DB15 T 2480—2021 草原旅游景区餐饮服务规范.pdf

1、 ICS 03.080.01 CCS A12 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 2480 2021 草原旅游 景区餐饮 服务规范 Specification for catering services in grassland tourist attractions 2021-12-25 发布 2022-01-25 实施 内蒙古自 治区市 场 监督管理 局 发 布 DB15/T 2480 2021 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规 范性 引用 文件 . 1 3 术 语和 定义 . 1 4 总 体要 求 . 2 5 服 务要 求 . 2 6 服 务提 供 . 3 7

2、服 务人 员 . 4 8 服 务管 理 . 5 DB15/T 2480 2021 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导 则 第1 部 分： 标 准化 文件 的结 构和 起草规 则 的规 定起 草。 本文件 由内 蒙古 自治 区文 化和旅 游厅 提出 。 本文件 由内 蒙古 自治 区文 化和旅 游厅 归口 。 本文件 起草 单位 ： 内 蒙古 自治区 旅游 协会 、 内 蒙古 农业大 学职 业技 术学 院、 内蒙古 师范 大学 、 内 蒙 古财经 大学 、内 蒙古 自治 区市场 监督 管理 局。 本文件 主要 起草 人： 蔚治 国、张 燕茹 、金 颖、 姜海 涛

3、夏 楠、 宋竹 青、 魏玮 、苏龙 高娃 、吕 君。 DB15/T 2480 2021 1 草原旅游 景区餐 饮服务规 范 1 范围 本文件 规定 了草 原旅 游景 区餐饮 服务 总体 要求 、服 务要求 、服 务提 供、 服务 人员和 服务 管理 。 本文件 适用 于在 草原 旅游 景区的 餐饮 服务 企业 ， 其 他星级 牧区 旅游 接待 户、 星级乡 村旅 游接 待户 参 照执行 。 2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款 。 其 中 ， 注日 期的 引用 文件 ， 仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；

4、不注 日期 的引 用文件 ， 其 最新 版本 （包 括所有 的修 改单 ） 适 用 于 本 文件。 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 8978 污水 综合 排放 标 准 GB 14930.1 食 品安 全国 家标准 洗 涤剂 GB 14930.2 食 品安 全国 家标准 消 毒剂 GB 14934 消毒 餐（ 饮） 具 GB 18483 饮食 业油 烟排 放标准 GB 31654 食品 安全 国家 标准 餐饮 服务 通用 卫生 规 范 GB/T 39002 餐 饮分 餐制 服务指 南 JGJ 64 饮 食建 筑设 计规 范 DB15/T 1064 蒙餐 经营 项 目接待 服务

5、规范 总则 3 术语和 定义 下列术 语 和 定义 适用 于本 文件。 草原旅 游景 区 grassland tourist attractions 依托草 原良 好的 自然 环境 和草原 上各 民族 的民 俗资 源， 以满 足游 客参 观游 览、 关爱环 境、 康 体运 动 、 体验特 色文 化为 主要 内容 ， 提供 相应 旅游 服务 的独 立管理 区。 该管 理区 应有 统一的 经营 管理 机构 和 明 确 的地域 范围 。 草原旅 游景 区餐 饮服 务 specification for catering services in Grassland tourist attraction

6、s 餐饮服 务企 业依 托草 原旅 游景区 ， 为 游客 提供 的有 关餐饮 服务 的场 所、 设施 、 餐具 、 菜 肴、 酒水 等 一系列 的服 务。 DB15/T 2480 2021 2 分餐 individual dining 在用餐 过程 中 ， 实现 餐具 、菜（ 饮） 品等 的不 交叉 、无混 用的 餐饮 方式 。 4 总体要求 草原旅 游景 区应 对景 区内 提供的 餐饮 服务 ，承 担服 务质量 和监 督管 理职 责。 证照齐 全 ， 合 法经 营 ， 符 合市场 、 公安 、 消防 、 卫健 、 环 保 、 税 务 、 文 化和 旅游 管理部 门等 法律 、 法规和 强制

7、性标 准的 规定 。 诚信经 营， 明码 标价 。 食品加 工操 作标 准符 合 GB 31654 的 规定 。 5 服务要求 环境保护 5.1.1 经营场 所建 设项 目应 通过 环境影 响评 价， 应保 护植 被、水 系及 生态 系统 。 5.1.2 应设置 专门 的通 行通 道， 避免对 外部 草原 的践 踏、 破坏。 5.1.3 加强污 染源 管理 ，不 造成 环境污 染和 其他 公害 ，不 破坏自 然资 源。 5.1.4 草原旅 游景 区的 餐饮 堂食 服务不 应使 用不 可降 解的 一次性 塑料 餐具 。 5.1.5 经营场 所内 不得 存放 野生 动物或 野生 动物 制品 ，不

