DB15 T 2723—2022 “和荷”F？胴体分割与牛肉等级规格.pdf

1、 ICS 65.020.30 CCS X 22 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 27232022“和荷”F 胴体分割与牛肉等级规格 Carcass cuts and beef quality grading of“HeHe”F(F of australian black wagyuholstein cows)2022-07-29发布 2022-08-29实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发 布 DB15/T 2723 2022 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。本文件 由内 蒙古

2、 自治 区畜 牧业标 准化 技术 委员 会（SAM/TC 19）归口。本文件 起草 单位：草原 和 牛投资 有限 公司、北京 九 州大地 生物 技术 集团 股份 有限公 司、内 蒙古 元牛繁育科 技有 限公 司、内蒙 古自治 区农 牧业 科学 院。本文件 主要 起草 人：韩继 福、杨 禾、傅 仲、王 岗、胡晓东、李 婉、刘 桂瑞、胡明、赵濛、羿静、习日孟呼、何 牧仁、田 志、赵军、康文 伟、白苏 友拉 图、钱 佳佳。DB15/T 2723 2022 1 和荷F胴体分割与牛肉等级规格 1 范围 本文件 规定 了“和荷”F1 的胴体 分割、牛 肉等 级规 格、包 装、运输 和贮 存的 要求。本文件

3、 适用 于“和荷”F1 胴体分 割与 牛肉 等级 规格。2 规范性引用文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 191 包装 储运 图示 标志 GB/T 4456 包 装用 聚 乙 烯 吹塑薄 膜 GB 4806.7 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 用塑 料材 料 及制品 GB/T 6543 运 输包 装用 单 瓦楞纸 箱和 双瓦 楞纸 箱 GB 7718 食品 安

4、全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 GB 12694 食品 安全 国 家 标准 畜禽 屠宰 加工 卫生 规 范 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规 范 GB/T 19477 畜 禽屠 宰操 作规程 牛 GB/T 20799 食 品安 全国 家标准 肉 和肉 制品 经营 卫 生规范 GB/T 27643 牛 胴体 及鲜 肉分割 NY/T 3383 畜 禽产 品包 装 与标识 SBJ 08 牛 羊屠 宰与 分割 车间设 计规 范 3 术语和定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。胴体 carcass 牛经宰 杀放 血后，除 去头、蹄、皮、尾、内 脏、

5、肾周 脂 肪及生 殖器（母 牛去 除乳 房）后 的躯 体部 分。二分体 sides 将宰后 的整 胴体 沿脊 柱中 线纵向 分切 成的 两片。DB15/T 2723 2022 2“和荷”F1 F1 of Australian black wagyu holstein cows 澳洲和 牛（父本）与 荷斯 坦牛（母本）生 产的 杂交 一代牛（F1）。胴体分割 carcass cuts 牛经屠 宰放 血后，除 去皮、头、蹄、尾、内脏 及生 殖器（母牛 去除 乳房）后 的躯体 部分，依 据胴 体形态结 构和 肌肉 组织 分布 进行分 割，得到 的不 同部 位的肉 块。牛肉等级规格 beef qual

6、ity grading 以胴体 产量 等级 和肉 质等 级（大 理石 花纹、肌 肉色 泽、脂 肪色 泽）为指 标综 合判定 胴体 牛肉 品质 等级的分 级标 准。4 胴体分割 原料要求 应符合GB/T 19477 的 规定。屠宰要求 应符合GB/T 19477 的 规定。卫生要求 应符合GB 12694、GB 14881 的规 定。冷却、冷冻、冷藏要求 4.4.1 胴体冷 却时 间 为 72 h，冷 却间的 温度 预先 降至-6-8。在 18 h 内，相 对 湿度控 制在 95%以上；在54 h 内，相对 湿 度控制 在 90%以 上。冷却 间空气 的流 动速 度0.5 m/s 2 m/s 为

7、 宜，冷却 72 h，在 24 h 内使 牛肉 中 心温度 降至 不高 于 7。4.4.2 胴体的 冷冻、冷 藏应 符 合SBJ 08 的 规定。胴体分割与部位肉分割的要求 应符合GB/T 27643 的 规定。“和荷”F1 牛肉 分割 示意 图见附 录A，“和 荷”F1 部 位肉名 称和 图片 见 附录B。5 胴体等级规格 将胴体 分割 后，通 过产 量 等级和 肉质 等级 进行 评定，胴 体等 级通 过产 品出 成 率进行 评定、肉质 等级通过大 理石 花纹、肌 肉色 泽、脂 肪色 泽进 行分 级评 定。胴体等级评定 DB15/T 2723 2022 3 5.1.1 胴体产量等级 5.1.

