DB4101 T 16.6-2020 郑州烹饪技艺 第6部分：红烧大鱼头.pdf

1、ICS 67.020CCS X 10 DB4101郑 州 市 地 方 标 准DB4101/T 16.6 2020郑 州 烹 饪 技 艺第 6 部 分 ： 红 烧 大 鱼 头 2020 -12- 30发 布 2021- 03-30实 施郑 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB4101/T 16.62020 I 目 次前 言 .II引 言 .III1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 原 料 及 要 求 .15 器 具 、 餐 具 .26 制 作 工 艺 .2 7 盛 装 方 法 .38 感 官 要 求 .39 卫 生 要 求 .3 DB4

2、101/T 16.62020 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 是 DB4101/T 16 郑 州 烹 饪 技 艺 的 第 6部 分 。 DB4101/T 16 郑 州 烹 饪 技 艺 拟 分 为 以 下 几个 部 分 ， 以 后 根 据 需 求 ， 再 视 情 增 补 ： 第 1部 分 ： 糖 醋 软 熘 黄 河 鲤 鱼 带 焙 面 ； 第 2部 分 ： 套 四 宝 ； 第 3部 分 ： 烤 鸭 ； 第 4部 分 ： 海 参 捞 面 ； 第 5

3、部 分 ： 铁 棍 山 药 烧 鲍 鱼 ； 第 6部 分 ： 红 烧 大 鱼 头 ； 第 7部 分 ： 烧 臆 子 ； 第 8部 分 ： 锅 贴 ； 第 9部 分 ： 烧 虾 尾 ； 第 10部 分 ： 枣 花 馍 ； 第 11部 分 ： 酸 辣 肚 丝 汤 ；本 文 件 由 河 南 省 餐 饮 与 饭 店 行 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 郑 州 郑 韵 餐 饮 服 务 有 限 公 司 、 河 南 鲁 班 张 餐 饮 有 限 公 司 、 郑 州 禾 珍 珠 餐 饮 服 务 有限 公 司 、 河 南 阿 庄 美 食 有 限 公 司 、 河 南 省 餐 饮 与

4、 饭 店 行 业 协 会 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 张 书 安 、 陈 伟 、 王 铁 庄 、 刘 娟 、 张 海 林 、 马 红 丽 、 郑 承 军 、 陈 进 长 、 陈 长 安 、崔 超 锋 、 陈 广 辉 、 陈 敬 文 、 王 铁 朋 。 DB4101/T 16.62020 引 言郑 州 烹 饪 技 艺 源 远 流 长 ， 承 于 商 ， 盛 于 今 ， 在 继 承 本 帮 菜 的 煎 、 炸 、 熘 、 扒 、 烧 、 烤 、 蒸 、 炒 、煮 、 烩 、 贴 、 爆 等 技 艺 的 同 时 ， 以 海 纳 百 川 的 胸 怀 不 断 融 合 、 创 新 、 发 展 ，

5、 成 为 国 际 化 郑 州 的 新 名 片和 文 化 软 实 力 的 新 载 体 。红 烧 大 鱼 头 是 集 传 统 与 创 新 为 一 体 的 本 帮 传 统 菜 品 ， 以 食 材 鲜 、 味 道 好 而 畅 销 于 郑 州 餐 饮 市 场 。改 革 开 放 后 ， 由 于 经 济 的 快 速 发 展 ， 养 殖 业 以 及 物 流 业 越 来 越 发 达 ， 河 南 众 多 水 库 所 养 花 鲢 鱼 （ 又 称胖 头 鱼 ， 学 名 鳙 鱼 ， 四 大 家 鱼 之 一 ） 得 以 “ 鲜 、 活 ” 的 保 存 方 式 进 入 郑 州 市 场 ， 众 多 餐 厅 纷 纷 推 出 红

6、烧 大 鱼 头 ， “ 红 烧 大 鱼 头 ” 因 其 味 道 鲜 美 、 营 养 丰 富 ， 迅 速 成 为 郑 州 许 多 酒 店 的 主 打 菜 品 之 一 。为 保 护 和 传 承 郑 州 红 烧 大 鱼 头 烹 饪 技 艺 ， 保 持 郑 州 红 烧 大 鱼 头 特 色 风 味 ， 特 制 定 本 文 件 。 DB4101/T 16.62020 1 郑 州 烹 饪 技 艺第 6 部 分 ： 红 烧 大 鱼 头1 范 围本 文 件 规 定 了 郑 州 红 烧 大 鱼 头 烹 饪 技 艺 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 器 具 、 餐 具 、 制 作 工 艺 、 盛装

7、 方 法 、 感 官 要 求 和 卫 生 要 求 等 内 容 。本 文 件 适 用 于 红 烧 大 鱼 头 的 制 作 。2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适用 于 本 文 件 。GB/T 1445 绵 白 糖GB 1536 菜 籽 油GB 2717 食 品 安

