DB3212 T 1059—2021 泰州早茶 靖江蟹黄汤包制作技艺.pdf

1、ICS 6 7 . 0 2 0 CCS X 1 0 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 9 2 0 2 1 代 替 D B 3 2 1 2 / T 2 0 5 1 2 0 1 8 泰 州 早 茶 靖 江 蟹 黄 汤 包 制 作 技 艺 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 发 布 2 0 2 1 - 1 0 - 1 2 实 施 泰州市市场监督管理局 发 布D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 9 2 0 2 1 I 前 言 本 文 件 首 次 发 布 于 2 0 1 8 年 1 0 月 。 本 文 件 代 替 D B 3 2 1 2 /

2、 T 2 0 5 1 2 0 1 8 。 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 : 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草 。 本 文 件 由 靖 江 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 、 靖 江 市 餐 饮 业 商 会 提 出 。 本 文 件 由 泰 州 市 商 务 局 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 靖 江 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 、 靖 江 市 餐 饮 业 商 会 、 靖 江 市 南 园 宾 馆 、 靖 江 市 百 盛 酒 店 管 理 公 司 、 靖 江 市 鸿

3、 运 酒 楼 、 靖 江 市 扬 子 江 大 酒 店 、 靖 江 市 金 悦 国 际 酒 店 、 靖 江 市 国 际 大 酒 店 、 靖 江 市 滨 江 花 园 酒 店 、 靖 江 市 云 峰 大 洒 店 、 靖 江 市 锦 秀 山 庄 生 态 园 有 限 公 司 、 靖 江 市 金 钻 大 酒 店 、 靖 江 市 江 联 大 酒 店 、 靖 江 市 宏 图 大 酒 店 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 夏 炳 初 、 陈 履 锡 、 闻 晓 明 、 金 桂 华 、 刘 琪 、 夏 春 、 陶 晋 良 、 缪 祥 宏 、 张 丽 芬 、 张 仁 福 、 朱 惠 娟 、 陈 文 红 、 高

4、 山 。 本 文 件 所 代 替 文 件 的 历 次 发 布 情 况 为 ： D B 3 2 1 2 / T 2 0 5 1 2 0 1 8 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 9 2 0 2 1 1 泰 州 早 茶 靖 江 蟹 黄 汤 包 制 作 技 艺 1 范 围 本 文 件 规 定 了 靖 江 蟹 黄 汤 包 的 原 料 要 求 、 制 作 技 艺 、 成 品 感 官 要 求 。 本 文 件 适 用 于 靖 江 蟹 黄 汤 包 的 制 作 、 加 工 过 程 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成

5、本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 G B 1 8 8 6 . 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 碳 酸 钠 G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 G B / T 8 6 0 7 高 筋 小 麦 粉 G B / T 9 9 5 9 . 1

6、鲜 、 冻 猪 肉 及 猪 副 产 品 第 1 部 分 ： 片 猪 肉 G B / T 3 0 3 8 3 生 姜 Q B / T 2 7 4 5 烹 饪 黄 酒 3 术 语 和 定 义 本 文 件 没 有 需 要 界 定 的 术 语 和 定 义 。 4 原 料 要 求 4 . 1 面 粉 使 用 高 筋 小 麦 粉 ， 应 符 合 G B / T 8 6 0 7 的 规 定 。 4 . 2 食 用 盐 应 符 合 G B 2 7 2 1 的 规 定 。 4 . 3 食 用 碱 粉 应 符 合 G B 1 8 8 6 . 1 的 规 定 。 4 . 4 生 姜 应 符 合 G B / T 3

7、0 3 8 3 的 规 定 。 4 . 5 黄 酒 应 符 合 Q B / T 2 7 4 5 的 规 定 。 4 . 6 鲜 猪 皮 应 符 合 G B / T 9 9 5 9 . 1 的 规 定 。 4 . 7 制 作 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定 。 4 . 8 汤 包 所 用 原 辅 材 料 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 的 标 准 要 求 。 4 . 9 汤 包 所 用 初 级 水 产 品 、 农 副 产 品 、 应 鲜 活 无 变 质 腐 烂 现 象 ， 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标

