DB3304 T 032-2018 农村家宴厨师服务操作规范.pdf

1、ICS 03.080.30A 10 DB3304浙 江 省 嘉 兴 市 地 方 标 准DB 3304/T 032 2018农 村 家 宴 厨 师 服 务 操 作 规 范 Code of practices for rural banquet chef services 2018 -11- 01发 布 2018- 12-01实 施嘉 兴 市 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB3304/T 0322018 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1 2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 嘉 兴

2、 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 海 宁 市 餐 饮 行 业 协 会 、 海 宁 市 乡 厨 协 会 、 海 宁 市 市 场 监 督 管 理 局 、 海 宁 市 金 勺 子餐 饮 管 理 有 限 公 司 、 海 宁 市 谈 剑 餐 饮 管 理 有 限 公 司 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 洪 惠 明 、 施 政 明 、 马 乙 未 、 沈 洁 、 姚 浩 峰 、 谈 剑 。 DB3304/T 0322018 1 农 村 家 宴 厨 师 服 务 操 作 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 农 村 家 宴 厨 师 的 资 质 要 求

3、 、 素 质 要 求 、 服 务 流 程 和 基 本 要 求 。本 标 准 适 用 于 嘉 兴 市 内 农 村 家 宴 厨 师 提 供 的 家 宴 加 工 制 作 服 务 。 嘉 兴 市 以 外 厨 师 进 入 嘉 兴 承 办 农 村家 宴 的 按 照 本 标 准 执 行 。2 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 。 2.1 农 村 家 宴 rural familial banquets即 农 村 集 体 聚 餐 ， 农 村 地 区 在 非 经 营 性 场 所 聘 请 农 村 家 宴 厨 师 举 办 的 红 白 喜 事 或 传 统 节 庆 等 各 种 活动 所

4、 设 宴 席 。2.2 农 村 家 宴 厨 师 rural family banquet chef已 取 得 相 应 资 质 ， 为 农 村 家 宴 举 办 者 承 办 各 类 宴 席 的 厨 师 。2.3 助 厨 help kitchen指 由 农 村 家 宴 厨 师 聘 请 为 家 宴 厨 师 加 工 制 作 食 物 提 供 辅 助 服 务 的 人 。 2.4 帮 工 helper指 由 农 村 家 宴 举 办 者 邀 请 为 家 宴 服 务 提 供 帮 助 的 人 。2.5 加 工 制 作 场 所 processing and manufacturing place指 与 食 物 制 作

5、 供 应 直 接 或 间 接 相 关 的 场 所 ， 包 括 食 品 的 贮 存 、 清 洗 、 切 配 、 烹 饪 、 备 菜 和 餐 具 的 消毒 保 洁 等 区 域 。2.6 原 料 raw material指 供 加 工 制 作 食 物 所 用 的 一 切 可 食 用 或 者 饮 用 的 物 质 和 材 料 。 2.7 DB3304/T 0322018 2 半 成 品 semi finished product指 原 料 经 初 步 或 部 分 加 工 制 作 后 ， 尚 需 进 一 步 加 工 制 作 的 食 品 ， 不 包 括 贮 存 的 已 加 工 制 作 成 成 品 的食 品

6、。2.8 成 品 finished product指 已 制 成 的 可 直 接 食 用 或 饮 用 的 食 品 。2.9 冷 食 cold Food对 经 过 烹 制 成 熟 之 后 冷 却 或 者 腌 渍 入 味 的 食 品 进 行 简 单 制 作 并 装 盘 ， 一 般 无 需 加 热 即 可 食 用 的 菜肴 ， 又 称 冷 荤 、 冷 菜 。 注 ： 冷 食 包 括 对 于 植 物 性 食 品 原 料 不 作 加 热 等 加 工 处 理 或 者 仅 作 简 单 调 味 处 理 后 直 接 食 用 的 食 品 。2.10中 心 温 度 center temperature指 块 状 食

7、 品 或 有 容 器 存 放 的 液 态 食 品 的 中 心 部 位 的 温 度 。2.11冷 藏 cold storage指 将 原 料 、 半 成 品 、 成 品 置 于 冰 点 以 上 较 低 温 度 下 贮 存 的 过 程 ， 冷 藏 环 境 温 度 的 范 围 应 在 0 8 。2.12冷 冻 freezing指 将 原 料 、 半 成 品 、 成 品 置 于 冰 点 温 度 以 下 ， 以 保 持 冰 冻 状 态 贮 存 的 过 程 ， 冷 冻 温 度 的 范 围 宜 低 于 12 。 ”2.13交 叉 污 染 cross contamination指 食 品 、 从 业 人 员

