DB5110 T 31-2020 地理标志产品 隆昌豆杆生产技术规程.pdf

1、ICS 67.060X10 DB5110四 川 省 （ 内 江 市 ） 地 方 标 准DB5110/T 31 2020地 理 标 志 产 品隆 昌 豆 杆 生 产 技 术 规 程 2020 -11- 20发 布 2020- 12-01实 施内 江 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB5110/T 312020 I 前 言隆 昌 豆 杆 是 国 家 地 理 标 志 保 护 产 品 。 隆 昌 豆 杆 营 养 丰 富 ， 不 烂 皮 、 无 涩 味 。 隆 昌 豆 杆 鲜 明 的 质 量 特色 与 其 传 统 工 艺 密 不 可 分 。 为 规 范 隆 昌 豆 杆 生 产 ， 弘 扬 传

2、统 工 艺 ， 持 续 保 证 隆 昌 豆 杆 产 品 质 量 ， 特 制 定隆 昌 豆 杆 的 地 方 标 准 。本 文 件 按 照 GB/T1.1-2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定编 写 。本 文 件 由 内 江 市 经 济 和 信 息 化 局 提 出 并 归 口 。本 文 件 由 隆 昌 市 市 场 监 督 管 理 局 起 草 。本 文 件 由 内 江 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 叶 拥 军 、 金 瑞 洪 、 程 鹏 、 钟 肃 灵 。 本 文 件

3、于 2020 年 11 月 20 日 发 布 ， 2020 年 12 月 01 日 实 施 。 DB5110/T 312020 1 地 理 标 志 产 品 隆 昌 豆 杆 生 产 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 隆 昌 豆 杆 原 辅 材 料 要 求 、 环 境 卫 生 要 求 、 生 产 技 术 管 理 、 包 装 、 贮 存 。本 文 件 适 用 于 隆 昌 市 行 政 区 域 内 隆 昌 豆 杆 的 生 产 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日

4、 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB 1352 大 豆GB 2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 14881-2013 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范GB/T 22106-2008 非 发 酵 豆 制 品3 原 辅 材 料 要 求3.1 黄 豆采 用 非 转 基 因 优 质 大 豆 ， 应 符 合 GB 1352 的

5、 规 定 。3.2 生 产 用 水 应 符 合 GB 5749 的 规 定 。3.3 食 品 添 加 剂应 符 合 GB 2760 的 规 定 。4 环 境 卫 生 要 求4.1 厂 房 要 求应 符 合 GB 14881-2013 中 第 4 章 的 规 定 。4.2 生 产 用 工 器 具 及 设 备 要 求应 符 合 GB 14881-2013 中 5.2.1 的 规 定 。 4.3 人 员 健 康 和 生 产 环 境 的 要 求4.3.1 人 员 健 康 和 卫 生 要 求应 符 合 GB 14881-2013 中 6.3.1、 6.3.2 的 规 定 。 DB5110/T 31202

6、0 2 4.3.2 生 产 环 境 要 求应 符 合 GB 14881-2013 中 3.2 的 规 定 。4.4 安 全 生 产 要 求应 符 合 GB 14881-2013 中 第 8 章 的 规 定 。4.5 包 装 材 料 管 理 要 求应 符 合 GB 14881-2013 中 7.4.1、 8.5 的 规 定 。4.6 贮 存 要 求应 符 合 GB 14881-2013 中 第 10 章 的 规 定 。 5 生 产 技 术 管 理5.1 清 洗 和 浸 泡将 优 质 大 豆 放 入 容 器 中 ， 加 水 清 洗 干 净 并 充 分 浸 泡 ， 浸 泡 至 大 豆 无 皱 皮 ，

7、 豆 瓣 两 瓣 搓 开 后 平 整 ， 水面 不 起 泡 为 宜 。5.2 磨 浆5.2.1 一 磨将 浸 泡 好 的 大 豆 沥 干 ， 按 料 水 比 1： 3的 比 例 ， 用 磨 浆 机 磨 成 细 腻 的 乳 白 色 连 渣 豆 浆 ， 将 浆 渣 分 离 。5.2.2 二 磨 经 一 磨 后 分 离 出 的 渣 ， 按 料 水 比 1： 5 的 比 例 ， 用 磨 浆 机 磨 成 细 腻 的 乳 白 色 连 渣 豆 浆 ， 将 浆 渣 分 离 。5.2.3 三 磨经 二 磨 后 分 离 出 的 渣 ， 按 料 水 比 1： 5的 比 例 ， 用 磨 浆 机 磨 成 细 腻 的 乳

8、 白 色 连 渣 豆 浆 ， 将 浆 渣 分 离 。5.3 煮 浆将 分 离 出 的 豆 浆 放 入 煮 浆 机 ， 迅 速 升 温 至 沸 (100 )， 保 持 沸 腾 2 min。 如 在 煮 沸 时 有 大 量 泡 沫 上涌 ， 可 使 用 食 品 添 加 剂 (消 泡 剂 )消 泡 。 煮 浆 时 应 注 意 上 下 浆 温 度 均 匀 ， 不 得 有 夹 心 浆 。5.4 过 滤将 烧 开 的 豆 浆 用 滤 布 过 滤 ， 再 次 滤 除 浆 内 的 细 渣 。5.5 制 皮 将 过 滤 好 的 豆 浆 放 入 不 锈 钢 槽 内 ， 通 过 加 热 ， 使 豆 浆 温 度 保

9、持 85 ， 不 能 沸 腾 ， 用 风 扇 吹 浆 面 ，使 浆 面 局 部 降 温 ， 形 成 一 层 薄 的 豆 皮 。5.6 裹 棒 DB5110/T 312020 3 用 经 开 水 煮 沸 消 毒 的 签 子 将 浆 面 上 的 豆 皮 裹 成 棒 状 ， 并 放 至 烘 房 内 进 行 初 烘 。 至 半 干 时 将 豆 皮 棒 再裹 1 次 或 2 次 。5.7 烘 干将 成 型 的 豆 杆 烘 烤 至 6 成 干 后 切 开 ， 取 出 签 子 ， 按 顾 客 要 求 切 成 均 匀 的 段 ， 平 放 于 烘 房 的 烘 盘 中持 续 烘 烤 。 烘 房 温 度 应 控 制 在 60 2 ， 烘 烤 时 间 24 h 1 h， 使 豆 杆 受 热 均 匀 ， 形 状 直 而 不弯 。6 包 装应 符 合 GB/T 22106-2008 中 8.1 的 规 定 。7 贮 存 应 符 合 GB/T 22106-2008 中 8.4 的 规 定 。_