DB4101 T 16.11-2020 郑州烹饪技艺 第11部分：酸辣肚丝汤.pdf

1、ICS 67.020CCS X 10 DB4101郑 州 市 地 方 标 准DB4101/T 16.112020郑 州 烹 饪 技 艺第 11部 分 ： 酸 辣 肚 丝 汤 2020 -12- 30发 布 2021- 03-30实 施郑 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB4101/T 16.112020 I 目 次前 言 .II引 言 .III1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 原 料 及 要 求 .15 烹 饪 器 具 .26 制 作 工 艺 .2 7 盛 装 方 式 .28 感 官 要 求 .39 卫 生 要 求 .3 DB41

2、01/T 16.112020 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 是 DB4101/T 16 郑 州 烹 饪 技 艺 的 第 11部 分 。 DB4101/T 16 郑 州 烹 饪 技 艺 拟 分 为 以 下 几个 部 分 ， 以 后 根 据 需 求 ， 再 视 情 增 补 ： 第 1部 分 ： 糖 醋 软 溜 黄 河 鲤 鱼 带 焙 面 ； 第 2部 分 ： 套 四 宝 ； 第 3部 分 ： 烤 鸭 ； 第 4部 分 ： 海 参 捞 面 ； 第

3、5部 分 ： 铁 棍 山 药 烧 鲍 鱼 ； 第 6部 分 ： 红 烧 大 鱼 头 ； 第 7部 分 ： 烧 臆 子 ； 第 8部 分 ： 锅 贴 ； 第 9部 分 ： 烧 虾 尾 ； 第 10部 分 ： 枣 花 馍 ； 第 11部 分 ： 酸 辣 肚 丝 汤 ；本 文 件 由 河 南 省 餐 饮 与 饭 店 行 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 河 南 阿 庄 美 食 有 限 公 司 、 河 南 省 餐 饮 与 饭 店 行 业 协 会 、 河 南 鲁 班 张 餐 饮 有 限 公 司 、郑 州 郑 韵 餐 饮 服 务 有 限 公 司 、 郑 州 禾 珍 珠 餐

4、饮 服 务 有 限 公 司 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 王 铁 庄 、 马 红 丽 、 张 海 林 、 李 媛 媛 、 陈 伟 、 张 书 安 、 王 风 杰 、 陈 进 长 、 陈 长 安 、崔 超 锋 、 刘 振 、 张 旭 、 王 铁 朋 、 陶 渊 博 、 郭 振 铎 、 崔 利 涛 。 DB4101/T 16.112020 引 言郑 州 ， 是 华 夏 文 明 的 发 祥 地 ， 烹 饪 技 艺 源 远 流 长 ， 承 于 商 ， 盛 于 今 ， 既 具 有 浓 厚 的 地 方 特 色 又 兼收 各 菜 之 长 。郑 州 烹 饪 在 继 承 本 帮 菜 的 煎 、 炸 、

5、溜 、 扒 、 烧 、 蒸 、 炒 、 煮 、 烩 、 贴 、 爆 等 技 艺 的 同 时 ， 以 海 纳百 川 的 胸 怀 不 断 地 融 合 、 创 新 、 发 展 ， 成 为 国 际 化 郑 州 的 新 名 片 和 文 化 软 实 力 的 新 载 体 。河 南 传 统 名 吃 酸 辣 肚 丝 汤 中 的 “ 辣 ” ， 是 中 国 传 统 烹 饪 调 味 的 继 承 和 发 扬 。 “ 辣 ” ， 其 字 义 最 早收 载 于 汉 服 虔 通 俗 文 ： “ 辛 甚 曰 辣 ” ； 梁 宋 本 玉 篇 中 ， 对 辣 的 解 释 是 “ 辛 辣 也 ， 痛 也 。 ”酸 辣 肚 丝 汤

6、， 起 源 于 周 代 的 “ 和 羹 ” ， 演 变 、 衍 生 于 汉 代 的 “ 胡 辣 羹 ” 。 周 代 “ 和 羹 ” ， 主 要 用姜 之 辛 和 花 椒 的 辛 、 麻 提 味 ； 汉 代 张 骞 出 使 西 域 之 后 ， 胡 椒 渐 渐 代 替 了 生 姜 、 花 椒 ， 成 为 以 “ 辣 ” 为凸 显 口 感 的 “ 胡 辣 羹 ” 的 主 要 调 料 。 酸 辣 肚 丝 汤 ， 正 是 在 “ 胡 辣 羹 ” 的 传 统 制 作 基 础 上 得 以 形 成 、 发 展 而 来 的 具 有 浓 郁 地 方 特 色 的 传 统 小 吃 。为 保 护 、 传 承 郑 州 传

