DB36 T 1482.1-2021 建昌帮中医药文化传承技能项目 第1部分：建刀使用规程.pdf

1、I C S 1 1 . 1 2 0 . 0 1 C C S C 1 0 36 江 西 省 地 方 标 准 D B 3 6 / T 1 4 8 2 . 1 2 0 2 1 建 昌 帮 中 医 药 文 化 传 承 技 能 项 目 第 1 部 分 ： 建 刀 使 用 规 程 S k i l l i t e m f o r i n h e r i t a n c e o f J i a n c h a n g - B a n g t r a d i t i o n a l m e d i c i n e c u l t u r e P a r t 1 : h o w t o u s e t h e c

2、 u t t i n g k n i f e o f J i a n c h a n g - B a n g 2 0 2 1 - 1 2 - 1 4 发 布 2 0 2 2 - 0 6 - 0 1 实 施 江 西 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 3 6 / T 1 4 8 2 . 1 2 0 2 1 I 目 次 前 言 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I I 1 范 围 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 规 范 性 引 用 文 件 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 术 语 和 定 义 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

6、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 新 刀 开 刃 . . . . . . . . . . . . . . .

7、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5 装 刀 . . . . . .

8、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9、. . . . . . . 1 6 校 刀 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 7 用 刀 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 8 卸 刀 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

12、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 9 磨 刀 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

13、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 1 0 上 油 、 保 管 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

14、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 附 录 A （ 资 料 性 ） 建 刀 和 油 榉 示 意 图 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

15、. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8D B 3 6 / T 1 4 8 2 . 1 2 0 2 1 I I 前 言 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草 。 请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识

16、 别 专 利 的 责 任 。 本 文 件 由 抚 州 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 建 昌 帮 药 业 有 限 公 司 、 江 西 省 质 量 和 标 准 化 研 究 院 、 抚 州 市 卫 生 健 康 委 员 会 中 医 科 、 南 城 县 卫 生 健 康 委 员 会 、 建 昌 帮 中 药 研 究 会 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 易 斌 、 崔 家 泉 、 陈 亚 茹 、 姚 方 程 、 乐 海 平 、 陈 华 师 、 张 青 、 陈 西 勇 、 曾 建 华 、 毛 炜 翔 、 黄 月 荣 、 杨 建 洪 、 郑 峥 、

17、 王 艳 、 汪 秋 雨 、 李 金 林 、 罗 敏 。D B 3 6 / T 1 4 8 2 . 1 2 0 2 1 1 建 昌 帮 中 医 药 文 化 传 承 技 能 项 目 第 1 部 分 ： 建 刀 使 用 规 程 1 范 围 本 文 件 规 定 了 建 刀 的 新 刀 开 刃 、 装 刀 、 校 刀 、 用 刀 、 卸 刀 、 磨 刀 、 上 油 、 保 管 要 求 。 本 文 件 适 用 于 建 刀 的 使 用 。 2 规 范 性 引 用 文 件 本 文 件 没 有 规 范 性 引 用 文 件 。 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 3

18、. 1 建 刀 t h e c u t t i n g k n i f e o f J i a n c h a n g - B a n g 切 制 药 材 常 用 工 具 。 铁 质 木 柄 ， 刀 面 长 2 8 c m 3 0 c m 、 宽 2 0 c m 2 2 c m ， 刀 把 长 2 5 c m 3 0 c m ， 刀 重 1 . 0 k g 2 . 0 k g ， 具 有 刀 把 长 、 刀 面 大 、 刀 口 线 直 、 刃 深 、 吃 硬 省 力 、 一 刀 多 用 等 特 点 。 用 于 将 药 材 切 制 成 片 、 段 、 丝 、 块 等 多 种 规 格 。 配 件

