DB3502 T 045.13-2021 厦门特色美食制作规程 第13部分：虾面.pdf

1、ICS 67.020 X11 DB3502 福建省厦门市 地 方 标 准 DB3502/T 045.13 2021 厦门特色美食制作规程 第 13 部分：虾面 2021 - 07 - 30 发布 2021 - 07 - 30 实施 厦门市市场监督管理局 发布 DB3502/T 045.13 2021 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 原料要求 . 1 5 传统制作过程和工艺 . 2 6 感官要求 . 3 7 制作过程卫生要求 . 3 附录 A （资料性） 虾面典型形态示例 . 4 参考文献 . 5 DB350

2、2/T 045.13 2021 II 前 言 本 文件 按照 GB/T 1.1 2020标准化工作导则 第 1部分：标准化文件的结构和 起草规则 的规 定 起 草。 本文件是 DB3502/T 045 厦门特色美食制作规程的第 13部分。 DB3502/T 045已经发布了以下部分： 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷 ； 第 7 部分： 薄饼； 第 8 部分 ：面线糊； 第 9 部分 ：花生汤； 第 10 部分 ：韭菜盒 ； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面线； 第 13

3、 部分：虾面； 第 15 部分：馅饼； 第 16 部分：海鲜酱油水。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不 承担识别专利的责任。 本 文件 由 厦门市餐饮行业协会提出。 本文件由厦门市商务局 归口。 本 文件 起草单位： 厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门市思明区吴再添小吃店。 本 文件 主要起草人 ： 蔡弘、张金梅、李俊毅、吴民祝、柯海燕、许晓春、张一萍。 DB3502/T 045.13 2021 III 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门 “古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，

4、对厦门传统特色美食确立制作 规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。 DB3502/T 045厦门特色 美食制作规程旨在 确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则， 拟由三十个部分构成。 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分： 薄饼 ； 第 8 部分：面线糊； 第 9 部分：花生汤； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面线； 第 13 部分：虾面； 第 14 部分：香泥藏珍； 第

5、15 部分：馅饼； 第 16 部分：海鲜酱油水； 第 17 部分：白灼章鱼； 第 18 部分：芋包 ； 第 19 部分：肉粽； 第 20 部分：油葱粿； 第 21 部分：炸枣； 第 22 部分：麻糍； 第 23 部分：卤鸭； 第 24 部分：马蹄酥； 第 25 部分：鱼粥； 第 26 部分：海蟹糯米粥； 第 27 部分：扁食； 第 28 部分：半月沉江； 第 29 部分：土龙汤； 第 30 部分：鸭肉面线。 虾 面是厦门一道历史悠久的传统小吃 ， 以闽南盛产的甜度较高的狗虾为主料 ， 精工制作而成的 ， 色 泽红润 ， 味道鲜美 醇厚， 吃起来甜爽可口 ， 厦门同安等地有立夏吃虾面的习俗。 D

6、B3502/T 045.13 2021 IV 虾面汤头很关键 ， 所以汤头的烹制尤其讲究 ， 首先将狗虾洗净 ， 剥去头和壳 ， 将虾头 、 虾壳捣碎加 入冰 糖、蒜末和葱头油等 ， 反复几次炼成浮着赤红色虾油、味香诱人的汤头。然后把虾仁放入虾汤中 ， 稍稍 氽 熟后捞出来备用 ， 同时 将 虾汤和之前熬过的大骨汤混合一起 ， 加入适量的调料等 ， 虾面的经典汤 头就大功告成了 。 接下来 ， 把面 氽 熟盛碗 ， 放上 烫熟 的虾仁和猪肉片 ， 还可以搭配脆爽的豆芽、韭菜等， 最后再淋上 滚热的虾汤 ， 撒上香菜末、胡椒粉 ， 一碗色泽红 润 又热滚滚的虾面就可以上桌了。 解放前 ， 厦门的

7、虾面最有名气的是思明南路的“泉利”虾面店 (人称“虾面 润” )和思明北路的“章 记”如今 ， “吴再添”、“佳味再添” 、“新厦虾面”、“明月虾面”、“虾面弟”等店里都可以见到 虾面的身影 。 1998年 ， 虾面被评定为福建名小吃。 DB3502/T 045.13 2021 1 厦门特色美食制作规程 第 13 部分 ： 虾面 1 范围 本 文件 规定了厦门特色美食 虾面 制作规程的 原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、 制作过程 卫生要求。 本 文件 适用于厦门特色美食 虾面 的 制作 过程 和工艺 。 2 规范性引用文件 下列文件 中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条

8、款。其中，注日期的引用文件， 仅 该 日期 对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 16153 饭馆 (餐厅 )卫

9、生标准 NY/T 579 2002 韭菜 NY/T 1791 2009 大蒜等级规格 DB 3502/T 045.1 2019 厦门特色美食制作规程 第 1部分：沙茶面 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号） 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发 2005 260号） 厦 门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局 2016 年 10月编制） 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料要求 DB3502/T 045.13 2021 2 4.1 狗虾应 选取 新鲜本港品种为佳， 质量 符合 GB 2733 的

10、要求 。 4.2 猪五花 肉 应 选取新鲜、肉色红润， 表皮无毛、无杂质， 质量 符合 GB 2707 的要求。 4.3 植物油应符合 GB 2716 的要求。 4.4 红 葱 头 、 豆芽 新鲜度符合加工要求，无变质、无腐烂， 应符合 GB 2762、 GB 2763 的要求。 4.5 大蒜应符合 GB 2762、 GB 2763 的要求，并符合 NY/T 1791 2009 中 4.1 特级的指标规定。 4.6 韭菜 应符合 GB 2762、 GB 2763 的要求，并符合 NY/T 579 2002 中 4.1 一等品的指标规定。 4.7 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。 4.