8、1.1 测定部位 将冷却 后的 胴体 二分 体在 第67 根肋 骨间 切开，测 量出眼 肌面 积（cm2）、肋 肉的厚 度（cm）、皮 下脂肪的 厚度（cm）及 胴体 冷却后 的重 量（kg），出 成率的 测定 部位 见附 录C。5.1.1.2 出成率基准值 根据公 式计 算出 成率 基准 值R：W L L S K R+=025.0 896.0 667.0 130.0 049.2 370.67 2 1（1）式中：R 出成 率基 准值，单 位为百 分比（%）；K 纯种 和牛 为1，“和 荷”F1 牛为0.5；S 眼肌 面积，单 位为 平方厘 米（cm2）；L1 不含 皮下 脂肪 的肋 肉厚度，单

9、 位为 厘米（cm）；L2 皮下 脂肪 厚度，单 位为厘 米（cm）；W 左胴 体冷 却后 的重 量，单 位为 公斤（kg）。5.1.1.3 产量等级评定 根据出 成率基 准值 计算结 果，将 胴体产 量等 级划分 为A、B、C三 个等级，产 量 等 级的 划分应 符合 表1的规 定。表1 产量等级划分 等级 出成率基准值（%）判定结果 A 70 优 B 6570 良 C 65 差 5.1.2 胴体肉质等级 将冷却 后的 胴体 二分 体在 第67 根肋 骨间 切开，以 眼肌中 的大 理石 花纹、肌 肉色泽、脂肪 色泽 为指标综合 判定 胴体 等级。5.1.2.1 评定时间与光照条件 胴体在 冷

10、却 操作 间分 割0.5 h 后，在强 度为660lux 的 光线下（避 免光 线直 射）进行评 定。5.1.2.2 大理石花纹 大理石 花纹 共分1、2、3、4、5 五 个等 级，大理 石花 纹越丰 富，等级 越高。大 理石花 纹评 定板 及其对应的 肉质 等级 应与 图1 相 符合，大理 石花 纹等 级应 符合表2的 规定。DB15/T 2723 2022 4 图1 大理石花纹评定板及其对应的肉质等级 表2 大理石花纹等级 等级 大理石花纹 眼肌内脂肪含量%5 极丰富 30%以上 4 丰富 24 30 3 比较丰富 18 24 2 少量 12 18 1 极少 8 12 5.1.2.3 肌肉

11、色泽 肌肉色 泽共 分1、2、3、4、5 五个 等级，颜 色越 浅，等级 越高。肌 肉色 泽评 定应与 图2 相符 合，肌肉色泽 等级 应符 合表3的 规 定。图2 肌肉色泽评定板 DB15/T 2723 2022 5 表3 肌肉色泽评定板 等级 肌肉色泽 肉色 光泽 5 浅粉红色 鲜艳明亮 4 粉红色 鲜艳明亮 3 浅红色 鲜艳 2 深红色 鲜艳一般 1 暗红色 暗 5.1.2.4 脂肪色泽 共分1、2、3、4、5 五 个 等级，颜色 越白，等 级越 高。脂 肪颜 色评 定应 与图3 相符合，脂 肪色 泽等级应符 合表4的 规定。图3 脂肪颜色评定板 表4 脂肪色泽等级 等级 脂肪色泽 脂肪

12、色 光泽 5 雪白色 光亮 4 白色 光亮 3 乳白色 光亮 2 浅白色 浅亮 1 黄白色 微亮 5.1.2.5 肉质等级评定 以眼肌 中的大 理石 花纹、肌肉色 泽、脂 肪色 泽等级 评定指 标，根 据3项 指标 等 级最低 者作为 判定 胴体肉质 等级。表5中 大理 石花 纹为3 级、肌肉色 泽为4级、脂 肪色 泽 为5级，则 胴体 肉质 等级 评 定结果 为3 级。DB15/T 2723 2022 6 表5 肉质等级 等级 肉质等级评定指标 大理石花纹 肌肉色泽 脂肪色泽 5 4 3 2 1 评定结果 3 级 胴体等级分级标准 根据胴 体的 产量 等级 和肉 质等级 的评 定结 果，将

13、胴 体等级 规格 分为15 个 等级，其 中A5 为最 高级，C1为最低 级。胴体 等级 规格 应符合 表6 的规 定。胴体产 量等 级评 定为A级，胴体肉 质等 级评 定为3级，则胴体 等级 规格 综合 评定 为A3。表6 胴体等级规格 产量等级 肉质等级 5 4 3 2 1 A A5 A4 A3 A2 A1 B B5 B4 B3 B2 B1 C C5 C4 C3 C2 C1 6 标签、标志、包装 标签、标志 应符合GB 191、GB 7718 和NY/T 3383 的规 定。包装 6.2.1 应符 合GB 191、GB 7718 和NY/T 3383 的 规定。6.2.2 外包装 材料 应