8、、 工 具 、 容 器 、 设 备 、 设 施 、 环 境 之 间 生 物 性 或 化 学 性 污 染 物 的 相 互 转 移 、 扩 散的 过 程 。3 农 村 家 宴 厨 师 资 质 要 求3.1 主 体 资 质应 办 理 营 业 执 照 或 与 餐 饮 服 务 公 司 签 订 劳 务 合 同 方 可 从 事 农 村 家 宴 服 务 。3.2 健 康 要 求 每 年 应 接 受 一 次 健 康 体 检 ， 取 得 体 检 合 格 证 明 后 方 可 承 接 农 村 家 宴 服 务 。 凡 患 有 痢 疾 、 伤 寒 、 甲 肝戊 肝 、 活 动 性 肺 结 核 、 化 脓 性 渗 出 性

9、皮 肤 病 等 有 碍 食 品 安 全 疾 病 的 人 员 ， 不 得 从 事 食 品 工 作 。3.3 培 训 考 核 DB3304/T 0322018 3 应 参 加 食 品 安 全 管 理 培 训 学 习 ， 经 考 核 取 得 培 训 合 格 证 明 方 可 从 事 农 村 家 宴 服 务 。4 农 村 家 宴 厨 师 素 质 要 求4.1 政 治 素 质应 热 爱 祖 国 ， 诚 信 守 法 ， 恪 守 职 业 道 德 ， 自 觉 维 护 国 家 利 益 、 民 族 尊 严 和 就 餐 者 的 合 法 权 益 ， 承 担农 村 家 宴 食 品 安 全 第 一 责 任 ， 自 觉 抵

10、制 操 作 过 程 中 的 违 法 行 为 。4.2 思 想 素 质应 有 优 秀 的 道 德 品 质 和 高 尚 的 情 操 ， 遵 守 社 会 公 德 ， 尽 职 敬 业 ， 为 农 村 家 宴 活 动 提 供 热 情 周 到 、 真诚 的 服 务 。4.3 技 能 素 质 4.3.1 接 待 操 作 能 力应 符 合 资 质 要 求 ， 并 具 备 独 立 工 作 能 力 、 组 织 协 调 能 力 、 人 际 交 往 能 力 和 应 急 问 题 处 理 能 力 。4.3.2 知 识 要 求应 掌 握 食 品 安 全 有 关 法 律 法 规 常 识 、 卫 生 知 识 、 操 作 技 能

11、 ， 能 为 就 餐 者 提 供 符 合 科 学 卫 生 和 饮 食 质量 标 准 的 食 品 。4.4 心 理 素 质应 心 胸 开 阔 、 善 解 人 意 、 耐 心 细 致 ， 并 具 有 良 好 的 观 察 能 力 和 感 知 能 力 、 自 我 心 理 平 衡 能 力 、 承 受能 力 和 沉 着 冷 静 与 有 条 不 紊 的 处 事 能 力 。5 服 务 流 程 和 基 本 要 求 农 村 家 宴 厨 师 服 务 流 程 和 基 本 要 求 见 表 1。表 1 服 务 流 程 和 基 本 要 求服 务 内 容 服 务 流 程 操 作 要 求家 宴 接 单 掌 握 信 息 1.记

12、录 家 宴 举 办 者 的 姓 名 、 地 址 、 联 系 电 话 和 举 办 家 宴 的 类 型 、 日 期 、 餐 次 、 就 餐 人 数 ；2.了 解 家 宴 就 餐 人 员 的 构 成 、 分 布 地 区 、 宗 教 信 仰 和 饮 食 习 惯 等 ；3.了 解 家 宴 帮 工 的 人 数 、 来 源 和 工 作 项 目 ；4.了 解 举 办 者 的 经 济 承 受 能 力 、 餐 费 标 准 及 对 家 宴 加 工 制 作 的 特 殊 要 求 。 制 订 菜 单 1.应 依 据 举 办 者 的 经 济 能 力 、 餐 费 标 准 和 特 殊 要 求 ；2.应 充 分 考 虑 各 类

