DB 3307 T 117-2020 汤溪名膳 冷菜系列.pdf

1、 ICS 67 040 CCS X 10 3307 浙江省金华市 地方 标准 DB 3307/T 117 2020 汤溪名膳 冷菜系列 Tangxi cuisine Cold dishes 2020 - 12 - 31 发布 2021 - 01 - 31 实施 金华市市场监督管理局 发 布 DB 3307/T 117 2020 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 2020标准化工作导则 第 1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。 本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由 金华市商务局 提出并归口。 本文件起草单位： 金华市汤溪新乡贤联合会

2、。 本文件主要起草人： 陈三富、邱开祥、伊福泉、罗芳、李军、刘金桂、张胜华、李绍利、祝志先、 陶百熔、戴小燕、戴利民、刘根松、张志异。 DB 3307/T 117 2020 II 引 言 汤溪历史悠久、文化底蕴深厚，是上山文化重要组成部分（山下周遗址，青阳山遗址，大量的石器 文物），可谓“万年汤溪”。“越溪”、“姑蔑溪”传唱姑蔑国的三千年越韵。同时它又是“八婺文化” 的重要组成部分（金华八婺之一）。建县五百多年来，汤溪地处金衢盆地腹部，既有高山，又有丘林、 平原，湖河密布雨量充沛，四季分明，食材丰富。孕育了独特的方言，独特的民间民俗，包括饮食文化。 汤溪饮 食文化的历史可以追溯到两千多年前姑蔑

3、国，到了明清时期，随着客家菜、徽菜的传入，汤溪菜 接受了外来文化，逐渐形成了独特的传统烹制手法，以及与时令祭祀、人生礼仪等相关的饮食文化 .在 传统节日还保留着流传数百年的饮食仪式。汤溪从事餐饮人才丰富，在汤溪本地、金华及周边地区，甚 至遍布全国各地。 近几年随着金华的旅游和餐饮业的发展，汤溪饮食作为其中不可缺少的一部分。汤溪饮食为金华的 旅游、餐饮业的发展起到了有力的助推作用。 针对当前汤溪饮食业现状，为促进有效传承发展，通过运用标准化的基本原理，采用标准化的手段 深入挖掘金华汤溪 饮食文化的深层内涵，对汤溪传统饮食文化中的经典菜肴涉及的原材料、制作工艺、 菜肴品质、烹饪设备、盛装器皿等的基

4、本要求进行科学系统的整理归纳，以此规范行业发展，开拓市场， 延伸汤溪饮食行业产业链，最终促进金西各乡镇老百姓增收增益和经济健康有序发展。 DB 3307/T 117 2020 1 汤溪名膳 冷菜系列 1 范围 本文件规定了汤溪名膳冷菜系列的原料、烹饪器具、制作及 感官 要求、卫生要求。 本文件适用于汤溪名膳冷菜 系列 的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1352 大 豆 GB/T 1532 花生 GB/

5、T 1535 大豆油 GB/T 1536 菜籽 油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB/T 5461 食用盐 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉 及副产品 第 3部分：分部位分割猪肉 GB/T 13662 黄酒 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB/T 30382 辣椒 （整的或粉 状 ） GB/T 30383 生姜 NY/T 1791 大蒜等级规格 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料 相关原料（包括主料、辅料及调料） 质量 应符合表 1的要求。 表 1 原料要求 产品 指标 辣椒 符合 GB/T 30382的规定 大蒜 符

6、合 NY/T 1791的规定 非发酵豆制品 符合 GB/T 22106的规定 DB 3307/T 117 2020 2 酿造酱油 符合 SB/T 18186的规定 分割鲜 .冻片猪肉 符合 GB/T 9959.3的规定 味精 符合 GB 2720的规定 食用盐 符合 GB/T 5461的规定 菜籽油 符合 GB/T 1536的规定 大豆油 符合 GB/T 1535的规定 花生米 符合 GB/T 1532的规定 黄豆 符合 GB/T 1352的规定 姜 符合 GB/T 30383的规定 黄酒 符合 GB/T 13662的规定 5 烹饪器具 灶具 宜选用燃油 、 燃气两用灶，及其它灶具。 炊具 宜

7、选菜刀 、 砧板，用单 或 双耳边锅 、 高压锅及其它炊具。 量 具 应选用符合 国家 规定的计量器具。 6 制作及 感官 要求 汤溪名膳冷菜系列包含 7 道冷菜，其 原料配方、 制作 工序、装盘、 感官 要求 及最佳食用时间 应符合 附录 A 附录 G的要求。 7 卫生要求 菜肴制作过程的操作应符合餐饮服务食品安全操作规范的规定。 DB 3307/T 117 2020 3 A A 附录 A （规范性） 黄豆冻 A.1 原料配方 A.1.1 主料 黄豆 450 g、 金华 猪 （金华 两头乌 ） 脚 1500 g。 A.1.2 配料 生姜 5 g、干辣椒 2 g。 A.1.3 调料 氨基酸态氮

