DB15 T 2754—2022 克旗青稞蒸馏酒生产技术规范.pdf

1、 ICS 67.160.10 CCS X 61 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 2754 2022 克旗青稞 蒸 馏酒生 产技术规 范 Technical specification for production of hexigten banner hulless barley distilled liquor 2022-08-15 发布 2022-09-15 实施 内蒙古自 治区市 场 监督管理 局 发 布 DB15/T 2754 2022 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。

2、本文件 由内 蒙古 自治 区工 业和信 息化 厅归 口。本文件 起草 单位：克 什克 腾旗龍 泉青 稞酒 业有 限公 司、燕 京啤 酒（赤峰）有 限 责任公 司白 酒发 酵 研究所、赤 峰市 产品 质量 检 验检测 中心、赤峰 市农 牧 业综合 检验 检测 中心、内 蒙古自 治区 质量 和标 准化 研究院。本文件 主要 起草 人：张 云 海、刘文 生、王 慧明、邓 凤翔、李 文香、庞久 生、张冠华、王向 红、李 艳丽、王 路、玉桩。DB15/T 2754 2022 1 克旗青稞 蒸馏酒 生产技术 规范 1 范围 本文件 规定 了克 旗青 稞蒸 馏酒的 术语 和定 义、生产 环境要 求、原料、产

3、 品分 类、生 产工 艺、检验 灌装、检 验规 则、标志、包 装、运 输、贮存、记 录和 文件管 理。本文件 适用 于克 旗青 稞蒸 馏酒的 生产。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 8951 食品 安全 国家 标 准 蒸 馏酒 及其 配制 酒生 产卫生 规范 GB/T 10346 白 酒检 验规 则和标 志、包装、运 输、贮存 GB 14881-20

4、13 食 品安 全 国家标 准 食品 生产 通用 卫生规 范 GB/T 23544 白 酒企 业良 好生产 规范 DB15/T 2753 克旗 青稞 蒸 馏酒原 粮质 量要 求 3 术语和 定义 下列 术 语和 定义 适用 于本 文件。克旗青 稞蒸 馏酒 hexigten banner hulless barley distilled liquor 以克旗 青稞 为主 要原 料，在克什 克腾 旗地 域范 围内，利 用其 自然 微生 物，按 克 旗青稞 酒传 统工 艺生产的经 木酒 海、柳编 酒海 陈酿贮 藏的 白酒。柳编酒 海 liu bian jiu hai 选用地 产柳 条编 制，采用 桑

5、皮纸、血 料、生石 灰等 多种材 料糊 制而 成的 储酒 容器，长期 储存 能够 使酒质自 然老 熟，酒体 和酒 香更加 绵柔 醇厚。木酒海 mu jiu hai 采用优 质木 材，经 百年 传 统手工 工艺 糊制 而成 的储 酒容器，长期 储存 能够 使 酒质自 然老 熟，绵 柔醇厚。DB15/T 2754 2022 2 4 生产环 境要 求 在厂区 环境、厂 房设 施、设备与 工器 具、人员 管理 等方面 应符 合GB 14881、GB 8951、GB 23544 的规定。5 原料 应符合DB15/T 2753 的规 定。6 产品分 类 清香型 青稞 蒸馏 酒。浓香型 青稞 蒸馏 酒。7

6、生产工 艺 清香型 青稞 蒸馏 酒工 艺 清香型 青稞 蒸馏 酒采 用清 蒸清烧 工艺，流 程图 见附 录A。7.1.1 原料处 理 原料粉 碎，粒度 均匀。7.1.2 配料 7.1.2.1 原料：青稞、高 粱。7.1.2.2 粮醅比：1：3.0 1：3.5。7.1.2.3 粮曲比：18%25%。7.1.2.4 粮水比：冬 季 52%54%，其它季 节52%56%。7.1.3 蒸料 7.1.3.1 辅料稻 壳清 蒸排 杂 30 min 50 min，直到 蒸汽 中无 异味为 止，晾凉 备用。7.1.3.2 润好的原料与清蒸后的稻壳混合均匀，装甑糊化。圆汽后，料面加水，加水量为原料量的1.5%3

7、.0%。整 个蒸 煮时 间约 需 70 min 80 min，初期品 温 在98 99,熟而 不粘，内 无生 芯。7.1.4 发酵 7.1.4.1 将蒸好 的料 坯打 碴后 打量 水、降 温、加 曲，翻 拌均 匀入窖，入 池水 分春 夏季54%56%，秋 冬季52%54%，平好 后均 匀 洒上 5 cm 熟稻 壳，用封 窖 材料密 封。7.1.4.2 发酵 期21 d 28 d，特 殊 工艺发 酵 期 120 d。7.1.4.3 技术要 点：入窖淀 粉：冬 季 14%16%、平 季14%16%、夏季 13%15%；入窖水 分：冬 季 52%54%、平 季52%56%、夏季 52%56%；入窖温

8、 度：冬 季 18 20、平 季 16 18、夏 季20 28（能 低则低）；入窖酸 度：冬 季 0.2 0.6、平 季0.6 0.8、夏季 0.8 1.0。DB15/T 2754 2022 3 7.1.4.4 将碴坯 依次 放入 窖中，每 窖两层，每层 用窖 条（竹 板）隔层，隔层 厚度 0.5 cm，踩平、踩实，洒上熟 稻壳，用 封窖 材料 密封。7.1.4.5 发酵酒 醅品 温前 缓、中挺、后缓 落。7.1.5 蒸馏 7.1.5.1 装甑要 求轻、松、匀、薄、准、平，装甑 时间30 min 35 min，流 酒温 度16 25，出酒量4 kg/min 5 kg/min，酒精 度55%vo

