DB3502 T 045.15-2021 厦门特色美食制作规程 第15部分：馅饼.pdf

1、ICS 67.020 X11 DB3502 福建省厦门市 地 方 标 准 DB3502/T 045.15 2021 厦门特色美食制作规程 第 15 部分：馅饼 2021 - 07 - 30 发布 2021 - 07 - 30 实施 厦门市市场监督管理局 发布 DB3502/T 045.15 2021 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 原料要求 . 1 5 传统制作过程和工艺 . 2 6 感官要求 . 3 7 制作过程卫生要求 . 3 附录 A（资料性附录） 馅饼典型形态示例 . 5 参考文献 . 6 DB35

2、02/T 045.15 2021 II 前 言 本 文件 按照 GB/T 1.1 2020标准化工作导则 第 1部分：标准化文件的结构 和起草规则 的规 定 起 草。 本文件是 DB3502/T 045 厦门特色美食制作规程的第 15部分。 DB3502/T 045已经发布了以下部分： 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷 ； 第 7 部分： 薄饼； 第 8 部分 ：面线糊； 第 9 部分 ：花生汤； 第 10 部分 ：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面线； 第 13

3、 部分：虾面； 第 15 部分：馅饼； 第 16 部分：海鲜酱油水。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构 不承担识别专利的责任。 本 文件 由 厦门市餐饮行业协会提出。 本文件由厦门市商务局 归口。 本 文件 起草单位： 厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门市南普陀寺实业社、厦门早龙 食品有限公司。 本 文件 主要起草人： 张建安、蔡弘、李俊毅、张金梅、俞斌、王海平、李清山、柯海燕、许晓春、 张一萍。 DB3502/T 045.15 2021 III 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门 “古早味”，挖掘厦门特

4、色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作 规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的 首要需求。 DB3502/T 045厦门特色美食制作规程旨在 确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则， 拟由三十个部分构成。 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分： 薄饼 ； 第 8 部分：面线糊； 第 9 部分：花生汤； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面线； 第 13 部分

5、：虾面； 第 14 部分：香泥藏珍； 第 15 部分：馅饼； 第 16 部分：海鲜酱油水 ； 第 17 部分：白灼章鱼； 第 18 部分：芋包； 第 19 部分：肉粽； 第 20 部分：油葱粿； 第 21 部分：炸枣； 第 22 部分：麻糍； 第 23 部分：卤鸭； 第 24 部分：马蹄酥； 第 25 部分：鱼粥； 第 26 部分：海蟹糯米粥； 第 27 部分：扁食； 第 28 部分：半月沉江； 第 29 部分：土龙汤； 第 30 部分：鸭肉面线。 DB3502/T 045.15 2021 IV 传说 明朝时，郑成功领兵去攻击 被 荷兰殖民者殖民的台湾，进攻前，厨师做了一个馅饼给郑成功吃， 郑

6、成功吃后感觉 非常 美味，就下令厨师给士兵 们 做 馅饼吃。 后来 ， 郑成功进攻台湾成功，消灭了荷兰殖 民者， 出征前将士们吃的 馅饼 便 广为流传，形成了现在说的厦门馅饼。 馅饼在厦门有一百多年的历史，当年人和路上的“庆兰斋”馅饼居全市 100多家同行之首，坐实了 厦门馅饼香酥嫩糯、风味独特的“好呷”名声，一口功夫茶，一口馅饼很是绝配。 近几十年来，“鼓浪屿馅饼”、“黄则和馅饼”和南普陀素馅饼等迅速走俏，成为“福建名小吃” 的新生代翘楚。 南普陀素饼有“厦门素饼之首”的美称，曾荣获过中国名点金鼎奖。南普陀素饼 饼 皮酥脆，入口即化，馅料 香软 且不油腻，甜度适中。 很多外地游客觉得来厦门，

7、不吃馅饼都当是白来了， 吃完还要买几盒作为伴手礼带回去。 DB3502/T 045.15 2021 1 厦门特色美食制作规程 第 15 部分 ： 馅饼 1 范围 本 文件 规定了厦门特色美食馅饼制作规程的 原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、 制作过程 卫生要求。 本 文件 适用于厦门特色美食 馅饼 的 制作 过程 和工艺 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 5749 生活

8、饮用水卫生标准 GB/T 8608-1988 低筋小麦粉 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 10462 绿豆 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 16153 饭馆 (餐厅 )卫生标准 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号） 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发 2005 260号） 厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局 2016 年 10月编制） 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料要求 4.1 绿豆 应符 合 GB/T 10462 的要求。 4.2 低筋面粉 应 符合 GB

9、/T 8608-1988 中 1.1 等级 1 的 指标规定 。 4.3 中筋面粉 应 符合 CNS 550:2011 中 4 表 1 的中筋面粉品质要求。 4.4 植物油应符合 GB 2716 的要求。 4.5 熟 猪油应符 合 GB/T 8937 的要求。 4.6 白砂糖 应符合 GB 13104 的要求。 4.7 水应符合 GB 5749 的要求。 DB3502/T 045.15 2021 2 5 传统制作过程和工艺 5.1 馅饼皮制作 5.1.1 备料 5.1.1.1 素 油 馅饼备料（按包 10 个素 油 馅饼备料） 准备好 低 筋 面粉 160g、白砂糖 10g、 植物油 80g、

