DB3309 T 45-2018 倒立蟹.pdf

1、ICS 67.040X 20备 案 号 ： DB3309浙 江 省 舟 山 市 地 方 标 准DB 3309/T 452018倒 立 蟹 2018 -06- 10发 布 2018- 06-10实 施舟 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB3309/T 452018 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 标 准 主 要 起 草 单 位 ： 舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 潘 渊 、 孙 开 雷 。本 标

2、 准 于 2012年 首 次 发 布 、 实 施 。 DB3309/T 452018 II 引 言梭 子 蟹 ， 学 名 三 疣 梭 子 蟹 Portunustrituberculatus， 俗 称 梭 子 蟹 、 白 蟹 ， 属 于 甲 壳 纲 、 十 足 目 、梭 子 蟹 科 。 因 头 胸 甲 呈 梭 子 形 ， 甲 壳 的 中 央 有 三 个 突 起 ， 故 名 。 梭 子 蟹 一 般 在 3-5米 深 海 底 生 活 及 繁 殖 ，冬 天 移 居 到 10-30米 的 深 海 ， 喜 在 泥 沙 底 部 穴 居 ， 是 中 国 沿 海 的 重 要 经 济 蟹 类 。梭 子 蟹 性 寒

3、 、 味 咸 ， 归 肝 、 胃 经 ； 有 清 热 解 毒 、 补 骨 添 髓 、 养 筋 接 骨 、 活 血 祛 痰 、 利 湿 退 黄 、 利 肢节 、 滋 肝 阴 、 充 胃 液 之 功 效 。 梭 子 蟹 肉 质 细 嫩 、 洁 白 ， 富 含 蛋 白 质 、 脂 肪 及 多 种 矿 物 质 。 梭 子 蟹 的 主 要营 养 成 分 见 表 1。梭 子 蟹 在 冬 季 徊 游 季 节 个 体 最 为 健 壮 ， 一 般 重 250克 左 右 ， 最 大 可 达 500克 。 雌 蟹 红 膏 满 盖 ， 口 味极 佳 。 梭 子 蟹 可 鲜 食 ， 或 蒸 、 或 煎 、 或 炒 ，

4、是 沿 海 一 带 居 民 餐 桌 上 的 常 菜 。 倒 立 蟹 ， 造 型 古 朴 ， 肉 质 鲜美 ， 极 具 渔 家 特 色 。 表 1 梭 子 蟹 的 主 要 营 养 成 分 营 养 成 分 百 克 蟹 肉 的 含 量热 量 401kJ蛋 白 质 15.9g脂 肪 3.1g碳 水 化 合 物 0.9g DB3309/T 452018 1 倒 立 蟹1 范 围本 标 准 规 定 了 倒 立 蟹 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 烹 饪 器 具 、 制 作 工 艺 、 装 盘 、 质 量 要 求 和 最 佳 食用 时 间 。本 标 准 适 用 于 加 工 烹 制 舟 山

5、 海 鲜 菜 肴 系 列 的 倒 立 蟹 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 8967 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB/T 13662 黄 酒GB/T 23498 海 产 品 餐 饮 加 工 操 作 规

6、范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件3.1 梭 子 蟹学 名 三 疣 梭 子 蟹 Portunustrituberculatus， 俗 称 梭 子 蟹 、 白 蟹 ， 属 于 甲 壳 纲 、 十 足 目 、 梭 子 蟹 科 。 因 头 胸 甲 呈 梭 子 形 ， 甲 壳 的 中 央 有 三 个 突 起 ， 故 名 ， 是 中 国 沿 海 的 重 要 经 济 蟹 类 。4 原 料 及 要 求4.1 原 料4.1.1 主 料 ： 梭 子 蟹 4 只 ， 每 只 宜 250g。4.1.2 调 料 ： 小 葱 20g， 姜 10g， 盐 5g， 味 精 3g， 黄

7、 酒 20mL。4.2 要 求4.2.1 梭 子 蟹 应 鲜 活 ， 体 形 完 整 。4.2.2 原 料 应 干 净 卫 生 ， GB 5461、 GB/T 8967、 GB/T 13662 的 规 定 。4.2.3 蒸 煮 用 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。 5 烹 饪 器 具5.1 炉 灶 ： 宜 选 用 燃 油 或 燃 气 炒 菜 灶 。 DB3309/T 452018 2 5.2 炊 具 ： 蒸 锅 ， 蒸 笼 ， 深 盆 。5.3 器 具 ： 应 选 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。6 制 作 工 艺6.1 将 活 梭 子 蟹 洗 净 后 ， 宰 去

8、 蟹 瓜 尖 ， 每 只 梭 子 蟹 切 成 两 半 。6.2 取 深 盆 1 只 ， 蟹 壳 尖 朝 上 ， 倒 立 在 盆 中 后 ， 放 入 葱 、 姜 ， 并 用 酒 、 盐 、 味 精 调 味 。6.3 蒸 锅 放 适 量 清 水 ， 上 笼 蒸 ， 沸 水 蒸 5min 6min， 至 熟 即 成 。7 装 盘7.1 盛 装 器 皿 宜 选 用 圆 形 或 腰 形 餐 盘 。7.2 盛 装 方 法将 蟹 倒 立 盛 装 于 圆 形 或 腰 形 餐 盘 。8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求8.1.1 色 泽蟹 壳 红 亮 ， 蟹 肉 洁 白 。8.1.2 香 味 香 郁 清 醇 。8.1.3 口 味细 嫩 鲜 美 。8.1.4 形 态壳 尖 朝 上 ， 造 型 古 朴 。8.1.5 质 感肉 质 坚 实 呈 丝 状 。8.2 卫 生 要 求8.2.1 菜 品 应 无 异 物 、 无 杂 质 、 无 异 味 。 8.2.2 菜 品 卫 生 应 符 合 GB/T 23498 的 规 定 。9 最 佳 食 用 时 间 DB3309/T 452018 3 从 菜 品 出 锅 至 食 用 ， 时 间 以 不 超 过 30min 为 宜 ， 食 用 温 度 以 25 40 为 宜 。