8、购进、 加工 、销 售野 生保 护动植 物。 5.1.6 餐厨垃 圾的 处 理应 符合 城市市 容和环 境卫 生管理 条例 以及所 在地 政府主 管部门 对餐厨 垃 圾 处理的 相关 要求 。 5.1.7 油烟排 放应 符 合GB 18483 的要求 。 经营场 所 5.2.1 建筑应 符合 以下 要求 ： 建筑物 应符 合JGJ 64 的 规 定； 建筑结 构良 好， 布局 合理 ，从建 筑风 格、 色调 、装 饰品等 多方 面与 所在 景区 （点） 的特 色相 协调， 凸显 地方 文化 特色 ； 有条件 的草 原旅 游景 区可 设计具 有当 地特 色的 建筑 作为特 色就 餐区 。 5.2

9、2 就餐区 应符 合以 下要 求： 应合理 划分 内部 布局 和功 能，方 便游 客在 就餐 区的 正常活 动； 内部地 面应 做硬 化处 理， 防滑、 易于 清洁 ；并 根据 就餐区 面积 大小 ，配 备相 应数量 的桌 椅， 桌椅应 保持 干净 整洁 ； DB15/T 2480 2021 3 室温适 宜， 各区 域通 风良 好，照 明适 宜； 应配备 与经 营规 模相 适应 的公勺 、公 筷， 配备 数量 应按照 店内 就餐 时最 大客 流量对 应配 备。 每桌配 备公 勺、 公筷 数量 应与就 餐人 数或 上桌 的菜 点品种 数量 相对 应； 餐（饮 ）具 应配 套齐 全、 表面光 滑

10、 不得 有附 着物 、油渍 、泡 沫、 异味 ； 对菜品 和服 务实 行明 码标 价，做 到价 签价 目齐 全、 标价内 容真 实明 确、 字迹 清晰、 标示 醒 目。价 格 变 动时 应当 及时 调整。 需要 时， 增加 中英 文标识 及我 国主 要少 数民 族的语 言标 识； 应通过 各种 形式 ，在 店内 及在线 开展 制止 餐饮 浪费 行为的 宣传 ，积 极营 造浪 费可耻 、节 约为 荣的消 费氛 围； 主要公 共区 域应 设“ 禁止 吸烟” 标识 ，遵 守禁 烟法 律法规 。 5.2.3 食品处 理区 应符 合以 下要 求： 食品处 理区 布局 合理 ，应 有与加 工食 品类 型

11、相 适应 的加工 间（ 区） 。各 加工 间（区 ）分 别设 置，操 作方 便， 食品 存放 应生熟 分开 ，食 品加 工处 理流程 遵循 “生 进熟 出” 的单一 流向 ； 一次性 聚餐 人数 超 过 100 人的餐 饮服 务企 业， 应按 规定对 每餐 次或 批次 的每 个品种 的食 品进 行留样 ，留 样时 间保 持 48 小时以 上， 每个 品种 的留 样量不 少 于125 g ； 应设置 专间 用于 清洗 使用 后的餐 （饮 ）具 ，及 时清 洗消毒 ，清 洗消 毒设 备和 设施应 正常 运 转。所 用洗 涤剂 、消 毒剂 应符 合 GB 14930.1 、GB 14930.2 的

12、规定 ，消 毒后 的 餐（饮 ）具 应 符合GB 14934 的规 定； 应有相 应的 清洗 、消 毒、 更衣、 洗手 、采 光、 照明 、通风 、冷 冻冷 藏、 防尘 、防蝇 、防 鼠、 防虫设 备或 设施 ； 上下水 设施 齐全 ，饮 用水 应符 合 GB 14934 和GB 5749 的 规定 ，污 水排 放应 符 合 GB 8978 的 规定； 排油烟 罩、 灶具 、灶 面应 每天清 理。 6 服务提供 预定服务 6.1.1 应配备 必需 的电 话、 传真 、电脑 及互 联网 等订 餐设 施和订 餐服 务人 员。 6.1.2 订餐服 务人员 接到 游客的 订餐要 求，应 做好 订餐信