8、准 要 求 。 4 . 1 0 汤 包 所 用 原 辅 材 料 应 经 检 验 或 验 证 合 格 后 方 可 投 入 使 用 。 5 制 作 技 艺 5 . 1 面 皮 制 作 5 . 1 . 1 原 料 配 比 ： 每 百 笼 汤 包 （ 6 0 0 只 ） 1 1 k g 面 粉 ， 加 水 4 . 9 5 k g ， 加 食 用 纯 碱 3 2 g ， 食 用 盐 1 8 5 g 。 5 . 1 . 2 按 照 比 例 倒 入 面 粉 、 水 、 食 用 碱 粉 、 食 用 盐 ， 和 面 机 内 搅 拌 1 5 分 钟 ， 人 工 搓 揉 2 0 分 钟 ， 饧 面 4 5 分 钟

9、。 5 . 1 . 3 搓 成 条 ， 摘 小 剂 ， 每 个 小 剂 重 量 为 2 6 2 7 g ， 用 双 手 杖 擀 成 四 周 薄 ， 中 间 略 厚 ， 直 径 为 1 3 . 5 c m 的 圆 形 汤 包 皮 。D B 3 2 1 2 / T 1 0 5 9 2 0 2 1 2 5 . 2 制 馅 5 . 2 . 1 拆 蟹 选 用 1 2 5 g 1 5 0 g 的 本 地 产 中 华 绒 螯 蟹 洗 净 ， 至 上 足 汽 的 锅 中 蒸 1 6 分 钟 ， 出 锅 冷 却 后 剔 除 蟹 胃 、 蟹 肠 、 蟹 肺 等 不 能 食 用 的 部 分 ， 拆 出 新 鲜 的

10、 蟹 黄 和 蟹 肉 。 5 . 2 . 2 熬 汤 5 . 2 . 2 . 1 猪 皮 选 用 新 鲜 的 本 地 产 生 猪 脊 背 部 和 腿 部 猪 皮 ， 去 除 猪 皮 肥 膘 ， 正 反 两 面 刮 净 ， 焯 水 ， 再 刮 净 ， 每 百 笼 汤 包 需 使 用 猪 皮 1 5 k g 。 5 . 2 . 2 . 2 选 用 本 地 农 户 散 养 的 1 . 5 k g 2 k g 的 净 老 母 鸡 ， 每 百 笼 需 使 用 1 0 k g 。 5 . 2 . 2 . 3 猪 筒 骨 焯 水 洗 净 ， 每 百 笼 需 使 用 5 k g 。 5 . 2 . 2 . 4

11、 将 老 母 鸡 、 猪 筒 骨 下 锅 加 水 1 0 0 k g 、 葱 1 . 1 k g 、 姜 0 . 2 5 k g 、 料 酒 1 . 5 k g ， 一 起 熬 5 小 时 ， 用 漏 勺 捞 去 固 体 物 质 等 ， 留 纯 汤 继 续 使 用 。 5 . 2 . 2 . 5 将 洗 净 后 的 猪 皮 放 入 鸡 汤 锅 中 继 续 熬 煮 1 小 时 至 粘 稠 ， 同 时 一 边 熬 一 边 撇 去 锅 内 浮 脂 ， 然 后 放 入 食 盐 4 5 0 g ， 盛 入 容 器 中 冷 却 ， 凝 固 成 皮 冻 。 5 . 2 . 2 . 6 按 每 百 笼 （ 6

12、 0 0 只 ） 加 入 1 5 k g 蟹 黄 、 蟹 肉 与 6 0 k g 皮 冻 搅 匀 制 成 汤 包 馅 。 5 . 3 包 制 将 擀 成 的 面 皮 包 入 汤 包 馅 1 2 5 g ， 每 个 汤 包 上 褶 皱 为 3 0 个 3 2 个 ， 且 要 求 细 小 均 匀 ， 封 口 剂 头 小 而 紧 ， 呈 三 角 形 ， 形 如 玉 菊 ， 不 溢 不 破 。 5 . 4 笼 蒸 将 包 制 好 的 汤 包 放 入 抹 过 色 拉 油 的 笼 垫 上 ， 每 笼 6 只 ， 在 上 足 汽 的 锅 上 蒸 6 m i n ， 中 途 不 得 掀 笼 。 5 . 5 出 品 将 每 笼 6 只 的 汤 包 上 至 餐 桌 ， 由 专 业 服 务 员 戴 一 次 性 手 套 提 起 、 移 至 碟 中 ， 每 碟 一 个 。 6 成 品 感 官 要 求 6 . 1 外 观 包 皮 薄 如 纸 ， 光 洁 近 透 明 ； 面 褶 花 纹 清 ， 形 状 似 玉 菊 ； 拿 起 不 破 皮 ， 翻 身 不 漏 底 。 6 . 2 口 感 汤 足 鲜 醇 ； 浓 而 不 稠 ， 绵 而 不 腻 。 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _