DB5110 T 38—2021 地理标志产品 罗泉豆腐（干）加工技术规范.pdf

1、ICS 67.020 X11 DB5110 四川省（内江市）地方标准 DB 5110/T 382021 地理标志 产品 罗泉豆腐（干）加 工技术规 范 2021-11-05 发布 2021-11-10 实施 内江市市场监督管理局 发布 DB5110/T 382021 I 目 次 前 言.III 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 3.1.1 罗泉豆 腐（干）.1 4 原辅 料要 求.1 4.1 大豆.1 4.2 消 泡剂.1 4.3 食品 添加 剂氯 化镁.1 4.4 生产 用水.1 4.5 食 用盐.2 5 加工 企业 卫生 要求.2 6 加工 工艺 要求.2

2、 6.1 精选.2 6.2 洗豆.2 6.3 泡豆.2 6.4 磨浆.2 6.5 煮浆.2 6.6 过滤.2 6.7 点浆.2 6.8 豆腐 成型.2 6.9 豆 腐干 成型.2 7 罗泉 豆腐、罗 泉豆 腐干成 品 品质.3 7.1.3 7.2.3 附录A（规范 性附 录）罗泉豆 腐地 理标 志产 品保 护区域 图.4 DB5110/T 382021 II 前 言 本 文 件根据 GB/T 1.1-2020 标 准化工 作导 则 第 1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 和 GB/T 17924-2008 地 理标 志产 品标准 通用 要求 的 规定 起草。本文件 由内 江市 市场

3、 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：资 中县 市场监 督管 理局。本文件 主要 起草 人：罗平、熊春 燕。本文件 由内 江市 市场 监督 管理局 发布。本文件 于 2021 年11 月05 日 发 布，于 2021 年11 月10 日实 施。DB5110/T 382021 1 地理标志产品 罗泉豆腐（干）加工技术 规范 1 范围 本文件 规定了 地理 标志产 品 罗泉 豆腐（干）的术 语 和定义、原辅 料要 求、加 工企业 卫生要 求、加工工艺 要求、豆 腐及 豆腐 干成品 品质。本文件 适用 于罗 泉镇 行政 区域内（见 附录A）罗 泉豆腐（干）的生 产加 工。2 规范性 引

4、用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 1352 大豆 GB 2760 食 品安 全国 家标准 食品 添加 剂使 用标 准 GB/T 5461 食用 盐 GB 5749 生 活饮 用水 卫生标 准 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生规 范 GB 25584 食品 安全 国家 标准 食 品添 加剂 氯化 镁 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 罗泉豆

5、 腐（干）以优质 大豆 为原 料，水源 取自罗泉 镇行 政区 域内 地表 水，以 传统 工艺 制成 的鲜 豆 腐、豆腐 干。4 原辅料 要求 4.1 大豆 应符合GB 1352 的要 求。4.2 消泡剂 消泡剂 的添 加使 用应 符合GB 2760 的要 求。4.3 食品添 加剂 氯化 镁 质量应 符合GB 25584 的要 求，添 加使 用应 符合GB 2760的要 求。4.4 生产用 水 DB5110/T 382021 2 水源应 取自 罗泉 镇行 政区 域内的 地表 水，生 产用 水应 符合GB 5749 的 要求。4.5 食用盐 应符合GB/T 5461的要 求。5 加工企 业卫 生要

6、 求 应符合GB 14881 的要 求。6 加工工 艺要求 6.1 精选 精选籽 粒完 好的 大豆。应 无未熟 粒、霉变 粒、生芽 粒。6.2 洗豆 将选好 的大 豆用 清水 清洗，除去 杂物、泥 沙。6.3 泡豆 将洗净 后的 大豆 放进 容器 内浸泡，夏 天4h 5h，冬天 7h 8h，泡 至原2 倍大 小即可。6.4 磨浆 将泡好 的大 豆加 水放 入磨 浆机磨 浆，磨好 的豆 浆应 色度洁 白，稠度 均匀。6.5 煮浆 把磨好 的豆 浆倒 入锅 内煮 沸，沸腾 前加 入消 泡剂，煮 至豆浆 保持 完全 沸腾状 态1 2分钟 即可。煮好的豆浆 应无 沫，无生 浆味。6.6 过滤 将 煮

7、好的 豆浆用 100 120 目的滤 布进 行过 滤。6.7 点浆 把食品 添加 剂氯 化镁 按照 一定比 例配 制成 水溶 液，缓缓注 入豆 浆内，均 匀搅 动，充 分混 合，待 豆浆大部 分凝 固成 形后，放 慢搅动 速度，使 之平 稳形 成豆花。6.8 豆腐成 型 豆花凝 结约4 5 分 钟内，用勺子 轻轻舀 进已 铺好包 布的木 托盘，等托 盘盛满 后，用 包布将 豆花 包起，盖 上板，轻 压10 20 分钟后，取 出成 型的 豆腐。6.9 豆腐干 成型 6.9.1 压制 豆 花 凝结约 45 分 钟内，用勺 子轻 轻舀 进木 托盘，盖上 板，用重 物压 榨，成为白 坯豆 腐干。DB5

8、110/T 382021 3 6.9.2 码盐 将白坯 豆腐 干均 匀的 码上 食用盐，切 割分 块并 叠放 整齐，持盐 粒充 分溶 解。6.9.3 烘烤 将码盐 后的 豆 腐干 上烤 架在 无 烟无 焰状 态下 烘 烤，烘烤 过程 应不 断翻 面，防止 起 泡，烘至豆 腐干 色泽呈淡 黄色 即可。7 罗泉豆 腐、罗泉 豆腐 干成 品品质 7.1 罗泉豆 腐应 色泽 呈乳 白色，具有 豆腐 特有的 香气，轻 微 晃动 有弹 性而 不坍 塌。7.2 罗泉豆 腐干 应色 泽呈 淡黄 色，外 形完 整无 塌陷，质 地密实，口 感细 腻且 有弹 性。DB5110/T 382021 4 A A 附 录 A（规范 性）罗泉豆 腐地 理标 志产 品保 护区域 图 A.1 罗泉豆 腐地 理标 志产 品保 护区域 为资 中县 罗泉 镇现 辖行政 区域，见图A1 图A1 罗 泉豆 腐地 理标 志产品 保 护区 域图 _