13、息记录 ，内容 包括 ：就餐 时间、 就餐人 数 、 菜品数 量及 质量 、房 间、 其他特 殊要 求等 ，并 得到 游客的 确认 。 6.1.3 应确保 订餐 游客 的餐 位得 到保证 ，并 依据 游客 的要 求做好 相关 准备 。 餐前服 务 6.2.1 应做好 餐前 准备 工作 。餐 前准备 工作 包括 但不 限于 ： 服务人 员就 位； 就餐区 通风 、换 气、 调整 温度、 照明 ； 有预定 时， 按照 预定 人数 摆台； 无预 定时 ，按 照规 定摆台 ； 检查就 餐区 的设 施设 备运 转是否 正常 ，排 除故 障。 6.2.2 迎宾员 应站立 在门 口迎宾 ，并向 游客微 笑致

14、 意，有 条件的 地方可 以根 据本地 习俗举 行特色 的 迎DB15/T 2480 2021 4 宾仪式 。 6.2.3 就餐区 入口 处配 备消 杀用 品，供 就餐 人员 进入 就餐 区前对 手部 进行 消杀 处理 。 6.2.4 迎宾员 应将 游客 引领 到就 餐处， 并与 就餐 服务 人员 做好交 接。 6.2.5 游客带 有贵 重物 品， 征得 游客同 意后 可帮 助提 拿， 并提醒 游客 贵重 物品 随身 携带或 寄存 。 6.2.6 及时为 游客提 供点 菜服务 ，并做 记录。 服务 人员可 为游客 提供点 菜建 议，主 动介绍 特色菜 品 ， 提供价 格明 晰的 菜单 ，供 游

15、客选 择。 菜单 应请 游客 确认后 递给 食品 处理 区。 6.2.7 尊重游 客的 饮食 习惯 ，主 动询问 游客 有无 饮食 禁忌 ，适度 介绍 酒水 。 6.2.8 在游客 订餐 、点 餐、 加餐 等环节 ，服 务人 员应 提醒 、引导 游客 理性 消费 、适 当点餐 。 餐间服 务 6.3.1 菜品传 送过 程中 ，传 送人 员佩戴 适宜 防护 口罩 ，为 菜品加 盖防 护隔 离罩 。 6.3.2 上菜时 主动 介绍 菜名 ，对 于地方 特色 餐饮 应作 简单 介绍。 6.3.3 游客就 餐过 程中 ，应 根据 游客要 求及 时为 其斟 倒酒 水、茶 水。 6.3.4 征得游 客同

16、意后 ，打 开酒 水包装 ，不 应强 制游 客消 费酒水 。 6.3.5 及时调 控就 餐区 的温 度、 灯光、 气味 。 6.3.6 及时整 理餐 具， 清洁 桌面 ，做好 上菜 、分 菜服 务， 保持就 餐区 卫生 ，方 便游 客就餐 。 6.3.7 服务人 员应 及时 关注 公勺 、公筷 使用 情况 ，并 及时 更换。 分餐服 务 宜实行 分餐 服务 ，分 餐服 务和管 理应 符合GB/T 39002 的要 求。 特色餐 饮服 务 蒙餐服 务应 符合DB15/T 1064 。 餐后服 务 6.6.1 应提供 现金 、刷 卡、 移动 支付等 方式 进行 结算 ，出 具服务 凭证 或正 式发

17、 票。 6.6.2 主动提 示游 客打 包， 并提 示打包 食品 的保 质期 。 6.6.3 应提醒 游客 不要 遗忘 随身 物品， 送客 出门 。 7 服务人 员 应遵纪 守法 、诚 信待 客。 餐饮服 务人 员， 应定 期体 检，持 证上 岗。 DB15/T 2480 2021 5 服务人 员上 岗前 应进 行个 人消毒 ，按 照七 步洗 手法 洗手， 并佩 戴口 罩、 手套 。 关注游 客现 实与 潜在 需求 ，获得 游客 理解 、配 合和 尊重， 为特 殊人 群等 提供 合理便 利。 服务人 员应 熟悉 当地 饮食 习俗和 相关 礼宾 常识 ，做 到合理 得体 。 8 服务管 理 餐饮服 务企 业应 制订 员工 手册和 服务 操作 规程 ，注 重企业 文化 建设 。 宜建立 游客 满意 测评 制度 ，定期 开展 测评 活动 ，持 续改进 服务 质量 。 按照旅 游业服 务质 量相关 要求， 建立健 全的 食品安 全、消 防安全 、环 境保护 以及员 工教育 培训 等 管理制 度。 应建立 食品 安全 、消 防安 全的应 急预 案， 对相 关人 员进行 应急 预案 的培 训， 适当时 应进 行演 练。 公布投 诉电 话， 建立 投诉 档案， 认真 处理 并及 时反 馈每一 件投 诉。