8、全 国 家 标 准 酱 油GB 2719 食 品 安 全 国 家 标 准 食 醋GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐GB/T 7562 八 角GB 14934 食 品 安 全 国 家 标 准 消 毒 餐 （ 饮 ） 具GB/T 17946 地 理 标 志 产 品 绍 兴 酒 （ 绍 兴 黄 酒 ）GB/T 21999 蚝 油GB/T 27306 食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮 业 要 求 GB/T 30383 生 姜GB/T 30387 月 桂 叶GB/T 30391 花 椒GB 37487 公 共 场 所 卫 生 管 理 规 范GB 37488 公 共 场 所

9、卫 生 指 标 及 限 值 要 求GB 37489.1 公 共 场 所 设 计 卫 生 规 范 第 1部 分 ： 总 则GH/T 1013 香 菇3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 烧 烹 调 法 之 一 。 原 料 （ 生 熟 均 可 ） ， 整 件 或 改 刀 ， 加 汤 水 、 调 味 ， 先 旺 火 烧 开 后 ， 改 中 、 小 火 烧 至主 料 适 度 软 烂 出 锅 ， 也 可 勾 薄 芡 或 旺 火 收 汁 。 DB4101/T 16.62020 2 4 原 料 及 要 求4.1 原 料4.1.1 主 料水 库 花 鲢 鱼 头 2

10、000 g 100 g。4.1.2 配 料葱 段 120 g（ 宜 选 用 旱 地 大 葱 的 葱 白 部 分 ） ， 姜 片 80 g， 白 蔻 1 g， 月 桂 叶 1 g， 八 角 8 g， 花 椒 1 g，香 菇 50 g， 豆 腐 150 g， 小 葱 花 10 g。4.1.3 调 料生 抽 10 g， 老 抽 1 g， 食 用 盐 3 g， 绍 兴 酒 10 g， 绵 白 糖 6 g， 蚝 油 10 g， 葱 油 15 g， 红 烧 汁 5 g， 十 三 香 2 g， 胡 椒 粉 2 g， 食 醋 5 g， 高 汤 1500 g， 熟 猪 油 100 g， 菜 籽 油 50 g。4

11、.2 要 求原 料 应 干 净 卫 生 ， 符 合 GB/T1445、 GB1536、 GB 2717、 GB 2719、 GB2721、 GB/T7562、 GB/T17946、GB/T 21999、 GB/T 30383、 GB/T 30387、 GB/T 30391、 GH/T 1013中 的 要 求 。5 器 具 、 餐 具5.1 灶 具宜 选 用 燃 气 、 明 火 炒 菜 灶 。5.2 炊 具 宜 选 用 炒 勺 、 炒 锅 、 不 粘 锅 。5.3 量 具应 使 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。5.4 盛 装 器 皿宜 选 用 35 cm的 砂 煲 。6 制 作

12、 工 艺6.1 前 处 理6.1.1 在 鱼 头 的 胸 鳍 后 面 分 别 均 匀 改 一 字 花 刀 ， 将 鱼 头 从 中 间 剖 开 。 6.1.2 豆 腐 切 成 厚 1 cm、 宽 3 cm、 长 4 cm 的 片 ， 放 入 锅 中 两 面 煎 黄 待 用 。6.2 烹 调6.2.1 待 锅 内 油 温 升 至 80 ， 将 改 刀 后 的 鱼 头 下 锅 两 面 煎 至 成 浅 黄 色 。 DB4101/T 16.62020 3 6.2.2 锅 内 放 入 熟 猪 油 、 菜 籽 油 ， 再 加 入 葱 段 、 姜 片 、 白 蔻 、 月 桂 叶 、 八 角 、 花 椒 ， 煸

13、 炒 出 香 味 ， 下入 鱼 头 ， 烹 绍 兴 酒 ， 加 入 高 汤 。6.2.3 依 次 加 入 生 抽 、 老 抽 、 食 用 盐 、 绵 白 糖 、 蚝 油 、 葱 油 、 红 烧 汁 、 十 三 香 、 胡 椒 粉 、 食 醋 ， 加 入香 菇 及 煎 好 的 豆 腐 ， 中 小 火 烧 制 约 10 min， 小 火 收 汁 至 粘 稠 ， 出 锅 。7 盛 装 方 法将 鱼 头 盛 入 砂 煲 ， 撒 上 小 葱 花 。8 感 官 要 求感 官 要 求 见 表 1。 表 1 感 官 要 求序 号 项 目 要 求1 色 泽 鱼 头 鲜 香 ， 汤 汁 红 亮2 口 味 咸 鲜 适 口3 质 感 鱼 肉 鲜 嫩 ， 汤 鲜 味 美9 卫 生 要 求9.1 菜 品 应 新 鲜 ， 无 杂 质 ， 无 异 味 。9.2 场 地 、 灶 具 、 炊 具 应 符 合 GB 14934、 GB/T 27306、 GB 37487、 GB 37488、 GB 37489.1中 的 规 定 。_