13、食 材 的 季 节 性 和 安 全 性 ， 宜 选 用 当 季 易 采 购 的 常 用 食 材 ， 杜 绝 使 用 食品 安 全 法 律 法 规 规 定 禁 止 经 营 的 以 及 国 家 为 防 病 等 特 殊 需 要 明 令 禁 止 经 营 的 食 材 ；3.应 充 分 考 虑 就 餐 人 员 的 宗 教 信 仰 和 饮 食 习 惯 ；4.应 依 据 家 宴 厨 师 擅 长 操 作 的 烹 饪 方 法 ， 宜 做 到 冷 热 、 荤 素 和 营 养 的 合 理 搭 配 ；5.菜 单 制 订 应 充 分 考 虑 文 明 节 俭 ， 做 到 适 量 、 适 度 ， 不 搞 攀 比 。 DB33

14、04/T 0322018 4 表 1 服 务 流 程 和 基 本 要 求 （ 续 ）服 务 内 容 服 务 流 程 操 作 要 求家 宴 接 单 确 认 订 单 1.上 门 与 家 宴 举 办 者 对 接 菜 单 ， 对 举 办 者 提 出 的 合 理 意 见 和 建 议 应 及 时 对 菜 单 进 行 修改 ， 对 举 办 者 提 出 的 不 符 合 食 品 安 全 管 理 的 要 求 和 意 见 应 拒 绝 并 做 好 解 释 工 作 ；2.签 订 家 宴 加 工 制 作 服 务 订 单 协 议 ， 明 确 家 宴 加 工 制 作 服 务 的 相 关 内 容 和 收 费 标 准 ；3.协

15、议 明 确 为 家 宴 举 办 者 采 购 食 材 的 ， 应 对 家 宴 举 办 者 采 购 食 材 进 行 指 导 ， 提 醒 举 办 者采 购 食 材 应 符 合 食 品 安 全 要 求 并 及 时 索 取 相 关 票 证 。 前 期 准 备 踏 看 现 场 1.对 家 宴 举 办 者 选 择 或 预 设 家 宴 食 物 加 工 操 作 场 所 进 行 前 期 踏 看 ， 确 保 家 宴 食 物 操 作 区域 远 离 垃 圾 堆 、 露 天 粪 坑 、 禽 畜 圈 养 地 及 其 它 污 染 源 25 米 以 上 ； 无 法 远 离 的 ， 应 采 取措 施 进 行 有 效 隔 离 ；2

16、.食 物 加 工 制 作 的 室 内 场 所 面 积 与 家 宴 就 餐 人 数 规 模 相 匹 配 ， 对 没 有 室 内 场 所 和 室 内 场所 面 积 偏 小 的 ， 应 确 定 搭 建 简 易 棚 进 行 操 作 的 露 天 场 地 ， 杜 绝 使 用 堆 放 农 药 、 化 肥 和 饲养 牲 畜 的 场 所 ；3.对 场 所 已 有 的 相 关 设 施 设 备 完 好 性 进 行 检 查 ， 确 保 能 正 常 使 用 。4.确 定 冷 食 操 作 的 专 间 ， 对 自 然 温 度 超 过 25 的 ， 冷 食 操 作 应 在 有 空 调 的 专 间 进 行 ；5.对 家 宴 食

17、 物 操 作 区 域 的 用 水 进 行 调 查 ， 食 材 清 洗 和 食 物 加 工 制 作 用 水 应 符 合 生 活 饮 用水 标 准 要 求 ；6.指 导 家 宴 举 办 者 对 食 物 加 工 操 作 场 所 进 行 卫 生 清 扫 ， 清 理 无 关 物 品 ， 必 要 时 对 场 所 进 行 消 毒 ， 在 家 宴 操 作 前 保 持 场 所 的 通 风 和 干 燥 ；7.对 家 宴 场 所 不 符 合 食 品 安 全 要 求 的 情 况 应 及 时 向 家 宴 举 办 者 进 行 风 险 告 知 ， 并 指 导 家宴 举 办 者 采 取 相 关 措 施 进 行 改 进 。确

