DB5105 T 39-2020 地理标志产品 泸州酒（酱香型）工艺技术规范.pdf

1、ICS 67.160.10X 61 DB5105四 川 省 （ 泸 州 市 ） 地 方 标 准DB5105/T 39 2020地 理 标 志 产 品 泸 州 酒 （ 酱 香 型 ） 工 艺 技 术 规 范 Product of geographical indication Processing technical specification for Luzhouliquor (Luzhou flavor type) 2020 -12- 01发 布 2020- 12-20实 施泸 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB5105/T 392020 I 目 次前 言 .II1 范 围 .

2、12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 地 理 标 志 保 护 范 围 .25 技 术 要 求 .26 生 产 工 艺 .27 产 品 要 求 .2 8 分 析 方 法 .39 检 验 规 则 和 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 .3附 录 A（ 规 范 性 附 录 ） 地 理 标 志 产 品 泸 州 酒 （ 酱 香 型 ） 保 护 区 域 图 .4图 A.1 地 理 标 志 产 品 泸 州 酒 （ 酱 香 型 ） 保 护 区 域 图 .4 DB5105/T 392020 II 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1-2020 标 准 化 工 作

3、导 则 第 1 部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 则起 草 。本 文 件 参 照 地 理 标 志 保 护 产 品 规 定 、 地 理 标 志 专 用 标 志 使 用 管 理 办 法 （ 试 行 ） 以 及 GB/T17924-2008 地 理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求 制 定 。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 ， 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 这 些 专 利 的 责 任 。本 文 件 由 泸 州 市 酒 类 行 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 文 件 由 泸 州 市 市 场 监

4、督 管 理 局 批 准 。本 文 件 起 草 单 位 ： 四 川 省 酒 业 集 团 有 限 责 任 公 司 、 泸 州 市 酒 类 行 业 协 会 、 四 川 省 川 酒 集 团 酱 酒 有 限公 司 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 赵 金 松 、 曹 家 春 、 孙 小 伟 、 邱 声 强 、 云 岭 、 冯 方 剑 、 吴 洋 。 DB5105/T 392020 1 地 理 标 志 产 品 泸 州 酒 （ 酱 香 型 ） 工 艺 技 术 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 地 理 标 志 产 品 泸 州 酒 （ 酱 香 型 ） 的 范 围 、 术 语 和 定 义 、 地 理 标

5、 志 产 品 保 护 范 围 、 要 求 、分 析 方 法 、 检 验 规 则 和 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 。本 文 件 适 用 于 泸 州 市 行 政 区 域 范 围 内 的 泸 州 酒 （ 酱 香 型 ） 的 生 产 技 术 要 求 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ，仅 所 注 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本

6、 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 1351 小 麦GB 2757 食 品 安 全 国 家 标 准 蒸 馏 酒 及 其 配 制 酒GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 7718 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 预 包 装 标 签 通 则GB 2715 粮 食 卫 生 标 准GB/T 8231 高 粱GB/T 10345 白 酒 分 析 方 法GB/T 10346 白 酒 检 验 规 则 和 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范GB/T 15

7、109 白 酒 工 业 术 语GB/T 23544 白 酒 企 业 良 好 生 产 规 范GB/T 26760 酱 香 型 白 酒 JJF 1070 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 2005第 75号 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法3 术 语 和 定 义GB/T 15109 界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 泸 州 酒 （ 酱 香 型 ）以 高 粱 、 小 麦 、 水 等 原 料 ， 经 传 统 固 态 法 发 酵 、 蒸 馏 、 贮 存 、

8、 勾 调 而 成 的 ， 未 添 加 食 用 酒 精 及 非白 酒 发 酵 产 生 的 呈 香 呈 味 呈 色 物 质 ， 具 有 酱 香 风 格 的 白 酒 。3.2 泸 州 酒 （ 酱 香 型 ） 大 曲 DB5105/T 392020 2 以 优 质 小 麦 为 原 料 ， 在 保 护 区 范 围 内 在 特 定 的 温 度 条 件 下 制 成 高 温 大 曲 。4 地 理 标 志 保 护 范 围4.1 气 候 环 境位 于 四 川 盆 地 南 缘 ， 地 处 长 江 上 游 ， 海 拔 高 度 在 203m 1902m之 间 ， 地 势 南 高 北 低 ， 地 质 结 构 复 杂 。泸