8、含量在 0.4 g/100ml酱油 25 g、盐 5 g、本地产黄酒 50 g、水 2000 g。 A.2 制作工序 A.2.1 将猪脚洗净后剁成长 3 cm见方块， 干黄豆洗净冷水浸泡涨发 3 h 。 A.2.2 高压锅加水放入猪脚、黄豆，加入黄酒、生姜、干辣椒，煮制 20min待黄豆、猪脚酥烂后， 离 火，分装待冷却凝固即成。 A.3 装盘 A.3.1 盛装器皿 宜选用直径 8 cm的圆瓷碗。 A.3.2 盛装效果 效果见图 A.1。 图 A.1 黄豆冻 DB 3307/T 117 2020 4 A.4 感官要求 应符合表 A.1的规定。 表 A.1 感官要求 项目 指标 检验方法 色泽

9、淡红 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 肉香和黄豆 香 味 形态 馒头形 质感 软韧 口味 咸鲜微辣 A.5 最佳食用时间 从成品出锅到食用，气温 10 以下时间不宜少于 180min， 10 以上入冰箱宜冷藏 180min。 DB 3307/T 117 2020 5 B B 附录 B （规范性） 白切鸡 B.1 原料配方 B.1.1 主料 本地产阉鸡 1只 ( 1700 g)、猪肋条肉 1000 g。 B.1.2 配料 生姜 30 g、大蒜 5 g。 B.1.3 调料 本地产 黄 酒 20 g、氨基酸态氮含量在 0.4g/100ml酱油 5 g、味精 2 g。 B.2 制作工序 B.2.1

10、 先将鸡宰杀开腹去内脏洗净，猪肋条肉洗净顺长一开二。 20 g生姜拍松。 B.2.2 将鸡、肋条肉、水、本地产 黄 酒、生姜入锅煮 1 h（大火烧开转小火） 。 B.2.3 将煮熟的鸡捞出冷却后改刀拼摆原型状装盘即成。 B.2.4 跟上酱油、生姜米 10 g、大蒜末 调制 蘸料即可。 B.3 装盘 B.3.1 盛装器皿 宜选用长 30 cm的方形瓷盘。 B.3.2 盛装效果 效果见图 B.1。 图 B.1 白切鸡 B.4 感官要求 DB 3307/T 117 2020 6 应符合表 B.1的规定。 表 B.1 感官要求 项目 指标 检验方法 色泽 金黄 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 鸡肉

11、 原有的 香 味 形态 自然形 质感 绵嫩 口味 咸鲜微辛辣 B.5 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不宜少于 20min。 DB 3307/T 117 2020 7 C C 附录 C （规范性） 卜卜菜 C.1 原料配方 C.1.1 主料 胡萝卜 50 g、腌白萝卜 150 g、黄豆芽 150 g、腌辣椒 50 g、产豆腐干 300 g、油豆腐 100 g、腌白菜 150 g、干萝卜丝干 50 g，以上 主 料 为 本地产。 C.1.2 调料 本地产菜籽油 100 g。 C.2 制作工序 C.2.1 将胡萝卜、腌白萝卜、腌辣椒、豆腐干、油豆腐切成 4 cm长、 0.5cm粗的丝，本地产腌

12、白菜 10 g切成 1 cm丁，黄豆芽摘洗干净，干萝卜丝冷水泡涨。 C.2.2 锅烧热入菜籽油，放入切好的所有主料煸炒 3min（胡萝卜丝出锅前放）。 C.2.3 离火冷却后装盘，分装 10 份即可。 C.3 装盘 C.3.1 盛装器皿 宜选用直径 15 cm的圆瓷汤盆。 C.3.2 盛装效果 效果见图 C.1。 图 C.1 卜卜菜 C.4 感官要求 应符合表 C.1的规定。 表 C.1 感官要求 DB 3307/T 117 2020 8 项目 指标 检验方法 色泽 多彩 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 原料原有香味 形态 自然形 质感 爽脆 口味 咸鲜微辣 C.5 最佳食用时间 从成品出

13、锅到食用，时间宜不少于 20min。 DB 3307/T 117 2020 9 D D 附录 D （规范性） 腌四样 D.1 原料配方 D.1.1 主料 本地腌白皮黄瓜 500 g、腌豇豆 500 g、腌荞头 500 g、腌白辣椒 150 g。 D.1.2 调料 本地产菜籽油 100 g。 D.2 制作工序 D.2.1 将本地产腌白皮黄瓜切成 1 cm丁，腌豇豆切成 2.5 cm段，腌荞头对半切开，腌白辣椒切成 1 cm 丁。 D.2.2 锅洗净烧热，放入菜籽油烧热，入腌白皮黄瓜、腌豇豆、腌荞头、腌白辣椒煸炒 2min，出锅装 盘分装 10 份即可。 D.3 装盘 D.3.1 盛装器皿 宜选用