18、定 人 员 1.根 据 家 宴 的 就 餐 人 数 和 规 模 确 定 家 宴 制 作 的 厨 师 和 助 厨 人 数 ；2.及 时 提 取 家 宴 制 作 厨 师 的 健 康 证 明 、 培 训 证 明 和 助 厨 的 健 康 证 明 ， 不 得 使 用 未 经 健 康体 检 合 格 、 未 经 食 品 安 全 管 理 培 训 或 被 政 府 列 入 黑 名 单 的 厨 师 ， 不 得 使 用 未 经 健 康 体 检合 格 的 助 厨 ；3.了 解 厨 师 和 助 厨 近 期 的 健 康 状 况 ， 杜 绝 使 用 存 在 发 热 、 腹 泻 、 皮 肤 伤 口 或 感 染 、 咽 部炎 症

19、 等 状 况 的 人 员 和 国 家 规 定 的 患 有 有 碍 食 品 安 全 疾 病 的 人 员 。 准 备 物 品 1.根 据 家 宴 的 就 餐 人 数 、 规 模 和 家 宴 操 作 区 域 的 现 场 实 际 准 备 足 够 数 量 的 灶 具 、 货 架 （ 备餐 板 ） 、 容 器 、 餐 具 、 保 洁 消 毒 设 施 ， 容 器 、 餐 具 和 保 洁 消 毒 设 施 符 合 食 品 安 全 要 求 ；2.准 备 足 够 数 量 的 动 物 类 （ 肉 类 ） 、 植 物 类 （ 蔬 菜 类 ） 、 水 产 品 类 专 用 清 洗 盆 、 盛 放 容 器 ，确 保 家 宴

20、加 工 制 作 时 能 够 分 开 使 用 ， 避 免 加 工 时 交 叉 污 染 ；3.准 备 三 套 以 上 的 砧 板 、 刀 具 、 容 器 具 ， 并 进 行 动 物 类 （ 肉 类 ） 、 植 物 类 （ 蔬 菜 类 ） 、 水产 品 类 、 熟 食 标 注 ， 确 保 家 宴 加 工 制 作 时 能 够 做 到 生 熟 分 开 ， 防 止 混 用 ；4.准 备 洗 手 消 毒 设 施 ， 准 备 专 用 洗 手 盆 、 肥 皂 、 消 毒 液 、 专 用 干 净 毛 巾 （ 干 手 纸 ） ；5.准 备 餐 用 具 清 洗 、 消 毒 专 用 大 盆 和 足 够 数 量 餐 具

21、保 洁 箱 ；6.准 备 消 毒 药 物 （ 酒 精 等 ） 、 移 动 紫 外 线 消 毒 灯 ；7.准 备 防 尘 防 蝇 设 施 和 足 够 数 量 的 保 鲜 膜 ， 保 鲜 膜 应 符 合 食 品 安 全 标 准 ；8.联 系 餐 饮 具 集 中 消 毒 服 务 企 业 ， 对 餐 饮 具 集 中 消 毒 服 务 企 业 的 相 关 资 质 进 行 查 验 ；9.联 系 餐 厨 垃 圾 回 收 公 司 ， 落 实 餐 厨 垃 圾 回 收 存 放 容 器 。 DB3304/T 0322018 5 表 1 服 务 流 程 和 基 本 要 求 （ 续 ）服 务 内 容 服 务 流 程 操

22、作 要 求备 案 登 记 申 报 备 案 1.承 接 100人 以 上 （ 一 个 餐 次 的 就 餐 人 数 ） 的 农 村 家 宴 活 动 应 进 行 申 报 备 案 ；2.应 在 家 宴 举 办 前 3天 ， 携 带 营 业 执 照 、 家 宴 操 作 厨 师 的 健 康 证 明 和 培 训 证 明 、 助 厨 的健 康 证 明 到 家 宴 操 作 地 所 在 的 村 （ 社 区 ） 委 员 会 进 行 农 村 家 宴 申 报 备 案 登 记 ， 特 殊 情 况应 及 时 申 报 备 案 ； 也 可 委 托 家 宴 举 办 者 申 报 备 案 ， 委 托 家 宴 举 办 者 申 报 备