19、有 刀 案 、 刀 床 、 苏 木 刀 栓 、 拦 药 木 界 尺 、 油 榉 、 拱 形 竹 夹 、 竹 压 板 、 槟 榔 榉 及 磨 刀 工 具 等 。 俗 语 有 “ 见 刀 认 帮 ” “ 刀 法 不 同 ， 建 刀 更 有 用 ” ， 是 建 昌 帮 代 表 性 炮 制 工 具 。 注：亦称刹刀、刀、铡刀， 见图A . 1 。 3 . 2 油 榉 t h e b a m b o o t u b e w i t h o i l 用 于 润 滑 刀 具 的 筒 状 竹 制 品 。 由 2 个 竹 筒 相 套 而 成 ， 外 筒 高 8 c m 1 0 c m ， 直 径 6 c m 8

20、 c m ， 内 筒 大 小 应 与 外 筒 匹 配 。 筒 内 装 有 纱 布 或 棉 布 等 材 料 以 吸 附 油 脂 ， 使 用 时 涂 在 刀 具 表 面 起 到 润 滑 作 用 。 注：见图A . 2 。 4 新 刀 开 刃 宜 选 用 红 磨 刀 石 （ 中 粗 红 岩 石 ） ， 磨 去 新 刀 右 面 余 铁 ， 快 速 磨 出 刀 刃 。 要 点 在 于 ： 近 身 边 处 用 力 更 大 ， 磨 出 的 刀 口 宽 度 约 3 c m ； 近 刀 鼻 处 用 力 稍 轻 ， 磨 出 的 刀 口 宽 度 约 1 . 5 c m 。 左 手 近 小 指 端 掌 肉 平 贴 刀

21、 面 ， 磨 刀 时 双 手 均 匀 用 力 前 后 推 拉 。 如 需 着 重 磨 哪 个 位 置 ， 应 将 左 手 掌 肉 紧 贴 在 那 个 位 置 。 磨 至 一 定 时 间 应 注 意 观 察 开 口 是 否 合 适 ， 刃 线 是 否 平 直 。 左 手 按 压 点 应 及 时 调 换 位 置 ， 避 免 专 磨 一 处 导 致 刃 线 变 形 ， 如 鹰 嘴 刀 、 鲫 鱼 刀 、 弯 弓 刀 等 。 5 装 刀 装 刀 （ 亦 称 上 刀 ） 时 ， 左 手 握 刀 把 、 刀 鼻 两 面 抹 以 食 油 ， 对 准 鸡 公 脑 眼 （ 桌 面 刀 头 固 定 处 ） 、 刀

22、 床 眼 及 刀 眼 ， 三 眼 一 线 时 ， 将 刀 面 向 左 靠 紧 ， 右 手 持 苏 木 刀 栓 从 右 往 左 穿 进 （ 刀 栓 粗 细 以 适 合 刀 鼻 孔 大 小D B 3 6 / T 1 4 8 2 . 1 2 0 2 1 2 为 宜 ， 否 则 刀 体 动 摇 不 稳 ） ， 用 拦 药 木 界 尺 敲 紧 。 要 求 刀 面 与 刀 床 “ 合 桥 ” ， 刀 口 合 床 ， 不 留 缝 隙 ， 启 动 自 如 即 可 。 6 校 刀 上 刀 之 后 要 校 刀 （ 亦 称 试 刀 ） 。 将 树 枝 （ 叶 ） 、 稻 草 或 润 制 好 的 药 材 ， 放 在

23、刀 床 不 同 位 置 进 行 试 切 ， 刀 口 应 全 部 落 至 刀 床 ， 切 制 药 材 断 面 整 齐 光 滑 ， 无 尾 巴 、 无 粘 连 。 7 用 刀 7 . 1 坐 姿 条 凳 置 于 刀 案 左 侧 ， 条 凳 左 前 脚 与 刀 案 呈 4 5 角 ， 侧 身 挺 胸 直 腰 而 坐 。 7 . 2 握 刀 右 手 握 刀 把 上 端 2 / 3 处 ， 大 拇 指 竖 起 ， 四 指 平 握 。 右 肘 及 上 臂 内 收 靠 右 肋 夹 紧 ， 对 准 刀 床 脚 （ 俗 称 “ 仙 鹅 腋 下 抱 蛋 ” ） ， 使 握 把 点 与 刀 床 脚 、 肘 关 节