14、符 合 GB/T 6543 的 规定。6.2.3 包装箱 内肉 块应 排列 整齐，每箱 内肉 块大 小应 均匀。定量 包装 箱内 允许 有一 小块补 加肉。7 贮存 鲜分割 牛肉 应 在0 4 的条 件下 贮存。冻分割 牛肉 应在 低于-18 的冷 藏库 内贮 存，冷藏 库温度 一昼 夜波 动不 应超 过正负 1。8 运输 应符合GB 20799 的规 定。DB15/T 2723 2022 7 A A 附录A（资料性）“和荷”F1 牛肉分割示意图“和荷”F1 牛肉 分割 示意 图见图A.1。图A.1“和荷”F1牛肉分割示意图 DB15/T 2723 2022 8 B B 附录B（资料性）“和荷

15、”F1 部位肉名称和图片“和荷”F1 部位 肉名 称和 图片见 表B.1。表B.1“和荷”F1部位肉名称和图片 序号 名称 描述 修整要求 图片 1 牛领 neck 位于后部颈椎和前部胸椎腹侧，沿颈椎和前部胸椎腹侧分离出的净肉，主要为颈长肌。去除外露脂肪、体表淋巴 结、大 血管、筋头、板筋、碎骨、粘膜、血污、部分碎肉，修整成形。2 上脑 high rib 位于第 1 5 胸椎间，后端与眼 肉相连，前端至第 1 胸椎处，沿胸 椎的棘突与横突之间取出的净肉，主要包括胸背最长肌、肋间肌、斜 方肌。去除筋膜、腱膜和全部肌膜，修 整平滑，切块垂直整齐，无刀伤。3 眼肉 rib eye 位于第 6 12

16、胸椎间，后端与外 脊相连，前端至第 6 胸椎处，沿胸 椎的棘突与横突之间取出的净肉，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌。去除筋膜、腱膜 和全部肌 膜，保留全部背脂（厚度 0.5 cm 1 cm），适当修平；保留肋条，去除肋条 表面筋膜，切块整齐成形，修整平滑，无刀伤。4 西冷 striploin 外脊 striploin 从倒数第 1 腰椎至第1213 胸椎切下的净肉，主要为背最长肌。去除肋条表面的筋膜、骨膜、血 污血 管，保 留 全 部 背 脂（厚 度 0.5 cm1 cm），适当修平；切块整 齐成形，修整平滑，无刀伤。5 牛柳 tenderloin 里脊 tenderloin 从腰内侧沿耻骨

17、前下方顺着腰椎紧贴着横突切下的净肉，主要包括腰大肌及其后部的髂腰肌。去除肌膜等疏松结蹄组织和脂肪，保持里脊头完整无缺，修整平滑，无刀伤。6 三角牛腩 chuck short rib 位于第 1 6 根 肋 骨 之 间 胸 腹 部位，形状类似三角形。去除肋条及肋条的痕迹和硬骨膜，整体呈三角形状，保留适量的脂肪（厚度 0.5 cm）。DB15/T 2723 2022 9 表B.1“和荷”F1部位肉名称和图片（续）序号 名称 描述 修整要求 图片 7 胸肉 brisket 位于胸部，从胸骨柄沿着胸骨直至剑状软骨，去除胸骨、肋软骨后 的部分，主要包括胸深肌、胸浅肌等。去净脂肪、软骨、骨渣。8 三筋 b

18、lade meat 位于牛前腿肩胛骨后方的一块肉。去除软骨、硬筋、骨膜，保留背 部脂肪（厚度 0.5 cm），去除脂肪 表面的血污。9 肩肉 shoulder 位于牛的前肩胛部，前腿的上部，沿肩胛骨分离出的净肉，主要包括臂二头肌、臂三头肌、臂肌。去除适量的外露脂肪（保留厚度0.5 cm 1 cm）、体表淋巴结、筋头、软骨、血污等。10 辣椒肉 chuck tender 位于肩胛骨前部，在肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结合处分割出的净肉，形似辣椒，主要为冈上 肌等肌肉组成。去除硬筋、骨膜，保持表面肌膜 完整。11 牛腩排 flank steak 位于腹部及靠近牛肋处的松软肌肉。去除筋膜、血管、碎油

