DB14 T2440—2022 绿色餐饮服务管理规范.pdf

1、ICS 0 3.0 8 0CCS A 1 614山 西 省 地 方 标 准D B 1 4/T 2 4 4 0 2 0 2 2绿 色 餐 饮 服 务 管 理 规 范点 击 此 处 添 加 标 准 名 称 的 英 文 译 名草案版次选择在 提 交 反 馈 意 见 时，请 将 您 知 道 的 相 关 专 利 连 同 支 持 性 文 件 一 并 附 上。2 0 2 2-0 3-3 0 发 布 2 0 2 2-0 6-3 0 实 施山 西 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 1 4/T 2 4 4 0 2 0 2 2I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术

2、语 和 定 义.14 基 本 要 求.15 订 餐 服 务.16 点 餐 服 务.27 传 菜 服 务.28 用 餐 服 务.29 打 包 服 务.31 0 培 训 考 核.31 1 持 续 改 进.3参 考 文 献.4D B 1 4/T 2 4 4 0 2 0 2 2I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 山 西 省 商 务 厅 提 出 并 监 督 实 施。本 文 件 由 山 西 省 商 贸 标 准 化 技 术 委 员 会 归 口。本

3、文 件 起 草 单 位：山 西 省 饭 店 业 商 会。本 文 件 主 要 起 草 人：王 志 刚、高 飞、王 建 军、刘 志 娟、王 文 英、潘 建 民、王 建 昌、马 继 忠、李 启明、李 元 丽、陈 娟。D B 1 4/T 2 4 4 0 2 0 2 21绿 色 餐 饮 服 务 管 理 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 绿 色 餐 饮 服 务 的 术 语 和 定 义、基 本 要 求、订 餐 服 务、点 餐 服 务、传 菜 服 务、用 餐 服 务、打 包 服 务、培 训 考 核 和 持 续 改 进。本 文 件 适 用 于 餐 饮 企 业 的 服 务 管 理。2 规 范 性 引 用 文

4、 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 2 1 8 4 绿 色 饭 店G B/T 3 9 0 0 2 餐 饮 分 餐 制 服 务 指 南 G B/T 4 0 0 4 2-2 0 2 1 绿 色 饭 店 经 营 和 管 理D B 1 4/T 2 4 3 9 绿 色 餐 饮 经 营 管 理 规

5、 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1绿 色 餐 饮餐 饮 企 业 将 节 约、环 保、安 全、健 康 的 经 营 理 念 贯 穿 于 储 存、加 工、服 务、经 营 等 多 个 环 节，提 供健 康 饮 食 及 相 关 服 务 的 经 营 服 务 活 动。3.2绿 色 服 务绿 色 服 务 是 指 有 利 于 保 护 生 态 环 境，节 约 资 源 和 能 源，无 污、无 害、无 毒 的、有 益 于 人 类 健 康 的 服务。4 基 本 要 求4.1 服 务 管 理 应 按 照 D B 1 4/T 2 4 3 9 规 定 执 行。4.2 应 有

6、建 立 健 全 绿 色 节 约 的 相 关 管 理 制 度。4.3 应 配 备 有 提 供 绿 色 服 务 的 流 程、菜 单。5 订 餐 服 务5.1 客 人 订 餐 时，服 务 人 员 应 用 规 范 用 语 向 客 人 介 绍 情 况，回 答 客 人 的 问 题。D B 1 4/T 2 4 4 0 2 0 2 225.2 客 人 到 店 订 餐，服 务 人 员 除 口 头 介 绍 外，还 应 提 供 实 际 情 况 的 介 绍，如 提 供 菜 单 和 陪 同 客 人 实 地考 察。5.3 订 餐 过 程 提 醒 客 人 适 量 点 餐。5.4 订 餐 过 程 中 应 引 导 消 费 者

7、绿 色 消 费，制 定 配 套 奖 励 措 施，倡 导 绿 色 消 费 理 念。可 提 示 消 费 者“尽量 少 选 用 一 次 性 餐 盒、筷 子 等 餐 具”，5.5 应 尽 量 满 足 客 人 的 绿 色 消 费 特 殊 要 求 并 告 知 厨 房。6 点 餐 服 务6.1 菜 单 应 明 确 价 格。6.2 菜 单 应 明 确 分 量。6.3 菜 单 用 料 应 明 确 为 绿 色 食 品 并 且 可 追 溯。6.4 菜 单 应 在 显 要 位 置 提 醒 客 人 适 量 点 餐。6.5 应 采 用 在 餐 厅 醒 目 位 置 张 贴 节 约 标 识 和 条 幅、设 置 公 益 告 示

8、 牌、L E D 屏 幕 播 放 公 益 广 告、举 办 绿色 消 费 活 动 等 方 式，营 造 绿 色 消 费 氛 围，引 导 客 人 文 明 用 餐、节 俭 消 费，并 对 节 约 用 餐 者 给 予 一 定 奖 励。6.6 应 根 据 消 费 者 数 量 和 餐 品 份 量 主 动 提 醒 用 餐 者 适 量 点 餐、对 餐 品 种 类 提 出 合 理 建 议。6.7 应 制 作 规 范 菜 单，明 确 每 种 菜 品 和 服 务 价 格，标 明 菜 品 主 要 食 材 分 量，不 设 最 低 消 费，无 虚 假 宣传。6.8 应 根 据 消 费 人 群 的 特 点，合 理 安 排 各