14、直径 15 cm的窝盘。 D.3.2 盛装效果 效果参见图 D.1。 图 D.1 腌四样 D.4 感官要求 应符合表 D.1的规定。 表 D.1 感官要求 DB 3307/T 117 2020 10 项目 指标 检验方法 色泽 黄白相间 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 腌菜原有香味 形态 自然 质感 脆嫩 口味 重咸微辣 D.5 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不宜少于 20min。 DB 3307/T 117 2020 11 E E 附录 E （规范性） 白切肉 E.1 原料配方 E.1.1 主料 五花肉 1500 g，鸡 1只 ( 1000 g)。 E.1.2 配料 生姜 30 g

15、、大蒜 5 g。 E.1.3 调料 本地产 黄 酒 20 g、氨基酸态氮含量在 0.4 g/100ml酱油 5 g。 E.2 制作工序 E.2.1 先将鸡宰杀洗净，去内脏，五花肉洗净。 20 g生姜拍松。 E.2.2 将鸡、五花肉、水、本地产 黄 酒、生姜入锅煮 1.5 h。 E.2.3 将煮熟的五花肉捞出凉却后取 250 g改刀厚片装盘即成。 E.2.4 跟上酱油、生姜 米 10 g、 大蒜末调制 蘸料即可。 E.3 盛装器皿 宜选用直径 18 cm的圆盘。 E.4 盛装效果 效果参见图 E.1。 图 E.1 白切肉 E.5 感官要求 应符合表 E.1的规定。 DB 3307/T 117 2

16、020 12 表 E.1 感官要求 项目 指标 检验方法 色泽 米黄色 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 猪肉原有的肉 香 味 形态 排摆阶梯型 质感 软糯 口味 咸鲜 微辛辣 E.6 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不宜少于 10min。 DB 3307/T 117 2020 13 F F 附录 F （规范性） 锗油渣 F.1 原料配方 F.1.1 主料 猪五花肉 250 g。 F.1.2 配料 花生米 20 g、本地产白辣椒 50 g、 红辣椒 5 g。 F.1.3 调料 盐 3 g、本地产 黄 酒 50 g、味精 1 g。 F.2 制作工序 F.2.1 猪五花肉洗净竖切成长 4 c

17、m、粗 0.8 cm条 ， 本地产白辣椒切成 1 cm丁。 F.2.2 锅洗净上火烧热，入五花肉条炒至出油变干，捞出油渣，放入花生米炒熟。 F.2.3 锅放入红 、 白辣椒炒香，加入油渣入盐后烹入 黄 酒。 F.2.4 离火加味精，撒入花生米拌匀冷却装盘即可。 F.3 装盘 F.3.1 盛装器皿 宜选用直径 15 cm的腰盘。 F.3.2 盛装效果 效果参见图 F.1。 图 F.1 猪油渣 F.4 感官要 求 应符合表 F.1的规定。 DB 3307/T 117 2020 14 表 F.1 感官要求 F.5 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不宜少于 20min。 项目 指标 检验方法 色泽

18、 多彩 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 油渣肉香和熟花生清香 形态 自然 质感 酥脆 口味 咸鲜微辣 DB 3307/T 117 2020 15 G G 附录 G （规范性） 陷灰干 G.1 原料配方 G.1.1 主料 本地产豆腐干 5000 g。 G.1.2 配料 本地产鲜红辣椒 3 g、生姜 5 g、大蒜 5 g、细葱 2 g。 G.1.3 调料 氨基酸态氮含量在 0.4 g/100ml酱油 20 g、味精 2 g。 G.2 制作工序 G.2.1 将加工好的豆腐干放入灶堂灰中捂 8 h，减少豆腐干的水分。 G.2.2 将陷过灰的豆腐干放纱布内置清水中轻轻抖动漂洗，洗净粘染灰。 G.2.

19、3 直径 1 m的大锅洗净放入早季稻草铺到锅底上来 1/3处，放入洗净的豆腐干。加水漫过稻草，用 大火煮开，小火煮至水基本干即可 。 G.2.4 冷却后豆腐干 2 块 (400 g)，手掰成 3 cm见方的块装盘，配上辣椒 、 生姜 、 大蒜末 、 葱花 、 酱 油 、 味精调成的蘸料上桌。 G.3 装盘 G.3.1 盛装器皿 宜选用直径 15 cm的平盘。 G.3.2 盛装效果 效果参见图 G.1。 DB 3307/T 117 2020 16 图 G.1 陷灰干 G.4 感官要求 应符合表 G.1的规定。 表 G.1 感官要求 项目 指标 检验方法 色泽 淡黄 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 香味 清香 形态 自然 质感 软韧 口味 咸鲜微辣 G.5 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不宜超过 5min。