DB3502 T 045.7-2021 厦门特色美食制作规程 第7部分：薄饼.pdf

1、ICS 67.020 X11 DB3502 福建省 厦 门 市 地 方 标 准 DB3502/T 045.7 2021 厦门特色美食制作规程 第 7 部分：薄饼 2021 - 07 - 30 发布 2021 - 07 - 30 实施 厦门市市场监督管理局 发布 DB3502/T 045.7 2021 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 2 4 原料要求 . 2 5 传统制作过程和工艺 . 2 6 感官要求 . 5 7 制作过程卫生要求 . 6 附录 A （资料性） 薄饼典型形态示例 . 7 参考文献 . 8 DB350

2、2/T 045.7 2021 II 前 言 本 文件 按照 GB/T 1.1 2020标准化工作导则 第 1部分：标准化文件的结构和起草 规则 的规 定 起 草。 本文件是 DB3502/T 045 厦门 特色美食 制作规程 的第 7部分。 DB3502/T 045已经发布了以下部分： 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷 ； 第 7 部分：薄饼； 第 8 部分：面线糊； 第 9 部分：花生汤； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分：炒面线； 第 13 部分：

3、虾面； 第 15 部分：馅饼； 第 16 部分：海鲜酱油水。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识 别专利的责任。 本 文件 由 厦门市餐饮行业协会提出。 本 文件 由 厦门市商务局 归口。 本 文件 起草单位： 厦门市餐饮行业协会 、厦门市标准化研究院、 厦门市思明区姚江彬餐饮店、厦门 市同安区薄饼嫂美食园有限公司 。 本 文件 主要起草人： 王东、 吴招治、 姚江彬、 柯海燕、 蔡弘、 李俊毅、张金梅、 许晓春、张一萍。 DB3502/T 045.7 2021 III 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门 “

4、 古早味 ” ，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺，保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作 规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的 首要需求。 DB3502/T 045厦门特色美食制作规程旨在 确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则， 拟由三十个部分构成。 第 1 部分：沙茶面； 第 2 部分：海蛎煎； 第 3 部分：同安封肉； 第 4 部分：姜母鸭； 第 5 部分：土笋冻； 第 6 部分：炸五香卷； 第 7 部分： 薄饼 ； 第 8 部分：面线糊； 第 9 部分：花生汤； 第 10 部分：韭菜盒； 第 11 部分：煎蟹； 第 12 部分

5、：炒面线； 第 13 部分：虾面； 第 14 部分：香泥藏珍； 第 15 部分：馅饼； 第 16 部分：海鲜酱油水 ； 第 17 部分：白灼章鱼； 第 18 部分：芋包； 第 19 部分：肉粽； 第 20 部分：油葱粿； 第 21 部分：炸枣； 第 22 部分：麻糍； 第 23 部分：卤鸭； 第 24 部分：马蹄酥； 第 25 部分：鱼粥； 第 26 部分：海蟹糯米粥； 第 27 部分：扁食； 第 28 部分：半月沉江； 第 29 部分：土龙汤； 第 30 部分：鸭肉面线。 闽南各地都有吃薄饼习惯，薄饼的叫法也略 有不同，有薄饼、润饼、春卷、春饼、婆饼各种叫法， 其馅料中的食材 比较统一， 佐

6、料 稍有不同，其中以 油酥 海苔（浒苔）、 花生酥 （ 贡糖 ）为必备的重要佐 DB3502/T 045.7 2021 IV 料。闽南地区有 春节、清明节和 三月节吃薄饼的习惯，特别是清明节尤为普遍。相传薄饼的 起源和明朝 同安人蔡复一（时任云贵湖广军务总督）的夫人有关。蔡夫人看夫君整天忙公务废寝忘食，遂发明了用 面皮包裹菜肴的方法，这样蔡公以右手执笔，左手取食， 边吃边写，十分方便。后来，蔡公归省故乡， 把这种吃法流传开来，薄饼 便成了闽南家常名品。 文学家鲁迅、 林语堂和薄饼也有很深的渊源。 1926年岁末，鲁迅离开厦门前在周辨明 家品尝的薄 饼 宴，给他留下了很深刻的印象。 在文学家川岛

7、的和鲁迅相处的日子一书里记叙了当时他和鲁迅吃到 热情的主妇递过来的“比小枕头还大的薄饼”，这 是鲁迅在厦门的美好回忆之一。 林语堂作为地道的闽 南人，从小就吃了不少薄饼，难得的是，后来虽然一家人搬到美国纽约，仍坚持吃薄饼的习俗 ，传统的 配料、佐料一个都不能少 。 至今，台北阳明山麓的林语堂故居每到春天仍要举办一次“润饼文化节”， 来 纪念林语堂和 他所喜欢的薄饼。 香港著名 美食家蔡澜到厦门品尝了薄饼之后，也赞不绝口，感慨道： “好吃到神仙也要多几卷！” DB3502/T 045.7 2021 1 厦门 特色美 食 制作规程 第 7 部分 ： 薄饼 1 范围 本 文件 规定了厦门特色美食 薄