24、三 点 一 线 （ 如 图 1 ） 。 图 1 建 刀 坐 姿 及 握 刀 姿 势 7 . 3 切 药 7 . 3 . 1 基 本 要 求 7 . 3 . 1 . 1 刀 口 落 床 不 管 用 刀 口 哪 个 部 位 ， 切 药 材 哪 个 部 位 ， 都 要 将 刀 口 全 部 落 至 刀 床 ， 且 不 着 刀 案 ， 不 能 切 吊 刀 ， 以 免 损 坏 刀 床 、 起 档 和 刀 口 。 7 . 3 . 1 . 2 切 后 药 材 整 理D B 3 6 / T 1 4 8 2 . 1 2 0 2 1 3 药 材 切 出 一 定 数 量 时 ， 应 用 左 手 握 刀 把 ， 仰 起

25、 刀 口 ， 右 手 将 堆 积 于 刀 床 边 的 药 片 轻 轻 移 开 ， 按 先 后 次 序 置 于 刀 案 右 侧 。 不 应 堆 积 于 刀 床 下 ， 以 免 造 成 碎 片 、 断 片 。 7 . 3 . 1 . 3 药 材 位 置 不 变 切 制 时 ， 药 材 对 应 刀 口 位 置 不 得 随 意 改 变 。 7 . 3 . 2 拈 个 7 . 3 . 2 . 1 适 用 对 象 及 特 点 常 用 于 根 及 根 茎 类 、 果 实 类 的 圆 形 或 类 圆 形 “ 个 子 药 ” 切 制 顶 头 片 。 该 法 要 求 高 、 难 度 大 ， 工 艺 精 细 ， 饮

26、 片 美 观 。 7 . 3 . 2 . 2 操 作 方 法 将 药 材 软 化 （ 润 制 ） 至 一 定 程 度 后 ， 左 手 腕 、 肘 关 节 紧 靠 案 板 ， 手 指 固 定 药 材 （ 如 图 2 ） 。 切 制 槟 榔 时 ， 可 用 槟 榔 榉 嵌 紧 之 后 进 行 切 片 。 拈 药 部 位 后 移 时 ， 须 将 刀 口 切 入 药 材 内 1 / 3 1 / 2 深 ， 稳 住 刀 体 ， 固 定 药 材 位 置 ， 再 将 左 手 指 松 动 后 移 继 续 切 片 。 7 . 3 . 2 . 3 注 意 事 项 特 殊 硬 药 一 般 放 在 近 刀 鼻 端 1

27、 / 3 处 ， 此 处 刀 口 开 口 窄 ， 吃 硬 省 力 。 图 2 拈 个 指 法 示 意 图 7 . 3 . 3 斜 捉 7 . 3 . 3 . 1 适 用 对 象 及 特 点 常 用 于 根 及 根 茎 类 、 藤 茎 、 皮 类 等 药 材 切 制 斜 片 ， 可 切 成 柳 叶 片 、 竹 叶 片 、 瓜 子 片 等 斜 片 。 该 法 要 求 高 、 难 度 较 大 ， 工 艺 精 细 ， 饮 片 斜 、 薄 、 光 、 大 ， 整 洁 美 观 。 7 . 3 . 3 . 2 操 作 方 法 将 药 材 软 化 （ 润 制 ） 至 一 定 程 度 后 ， 左 腕 肘 关 节

28、 靠 紧 案 盘 ， 掌 心 向 下 ， 中 间 三 指 拱 起 ， 指 尖 向 内 略 斜 固 定 药 材 ， 使 药 材 与 刀 呈 斜 角 （ 如 图 3 ） 。D B 3 6 / T 1 4 8 2 . 1 2 0 2 1 4 图 3 斜 捉 指 法 示 意 图 7 . 3 . 3 . 3 注 意 事 项 刀 口 启 动 高 度 不 得 超 过 中 指 第 一 关 节 高 度 ， 以 防 伤 指 。 7 . 3 . 4 直 握 7 . 3 . 4 . 1 适 用 对 象 及 特 点 常 用 于 根 及 根 茎 类 、 全 草 类 、 叶 类 、 皮 类 等 “ 把 子 药 ” ， 切

