DB3309 T 41-2018 大烤墨鱼.pdf

1、ICS 67.040X 20备 案 号 ： DB3309浙 江 省 舟 山 市 地 方 标 准DB 3309/T 412018大 烤 墨 鱼 2018 -06- 10发 布 2018- 06-10实 施舟 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB3309/T 412018 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 标 准 主 要 起 草 单 位 ： 舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 潘 渊 、 孙 开 雷 。本

2、 标 准 于 2012年 首 次 发 布 、 实 施 。 DB3309/T 412018 II 引 言墨 鱼 ， 学 名 乌 贼 ， 俗 名 墨 斗 鱼 、 目 鱼 等 ， 属 软 体 动 物 门 、 头 足 纲 、 乌 贼 目 （ Sepioidea） 。 产 地 分 布很 广 ， 中 国 、 朝 鲜 、 日 本 及 欧 洲 各 沿 海 均 有 出 产 ， 中 国 舟 山 群 岛 出 产 最 多 。 它 是 我 国 著 名 的 海 产 品 之 一 ，在 浙 江 ， 墨 鱼 和 大 黄 鱼 、 小 黄 鱼 、 带 鱼 统 称 为 “四 大 经 济 鱼 类 ”， 深 受 广 大 消 费 者 喜

3、爱 。墨 鱼 含 丰 富 的 蛋 白 质 ， 脊 骨 含 碳 酸 钙 、 壳 角 质 、 粘 液 质 、 及 少 量 氯 化 钠 、 磷 酸 钙 、 镁 盐 等 ； 墨 鱼 中的 墨 汁 含 有 一 种 粘 多 糖 ， 实 验 证 实 对 小 鼠 有 一 定 的 抑 癌 作 用 。 墨 鱼 肉 、 蛋 、 脊 骨 （ 中 药 名 为 海 螵 蛸 ） 均可 入 药 。 李 时 珍 称 墨 鱼 为 “血 分 药 ”， 是 妇 女 贫 血 、 血 虚 经 闭 的 佳 珍 。 墨 鱼 的 主 要 营 养 成 分 参 见 表 1。大 烤 墨 鱼 ， 不 但 味 感 鲜 脆 爽 口 ， 蛋 白 质 含 量

4、 高 ， 具 有 较 高 的 营 养 价 值 ， 而 且 富 有 药 用 价 值 ， 是 舟 山乃 之 浙 东 沿 海 地 区 的 一 道 传 统 名 菜 。 表 1 墨 鱼 的 主 要 营 养 成 分营 养 成 分 百 克 鱼 肉 含 量 热 量 347kJ蛋 白 质 15.6g 18.5g脂 肪 0.9g碳 水 化 合 物 3.4g钙 15m g磷 165m g铁 1.0m g锌 1.34m g钾 400m g镁 39m g钠 165.5m g硒 37.5 g 铜 0.7m g碘 13.9 g硫 胺 素 20 g胆 固 醇 226m g叶 酸 7.2 g维 生 素 E 1.5m g核 黄

5、素 40 g DB3309/T 412018 1 大 烤 墨 鱼1 范 围本 标 准 规 定 了 大 烤 墨 鱼 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 烹 饪 器 具 、 制 作 工 艺 、 装 盘 、 质 量 要 求 和 最 佳食 用 时 间 。本 标 准 适 用 于 加 工 烹 制 舟 山 海 鲜 菜 肴 系 列 的 大 烤 墨 鱼 。2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文

6、 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 2716 食 用 植 物 油 卫 生 标 准GB 2717 酱 油 卫 生 标 准GB 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 8967 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB 13104 食 糖 卫 生 标 准GB/T 13662 黄 酒GB/T 23498 海 产 品 餐 饮 加 工 操 作 规 范3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件3.1 墨 鱼学 名 乌 贼 ， 俗 名 墨 鱼 、 墨 斗 鱼 、 目 鱼 等 ，