8、饼 制作规程 的 原料要求、 传统 制作过程和工艺、感官要求、 制作过程 卫生要求。 本 文件 适用于厦门特色美食 薄饼 的 制作 过程 和工艺 。 2 规范性引用文件 下列文件 中的内容通过文中的 规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅 该 日期 对应的版本适用于本文件； 不注日 期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1354 大米 GB/T 1534 花生油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 食品安全国家标准 酱油

9、GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性 水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 16153 饭馆 (餐厅 )卫生标准 GB 19643 食品安全国家标准 藻类及其制品 GB/T 22165 坚果炒货食品通则 NY/T 580 20

10、02 芹菜 NY/T 962 2006 花椰菜 NY/T 1080 2006 荸荠 NY/T 1267 2007 萝卜 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号） 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督发 2005 260号） DB3502/T 045.7 2021 2 厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市场监督管理局 2016 年 10月编制） 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 原料要求 4.1 猪五花肉应 选取新 鲜、肉色红润、表皮无毛、无杂质，质量 符合 GB 2707 的要求。 4.2 扁包菜、大头菜、 青

11、蒜、 芫荽、 荷兰豆、净冬笋新鲜度符合加工要求，无变质、无腐烂，并且 应 符合 GB 2762、 GB 2763 的要求。 4.3 芹菜应符合 GB 2762、 GB 2763 的要求 ，并符合 NY/T 580 2002 中 4.1 一等品的 指标 规定 。 4.4 荸荠应符合 GB 2762、 GB 2763 的要求，并符合 NY/T 1080 2006 中 4.1 一等品的指标 规定 。 4.5 花椰菜（也称白菜花） 应符合 GB 2762、 GB 2763 的要求，并符合 NY/T 962 2006 中 4.1.2 特级 的指标 规定 。 4.6 红萝卜 应符合 GB 2762、 GB

12、 2763 的要求，并符合 NY/T 1267 2007 中 4.1.2 特级的指标 规定 。 4.7 干 浒苔 应符合 GB 19643 的要求。 4.8 鲜海蛎、鲜虾仁应符合 GB 2733 的要求。 4.9 糯米应符合 GB/T 1354 的要求。 4.10 虾仁干应符合 GB 10136 的要求。 4.11 干香菇应符合 GB 7096 的要求。 4.12 花生酥 应符合 GB/T 22165 的要求。 4.13 豆干应符合 GB 2712 的要求。 4.14 高筋面 粉应符合 GB/T 8607 的要求。 4.15 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。 4.16 味精应符合 G

13、B/T 8967 的要求。 4.17 植物油应符合 GB 2716 的要求。 4.18 花生油应符合 GB/T 1534 的要求。 4.19 水应符合 GB 5749 的要求。 4.20 酱油应符合 GB 2717 的要求。 4.21 白砂糖应符合 GB 13104 的要求。 5 传统制作过程和工艺 5.1 馅料 制作 5.1.1 备料 5.1.1.1 厦门薄饼备料 （按制 10 卷备料） 准备 好 猪五 花肉 150g、 扁包菜 （以本地产为佳） 500g、红萝卜 80g、 鲜 海蛎 50g、鲜虾仁 50g、豆干 100g、 净冬笋 50g、 干 香菇 30g、 荷兰豆 50g、青蒜 50g

14、（宜选择蒜白部分 10cm以上，以红头青蒜为佳） 、 DB3502/T 045.7 2021 3 干 浒苔 50g、花生酥 （以本地产 贡糖为佳） 100g、芫荽 50g、 植物油 （ 以 花生油为佳） 100g、 食 用 盐 7g、 味精 5g、 白砂 糖 15g。 5.1.1.2 同安薄饼备料（按制 22 卷备料） 准备好猪五花肉 100g、大头菜 250g、包菜 150g、红萝卜 400g、 鲜 海蛎 100g、 鲜虾仁 50g、 净冬笋 100g、 荸荠 100g、 荷兰豆 50g、 白菜花 150g、豆干 100g、 芹菜 200g、 青蒜 200g（宜选择蒜白部分 10cm以上，以

15、 红头青蒜为佳） 、 虾汤 200g（ 由鲜虾仁、虾壳、海蛎干加水熬煮而成 ） 、 糯米 400g、 大骨汤 200g、 干 香 菇 30g、 虾 仁干 30g、 干 浒苔 100g、花生 酥（以本地产贡糖为佳） 200g、芫荽 100g、植物油（ 以 花生油为 佳） 100g、 酱油 7g、 味精 3g、 白砂糖 3g。 5.1.2 备料预处理 5.1.2.1 厦门薄饼备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 取 猪 五花 肉放入烧开的水中焯除血沫，捞出后用凉水洗净切成 长宽 3cm 0.3cm 的 五花肉丝 待 用； b) 取 鲜 海蛎放于小盆，加盐 3g 5g，清水泡洗，时间不宜过长

