DB61 T 1264.5-2019 陕菜传统制作工艺规范 《紫阳蒸盆子》.pdf

1、 ICS 67.020 X 10 DB61 陕西省地方标准 DB 61/T 1264.52019 陕菜传统制作工艺规范 第 5 部分：紫阳蒸盆子 Shaanxi cuisine traditional production process specifications Part 5： Ziyang steamed pot 2019 - 08 - 23 发布 2019 - 09 - 23 实施 陕西省市场监督管理局 发布 DB61/T 1264.52019 I 目 次 前言 . . II 1 范围 . . 1 2 术语和定义 . . 1 3 原辅料要求 . . 1 4 制作工艺 . . 1 5

2、菜品质量 . . 2 6 最佳食用时间 . . 3 DB61/T 1264.52019 II 前 言 DB61/T 1264陕菜传统制作工艺规范分为五个部分。 第1部分：葫芦鸡； 第2部分：烩三鲜； 第3部分：金边白菜； 第4部分：大荔带把肘子； 第5部分：紫阳蒸盆子。 本部分为DB/T 1264的第5部分。 本部分按照GB/T 1.12009给出的规则起草。 本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会提出。 本部分由陕西省商务厅归口。 本部分起草单位：陕西省陕菜标准化技术委员会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、陕西省商务 技能考评中心、陕西省食文化研究会、陕西省饭店协会、西安商贸旅游技师学院、西安唐

3、乐宫、莲花餐 饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限公司。 本部分主要起草人：樊建国、李谦、霍云、陈钧、李长有、廉守柱、徐长安、李克明、赵四海、赵 西刚、史海军。 本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会负责解释。 本部分首次发布。 联系信息如下： 单位：陕西省陕菜标准化技术委员会 电话：029-87512355 地址：西安市碑林区菊花园饮马池23号 邮编：710001 DB61/T 1264.52019 1 陕菜传统制作工艺规范 第 5 部分：紫阳蒸盆子 1 范围 本部分规定了陕西传统菜肴紫阳蒸盆子的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量、最佳食 用时间

4、要求。 本部分适用于陕西传统菜肴紫阳蒸盆子的制作过程。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 2.1 蒸 steam 是指把经过调味后的食材原料放在相应的器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的烹饪方式。 2.2 紫阳蒸盆子 Ziyang steamed basin 是指以鲜猪蹄、鸡、排骨为原料，配以鸡蛋饺子、莲菜、香菇、红萝卜等辅料，以蒸制的方法做成 的汤菜。以紫阳县为代表的区域性菜品 。 3 原辅料要求 3.1 主料 3.1.1 宜选用生长期不少于 18 个月的母鸡、新鲜猪蹄、猪肋排。 3.1.2 用量：母鸡 500g、鲜猪蹄 800g、猪肋排 300g。 3.2 配料 3.2.1 应

5、选用新鲜干净、无腐烂、无霉变且符合相关国家标准的食材。 3.2.2 用量：莲菜 1250g、香菇 75g、红萝卜 200g、鸡蛋饺子 10 个（每个 15g）、水发木耳 50g。 3.3 调味料 3.3.1 应选用干净、无霉变且符合相关国家标准的调味料。 3.3.2 食用盐 15g、胡椒粉 10g、料酒 10g、生姜 35g、葱 35g、鸡精 25g、枸杞 10g、苜蓿茎 15g、草 果 5g、八角 5g、桂皮 5g、花椒 5g、干辣椒 5g、白扣 5g。 4 制作工艺 4.1 工艺流程 DB61/T 1264.52019 2 清理主料，配置辅料和调味料料，主料汆水、蒸制。 4.2 选材备料

6、4.2.1 鲜猪蹄、鸡、排骨、莲菜、红萝卜、水发香菇、水发木耳备用； 4.2.2 枸杞、苜蓿茎、草果、八角、桂皮、花椒、干辣椒、白扣清洗后制成料包备用； 4.2.3 生姜、葱、食用盐、胡椒粉、料酒、鸡精备用。 4.2.4 主要原、辅料初加工应符合表 1 要求。 表1 主要原、辅料初加工要求 项 目 要 求 主料 猪蹄 清理干净， 焯水剁成 2.5cm 块 鸡 清理干净，焯水剁成 2cm 块 排骨 清理干净，焯水剁成 2cm 块 鸡蛋饺子 鸡蛋摊皮，猪肉做馅（猪肉：辅料 6:4） ，包成饺子 配料 香菇 切片 冬笋 切成 2cm 片 苜蓿茎 切段 2cm 莲菜 切成 2cm 滚刀块 红萝卜 切成

7、 2cm 滚刀块 4.3 烹制 4.3.1 将鲜猪蹄汆水 10min，鲜鸡、鲜排骨汆水 8min，再加入姜葱、料酒腌制 45min。 4.3.2 将配料放入烹制所用的盆内垫底，依次放入鲜猪蹄、鸡、排骨摆好，加入调料包放入蒸笼里大 火蒸 180min。 4.3.3 蒸盆出笼，将鸡蛋饺子放在表面，撒葱花点缀即成。 5 菜品质量 5.1 形状 猪蹄、排骨、鸡块、饺子完整酥润，配菜色泽饱满，汤、菜比列为5:5，见图1。 5.2 色泽 猪蹄、排骨白润，鸡块黄亮，配菜颜色自然、汤色清亮。 5.3 香味 猪肉纯香与辅料浓香交融一体，无其他异味。 5.4 口感 浓、鲜、香、厚、咸。 5.5 质感 主料形美色鲜，汤汁清亮味厚，肉质酥软，配菜清脆。 DB61/T 1264.52019 3 图1 紫阳蒸盆子成品图 6 最佳食用时间 菜品出锅后即食用，时间不宜超过10min。 _