29、制 成 顶 头 片 、 段 片 、 丝 片 。 该 法 较 简 单 ， 切 片 效 率 高 。 7 . 3 . 4 . 2 操 作 方 法 将 药 材 软 化 ( 润 制 ） 至 一 定 程 度 后 ， 按 药 材 上 下 、 大 小 、 长 短 、 粗 细 分 档 ， 并 将 短 、 小 、 细 药 材 平 整 包 裹 于 长 、 大 、 粗 药 材 中 间 。 左 手 握 住 药 材 ， 使 药 把 子 前 端 靠 紧 刀 口 中 部 ， 均 匀 用 力 推 切 （ 如 图 4 ） 。 左 手 可 根 据 药 材 形 态 质 地 及 切 制 的 饮 片 类 型 ， 使 用 不 同 姿 势

30、持 切 药 材 ， 适 当 使 用 竹 压 板 、 拱 形 竹 夹 等 辅 助 工 具 （ 如 图 5 ） 。 图 4 直 握 法 （ 无 辅 助 工 具 ）D B 3 6 / T 1 4 8 2 . 1 2 0 2 1 5 图 5 直 握 法 （ 使 用 辅 助 工 具 ， 左 图 为 竹 压 板 ， 右 图 为 拱 形 竹 夹 ） 注：竹压板送药法适用 于一定长度的药段切制直长片，拱形竹夹送药法适用于“把子药”切片。 7 . 3 . 4 . 3 注 意 事 项 切 药 时 ， 应 重 拉 轻 托 ， 均 匀 用 力 ， 不 应 左 右 横 拉 。 7 . 3 . 5 手 托 7 . 3 .

31、 5 . 1 适 用 对 象 及 特 点 常 用 于 拈 个 、 斜 捉 切 制 后 尾 部 药 材 的 切 制 。 7 . 3 . 5 . 2 操 作 方 法 将 尾 部 药 材 置 于 刀 床 上 ， 左 手 掌 心 向 上 ， 四 指 伸 入 刀 床 下 ， 大 拇 指 留 刀 床 左 边 ， 食 指 、 中 指 靠 紧 刀 床 下 右 边 沿 ， 上 扣 固 定 尾 部 药 材 切 片 ， 右 手 拉 下 刀 把 （ 如 图 6 ） 。 刀 口 接 触 药 材 瞬 间 ， 中 指 食 指 立 即 张 开 。 图 6 手 托 法 示 意 图D B 3 6 / T 1 4 8 2 . 1

32、2 0 2 1 6 7 . 3 . 5 . 3 注 意 事 项 刀 托 起 时 ， 食 指 中 指 立 刻 靠 紧 药 材 ， 不 应 使 药 外 露 过 多 ， 保 持 饮 片 厚 度 一 致 。 拉 刀 落 下 时 ， 注 意 稳 住 刀 把 ， 使 刀 口 降 落 仅 过 刀 床 ， 避 免 刀 口 降 落 过 低 则 伤 指 。 8 卸 刀 切 制 完 成 后 ， 应 取 下 刀 栓 ， 以 右 手 握 住 刀 把 与 刀 面 结 合 处 ， 卸 下 刀 具 ， 进 行 清 洁 。 9 磨 刀 9 . 1 选 择 磨 刀 石 磨 刀 石 一 般 有 猪 肝 色 磨 刀 石 、 青 磨

33、刀 石 、 小 条 帮 刀 石 三 种 。 磨 刀 选 择 原 则 如 下 ： 新 刀 开 刃 或 刀 口 缺 损 时 ， 选 用 猪 肝 色 磨 刀 石 （ 中 粗 红 岩 石 ） ， 可 快 速 磨 去 缺 痕 。 平 时 磨 刀 常 用 青 磨 刀 石 ， 可 使 切 片 光 滑 平 整 ， 无 刀 痕 。 切 药 时 临 时 磨 刀 可 用 小 条 帮 刀 石 ， 不 必 卸 刀 ， 确 保 刀 口 更 加 锋 利 （ 用 法 见 图 7 ） 。 图 7 小 条 帮 刀 石 使 用 方 法 9 . 2 磨 刀 方 法 9 . 2 . 1 磨 刀 姿 势 斜 向 站 以 左 脚 向 前