16、，用手指顺一个方向搅动，去除 残留的海蛎壳等杂物后将水分沥干，再加清水沥净，待用； c) 取 鲜 虾仁 清水泡洗，时间不宜过长，用手指顺一个方向搅动，去除残留的 虾 壳等杂物后将水分 沥干，再加清水沥净，待用； d) 取 扁 包 菜 、红萝卜、净冬笋肉、 荷兰 豆 洗净 ， 切丝待用； e) 取 干 香菇泡发洗净，切丝待用； f) 取豆干 洗净 ，焯水切丝 待用 ； g) 取 青蒜 洗净 ， 切珠待用； h) 锅烧热，放入 干 浒苔 文火焙酥 后捞起 待用 。 5.1.2.2 同安薄饼备料预处理 按下列步骤进行备料预处理： a) 取猪五花肉放入烧开的水中焯除血沫，捞出后用凉水洗净切成长宽 3c

17、m 0.3cm 的五花肉丝待 用； b) 取 鲜 海蛎放于小盆，加盐 3g 5g，清水泡洗，时间不宜过长，用手指顺一个方向搅动，去除 残留的海蛎壳等杂物后将水分沥干，再加清水沥净，待用； c) 取 鲜 虾仁清水泡洗，时间不宜过长，用手指顺一个方向搅动，去 除残留的虾壳等杂物后将水分 沥干，再加清水沥净，待用； d) 取 大头菜、 包菜、红萝卜、 净冬笋 、 净 荸荠、 荷兰豆洗净 ， 切丝待用； e) 取 白菜花 洗净 ， 切小粒待用； f) 取豆干洗净，焯水切丝 待用 ； g) 取芹菜、青蒜洗净 ， 切珠待用； h) 锅烧热，放入干 浒苔 文火焙酥后捞起待用 ； i) 取 糯米淘洗干净，浸泡

18、 1h 待用； j) 取 干香菇泡发洗净，切丝待用； k) 取虾仁干洗净，浸泡至恢复原状待用 。 5.1.3 制 馅 DB3502/T 045.7 2021 4 5.1.3.1 厦门薄饼馅料制作 按 下 列步骤 依次 进行 薄饼 馅料 的制作 ： a) 锅烧热，加入 50g 植物油（花生油为佳），大火将油烧热至 130， 分别将 猪五花肉丝 、 香菇 丝 、鲜海蛎、鲜虾仁、豆干 丝分别倒入锅中 炒熟 后 盛出 ； b) 将荷兰豆丝倒入锅中 炒至断生 ； c) 另起一锅，加入 50g 植物油（花生油为佳），大火将油烧热至 130， 同时 将 扁 包菜丝、红萝 卜丝、 冬笋丝 放入 锅中 炒熟，

19、再放入 炒熟的猪五花肉丝、 香菇丝、 豆干丝 、鲜虾仁、鲜海蛎 ， 加入食 用 盐、味精 、白砂糖 调味， 中火 焢 至锅中菜料出汁、熟烂， 起锅前放入 荷兰豆丝 、青蒜 珠翻炒均匀，熄火，薄饼馅料制作完成。 注 1： 炒海蛎时宜保持海蛎完好。 注 2： 炒薄饼 菜 时不宜加盖锅盖。 5.1.3.2 同安薄饼馅料制作 5.1.3.2.1 糯米油饭制作 锅烧热，加入植物油（以花生油为佳） 50g，大火将油烧热至 180，放入虾仁干、香菇 丝炒香后， 加入糯米、大骨汤、酱油不停翻炒至熟，熄火出锅，糯米油饭制作完成 。 5.1.3.2.2 馅料制作 按下列步骤依次进行薄饼 馅料 的制作： a) 锅烧

20、热， 加入植物油（ 以 花生油为佳） 50g，大火 将油 烧热 至 130，将 猪五花肉丝、豆干丝 、 鲜海蛎、鲜 虾仁、 大头菜丝、 包菜丝、红萝卜丝、冬笋丝、荸荠丝、 白菜花 小粒分别 入锅 炒熟 ， 盛出 沥油 ； b) 锅中 加入虾汤， 滚沸后 放入 炒熟的猪五花肉丝、 豆干丝、虾仁、 海蛎 ，焖煮 至 入味； c) 另取一锅 烧热 ， 放入 炒熟的 大头菜丝、包菜丝、红萝卜丝、净冬笋丝、荸荠丝、 白菜花 粒 翻炒 ， 再加入荷兰豆丝、芹菜珠、青蒜珠翻炒均匀， 加入 b） 焖煮入味的猪五花肉丝、豆干丝、虾仁、 海蛎拌匀， 熄火 出锅 。 注： 炒海蛎时宜保持海蛎完好。 5.2 薄饼皮

