DB5110 T 37—2021 地理标志产品 资中冬尖加工技术规范.pdf

1、 没 ICS 67.020 X26 四川省(内江市)地方标准 DB5110 DB5110/T 372021 地理标志 产品 资中冬尖 加工技术 规范 2021-11-05 发布 2021-11-10 实施 内江市市场监督管理局 发布 DB5110/T 372021 I 前 言 本 文 件根据 GB/T 1.1-2020 标准 化工 作导 则 第 1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 和 GB/T 17924-2008 地 理标 志产 品标准 通用 要求 的 规定 起草。本文件 由内 江市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：资 中县 市场监 督管 理局。本文件 主

2、要 起草 人：罗平、熊春 燕。本文件 由内 江市 市场 监督 管理局 发布。本文件 于 2021 年11 月05 日 发 布，于 2021 年11 月10 日实 施。DB5110/T 372021 1 地理标志产品 资中冬尖 加工技 术规范 1 范围 本文件 规定了 地理 标志产 品 资中 冬尖 的术语 和定义、原辅 料要求、加 工企业 卫生要 求、加 工工 艺要求。本文件 适用 于资 中县 行政 区域内(见 附录 A)资中 冬尖的 生 产加 工。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于本 文件。

3、凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1536 菜籽 油 GB 2762 食 品安 全国 家标准 食品 中污 染物 限量 GB 2763 食 品安 全国 家标准 食品 中农 药最 大残 留限量 GB/T 5461 食用 盐 GB 5749 生 活饮 用水 卫生标 准 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生规 范 3 术语和 定义 下 列术 语和 定义 适用 于本文 件。3.1 资中 冬尖 以本 地俗 称为 枇杷 叶和 齐 头黄 的青 菜（以下 简称 为“青菜”）为 主要 原料，经腌 制而 成的 具有 鲜、

4、香、脆、嫩 独特 风味 的盐 渍菜。3.2 老基 指青菜 根端 茎部 纤维 粗老 的部分。3.3 炒盐 指经特 定工 序炒 制后 的盐。4 原辅料 要求 4.1 青菜采 收时 间 当年 10 月至 次年 2 月。4.2 青菜 要求 每株青 菜质 量应 为 500 克 至1000 克 之间，具有 青菜 的固有 形状、色泽 良好、无腐烂 变质、无病 虫病害，应符合 GB 2762 和GB 2763 的要 求。4.3 炒盐 炒锅中 放入 适量 的菜 籽油，待油温 升高 后将 食用 盐入 炒锅中 炒制，将食 盐炒 至颜色 变 至淡 黄色 即可。食用盐 应符 合 GB/T 5461 的要求,菜籽 油应

5、符合 GB/T 1536 的要 求。DB5110/T 372021 2 4.4 生产用 水 应符合GB 5749 的要 求。5 加工企 业卫 生要 求 应符合GB 14881 的要 求。6 加工工 艺要求 6.1 青菜处 理 6.1.1 清洗 去掉青 菜的 老基、黄 叶，用清水 清洗，除 去泥 沙和 杂物。6.1.2 划菜 将青菜 对剖 后视 茎部 大小 划 12 刀，将 青菜 划成 两 到四瓣，但 均不 划断 以便 晾晒。6.2 晾晒 将 划 好的 青菜 整株 搭在 菜架 上，晾晒 时间 3 4 周。应 晾 至其 最外 部叶 片全 部萎 黄，中间 叶片 萎蔫 而尚未完全变黄，菜心萎缩 但不干

6、枯，菜尖呈弯曲开 立状，茎部的划剖面萎蔫，质量为晾晒前的 20%30%。6.3 拣选 将晾晒 后的 青菜，去 掉全 部萎黄 的叶 片。6.4 腌制 将拣选 后的 青菜 按菜盐比10：1.5 10：2.5 的比 例 加入食 用盐 或炒 盐进 行揉 挤，揉挤 至青 菜表 面上看不到 盐粒，菜 身变 软为 止。将 揉挤 后的 青菜 放入 池（或 桶、缸）内，层层 摊平压 紧，腌制10 20 天。6.5 装坛 将腌制 的青 菜坯，装 入洗 净擦干 的坛 内。装坛 时应 先将青 菜坯抖 散，分层 装填，层层 压紧 实，装至坛口处，挑 选老 青菜 叶封 住面层，最 后封 严坛 口。6.6 发酵 将坛口 封

7、好 后，加盖 瓦盖 好，置 于露 天通 风干 燥处，进行 自然 发酵。定 期或 不定期 对青 菜坛进 行检查。资 中冬 尖发 酵最 低时 间应不 少 于2 年，以 34 年为最 佳。6.7 成熟要 求 资中冬 尖成 品色 泽呈 黄褐 色或褐 色，组织 质地 脆、嫩，具 有资 中冬 尖特 有的 鲜香气，不 得有 不正 常气味。6.8 后期处 理 在发酵 成熟 后，应 进行挑 选清洗(低盐 产品 进行 脱盐 处理)、脱 水、包装、杀菌等 后 期处 理，检 验合格后方 可出 厂。DB5110/T 372021 3 附 录 A（规范 性）资中冬 尖地理 标志 产品 保护 区 域图 A.1 资中冬 尖地 理标 志产 品保 护区域 为资 中县 现辖 行政 区域，见 图A1 图 A1 资中 冬尖 地理 标志产 品 保护 区域 图 _