DB15 T 2278-2021 乌海沙漠产区葡萄酒生产技术规范.pdf

1、 ICS 67.160.10 CCS X60 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 22782021 乌海沙漠产区葡萄酒生产技术规范 Production Technical specification for wine in Wuhai desert region 2021-07-23发布 2021-08-23实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发布 DB15/T 22782021 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。 本文件由内蒙古汉森葡萄销售有限公司提出。 本文件由内蒙古自治区果蔬标准化技术委员会（SAM/TC2

2、5）归口。 本文件起草单位：内蒙古汉森葡萄销售有限公司、乌海市农业产业化指导服务中心、西北农林科技 大学葡萄酒学院、内蒙古自治区质量和标准化研究院、内蒙古大青山国家级自然保护区管理局。 本文件主要起草人：郭燕玲、赵丽君、撖建平、陈爱国、李冬梅、聂竹彦、房玉林、王晴、李青、 田维鑫、鞠延仑、孟江飞、王树超、张克坤、孙翔宇、陈可钦、史良、任璐、王俊生、李蓓。 DB15/T 22782021 1 乌海沙漠产区葡萄酒生产技术规范 1 范围 本文件规定了乌海沙漠产区葡萄酒生产技术规范的要求。 本文件适用于乌海沙漠产区绿色酿酒生产技术规范的要求。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而

3、构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2758 食品安全国家标准发酵酒及其配制酒 GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 12696 食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 15037-2006 葡萄酒 GB/T15038 葡萄酒、果酒通用分析方法 DB15/T 2275 乌海沙漠产区酿酒葡萄产地环境条件 DB15/T 2276 乌海沙漠产区酿酒葡萄质量控制 3 术语和定义 GB/T 15037、DB15/T 2275中界定的术语和定义适用于本文

4、件。 4 乌海沙漠产区葡萄酒生产卫生条件 4.1 与葡萄酒酿造相关的人员、设备、设施和空间环境卫生管理应符合GB 12696的规定。 4.2 葡萄酒生产前，应对所用场地进行卫生清理，保证生产场地无异味；应对所有与葡萄原料、葡萄 醪、葡萄汁、葡萄酒直接接触的设备、工具、容器进行碱洗、酸洗和水洗；不应使用铁制设备。 5 乌海沙漠产区葡萄原料控制 依据DB15/T 2275和DB15/T 2276的规定执行。 6 乌海沙漠产区酿酒辅料管理 葡萄酒生产过程中使用的酵母、乳酸菌、食品加工助剂及其他辅料等应符合GB 2760的执行。 7 乌海沙漠葡萄产区葡萄原料改良 DB15/T 22782021 2 7

5、1 酸度调整 按照GB 15037执行。 7.2 单宁调整 按照GB 15037执行。 7.3 颜色调整 按照GB 15037执行。 8 葡萄酒生产过程 8.1 葡萄分选与除梗 8.1.1 剔除生青霉烂果、皱缩果、僵果、二次果，以及其它异物。用于酿造白葡萄酒和桃红葡萄酒的 葡萄原料，应完全剔除霉烂果。用于酿造红葡萄酒的原料，应完全的剔除二次果等生青果。 8.1.2 除梗破碎操作尽可能轻柔，除梗率应大于等于70 %；需要整穗压榨取汁的葡萄不进行除梗破碎 处理。 8.2 压榨取汁和果汁澄清 8.2.1 红葡萄酒不需要进行该工艺操作。 8.2.2 应轻柔压榨取汁，不同压榨质量的果汁应分开进行后续处

6、理。取汁过程中可使用干冰、氮气等 惰性气体进行防氧化保护。 8.2.3 分离的果汁进行澄清处理，澄清时可加入一定量的果胶酶，澄清方式可以采用低温自然澄清等 方式进行，澄清度应达到80-200NTU。 8.3 酒精发酵的启动和酒精发酵过程管理 8.3.1 发酵容器 可使用不锈钢罐、橡木桶等作为发酵容器。使用橡木桶进行干白葡萄酒发酵时，进行搅桶操作。 8.3.2 酒精发酵的启动 可以使用活性酵母干粉启动酒精发酵，或利用葡萄自带的野生酵母自然启动酒精发酵，或利用串罐 启动酒精发酵。活性干酵母的使用按照产品说明书进行，接种后适当进行封闭式循环使酵母均匀分布于 果汁中。利用野生酵母自然启动酒精发酵时，应