9、 州 酒 （ 酱 香 型 ） 保 护 区 域 四 季 分 明 ， 气 候 湿 润 ， 热 能 丰 富 ， 日 照 832-1424小 时 ， 年 平 均 气 温 17.5 18 。4.2 保 护 范 围地 理 标 志 产 品 泸 州 酒 （ 酱 香 型 ） 的 产 地 范 围 ， 限 于 国 家 知 识 产 权 管 理 部 门 批 准 划 定 的 四 川 省 泸 州 市古 蔺 县 现 辖 行 政 区 域 内 赤 水 河 50公 里 内 区 域 ， 详 见 附 录 A。 5 技 术 要 求5.1 原 辅 料 要 求5.1.1 水应 符 合 GB 5749中 生 活 饮 用 水 水 源 水 质 卫

10、 生 要 求 的 规 定 。5.1.2 高 粱质 量 要 求 应 符 合 GB/T 8231-2007 中 5.1 的 规 定 ， 卫 生 指 标 应 符 合 GB 2715 的 规 定 ， 宜 用 泸 州 本 地的 糯 红 高 粱 。5.1.3 小 麦质 量 要 求 应 符 合 GB 1351-2008中 5.1的 规 定 ， 卫 生 要 求 应 符 合 GB 2715的 规 定 。 5.1.4 过 程 管 理应 按 照 GB 14881、 GB/T 23544 及 国 家 相 关 法 律 法 规 ， 建 立 质 量 管 理 体 系 、 能 源 管 理 体 系 、 环 境 管理 体 系 、

11、食 品 安 全 （ HACCP） 管 理 体 系 和 职 业 健 康 安 全 管 理 体 系 ， 并 有 效 运 行 。5.2 检 验 要 求5.2.1 应 建 立 出 厂 检 验 记 录 和 产 品 留 样 制 度 。5.2.2 应 具 备 与 所 检 项 目 相 适 应 的 检 验 室 和 检 验 能 力 ， 检 验 仪 器 设 备 应 按 期 检 验 、 校 正 。6 生 产 工 艺泸 州 酒 （ 酱 香 型 ） 采 用 独 特 的 传 统 特 殊 工 艺 ， 采 用 整 粒 糯 红 高 粱 ， 破 碎 率 、 高 温 曲 按 相 关 工 艺 要 求 。2次 投 粮 、 8次 加 曲 发

12、 酵 、 7次 蒸 馏 取 酒 ； 高 温 制 曲 、 高 温 堆 积 、 高 温 发 酵 、 高 温 流 酒 、 长 期 贮 存 。 原 酒 用 陶 坛 或 不 锈 钢 罐 贮 存 3年 以 上 ， 再 逐 年 盘 勾 。7 产 品 要 求 DB5105/T 392020 3 7.1 产 品 分 类按 产 品 的 酒 精 度 分 为 ：a) 高 度 酒 ： 45%vol酒 精 度 58%vol；b) 低 度 酒 ： 32%vol酒 精 度 45%vol。7.2 产 品 分 级7.2.1 以 大 曲 为 糖 化 发 酵 剂 生 产 的 酱 香 型 白 酒 可 分 为 优 级 、 一 级 、 二

13、 级 。7.2.2 不 以 大 曲 或 不 完 全 以 大 曲 为 糖 化 发 酵 剂 生 产 的 酱 香 型 白 酒 可 分 为 一 级 、 二 级 。7.3 感 官 要 求外 观 无 色 (或 微 黄 )透 明 ， 无 悬 浮 物 和 沉 淀 ； 香 气 酱 香 突 出 ， 幽 雅 细 腻 ， 空 杯 留 香 持 久 ； 口 味 醇 厚 净爽 ， 回 味 悠 长 ， 具 有 酱 香 型 白 酒 的 固 有 风 格 。 7.3 理 化 要 求应 符 GB/T 26760-2011中 6.3的 规 定 。7.4 卫 生 指 标 要 求应 符 合 GB 2757的 规 定 。7.5 净 含 量按

14、 原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 2005 第 75 号 令 执 行 。8 分 析 方 法8.1 感 官 要 求 按 GB/T 10345 执 行 。8.2 净 含 量按 JJF 1070 执 行 。9 检 验 规 则 和 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存检 验 规 则 和 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 按 GB/T 10346 执 行 。 DB5105/T 392020 4 AA附 录 A（ 规 范 性 附 录 ）地 理 标 志 产 品 泸 州 酒 （ 酱 香 型 ） 保 护 区 域 图地 理 标 志 产 品 泸 州 酒 （ 酱 香 型 ） 保 护 区 域 图 见 图 A。 图 A.1 地 理 标 志 产 品 泸 州 酒 （ 酱 香 型 ） 保 护 区 域 图_