23、案 的 ， 应 向 家宴 举 办 者 提 供 营 业 执 照 、 家 宴 操 作 厨 师 的 健 康 证 明 和 培 训 证 明 、 助 厨 的 健 康 证 明 ；3.备 案 时 ， 应 填 写 农 村 集 体 聚 餐 备 案 登 记 表 ， 向 村 （ 社 区 ） 委 员 会 报 告 家 宴 的 举 办时 间 、 类 型 、 餐 次 、 地 址 、 就 餐 人 数 、 菜 单 、 操 作 厨 师 和 助 厨 情 况 ；4.向 村 （ 社 区 ） 委 员 会 报 告 家 宴 操 作 场 所 现 场 踏 看 中 发 现 的 食 品 安 全 风 险 情 况 和 改 进 措 施 ；5.领 取 农 村

24、 集 体 聚 餐 食 品 安 全 风 险 防 控 告 知 书 ， 并 与 村 （ 社 区 ） 委 员 会 签 订 农 村集 体 聚 餐 食 品 安 全 风 险 防 控 承 诺 书 ；6.跨 镇 （ 街 道 ） 区 域 承 接 家 宴 制 作 服 务 的 厨 师 ， 应 同 时 填 写 并 提 交 农 村 家 宴 厨 师 备 案登 记 表 。 家 宴 准 备 人 员 准 备 1.对 家 宴 厨 师 、 助 厨 和 帮 工 通 过 询 问 和 观 察 等 方 式 ， 发 现 当 天 有 腹 泻 、 发 烧 、 咳 嗽 、 感冒 、 手 部 皮 肤 破 损 并 有 炎 症 等 状 况 人 员 ， 不

25、 得 上 岗 ； 属 于 帮 工 ， 应 及 时 告 知 家 宴 举 办 者进 行 更 换 ；2.对 家 宴 厨 师 、 助 厨 和 帮 工 的 个 人 卫 生 和 着 装 进 行 检 查 ， 厨 师 、 助 厨 应 穿 戴 清 洁 的 工 作衣 、 帽 ， 并 将 头 发 置 于 帽 内 ， 帮 工 应 佩 戴 清 洁 围 裙 ， 所 有 人 员 不 得 留 长 指 甲 、 不 得 涂 指甲 油 、 不 得 佩 戴 手 饰 ；3.根 据 家 宴 现 场 实 际 对 人 员 进 行 合 理 分 工 ， 并 按 照 农 村 集 体 聚 餐 食 品 安 全 风 险 防 控 告 知书 的 相 关 内

26、 容 对 所 有 人 员 开 展 岗 前 培 训 ；4.向 所 有 人 员 告 知 操 作 食 物 前 应 进 行 手 部 清 洗 ， 不 得 在 食 物 加 工 制 作 场 所 吸 烟 ， 不 得 有面 对 食 物 打 喷 嚏 、 咳 嗽 的 行 为 ， 上 完 厕 所 应 进 行 手 部 清 洗 ；5.对 家 宴 厨 师 、 助 厨 和 帮 工 的 健 康 、 卫 生 和 着 装 的 检 查 情 况 应 进 行 登 记 。设 施 准 备 1.对 需 要 运 送 到 家 宴 现 场 的 灶 具 、 容 器 、 餐 具 、 保 洁 消 毒 设 施 按 照 功 能 进 行 分 类 摆 放 到指

27、定 位 置 ， 并 对 数 量 进 行 确 认 ， 及 时 补 足 缺 失 的 设 施 物 品 ；2.对 管 道 等 安 全 性 进 行 检 查 ；3.对 家 宴 使 用 的 电 器 、 电 线 等 进 行 安 全 性 检 查 ；4.搭 建 简 易 棚 的 ， 应 对 简 易 棚 的 牢 固 性 进 行 检 查 ， 简 易 棚 材 料 应 使 用 防 火 材 料 ， 并 配 备消 防 器 具 ；5.食 物 操 作 场 所 应 有 必 要 的 防 蝇 、 防 鼠 、 防 尘 设 施 ， 防 止 鸡 、 鸭 、 狗 、 猫 等 家 禽 家 畜 进入 ；6.对 就 餐 人 数 超 过 100人 的

28、家 宴 ， 应 准 备 留 样 冰 箱 和 足 够 数 量 的 留 样 容 器 。 DB3304/T 0322018 6 表 1 服 务 流 程 和 基 本 要 求 （ 续 ）服 务 内 容 服 务 流 程 操 作 要 求 家 宴 准 备 食 材 采 购 1.采 购 食 材 应 确 定 专 人 负 责 ， 应 当 到 证 照 齐 全 、 有 效 、 具 有 相 应 供 货 资 质 的 生 产 经 营 单位 采 购 ；2.索 取 并 保 留 有 供 货 方 公 章 （ 或 签 字 ） 的 购 物 凭 证 ， 如 发 票 、 收 据 、 送 货 单 、 电 子 小 票等 。 购 物 凭 证 应 当