19、。12 肋条肉 rib finger 位于牛肋骨间的呈成条状的净肉，主要是肋间内肌。去除表面碎油和两侧碎骨。13 撒撒米 flank steak 位于第 13 肋骨之后的软腹侧壁 下1/3 和腹腔底部，为腹直肌。沿 第13 肋骨之后的软腹侧壁下 1/3 和腹腔底部分离出的净肉。去除肋条痕迹和硬骨膜、表面碎油，保留原有形状。14 腹心肉 flap meat 位于第 13 肋骨之后的软腹侧壁 上2/3 处，沿第 13 肋骨之后的软 腹侧壁上 2/3 处分离出的净肉，主 要包括腹内斜肌、腹外斜肌和腹横肌。去除表面筋膜和碎肉，下侧保留适量的筋膜和碎肉，保证扇面不散。DB15/T 2723 2022 1

20、0 表B.1“和荷”F1部位肉名称和图片（续）序号 名称 描述 修整要求 图片 15 S 腹肉 S-flank 位于牛腹部第 7 根胸肋至第 9 根胸肋之下，去除肋骨后的净肉，主要包括肋间外肌和肋间内肌。去除肋条痕迹和硬骨膜、表面碎油，修整成形。16 牛腩 flank 从第 1112 肋骨断面处至后腿 肌肉前缘直线切下，上沿腰部外脊下缘切开，分割出的净肉。主要包 括腹外斜肌、腹内斜肌、腹横肌和 腹直肌。去除筋膜、疏松结蹄组织、淋巴结、外露脂肪。17 牛腩膜 inside skirt 位于腹腔部位，有少量脂肪分布，肉质细嫩，口感好的腹部肉。去除筋膜、表面碎油，无刀伤。18 尾龙扒 rump 臀肉

21、 rump 位于后腿外侧靠近股骨一端，沿着臀股四头肌边缘取下的净肉，主要包括臀中肌、臀伸肌、股阔筋膜 张肌。去除肌膜、碎油、松软的结蹄组织，保留脂肪（厚度 0.5 cm）。19 三角尾扒 rump cap 位于后腿烩扒末端切下的一块呈三角形的净肉。去除表面筋膜、脂肪表面的血污，保留脂肪（厚度 0.5 cm 1 cm），脂肪覆盖完整，无刀伤。20 烩扒 outside plat 大黄瓜条 outside plat 位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，主要是臀股二头肌。去除筋膜和碎油，保留背部脂肪（厚度 0.5 cm）。21 针扒 topside 米龙 topside 位于后腿内侧

22、，沿股骨内侧从臀股二头肌与臀股四头肌边缘取下的净肉，主要包括半膜肌、股薄肌等。去除脂肪表面的血点、血污及疏松结 蹄 组 织，保 留 脂 肪（厚 度 0.5 cm1 cm）。22 小黄瓜条 eye round 位于臀部，沿臀骨二头肌边缘取下的形如管状的净肉，主要是半腱肌。去掉脂肪、筋膜、疏松结蹄组织等。DB15/T 2723 2022 11 表B.1“和荷”F1部位肉名称和图片（续）序号 名称 描述 修整要求 图片 23 霖肉 knuckle 膝圆 knuckle 位于股骨前面及两侧，被阔肌膜张肌覆盖，即沿着股骨直至膝盖骨，取 下 的 一 块 近 似 椭 圆 形 的 一 块 净肉，主要是臀肌四头

23、肌。去除膝盖骨、骨膜、筋腱、筋头、碎肉，保 留脂肪（厚 度0.5cm），保持肌膜完整无损。24 三角牛霖 tritip 位 于 后 腿 部 位，包 在 霖 肉 的 下 外侧，形状类似三角形的净肉。去除筋膜、脂肪表面的血污，保 留脂肪（厚度 0.5cm 1cm），脂肪 覆盖完整，无刀伤。25 牛前腱 shin 位于前小腿部，沿肘关节至腕关节分离出的净肉，主要包括腕桡侧伸肌、腕桡侧屈肌等。去除脂肪、暴露的筋腱。26 牛后腱 hind shank 位于后小腿部，沿胫骨与股骨结节处剥离胫骨所得的净肉，主要包括腓肠肌、趾长伸肌、趾浅屈肌、趾深屈肌等。去除脂肪、暴露的筋腱。27 金钱腱 conical muscle 位于肱骨前面，自前腱分离出的净肉，主要是臂二头肌。去除多余的脂肪、两侧筋头，保 留肌肉筋膜。DB15/T 2723 2022 12 C C 附录C（资料性）出成率的测定部位 出成率 的测 定部 位见 图C.1。图C.1 出成率的测定部位