11、8 味精应符合 GB/T 8967 的要求。 4.9 白砂糖应符合 GB 13104 的要求。 4.10 白胡椒粉应符合 GB/T 7900 的要求 。 4.11 水应符合 GB 5749 的要求。 5 传统制作过程和工艺 5.1 虾面底汤的制作 5.1.1 备料 （按制 1800g 汤 备料） 准备好 狗虾 500g、 猪五花肉 250g、 植物油 50g、 水 2500g、 盐 5g、 味精 10g、 白砂糖 30g、 大蒜 15g、 白胡椒粉 3g、 红葱头 25g。 5.1.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 将狗虾 洗净 剥壳 ， 留取 虾头、 虾壳 、 虾仁 ， 待用

12、 ； b) 取猪五花肉洗净 、 切 块 ， 剞 刀 待用； c) 取 红葱头 洗净，切片待用； d) 取大蒜，研磨成蒜末 ， 待用 。 5.1.3 制汤 按下列步骤进行 虾 汤的制作： a) 将 猪五花肉放入盛凉水 1000g 的锅中，大火煮熟 捞出 ， 肉 汤沥出至存汤桶内； b) 锅中续满凉水 1000g，大火烧开， 加入盐， 依次倒入 虾头 、 虾壳 ， 煮熟 捞出 待用 ， 虾 汤沥出至 存汤桶内 ； c) 将煮熟的虾头 、 虾壳 剁碎成末 ，加入 凉 水 500g 搅拌， 用 纱布 过滤出 虾头虾壳 汁 ； d) 将锅烧热，加入植物油， 放入蒜末、 红葱头 片 ， 煸炒至 色泽金黄

13、、 香味散发 ； e) 将 肉汤、 虾汤 、 虾头虾壳汁 倒入锅中，加入 白砂糖 、白胡椒粉 、味精，大火烧开，虾 面底汤制 作完成。 5.2 碱水面的制作 碱水面 的制作方法应符合 DB3502/T 045.1 2019中 4.3的规定。 5.3 成品制作 5.3.1 备料 （按 1 人份备料） DB3502/T 045.13 2021 3 准备好碱水面、 猪五花肉 、 鲜 虾仁、 豆芽 、 韭菜、大蒜 、虾面底汤 。 5.3.2 备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 取 碱水面焯熟，捞起放至碗中 待用 ； b) 取豆芽洗净 ， 焯熟 放入装碱水面的碗中 待用 ； c) 取韭菜洗净，

14、切成 约 5cm 长的韭菜段 ， 焯熟 放入装碱水面的碗中 待用 ； d) 猪五花肉洗 净后斜切成 薄片，放入烧开的水中焯除血沫，捞出后用凉水洗净待用 ； e) 鲜虾仁洗净沥干待用； f) 取大蒜，研磨成 蒜泥 ， 待用 ； g) 虾面 底汤始终保持中火滚沸状态。 5.3.3 虾面制作 按下列步骤进行 虾面 的制作： a) 将 韭菜、豆芽 、猪 五花 肉片 、 鲜虾仁、 碱水面、 虾面底 汤按 1:3:4:4:6:10 配比份量 ； b) 将猪五花肉片、虾仁放入虾面底汤烫熟，捞起平铺在碱水面 、韭菜、豆芽上； c) 浇淋上滚沸的虾汤，加入蒜 泥 ，虾面制作完成。 注： 可在虾面中加入芫荽佐食

15、，风味更佳 。 6 感官要求 6.1 虾面 的成品感官指标应符合表 1 要求。 表 1 感官指标 项目 要求 色泽 虾汤色泽 泛红 质地 虾汤醇厚， 虾仁鲜脆，碱水面嚼感筋道 口味 浓郁 鲜甜 形态 面条根根分明，汤汁与面条、其他配料分量 平衡 杂质 无异物 6.2 虾面 典型形态示例参见附录 A。 7 制作过程 卫生要求 从事 虾面 制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合 GB 16153的规定和餐饮服务食品安全操作规 范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号）、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督 发 2005 260号）、厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市 场监督管理局 2016年 10月编制）相关要求。 DB3502/T 045.13 2021 4 A A 附 录 A （ 资料性 ） 虾面 典型形态示例 虾面 典型形态示例 见图 A.1。 图 A.1 虾面 DB3502/T 045.13 2021 5 参 考 文 献 1 贾晋 .烹饪原料加工技术：第三版 M.北京：中国劳动社会保障出版社， 2015 _