DB4113 T 014-2021 桐柏玉叶茶手工炒制工艺技术规程.pdf

1、 ICS 67.140.10 CCS X55 4113 南阳市地方标准 DB 4113/T 014 2021 桐柏玉叶 茶手工炒 制工艺技 术规程 2021-12-25 发布 2021-12-31 实施 南阳市市 场监督 管 理局 发 布 DB 4113/T 014 2021 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。本文件 由南 阳市 农业 农村 局提出 并归 口。本文件 起草 单位：桐 柏县 茶 种场、桐柏 县农 业农 村局、南阳市 经济 作物 技术 推广 站、桐 柏县 茶叶 局、桐柏县 茶叶

2、 协会、南 阳市 良种繁 育场、西 峡县 人民 政府农 村能 源办 公室。本文件 主要起 草人：王欣 楠、方 忠斌、丁 伟、王 沛、刘 燕、康 峰、李曼 君、陈 斌、王红超、卢玉帅、李 莎、梁 辉、李 华鑫、孟祥 瑞、靳 传安、王光祥、杨 军、赵 宝、罗祥昌、乔 新平、刘向 鹏、黄艳宇、李 素华、王 青、方拓锦、钱 世国、王 娟、刘锐欣、张 庆力、张 卓。DB 4113/T 014 2021 1 桐柏玉叶 茶手工 炒制工艺 技术规 程 1 范围 本文件 规定 了桐 柏玉 叶茶 手工炒 制的 加工 条件、鲜 叶采摘、手 工炒 制工 艺流 程以及 质量 管理。本文件 适用 于桐 柏玉 叶茶 的手工

3、 炒制。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 3095 环境 空气 质量 标 准 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 标 准 GB/T 32744 茶 叶加 工良 好规范 GB/T 30375 茶 叶贮 存 NY/T 5019 无 公害 食品 茶叶加 工技 术规 程 GH/T 1070 茶 叶包 装通 则 3 术语和 定义

4、下列术 语和 定义 适用 于本 文件。三品一 标 指无公 害农 产品、绿 色食 品、有 机农 产品 和农 产品 地理标 志产 品。杀青 通过高 温的 破坏 钝化 氧化 酶的活 性，抑制 鲜叶 内茶 多酚等 的酶 促氧 化作 用，蒸发掉 鲜叶 中的 部分 水分，使 鲜叶 变软，便 于加 工成形。同 时散 发掉 青嗅 气，形 成香 气物 质。回潮 茶叶加 工过 程中，将 茶叶 摊晾冷 却，然后 回拢 并堆，使茶 叶内 部水 分重 新分 布、均 匀一 致，并改 善茶叶滋 味的 一种 工艺。辉锅 青锅叶 经冷 却回 潮后，在 锅中受 热、充分 干燥 并进 行压扁、挺 直的 过程。磨头 加温整 形，形成

5、 干茶 扁平、光滑、紧 结、整齐 的一 种工艺。DB 4113/T 014 2021 2 4 加工条 件 加工设 备 应符合NY/T 5019 规 定。加工场 所 应符合GB 3095 和GB/T 32744 规定。鲜叶加 工 应符合GB/T 32744 规 定。5 鲜叶采 摘 质量要 求 5.1.1 鲜叶应 来自“三 品一 标”认证的 茶园。5.1.2 采用龙 井 43、龙井 长叶 或 其他适 合制 作桐 柏玉 叶茶 的中小 种茶 树的 幼嫩 芽为 鲜叶，要 求不 含鳞片、鱼 叶、茶果、无 劣变 或异味，无 其他 夹杂 物，以一芽 一叶 初展 至一 芽二 叶为主。采摘 5.2.1 应采用 提

6、手 采手 法，确保 鲜叶嫩、整、匀、净。5.2.2 采摘宜 在上 午露 水干 后进 行。盛放装 运 5.3.1 使用清 洁卫 生、透气 良好 竹制用 具或 食品 塑料 篮等 用具盛 放。5.3.2 盛装及 运输应 及时，注意 轻压、轻放，以减 少机械 损伤，切忌紧 压、日晒、雨淋，避免鲜 叶 与有毒、有异 味物 质接 触。6 手工炒 制工 艺流 程 工艺流 程 摊晾 杀青 回潮 辉锅 磨头 整 理、归堆 包 装 贮 存。摊晾 6.2.1 要求 6.2.1.1 鲜叶进 厂按采 摘要 求，分 级验收、分别 摊晾，做到 晴天叶 与雨水 叶分 开，一 芽一叶 与一芽 二叶分开，上 午鲜 叶与 下午 鲜