9、 类 餐 台 的 数 量 和 比 例，并 在 此 基 础 上 科 学 设 计 大、小 份 菜 肴的 分 量，充 分 照 顾 用 餐 者 的 个 性 化 需 求，尽 可 能 减 少 浪 费。6.9 应 根 据 消 费 者 需 求 提 供 绿 色 菜 单 服 务，根 据 消 费 者 身 体 健 康 情 况 提 供 点 餐 建 议。6.1 0 提 供 宴 席 服 务 时，应 有 专 人 设 计 宴 席 菜 单，合 理 设 计 宴 席 数 量 和 服 务 流 程，避 免 宴 席 中 的 餐 饮 浪费。6.1 1 提 供 外 卖 服 务 时，应 在 线 明 示 食 品 分 量、规 格、建 议 消 费 人

10、 数 等 信 息。宜 通 过 提 供 食 品 的 不 同 规格 选 择 等 形 式，鼓 励 消 费 者 合 理 点 餐，避 免 餐 饮 浪 费。7 传 菜 服 务7.1 应 加 强 与 厨 房 和 厅 面 的 沟 通，传 菜 及 时、准 确。7.2 应 按 要 求 控 制 出 菜 品 质 及 速 度。7.3 餐 车、餐 具 应 干 净、卫 生，菜 品、餐 具 均 应 放 盖，以 保 持 卫 生 及 热 度。7.4 进 房 送 餐 前 应 先 敲 门，客 人 允 许 后 方 可 进 房 间；退 出 房 间 时 应 向 客 人 道 别，注 意 使 用 敬 语。7.5 收 餐 前 应 先 询 问 客

11、 人，得 到 客 人 同 意 后 才 能 到 房 间 收 餐。7.6 应 规 划 传 菜 路 线，可 采 用 机 器 人 等 智 能 传 菜 设 备，优 化 传 菜 时 间。8 用 餐 服 务8.1 做 好 餐 前 准 备 工 作，应 摆 放 公 勺 公 筷，公 勺 公 筷 摆 放 应 符 合 G B/T 3 9 0 0 2 的 规 定。8.2 应 根 据 客 人 需 要 提 供 绿 色 服 务。8.3 应 减 少 一 次 性 用 品 的 使 用。不 使 用 木 质 一 次 性 筷 子，不 使 用 难 以 降 解 的 一 次 性 餐 具，不 提 供 一 次性 毛 巾、水 杯 等。D B 1 4

12、/T 2 4 4 0 2 0 2 238.4 提 供 自 助 餐 服 务 的 企 业 应 在 醒 目 位 置 提 示 顾 客 按 需、少 量、多 次 取 餐，引 导 顾 客 合 理 取 餐、避 免餐 饮 浪 费。9 打 包 服 务9.1 应 向 客 人 提 供 剩 余 食 品 打 包 服 务 和 存 酒 服 务。9.2 应 能 提 供 可 降 解 或 可 重 复 使 用 的 食 品 容 器、餐 具 和 包 装 材 料。9.3 外 卖 打 包 应 及 时 安 排 配 货 并 对 配 送 商 品 采 用 安 全 防 护 措 施，应 对 食 品 盛 放 容 器 和 包 装 进 行 封 签，防 止 配

13、 送 过 程 中 的 人 为 或 意 外 开 启。9.4 餐 饮 企 业 在 提 供 外 卖 服 务 时，应 以 卡 片 形 式 或 在 外 包 装 上 印 制 宣 传 杜 绝 浪 费，文 明 就 餐 的 字 样。1 0 培 训 考 核1 0.1 应 有 健 全 的 绿 色 餐 饮 培 训 管 理 制 度 及 流 程。1 0.2 有 健 全 的 绿 色 餐 饮 培 训 课 程 体 系。1 0.3 应 配 备 有 专 职 和 兼 职 的 绿 色 餐 饮 培 训 指 导 老 师、营 养 师，并 建 立 档 案。1 0.4 应 定 期 组 织 绿 色 餐 饮 专 业 技 能 培 训，并 组 织 考

14、核。1 1 持 续 改 进1 1.1 餐 饮 企 业 应 定 期 收 集、分 析 相 关 方 意 见。1 1.2 餐 饮 企 业 应 定 期 对 绿 色 餐 饮 服 务 管 理 实 施 情 况 进 行 自 我 评 价 和 第 三 方 评 价，采 取 改 进 措 施。D B 1 4/T 2 4 4 0 2 0 2 24参 考 文 献 1 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 2 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法（卫 生 部 令 第 7 1 号）3 网 络 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法（国 家 食 品 药 品 监 督 管 理 总 局 令 第

15、 3 6 号）4 市 场 监 管 总 局 关 于 发 布 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的 公 告（国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8 年第 1 2 号）5 商 务 部、中 央 文 明 办、发 展 改 革 委、教 育 部、生 态 环 境 部、住 房 城 乡 建 设 部、人 民 银 行、国 管局、银 保 监 会 关 于 推 动 绿 色 餐 饮 发 展 的 若 干 意 见（商 服 贸 发 2 0 1 8 1 7 号）6 山 西 省 商 务 厅、文 明 办、发 展 改 革 委、教 育 厅、环 境 保 护 厅、住 房 和 城 乡 建 设 厅、人 民 银 行 太原 中 心 支 行、机 关 事 务 管 理 局、银 监 会、保 监 会 关 于 推 动 绿 色 餐 饮 发 展 的 通 知（晋 商 服 2 0 1 8 2 1 5号）7 山 西 省 预 防 和 制 止 餐 饮 浪 费 规 定（2 0 2 1 年 1 月 1 5 日 山 西 省 第 十 三 届 人 民 代 表 大 会 常 务 委 员 会 第 二十 二 次 会 议 通 过）8 关 于 印 发 餐 饮 食 品 营 养 标 识 指 南 等 3 项 指 南 的 通 知（国 家 卫 生 健 康 委 员 会 国 卫 办 食 品 函 2 0 2 0 1 7 号）