21、的制作 5.2.1 备料 （按制 500g 皮备料） 准备高筋面粉 500g、水 420g、食 用 盐 12g。 5.2.2 备料预处理 按下列步骤进行 备料预处理 ： a) 在高筋面 粉 中 倒入 210g 水、食 用 盐 混合 ， 搅拌成絮状面团； b) 分次 少量 在 面团里加入剩余 210g 水， 继续 将面团 搅拌 起泡， 成 筋力十足、 流坠性的稀面团 （ 手 可拉起面团，面团不断 ） ； c) 将容器用保鲜膜封好 ， 室外常温 静置 发酵 20min。 5.2.3 制 皮 按下列步骤进行 薄饼皮 的制作： DB3502/T 045.7 2021 5 a) 揪一块 发酵后的 面团，

22、掂在手上 ； b) 应使用 平 底 铸 铁 锅 进行薄饼皮制作，将锅 烧热 至 165 185 ，转中小火，将手中面团迅速 在锅底抹一圈成圆皮 ； c) 立即拽起面团，使面团的筋性带走 圆皮上 多余的面； d) 待锅中圆皮边缘翘起时，用手顺着边缘将皮揭起； e) 饼皮制作完成后，叠放成摞。 注： 薄饼皮尽量避免接触空气，注意密封保湿 ， 食用时 包一 卷 取一张。 5.3 卷薄饼 5.3.1 按下列步骤 卷 厦门 薄饼 ： a) 将薄饼皮平摊开来 ， 依次将油酥浒苔 、花生酥（贡糖）、 馅料 、芫荽 放在饼皮中间略靠下处， 铺成横条，左右两边应留有空间 ； b) 将饼皮 由馅料的一端 折 起，

23、覆盖馅料； c) 将左右两边饼皮 向中间折拢， 自下而上翻 卷 饼皮，包 成圆筒形长条 状（ 以 饼皮不破、馅料不漏 为佳） 即可食用。 注： 厦门 薄饼 可根据个人口味 加入 肉松、蛋松，涂 抹适量 厦门辣椒酱 在薄饼皮边佐食 ，风味更佳 。 5.3.2 按下列步骤卷 同安 薄饼： a) 将薄饼皮平摊开来，依次将油酥浒苔、花生酥（贡糖）、糯米油饭、馅料、芫荽放在饼皮中间 略靠下处，铺成横条，左右两边应留有空间； b) 将饼皮由馅料的一端折起，覆盖馅料； c) 将左右两边饼皮向中间折拢，自下而上翻卷饼皮，包成圆筒形长条状（以饼皮不破、馅料不漏 为佳）即可食用。 注： 同安薄饼可 根据个人口味涂

24、抹适量厦门辣椒酱在薄饼皮边佐食 ，风味更佳 。 6 感官要求 6.1 厦门 薄饼 成品 感官指标应符合表 1 要求 。 表 1 感官指标 项目 要求 色泽 薄饼馅料色 泽 金黄点缀青绿，饼皮呈米白色 质地 饼皮 柔韧 、内 馅丰 富 口味 绵软多汁、馅料鲜嫩 形态 饱满的圆筒形长条 杂质 无 杂质 6.2 同安 薄饼成品感官指标应符合表 2 要求 。 表 2 感官指标 项目 要求 色泽 薄饼馅料色泽油亮金黄点缀青绿，饼皮呈米白色 质地 饼皮柔韧、内馅丰富 口味 馅料鲜嫩软糯 DB3502/T 045.7 2021 6 表 2 （续） 项目 要求 形态 饱满的圆筒形长条 杂质 无 杂质 6.3

25、薄饼 典型形态示例 参见附录 A。 7 制作 过程 卫生要求 从事薄饼 制作的餐饮业和集体用餐配 送单位应符合 GB 16153的规定和餐饮服务食品安全操作规 范（国家市场监督管理总局公告 2018 12号）、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫监督 发 2005 260号）、厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册（厦门市市 场监督管理局 2016年 10月编制）相关要求。 DB3502/T 045.7 2021 7 A A 附 录 A （资料性 ） 薄饼 典型形态示例 厦门 薄饼 典型形态示例见图 A.1，同安薄饼 典型形态示例 见图 A.2。 图 A.1 厦门 薄饼 图 A.2 同安薄饼 DB3502/T 045.7 2021 8 参 考 文 献 1 CNS 10194:2014 大蒜（青蒜）等级 _