7、 属 软 体 动 物 门 、 头 足 纲 、 乌 贼 目 （ Sepioidea） 。 产 地 分 布很 广 ， 中 国 、 朝 鲜 、 日 本 及 欧 洲 各 沿 海 均 有 出 产 ， 中 国 舟 山 群 岛 出 产 最 多 。 它 是 我 国 著 名 的 海 产 品 之 一 ，在 浙 江 ， 墨 鱼 和 大 黄 鱼 、 小 黄 鱼 、 带 鱼 统 称 为 “四 大 经 济 鱼 类 ”。3.2 大 烤墨 鱼 加 汤 、 料 ， 烧 沸 后 撇 去 浮 沫 ， 加 盖 ， 焖 至 汤 汁 入 味 、 收 干 ， 颜 色 红 亮 。4 原 料 及 要 求4.1 原 料 4.1.1 主 料 ：

8、墨 鱼 一 只 ， 400g及 以 上 。4.1.2 配 料 ： 生 活 饮 用 水 。4.1.3 调 料 ： 葱 15g， 姜 10g， 茴 香 1g， 盐 4g， 味 精 2g， 黄 酒 15 mL， 食 用 植 物 油 15 mL， 酱 油 DB3309/T 412018 2 15 mL， 白 糖 20g。4.2 要 求4.2.1 墨 鱼 应 新 鲜 ， 体 形 完 整 ， 表 面 鲜 亮 。4.2.2 生 活 饮 用 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。4.2.3 原 料 应 干 净 卫 生 ， 符 合 GB 2716、 GB 2717、 GB 5461、 GB/T 8967、

9、 GB 13104、 GB/T 13662的 规 定 。5 烹 饪 器 具5.1 炉 灶 ： 宜 选 用 燃 油 或 燃 气 炒 菜 灶 。5.2 炊 具 ： 炒 锅 。 5.3 器 具 ： 应 选 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。6 制 作 工 艺6.1 墨 鱼 去 除 墨 管 、 沙 饢 ， 留 内 脏 ， 冲 洗 干 净 焯 水 捞 起 ， 待 用 。6.2 葱 切 成 段 ， 姜 切 成 片 ， 待 用 。6.3 炒 锅 置 旺 火 ， 下 入 食 用 植 物 油 ， 油 烧 至 七 成 热 ， 放 入 葱 、 姜 、 茴 香 煸 香 。6.4 放 入 墨 鱼 ， 加

10、 入 黄 酒 、 酱 油 、 白 糖 ， 加 入 生 活 饮 用 水 且 没 过 墨 鱼 。6.5 烧 沸 后 撇 去 浮 沫 ， 加 盖 ， 小 火 焖 至 汤 汁 入 味 ， 加 味 精 ， 中 火 使 汤 汁 收 干 、 颜 色 红 亮 ， 出 锅 ， 改 刀装 盘 。7 装 盘 7.1 盛 装 器 皿宜 选 用 圆 形 或 腰 形 餐 盘 。7.2 盛 装 方 法墨 鱼 沿 横 向 切 成 宽 度 小 于 10mm 的 薄 片 ， 按 首 、 尾 顺 序 盛 装 于 圆 形 或 腰 形 餐 盘 。8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求8.1.1 色 泽色 泽 红 亮 。 8.1.2 香 味甘 香 浓 醇 。8.1.3 口 味 DB3309/T 412018 3 鲜 脆 浓 香 。8.1.4 形 态首 、 尾 排 序 完 整 。8.1.5 质 感甘 香 有 劲 。8.2 卫 生 要 求8.2.1 菜 品 应 无 异 物 、 无 杂 质 、 无 异 味 。8.2.2 菜 品 卫 生 应 符 合 GB/T 23498 的 规 定 。9 最 佳 食 用 时 间 从 菜 品 出 锅 至 食 用 ， 时 间 以 不 超 过 2h 为 宜 ， 食 用 温 度 以 15 25 为 宜 。