7、 统 烹 饪 技 艺 ， 保 持 郑 州 酸 辣 肚 丝 汤 特 色 风 味 ， 特 制 定 本 文 件 。 DB4101/T 16.112020 1 郑 州 烹 饪 技 艺第 11 部 分 ： 酸 辣 肚 丝 汤1 范 围本 文 件 规 定 了 郑 州 酸 辣 肚 丝 汤 烹 饪 技 艺 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 烹 饪 器 具 、 制 作 工 艺 、 装 盘方 式 、 感 官 要 求 和 卫 生 要 求 等 内 容 。本 文 件 适 用 于 酸 辣 肚 丝 汤 的 制 作 。2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范

8、 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适用 于 本 文 件 。GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品GB 2719 食 品 安 全 国 家 标 准 食 醋GB 2720 食 品 安 全 国 家 标 准 味 精GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐GB 14934 食 品 安 全 国 家 标 准

9、 消 毒 餐 （ 饮 ） 具GB/T 27306 食 品 安 全 管 理 体 系 餐 饮 业 要 求GB/T 30383 生 姜GB 37487 公 共 场 所 卫 生 管 理 规 范GB 37488 公 共 场 所 卫 生 指 标 及 限 值 要 求GB 37489.1 公 共 场 所 设 计 卫 生 规 范 第 1部 分 ： 总 则 NY 68 小 磨 香 油3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 焯初 步 熟 处 理 的 方 法 。 将 洁 净 的 原 料 投 入 沸 水 中 煮 至 一 定 熟 度 （ 或 略 微 一 煮 ） ， 去 除 异

10、味 ， 供 进 一步 加 工 。3.2 煮原 料 经 多 种 方 式 的 初 步 熟 处 理 后 （ 包 括 炒 、 煎 、 炸 、 滑 油 、 焯 烫 等 ） ， 预 制 成 为 半 成 品 ， 放 入 锅内 加 适 量 汤 汁 和 调 味 料 ， 用 旺 火 烧 开 后 ， 改 用 中 火 加 热 成 菜 品 的 烹 调 技 法 。3.3 芡也 称 “ 芡 汁 ” ， 俗 称 “ 芡 头 ” 、 “ 献 头 ” ， 以 淀 粉 加 水 （ 有 时 加 调 味 品 ） 调 制 而 成 。 DB4101/T 16.112020 2 4 原 料 及 要 求4.1 原 料4.1.1 主 料熟 猪

11、肚 100 g、 高 汤 1000 mL。4.1.2 配 料冬 笋 50 g、 木 耳 50 g、 葱 10 g、 生 姜 10 g、 香 菜 30 g、 韭 黄 30 g。4.1.3 调 料食 用 盐 9 g、 味 精 6 g、 淀 粉 20 g、 陈 醋 50 g、 小 磨 香 油 10 mL、 白 胡 椒 粉 9 g。 4.2 要 求所 有 原 料 应 干 净 卫 生 ， 符 合 GB 2707、 GB 2719、 GB 2720、 GB 2721、 GB/T 30383、 NY 68中 的 要 求 。5 烹 饪 器 具5.1 灶 具宜 使 用 燃 气 灶 、 电 磁 灶 。5.2 炊

12、具宜 使 用 炒 锅 。5.3 量 具 应 使 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。5.4 原 料 烹 饪 器 具宜 选 用 直 径 为 25 cm的 汤 盆 。6 制 作 工 艺6.1 前 准 备熟 猪 肚 切 成 长 6 cm、 粗 0.3 cm的 丝 ， 冬 笋 切 成 长 5 cm、 粗 0.2 cm的 丝 ， 木 耳 切 成 粗 0.2 cm的 丝 ，韭 黄 切 成 长 0.5 cm的 段 。6.2 烹 饪 6.2.1 将 猪 肚 丝 、 冬 笋 丝 、 木 耳 丝 焯 水 1 min待 用 。6.2.2 锅 内 加 入 高 汤 煮 沸 ， 放 入 焯 水 后 的 猪

13、肚 丝 、 冬 笋 丝 、 木 耳 丝 ， 放 入 食 用 盐 、 味 精 、 陈 醋 、 白 胡椒 粉 再 次 煮 沸 ， 放 入 葱 丝 、 姜 丝 、 韭 黄 段 ， 勾 入 芡 粉 汁 。 DB4101/T 16.112020 3 7 盛 装 方 式煮 制 完 成 后 的 酸 辣 肚 丝 汤 盛 入 汤 盆 中 ， 放 入 小 磨 香 油 、 香 菜 。8 感 官 要 求感 官 要 求 见 表 1。 表 1 感 官 要 求序 号 项 目 要 求1 色 泽 汤 色 柿 黄 2 质 感 质 地 稍 浓 稠3 口 味 酸 、 辣 、 咸 、 香9 卫 生 要 求9.1 原 料 应 新 鲜 ， 无 异 味 、 无 杂 质 、 无 异 物 。9.2 场 地 、 炊 具 和 灶 具 应 符 合 GB 14934、 GB/T 27306、 GB 37487、 GB 37488、 GB 37489.1中 的 规 定 。_