ， 保 持

9、约 10min， 再 倒 出 盐 水 。5.2.2 用 一 根 长 度 、 粗 细 适 宜 的 竹 竿 （ 或 铁 杆 ） 从 猪 的 尾 部 穿 通 嘴 部 。5.2.3 选 择 洗 净 的 番 石 榴 （ 缅 桃 叶 ） 、 香 茅 （ 草 ） 、 芭 蕉 叶 、 水 香 薷 （ 水 香 菜 ） 等 辅 料 中 的 一 种 或 多种 （ 辅 料 用 量 可 参 考 附 录 B） 塞 进 猪 的 腹 腔 内 ， 直 至 腹 鼓 如 初 ， 再 用 竹 篾 （ 或 铁 丝 ） 将 刀 口 缝 合 ， 即 可 上 架 烤 制 。5.3 烤 制烘 烤 从 猪 的 头 部 开 始 ， 先 用 大 火

10、 ， 后 用 小 火 。 需 随 时 翻 转 猪 身 ， 用 尖 刀 或 竹 签 将 其 皮 刺 破 。 当 用 小火 烘 烤 到 表 皮 焦 （ 黄 ） 冒 油 时 ， 边 烧 边 将 特 制 草 灰 浆 涂 在 猪 身 上 （ 或 将 猪 下 架 均 匀 涂 灰 浆 ） ， 多 次 涂 抹直 至 涂 成 厚 厚 的 “ 灰 甲 ” ， 撤 去 明 火 ， 再 把 整 猪 埋 进 热 碳 灰 中 焐 约 2h后 取 出 ， 用 水 洗 掉 外 面 的 “ 灰 甲 ” ，掏 去 肚 腹 中 填 充 的 辅 料 ， 冲 洗 干 净 后 ， 或 重 新 上 架 烘 烤 干 外 表 皮 水 份 ，

11、或 直 接 晾 干 水 份 。5.4 烤 肉 装 盘刮 去 表 面 的 焦 糊 处 ， 用 水 洗 净 ， 晾 干 表 面 水 分 、 抽 杆 ， 先 斩 下 猪 头 ， 将 猪 身 对 半 断 开 ， 分 割 前 、 后脚 ， 然 后 分 别 切 成 小 块 烤 肉 ， 根 据 食 用 需 要 切 片 装 盘 。 烤 肉 符 合 GB 2726规 定 。5.5 特 制 蘸 料 （ 干 、 湿 料 ） 配 制 采 用 本 规 程 4.2列 出 的 调 料 按 照 下 列 方 法 配 制 。a) 酸 醋 蘸 水 ： 用 大 蒜 、 生 辣 椒 适 当 比 例 混 合 舂 成 浆 ， 取 出 置

12、于 碗 （ 盘 ） 中 ， 加 入 适 量 酿 造 食 醋 、食 用 盐 和 切 细 的 芫 荽 等 调 料 拌 和 即 成 ； DG 5331/T 23 2019 5 b) 酸 笋 子 水 蘸 水 ： 用 大 蒜 泥 、 食 用 盐 和 切 细 的 辣 椒 、 芫 荽 置 于 碗 （ 盘 ） 中 ， 加 入 煮 制 好 的 酸 笋 子水 拌 和 即 成 ；c) 腌 菜 膏 蘸 水 ： 用 切 细 的 生 辣 椒 和 芫 荽 ， 与 适 量 食 用 盐 置 于 碗 （ 盘 ） 中 ， 加 入 适 量 凉 开 水 和 腌 菜膏 拌 和 即 成 ；d) 干 蘸 料 ： 将 烘 烤 好 的 糊 辣

13、椒 舂 碎 或 切 细 的 生 辣 椒 置 于 碗 （ 盘 ） 中 ， 加 入 适 量 的 食 用 盐 拌 和 即 成 。注 ： 可 根 据 个 人 口 味 习 惯 ， 增 减 调 料 种 类 及 其 比 例 。 例 如 ： 可 选 用 木 瓜 水 、 柠 檬 水 或 杨 梅 水 等 果 酸 水 替 代 酿 造 食 醋制 作 蘸 水 ， 但 所 选 用 的 调 料 或 果 酸 水 均 应 符 合 有 关 食 品 安 全 国 家 标 准 及 相 关 要 求 。5.6 成 品 构 成烤 肉 装 盘 （ 半 成 品 ） 与 蘸 料 （ 干 、 湿 料 ） ， 共 同 构 成 成 品 。6 菜 品 特

14、 点 及 要 求 表 1给 出 了 菜 品 特 点 的 一 览 表 。 图 1给 出 了 菜 品 成 品 的 参 考 图 。表 1 菜 品 特 点项 目 要 求色 泽 猪 皮 色 泽 均 匀 ， 具 有 火 烧 猪 肉 特 有 的 色 泽滋 味 、 气 味 肉 味 鲜 甘 嫩 、 烤 制 猪 肉 特 有 香 味 ， 无 异 味状 态 肉 质 软 硬 适 度 ， 呈 均 匀 块 状 或 片 状杂 质 无 肉 眼 可 见 外 来 杂 质 图 1 火 烧 猪 成 品 参 考 图7 卫 生 要 求 和 最 佳 食 用 时 间加 工 制 作 过 程 、 环 境 、 人 员 、 清 洗 、 消 毒 、 场

15、 所 等 应 当 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 (国 食药 监 食 2011395号 )规 定 。 成 品 应 当 符 合 有 关 食 品 安 全 国 家 标 准 规 定 。建 议 制 成 至 食 用 ， 时 间 以 不 超 过 15min为 宜 。 DG 5331/T 23 2019 6 AA附 录 A（ 规 范 性 附 录 ）传 统 制 作 工 艺 流 程 图 表 A.1 传 统 制 作 工 艺 流 程 图 DG 5331/T 23 2019 7 BB附 录 B（ 资 料 性 附 录 ）火 烧 猪 烤 制 用 料 参 考 配 比 表火 烧 猪 烤 制 用 料 参 考 配 比 见 表 B.1。表 B.1 火 烧 猪 烧 制 用 料 参 考 配 比 表序 号 主 料 及 辅 料 配 比 比 例 1 活 猪 重 ： 烧 成 后 猪 重 30kg ： 18.6kg或40kg ： 24.8kg3 烤 制 用总 辅 料 缅 桃 叶 ： 总 辅 料 40g ： 100g4 香 茅 草 ： 总 辅 料 30g ： 100g5 水 香 薷 （ 水 香 菜 ） ： 总 辅 料 20g ： 100g6 芭 蕉 叶 ： 总 辅 料 10g ： 100g _