34、跨 出 半 步 ， 右 脚 在 后 ， 双 脚 站 稳 ， 略 向 前 弯 腰 操 作 。 9 . 2 . 2 磨 刀 只 磨 右 面 铁 刀 左 面 不 可 磨 ， 刀 右 面 重 点 磨 ， 刀 口 处 小 心 磨 。 9 . 2 . 3 右 手 握 把 肘 内 收 握 刀 把 的 右 手 肘 关 节 宜 内 收 略 靠 右 肋 下 ， 使 刀 刃 口 线 条 与 刀 石 长 线 条 呈 4 5 角 。 9 . 2 . 4 贴 石 磨 板 斜 磨 口D B 3 6 / T 1 4 8 2 . 1 2 0 2 1 7 先 磨 刀 板 ， 板 面 宜 贴 石 面 平 磨 ； 后 磨 刀 口 ，

35、 右 手 宜 略 抬 高 ， 使 刀 板 斜 向 与 石 面 角 度 3 0 ， 应 根 据 刀 口 宽 窄 调 整 （ 刀 口 一 般 为 5 c m 宽 ） 。 手 的 高 度 和 刀 与 石 的 角 度 不 宜 随 便 改 变 。 手 抬 过 高 或 角 度 太 大 ， 刀 板 竖 起 则 易 卷 刀 口 。 9 . 2 . 5 远 近 左 右 力 不 同 近 身 边 处 （ 近 处 ） 用 力 更 大 ， 近 刀 鼻 处 （ 远 处 ） 用 力 稍 轻 。 左 手 近 小 指 端 掌 肉 平 贴 刀 面 ， 磨 刀 时 双 手 均 匀 用 力 前 后 推 拉 。 如 需 着 重 磨 哪

36、 个 位 置 ， 应 将 左 手 掌 肉 紧 贴 在 那 个 位 置 。 磨 至 一 定 时 间 ， 应 观 察 刀 刃 宽 度 、 锋 利 程 度 是 否 合 适 。 9 . 2 . 6 少 量 蘸 水 磨 出 浆 磨 刀 一 开 始 即 要 用 左 手 持 布 帚 蘸 水 滴 润 刀 和 磨 刀 石 。 水 量 宜 少 ， 一 定 要 磨 出 石 浆 来 ， 增 加 涩 性 、 防 滑 且 降 温 。 水 过 多 则 无 浆 水 ， 出 浆 后 不 宜 立 即 加 水 。 9 . 2 . 7 起 锋 后 去 翻 口 铁 刀 板 、 刀 口 磨 完 后 ， 宜 在 青 石 上 再 磨 光 滑

37、 ， 至 呈 青 光 起 锋 时 ， 应 竖 起 刀 口 在 杉 木 条 横 纹 上 轻 轻 擦 去 刀 锋 卷 口 余 铁 。 9 . 2 . 8 持 刀 藏 锋 右 上 栓 磨 刀 结 束 ， 以 布 抹 干 净 刀 面 。 持 刀 回 座 时 ， 以 右 手 握 住 刀 把 与 刀 面 结 合 处 ， 手 臂 下 垂 ， 刀 刃 稍 向 内 ， 以 防 误 伤 人 。 1 0 上 油 、 保 管 切 制 或 磨 刀 后 ， 应 用 食 用 油 均 匀 涂 抹 刀 面 ， 之 后 交 由 使 用 者 或 专 人 保 管 ， 确 保 安 全 。D B 3 6 / T 1 4 8 2 . 1 2 0 2 1 8 A A A 附 录 A （ 资 料 性 ） 建 刀 和 油 榉 示 意 图 图 A . 1 建 刀 及 配 件 图 A . 2 油 榉 （ 左 图 为 静 置 状 态 ； 右 图 为 使 用 状 态 ）