9、l 65%vol。7.1.5.2 蒸馏时 间30 min 40 min。7.1.5.3 蒸馏完 毕的 酒醅 打量 水、水温 80 以上，降 温、加曲、入池 二次 发酵。7.1.6 贮存老 熟 原酒结 合理 化分 析和 感官 品评结 果进 行分 级用 柳编 酒海、木 酒海 贮存，做好 标 识标注，贮存 期 3 年以上。7.1.7 勾调 7.1.7.1 达到贮 存期 的青 稞原 酒，按照酒 体质 量、风格 特点 选择相 应级 别的 酒进 行小 样、大 样勾 调。7.1.7.2 小样勾 调，确定 该产 品的 各类酒 水组 合比 例和 参数 指标及 感官 指标 后进 行勾 调。7.1.7.3 大样勾

10、调，按 照达 到要求 的小样 勾调比 例进 行大样 待装酒 液的放 大勾 调，确 保大小 样与上 批次同类 产品 风格 稳定 性一 致。浓香型 青稞 蒸馏 酒工 艺 7.2.1 工艺流 程 浓香型 青稞 蒸馏 酒采 用混 蒸续碴 老五 甑工 艺，流程 图见附 录B。7.2.2 原料处 理 原料粉 碎，粒度 均匀。7.2.3 配料比 7.2.3.1 将多次 循环 发酵 的酒 醅(母糟)进 行配 料，粮糟 比为1:3.5 1:4.5。7.2.3.2 粮曲比：20%25%。7.2.3.3 粮水比：冬 季 52%54%，其它季 节 52%56%。7.2.4 蒸料 7.2.4.1 辅料稻 壳清 蒸排 杂

11、 30 min 50 min，直到 蒸汽 中无 异味为 止，晾凉 备用。7.2.4.2 润好的原料与清蒸后的稻壳混合均匀，装甑糊化。圆汽后，料面加水，加水量为原料量的1.5%3%。整个 蒸煮 时间 约需 70 min 80 min，初 期品温 在98 99,熟而不 粘，内无 生芯。7.2.5 发酵 7.2.5.1 将蒸好 的料 坯打 碴后 打量 水、降 温、加 曲 20%25%。7.2.5.2 将粮糟 翻两 次，开启 排风 降温，在 达到所 需温 度 高 2 6 时停 止降 温，摊 凉时间 冬季 不得超 过25 min，夏 季不 得 超过 40 min。7.2.5.3 技术要 点：DB15/T

12、 2754 2022 4 入窖淀 粉：冬 季 16%18%、平 季16%18%、夏季 14%16%；入窖水 份：冬 季 54%56%、平 季54%58%、夏季 56%62%；入窖温 度：冬 季 22 24、平 季 20 24、夏 季20 28（能 低则低）；入窖酸 度：冬 季 0.50 1.00、平 季0.60 1.10、夏季 0.80 1.30。7.2.5.4 窖池为 泥窖，底 层放 大碴、第三 层放 二碴，第 二层 放小碴，上 层放 面糟，每 层中间 用窖 条(竹板)隔 层，入窖 完毕 后 放 5 cm 熟 稻壳，窖 泥封 顶。封 窖泥要 定期 渗入 部分 黄泥 拌匀并 揉熟，均匀 铺盖

13、在窖面上，其 厚度 为8 cm 10 cm，窖 泥表 面收 汗不 沾 手，盖 上封 窖材 料。7.2.5.5 发酵酒 醅品 温前 缓、中挺、后缓 落。7.2.5.6 根据工 艺需 要发 酵周 期分 为 45 d、60 d、90 d。7.2.6 蒸馏 7.2.6.1 装甑前 放净底 锅水，甑篾 清扫干 净。装 甑要 求轻、松、匀、薄、准、平。先 蒸大碴、二碴、小碴，最后 蒸面 糟。7.2.6.2 装甑时 间30 min 35 min，流酒温 度16 25，掐头去 尾，出 酒量4 kg/min 5 kg/min，酒精 度58%vol 65%vol。7.2.7 贮存老 熟 原酒结 合理化 分析 和感

14、官 品评结 果进行 分级 用柳编 酒海、木酒海 贮存，做好 标识标 注，贮 存期2 年至5年 以上。7.2.8 勾调 7.2.8.1 达到贮 存期 的青 稞原 酒，按照酒 体质 量、风格 特点 选择相 应级 别的 酒进 行小 样、大 样勾 调。7.2.8.2 小样勾 调，确定 该产 品的 各类酒 水组 合比 例和 参数 指标及 感官 指标 后进 行勾 调。7.2.8.3 大样勾 调，按 照达 到要求 的小样 勾调比 例进 行大样 待装酒 液的放 大勾 调，确 保大小 样与上 批次同类 产品 风格 稳定 性一 致。8 检验灌 装 检验合 格、装瓶、贴 签、装盒（箱）。9 检验规 则和 标志、包

15、装、运输、贮存 检验规 则和 标志、包 装、运输、贮存 按GB/T 10346 执行。10 记录和 文件 管理 应符合GB 14881-2013 第14章中记 录和 文件 管理 的相 关规定。DB15/T 2754 2022 5 A A 附录A（规范 性）清香型 青稞 蒸馏 酒工 艺流 程 清香型 青稞 蒸馏 酒工 艺流 程见图A.1。图A.1 清香 型青 稞蒸 馏酒 工艺 流 程 DB15/T 2754 2022 6 B B 附录B（规范 性）浓香型 青稞 蒸馏 酒工 艺流 程 浓香型 青稞 蒸馏 酒工 艺流 程见图B.1。图B.1 浓香 型青 稞蒸 馏酒 工艺 流 程 DB15/T 2754 2022 7