DB61 T 1264.4-2019 陕菜传统制作工艺规范 《大荔带把肘子》.pdf

1、 ICS 67.020 X 10 DB61 陕西省地方标准 DB 61/T 1264.42019 陕菜传统制作工艺规范 第 4 部分：大荔带把肘子 Shaanxi cuisine traditional production process specifications Part 2： Dali belt elbow 2019 - 08 - 23 发布 2019 - 09 - 23 实施 陕西省市场监督管理局 发布 DB61/T 1264.42019 I 目 次 前言 . . II 1 范围 . . 1 2 术语和定义 . . 1 3 原辅料要求 . . 1 4 制作工艺 . . 1 5 菜品

2、质量 . . 2 6 最佳食用时间 . . 2 DB61/T 1264.42019 II 前 言 DB61/T 1264陕菜传统制作工艺规范分为五个部分。 第1部分：葫芦鸡； 第2部分：烩三鲜； 第3部分：金边白菜； 第4部分：大荔带把肘子； 第5部分：紫阳蒸盆子。 本部分为DB/T 1264的第4部分。 本部分按照GB/T 1.12009给出的规则起草。 本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会提出。 本部分由陕西省商务厅归口。 本部分起草单位：陕西省陕菜标准化技术委员会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、陕西省商务 技能考评中心、陕西省食文化研究会、陕西省饭店协会、西安商贸旅游技师学院、西安唐乐宫

3、莲花餐 饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限公司。 本部分主要起草人：樊建国、李谦、霍云、樊志民、李长有、廉守柱、徐长安、李克明、刘强、赵 西刚、史海军。 本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会负责解释。 本部分首次发布。 联系信息如下： 单位：陕西省陕菜标准化技术委员会 电话：029-87512355 地址：西安市碑林区菊花园饮马池23号 邮编：710001 DB61/T 1264.42019 1 陕菜传统制作工艺规范 大荔带把肘子 1 范围 本部分规定了陕西传统菜肴大荔带把肘子的原料、辅料、制作工艺、菜品质量要求。 本部分适用于陕西传统菜肴大荔带把肘

4、子的加工工艺。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 2.1 煮 cook 指把主料放于汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的烹调方法。 2.2 蒸 steam 指把经过调味后的食材原料放在相应的器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的烹饪方式。 2.3 大荔带把肘子 Dali bel t elbow 是指以猪前肘为原料，经过煮、蒸所烹制的形状如“把柄”的猪前肘菜品。带把肘子相传起源于明 代同州（今陕西大荔县）流传至今故称大荔带把肘子。 3 原辅料要求 3.1 原料 宜选用完整、新鲜、猪前肘一只，重量1500g。 3.2 调味料 3.2.1 应选用干净、无霉变且符合相关国家标

5、准的调味料。 3.2.2 红豆腐乳 4g、葱节 125g、姜片 10g。 3.2.3 黄面酱 75g、八角 5g、食用盐 12g、酱油 35g、桂皮 5g、料酒 25g、干辣段 5g。 4 制作工艺 4.1 工艺流程 清洗、处理材料，按比例配置调料、主料，煮、蒸等工序。 DB61/T 1264.42019 2 4.2 烹制 4.2.1 清水浸泡猪前肘 10min ，清理肘面，再入清水浸泡 30min。 4.2.2 将处理好的猪前肘顺骨头剔开，再将猪肘骨头斩断，用清水浸泡 10min 。 4.2.3 大葱切 3cm 长度的段、生姜切 0.2cm 的片、大蒜横切片、干辣椒切 1cm 长度的段。面酱

6、豆腐 乳、酱油、食用盐、料酒按照用量盛入盆中，搅拌均匀。 4.2.4 将处理好的猪前肘放入冷水，加热煮 10min ，捞出清水冲洗干净。 4.2.5 将煮过的猪前肘放入加有葱、姜、花椒、大料、料酒、食用盐等调料的热水中煮 40min 捞出。 4.2.6 将猪前肘皮面向下放入碗内铺盖纱布，倒入拌好的佐料，放入蒸锅，旺火蒸 4h，改温火焖蒸 1h。 4.2.7 肘子出锅应翻扣于器皿中，原汁勾芡，浇于肘子之上，配以葱段、面酱食用。 5 菜品质量 5.1 形状 猪肘形状饱满，状如把柄，见图1。 图1 大荔带把肘子成品 5.2 色泽 猪肘色泽枣红，汤汁润亮。 5.3 香味 具有鲜、浓、嫩、Q弹，无其他腥膻异味。 5.4 口感 猪肘皮质弹韧，肉质酥烂。 6 最佳食用时间 菜品出锅后即食用，时间不宜超过5min。 _