10、水 40g。 5.1.1.2 荤 油 馅饼备料（按包 10 个 荤 油 馅饼备料） 准备好 中筋面粉 156g、白砂糖 13g、 熟 猪油 83g、水 43g。 5.1.2 制皮 5.1.2.1 素 油 馅饼 面皮制作 按下 列步骤进行 素 油 馅饼面皮 的制作： a) 取 低 筋面粉 50g、植物油 30g 拌匀揉成油酥面团，搓成圆柱形长条，摘成大小相近的 10 个油 酥面团坯； b) 取植物油 50g、白砂糖、水充分融合后 ，加入 低筋面粉 110g， 拌 匀揉成 水油 面团，再搓成圆柱 形长条， 摘成大小相近的 10 个水油面团坯 ； c) 将油酥面团坯逐个包入水油面团坯中间 并收口封住

11、 ； d) 用擀面杖将相叠的面团坯擀成长条形， 由下至上 卷成圆筒状 ； e) 用擀面杖 将圆筒状面团再 擀 1 次后回卷 ， 用手心压扁成 圆形面皮 。 5.1.2.2 荤 油 馅饼面皮制作 按下 列步骤进行 荤 油 馅饼面皮 的制作： a) 取 中筋面粉 31g、熟猪油 14g 拌匀揉成油酥面团，搓成圆柱形长条，摘成大小相近的 10 个油 酥面团坯； b) 取中筋面粉 125g、 熟猪 油 69g、 白砂糖 加入水揉成水油面团，搓成圆柱形长条，摘成大小相近 的 10 个水油面团坯； c) 将油酥面团坯逐个包入水油面团坯中间； d) 用擀面杖将相叠的面团坯擀成长条形，卷成圆筒状，按压成圆形面

12、皮。 5.2 馅料制作 5.2.1 备料 5.2.1.1 素油馅饼备料 （按包 10 个素油馅饼备料） 准备好 绿豆 100g、 白砂糖 80g、植物油 7g。 5.2.1.2 荤油馅饼备料 （按包 10 个荤油馅饼备料） 准备好 绿豆 87g、 白砂糖 130g、水 87g、植物油 348g。 5.2.2 制馅 5.2.2.1 素油馅饼馅料制作 DB3502/T 045.15 2021 3 按下列步骤进行馅料的制作： a) 将 绿豆 放入凉水中浸泡至外皮涨起软化 ； b) 用手轻搓去除绿豆外皮； c) 将去皮后的绿豆放 入 蒸笼中蒸 透至熟 ； d) 将蒸 熟 的绿豆 擀碎后，加入 白砂糖

13、、 植物 油，搅拌成泥； e) 将锅烧热至 60 70，倒入搅拌好的绿豆泥，不停翻炒使之水份蒸发成绿豆 蓉 。 5.2.2.2 荤 油馅饼馅料制作 按下列步骤进行馅料的制作： a) 将绿豆放入凉水中浸泡至外皮涨起软化； b) 用手轻搓去除绿豆外皮； c) 将去皮后的绿豆放 入 蒸笼中蒸透至熟； d) 将蒸熟的绿豆 碾磨成末 后 ，加入 白砂糖 、植物油 、水 ，搅拌成泥； e) 将锅烧热至 60 70， 倒入搅拌好的绿豆泥，不停翻炒使之水份蒸发成绿豆蓉。 5.3 成品制作 5.3.1 包馅饼 按馅和皮比例 4： 3，将 绿豆 蓉 放 入馅饼 面 皮 内，包裹成圆状，放在烤盘上轻轻按压成 圆 饼

14、状。 5.3.2 烤馅饼 按下列步骤进行馅饼的制作 ： a) 将馅饼 放 入 面火 、 底火 230 的烤箱中烤 10min； b) 将馅饼翻面再烤 10min， 待饼皮呈浅黄色取出，馅饼制作完成。 6 感官要求 馅饼 的成品感官指标应符合表 1要求。 表 1 感官指标 项目 要求 色泽 饼色金黄 质地 饼皮酥润 不走油 ，内馅细嫩 口味 饼皮 酥香 ，馅料绵软微甜 形态 圆饼状， 形态完整 杂质 无 杂质 6.1 馅饼 典型 形态示例 参见附录 A。 7 制作过程 卫生要求 从事 馅饼 制作的餐饮业和集体用餐配送单位应符合 GB 16153的规定和餐饮服务食品安全操作规 范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号）、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督 DB3502/T 045.15 2021 4 发 2005 260号）、厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市 场监督管理局 2016年 10月编制）相关要求。 DB3502/T 045.15 2021 5 A A 附 录 A （资料性附录） 馅饼典型形态示例 馅饼 典型形态示例 见图 A.1。 图 A.1 馅 饼 DB3502/T 045.15 2021 6 参 考 文 献 1 CNS 550:2011 面粉 _