7、叶分 开，不同 品种、不 同老嫩 的叶 分开，剔 除碎 叶和杂 物。6.2.1.2 摊晾以 室内 自然 摊晾 为主。在专 用工 具上 摊晾，摊 晾场所 要求 清洁 卫生、阴 凉、空 气通 畅。6.2.2 摊晾厚 度 DB 4113/T 014 2021 3 摊晾厚 度视 天气、季 节而 定。一 般摊 晾厚 度1cm 3cm，含 水份 高的 可薄 摊，含 水低的 可厚 摊。6.2.3 摊晾时 间 摊晾时 间4h 6h。晴 天、干燥天 时间 可短 些；阴雨 天应相 对长 些。6.2.4 摊晾程 度 摊晾程 度以 叶面 开始 萎缩、叶质变 软、叶 色转 暗、青气 消失、手 感绵 软为 宜；摊晾 叶失

8、水 率应 在15%20%。杀青 6.3.1 在电炒 锅中 进行。6.3.2 杀青时 以手 覆距 离锅 底 30cm，手感 烤手发 热为 下叶 的最佳 温度。先 打极 少量 茶油润 锅，待油 气散去即 可下 叶，每锅 投叶 量 250g 300g（鲜 叶下 锅 有轻微 爆声，即 可是 锅中 最 佳温度）。杀青 时 间 13min 15min。6.3.3 抖。时 间约 1min 2min，每分钟 抖 40 次45 次，鲜叶含 水量 高可 适当 延长 时间。抖时 抓叶 手势要轻、动 作要 快。6.3.4 抖、带、甩 交替 进行。时 间 2min 3min，手 势由 轻 到重，并对 青叶 稍加 压力

9、使渐成 扁形。6.3.5 捺、拓、抓、抖、带、甩 交替进 行。时间 约 8min 9min，手势 加重，使 其成 扁形，青叶 水分 丧失60%时即 可出 锅。回潮 杀青出 锅后，将 茶叶 薄摊 于专用 器具 里，剔除 碎叶 后 回拢 并堆，回 潮时 间约30min 40min。过筛 后筛上叶 和筛 下叶 分别 进行 辉锅。辉锅 6.5.1 投叶量 250g 300g。叶 质细 嫩时，投叶 量少 些，反之 多些。6.5.2 锅温 前期温 度120，中 期温 度7080，出 锅前，提 高锅温 至110，提 升茶 叶 香气。6.5.3 辉锅时 间 入锅时 间约20min 25min，待茶 叶条索 扁

10、平 挺直光 亮、清 香鲜纯、含 水率6%7%，茶叶一 折就 断，即可起 锅。6.5.4 工艺流 程 6.5.4.1 以捺、搭、摊为 主，结合 抓、抖、扣、磨、压、挺 等手法，使 茶叶 保持 挺而 扁的形 状。6.5.4.2 轻抓、抖茶叶，使 茶叶均 匀受热，充分 散发 水分，3min 后 茶叶 萎蔫（前期）；加入 捺、搭、抖、摊 等手 法，由轻 到重，时 间 15min 20min（中 期）。DB 4113/T 014 2021 4 6.5.4.3 茶叶水 分散 失 达 70%以上 时，运 用扣、磨、压、抖、摊等手 法，在手 中均 匀吞 吐，循 环交 换。待水分 散失 至 8%9%时，提高锅

11、温 至 110，紧扣 茶 叶，用 力从 靠身 边锅 壁向 锅底和 前锅 壁推 去，即挺（时 间2min）。6.5.4.4 挺茶后，茶 叶达 到扁 平光 直，茶 叶一 折就 断，即可 起锅。磨头 辉锅后 的干 茶，回潮6h 以 上，可 以进 入磨 头。锅温 以90 为宜，手 法以 抓、推、磨、压 主，使茶 叶叶身平 整，长短 划 一，色 泽一致，手 捻茶 叶成 粉状 即可起 锅。整理、归堆 磨头后 茶叶 分筛，去 除碎 末、黄 片，拣梗 剔杂；按 品种、外形、内 质等 差异 分级和 归堆。包装 应符合GH/T 1070 的 要求。贮存 应符合GB/T 30375 的要 求。7 质量管 理 加工过 程卫 生管 理应 符 合GB 14881 规定。对出厂 产品 进行 检验，包 括感官、净 含量、含 水量、粉末 等。各批次 茶叶 应留 样保 存。建立完 善的 产品 档案 记录。