29、 包 括 供 货 方 名 称 、 产 品 名 称 、 产 品 数 量 、 送 货 或 购 买 日 期 等 内 容 ；3.查 验 并 索 取 食 材 的 检 验 合 格 报 告 或 者 由 供 货 商 签 字 （ 盖 章 ） 的 检 验 报 告 复 印 件 ；4.采 购 的 食 材 应 符 合 国 家 有 关 食 品 安 全 标 准 和 规 定 的 要 求 ， 不 得 采 购 法 律 法 规 规 定 禁 止生 产 经 营 的 食 材 ， 如 病 死 、 毒 死 或 者 死 因 不 明 的 禽 、 畜 、 兽 、 水 产 动 物 肉 类 及 其 制 品 等 ；谨 慎 采 购 高 风 险 食 材 ，

30、 如 青 鲇 鱼 等 青 皮 红 肉 鱼 类 、 鲜 黄 花 菜 、 四 季 豆 、 扁 豆 等 ；5.采 购 的 食 材 应 新 鲜 卫 生 ， 不 易 于 饲 养 的 活 虾 、 活 蟹 等 应 分 餐 采 购 或 送 货 ；6.采 购 生 鲜 肉 品 应 有 固 有 的 形 状 ， 不 得 采 购 已 经 加 工 毁 形 的 肉 末 等 肉 制 品 。食 材 验 收 认 真 查 看 食 物 原 料 、 半 成 品 、 成 品 的 感 官 质 量 ， 查 看 预 包 装 食 品 的 生 产 日 期 、 保 质 期 ，查 看 各 类 食 材 索 证 索 票 和 检 疫 检 验 合 格 证 明

31、 ； 对 感 官 性 状 异 常 食 材 、 过 期 食 材 和 其 他 不符 合 食 品 安 全 要 求 的 食 材 应 及 时 销 毁 ， 严 防 流 入 餐 桌 。食 材 贮 存 1.食 材 按 照 食 品 原 料 、 半 成 品 、 成 品 分 类 、 离 地 分 开 存 放 ， 避 免 交 叉 污 染 ；2.食 材 现 场 应 有 专 人 进 行 看 管 ， 容 易 变 质 的 食 品 应 冷 藏 或 冷 冻 保 存 。信 息 公 示 1.在 家 宴 现 场 醒 目 位 置 公 示 家 宴 操 作 厨 师 的 营 业 执 照 、 培 训 证 明 、 健 康 证 明 、 助 厨 健 康

32、证 明 及 食 品 安 全 风 险 防 控 承 诺 书 ；2.在 家 宴 现 场 醒 目 位 置 公 示 食 材 采 购 的 索 证 索 票 票 据 和 家 宴 菜 单 。 家 宴 制 作 餐 具 洗 消 1.指 定 餐 具 消 毒 的 专 门 人 员 ， 采 用 化 学 消 毒 的 ， 向 其 发 放 消 毒 药 物 ， 告 知 其 消 毒 方 法 及流 程 ；2.餐 具 应 清 洗 消 毒 后 使 用 ， 做 到 使 用 一 次 ， 清 洗 消 毒 一 次 ； 用 于 清 洗 的 洗 涤 剂 和 消 毒 药物 应 当 对 人 体 安 全 、 无 害 ；3.餐 具 清 洗 消 毒 应 严 格

33、 按 规 定 的 程 序 操 作 。 采 用 化 学 消 毒 的 ， 按 照 其 产 品 说 明 书 正 确 使用 。 消 毒 程 序 ： 一 刮 、 二 洗 、 三 消 毒 、 四 冲 、 五 保 洁 ； 采 用 热 力 消 毒 的 ， 100 蒸 10分 钟 以 上 ， 消 毒 程 序 ： 一 刮 、 二 洗 、 三 冲 、 四 消 毒 、 五 保 洁 ；4.消 毒 完 毕 的 餐 具 等 应 及 时 做 好 保 洁 ， 防 止 二 次 污 染 ；5.操 作 区 域 内 使 用 的 食 品 容 器 、 用 具 ， 应 在 专 用 洗 刷 盆 内 洗 刷 ， 洗 刷 后 置 于 专 用 的

34、消 毒盆 （ 药 物 ） 内 进 行 消 毒 ， 未 经 清 洗 消 毒 的 容 器 、 用 具 不 得 存 放 直 接 入 口 食 物 。食 材 切 配 1.动 物 类 （ 肉 类 ） 、 植 物 类 （ 蔬 菜 类 ） 、 水 产 品 类 应 分 类 清 洗 ； 冷 冻 食 材 应 充 分 解 冻 ；2.清 洗 蔬 菜 时 ， 应 利 用 水 洗 、 浸 泡 （ 20 30） 分 钟 、 开 水 焯 等 方 式 去 除 农 药 残 留 和 杂 质 ；3.在 清 洗 过 程 中 ， 应 对 食 材 进 行 再 次 查 验 ， 发 现 腐 烂 、 霉 变 、 生 虫 、 有 毒 有 害 、 病

35、 死 禽畜 肉 及 水 产 品 类 、 超 过 保 质 期 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的 食 品 原 料 ， 不 得 使 用 ；4.洗 好 的 食 材 及 盛 放 的 容 器 不 得 直 接 放 于 地 面 ， 可 采 用 简 易 备 餐 板 、 货 架 等 ， 将 盛 放 洗净 食 材 的 容 器 置 于 上 面 ， 离 地 存 放 ， 不 得 叠 放 ；5.食 材 分 切 时 ， 应 按 照 动 物 类 （ 肉 类 ） 、 植 物 类 （ 蔬 菜 类 ） 、 水 产 品 类 进 行 分 类 使 用 砧板 、 刀 具 、 抹 布 、 容 器 等 ， 鼓 励 使 用 色 标 管

36、理 。 DB3304/T 0322018 7 表 1 服 务 流 程 和 基 本 要 求 （ 续 ）服 务 内 容 服 务 流 程 操 作 要 求 家 宴 制 作 热 食 加 工 1.对 热 食 加 工 区 域 内 的 生 熟 盛 放 容 器 进 行 分 类 摆 放 ， 仔 细 检 查 核 对 并 确 认 盛 放 熟 菜 容 器的 清 洁 和 消 毒 ， 避 免 生 熟 容 器 混 用 和 交 叉 污 染 ；2.加 工 热 食 前 ， 应 对 清 洗 的 食 材 和 半 成 品 进 行 再 次 感 官 检 查 ， 对 调 料 品 的 保 质 期 和 质 量进 行 再 次 检 查 ， 及 时 去

37、 掉 不 符 合 要 求 的 食 材 和 调 料 品 ；3.加 工 热 食 应 烧 熟 煮 透 ， 加 工 时 食 物 中 心 温 度 不 低 于 70 ， 防 止 里 生 外 熟 ， 尤 其 应 注 意易 引 起 食 物 中 毒 的 海 水 产 品 、 四 季 豆 及 大 块 肉 禽 食 品 等 ；4 分 菜 前 应 仔 细 检 查 核 对 并 确 认 盛 放 热 食 菜 盘 的 清 洁 和 消 毒 ；5.应 控 制 备 餐 时 间 ， 最 长 不 得 超 过 2小 时 ；6.烹 饪 好 的 热 食 用 于 冷 食 制 作 的 ， 应 及 时 移 送 至 冷 食 专 间 进 行 保 存 ；7

38、.隔 餐 、 隔 夜 的 熟 菜 食 用 时 应 再 次 彻 底 加 热 煮 透 。 冷 食 加 工 1.操 作 冷 食 前 ， 应 对 冷 食 专 间 用 移 动 紫 外 线 灯 在 无 人 工 作 时 消 毒 半 小 时 以 上 ， 并 确 认 冷食 专 间 有 防 蝇 防 尘 设 施 ， 对 自 然 温 度 超 过 25 的 应 使 用 空 调 ， 确 保 室 温 在 25 以 下 ；2.操 作 冷 食 前 应 进 行 二 次 更 衣 和 佩 戴 口 罩 ， 操 作 冷 食 的 服 装 应 专 用 ， 使 用 之 前 应 经 过 清洗 ；3.冷 食 间 应 配 有 消 毒 的 酒 精 等

39、 消 毒 物 品 ， 砧 板 和 刀 具 应 专 用 ， 在 操 作 冷 食 前 应 对 砧 板 和刀 具 进 行 消 毒 ；4.操 作 冷 食 前 应 对 手 部 进 行 清 洗 消 毒 ； 操 作 冷 食 前 应 仔 细 检 查 核 对 并 确 认 盛 放 冷 食 菜 盘的 清 洁 和 消 毒 ；5.冷 食 的 备 菜 时 间 应 不 超 过 2小 时 ， 不 得 使 用 隔 餐 、 隔 夜 的 冷 食 ；6.冷 食 制 作 应 荤 素 分 开 ， 防 止 交 叉 污 染 ；7.禁 止 直 接 使 用 外 购 散 装 熟 食 、 生 或 半 生 海 水 产 品 作 冷 盆 。食 物 留 样

40、 1.对 就 餐 人 数 超 过 100人 的 家 宴 ， 应 对 食 物 进 行 留 样 ；2.每 餐 每 道 菜 的 留 样 食 物 重 量 应 不 少 于 125克 ；3.可 将 留 样 食 物 用 保 鲜 袋 直 接 存 放 ； 有 条 件 的 用 专 用 容 器 存 放 ， 存 放 留 样 食 物 的 容 器 应经 过 清 洗 消 毒 ， 留 样 食 物 应 加 盖 或 加 封 保 鲜 膜 ；4.留 样 食 物 冷 却 后 ， 存 放 于 0 10 的 保 鲜 柜 或 冰 箱 保 鲜 箱 内 ； 5.留 样 食 物 应 按 餐 次 分 开 并 标 明 日 期 和 餐 次 ；6.留 样

41、 食 物 应 在 保 鲜 柜 内 存 放 48小 时 以 上 。应 急 处 理 食 物 撤 回 1.在 食 物 加 工 制 作 或 备 菜 分 菜 环 节 发 现 可 能 存 在 潜 在 食 品 安 全 隐 患 时 ， 应 立 即 撤 回 即 将上 桌 或 已 经 上 桌 的 食 物 ；2.对 食 物 中 存 在 的 物 理 性 危 害 或 潜 在 生 物 、 化 学 性 危 害 ， 应 追 溯 危 害 的 出 现 原 因 ， 査 找可 能 受 到 影 响 的 其 他 食 物 或 半 成 品 及 原 料 ， 及 时 采 取 相 应 处 理 措 施 ；3.对 可 能 存 在 潜 在 危 害 但

42、已 经 供 就 餐 人 员 食 用 的 食 物 ， 一 经 发 现 后 应 采 取 有 效 措 施 及 时阻 止 就 餐 人 员 继 续 食 用 ， 立 即 撤 回 可 能 存 在 危 害 的 食 物 ， 并 做 好 应 对 食 品 安 全 事 故 的 准备 。 事 故 处 理 1.立 即 送 患 者 就 近 到 医 院 诊 治 ， 及 时 救 治 ；2. 立 即 报 告 当 地 政 府 及 卫 生 、 食 品 监 管 部 门 等 相 关 部 门 ；3.停 止 使 用 并 保 存 可 疑 的 食 品 、 物 品 ；4.保 护 现 场 ， 配 合 并 接 受 相 关 部 门 的 调 查 及 处

43、置 ；5.配 合 家 宴 举 办 者 与 病 患 人 员 家 属 联 系 ， 稳 定 情 绪 。 DB3304/T 0322018 8 表 1 服 务 流 程 和 基 本 要 求 （ 续 ）服 务 内 容 服 务 流 程 操 作 要 求应 急 处 理 扫 尾 工 作 1.主 动 征 求 家 宴 举 办 者 和 就 餐 人 员 意 见 与 建 议 ， 并 认 真 反 馈 ；2.指 导 家 宴 举 办 者 做 好 餐 厨 垃 圾 的 处 理 ；3.指 导 家 宴 举 办 者 按 照 食 品 安 全 要 求 存 放 剩 菜 剩 饭 ； 提 醒 家 宴 举 办 者 再 次 食 用 剩 菜 剩 饭时 应 彻 底 加 热 煮 透 。4. 指 导 家 宴 举 办 者 对 场 所 进 行 整 理 和 清 扫_