7、做好起酵前的防氧化操作，应每天监测葡萄醪的挥发酸 含量。 8.3.3 发酵温度 应精准控制发酵温度，防止酒精发酵温度大于30 。干红葡萄发酵温度宜控制在23 30 ， 干白葡萄发酵温度控制在16 20 。 8.3.4 浸渍管理 干红葡萄酒酒精发酵过程中，进行封闭式和开放式循环，循环强度依据品种而定。 DB15/T 22782021 3 8.3.5 监测 定时监测温度、比重。 8.3.6 发酵终止 当相对密度小于等于0.995 kg/m3，检测含糖量，应符合GB/T 15037中干葡萄酒含糖量的标准。 8.3.7 后浸渍和皮渣分离 8.3.7.1 白葡萄酒和桃红葡萄酒无该项操作。 8.3.7.2

8、 针对干红葡萄酒，应根据原料状况、皮渣状况和产品设计，进行0 h20 h的后浸渍，并在 后浸渍过程中进行适当的封闭式和开放式循环，后浸渍温度大于等于30 。 8.3.8 分离压榨 自流酒和压榨酒分开单独存放。 8.4 苹果酸-乳酸发酵 8.4.1 苹果酸-乳酸发酵的启动 可使用活性乳酸菌干粉，或使用酒中野生乳酸菌自然启动苹果酸-乳酸发酵。 8.4.2 发酵温度 应在18 20 。 8.4.3 发酵过程监控 使用纸层析法、酶法、液相色谱法定期检测苹果酸和乳酸的含量。 8.4.4 发酵终止 当葡萄酒中苹果酸完全消失后，或者苹果酸含量连续两天不再降低时，视为苹果酸-乳酸发酵结束， 应立即转罐，同时添

9、加50 mg/L80 mg/L二氧化硫终止发酵。 8.5 原酒的贮存与陈酿管理 8.5.1 不锈钢罐贮存与陈酿 应满罐贮存，应使用惰性气体保护，并根据需要进行转罐。 8.5.2 橡木桶陈酿 应在酒精发酵结束后或苹果酸-乳酸发酵结束后，尽快入桶，可带酒泥陈酿。橡木桶陈酿车间环境 应空气流通、避光、无振动、无异味、温度小于等于20 、相对湿度705 %。应定期进行添桶操作。 根据原酒特点和品尝结果确定橡木桶陈酿时间，应不超过24个月。 8.5.3 指标检测 陈酿期间应每个月对葡萄酒品质进行检测，检测项目主要包括游离二氧化硫、总二氧化硫、挥发酸、 感官品质等，其中葡萄酒中游离硫应保持在20 mg/L

10、30 mg/L，总二氧化硫不高于250 mg/L。 DB15/T 22782021 4 9 灌装、包装 9.1 灌装前处理 9.1.1 灌装前需要对葡萄酒进行感官分析、理化分析、卫生分析，限量标准和分析方法按照GB/T 15037、 GB 2758和GB 15038执行。 9.1.2 灌装前应根据葡萄酒的稳定性情况和产品设计进行下胶、冷冻、过滤等处理。 9.2 包装材料 9.2.1 可使用玻璃瓶、易拉罐、软包装袋等进行灌装。 9.2.2 其他要求执行GB/T 15037-2006中9.1的规定。 9.3 标志 应符合GB/T 15037-2006中第8章的规定。 10 产品贮存 10.1 灌装葡萄酒在出库销售前应瓶贮时间大于等于6个月。 10.2 其他要求执行GB/T 15037-2006中9.2的规定。