DB32 T 4332-2022 绿色有机餐饮评价通则.pdf

1、ICS 03.100.20 CCS A 10 DB32 江 苏 省 地 方 标 准 DB 32/4332 2022 绿色有机 餐饮评价 通则 General principles for evaluation of green organic caterin（报批稿）2022-08-23 发布 2022-09-23 实施 江 苏省 市场 监督管 理局 发布 DB32/4332 2022 I 目 次 前 言 II 1 范 围 1 2 规 范性 引用 文件 1 3 术 语和 定义 1 4 基 本要 求 1 5 经 营环 境 1 6 原 料和 菜品 2 7 生 产和 加工 2 8 储 藏及 包装 2

2、 9 管 理要 求 2 9.1 服务 要求 2 9.2 人员 要求 2 9.3 记录 和文 件 2 10 评 价规 则 3 10.1 等级 划分 与标 识 3 10.2 评价 说明 3 10.3 自查 和改 进 3 10.4 评价 指标 3 附录A（规 范性）绿 色有 机 餐饮评 价细 则 4 DB32/4332 2022 II 前 言 本文件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第 1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的规定起 草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本 文件 由江 苏省 餐饮

3、 服务 标准化 技术 委员 会提 出并 归口。本 文件 起草 单位：江 苏省 餐饮行 业协 会、江苏 省绿 色食品 协会、江 苏食 品药 品职业 技 术 学 院。本 文件 起草 人：于学 荣、葛旭东、杨 谊、胡畅、秦 俊、燕 东峰、丁 玉勇。DB32/4332 2022 1 绿 色有机 餐饮评价 通则 1 范围 本文件 规定 了绿 色有 机餐 饮的基 本要 求、经营 环境、原料 和菜 品、生产 和加 工、储 藏及 包 装、管理要 求、评价 规则。本 文件 适用 于提 供以 绿色 有机餐 饮为 主题 的 餐 饮服 务提供 者。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性

4、引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注 日期 的 引 用文件，仅 该日 期对 应的 版 本适用 于本 文件；不注 日 期的引 用文 件，其 最新 版 本（包括 所有 的修 改单）适用于 本文 件。GB 2760 食品 安全 国家 标 准食品 添加 剂使 用标 准 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 14934 食品 安全 国家 标准消 毒餐（饮）具 餐饮服 务食 品安 全操 作规 范（国家 市场 监管 总局 公告 2018 第12号）3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 绿色有 机餐 饮 Green organic catering 以绿

5、色 有机 产品 为原 料制 作，按 照特 定的 方式 和环 境进行 烹饪 或加 工，为消 费者提 供绿 色 有 机餐食、良好 的就 餐环 境和 服务。4 餐 饮服 务提 供者 基本 要 求 4.1 应依 法取 得餐 饮服 务 资质。4.2 应建 立食 品安 全管 理 体系，配备 专职 食品 安全 管理员。4.3 应有 相应 组织 机构 和 人员保 障绿 色有 机餐 饮创 建实施。4.4 近三 年未 发生 安全 生 产事故 和食 品安 全事 件。5 经 营环 境 5.1 选址 应远 离高 辐射、高污染 地区。5.2 布局 设计 应遵 循当 地 自然资 源、气候 特点，不 应有高 耗能 结构 设计

6、5.3 宜自 然采 光的 设计 与 运用。5.4 应有 隔热、降 噪、保 温材料 的设 计与 运用。DB32/4332 2022 2 5.5 应推 行绿 色环 保装 修，采用 环保、安 全、健康 的建筑、装 修、装饰 材料。6 原 料和 菜品 6.1 应制 定并 实施 原料 采 购控制 要求，确 保所 购原 料符合 餐 饮服 务食 品安 全操作 规范 的 要 求。6.2 应配 备专 人管 理、专 柜保存 食品 添加 剂，食品 添加剂 使用 应符 合 GB 2760 的规 定。6.3 应优 先采 购绿 色食 品、有机 产品 食材，且 采购 比例不 低 于50%。6.4 应优 先 采 用经 绿色

7、 食 品、有 机产 品认 证的 调料，如糖、酱 油、醋、酱料 和香辛 料等。6.5 不应 同时 存在 绿色 有 机和非 绿色 有机 的同 一菜 品。6.6 推荐 使用 非转 基因 的 绿色食 品、有机 产品 进行 烹饪。6.7 餐厅 应提 供最 新的 菜 单，列 出绿 色食 品、有机 产品。6.8 烹饪 和清 洁食 品接 触 面的用 水水 质应 符 合GB 5749 的 规定。7 生 产和 加工 7.1 加工 制作 环节 应采 用 生物、物理 的方 法加 工食 品。7.2 应优 先采 用蒸、炖、煮、焖、煨 等有 利于 保存 食品原 料营 养特 性和 自然 风味的 方法 进行 加工。因风味 的需

8、 要，可采 取其 他烹饪 方法。8 储 藏及 包装 8.1 储藏 展示 区应 采取 隔 离措施，清 楚的 区分 绿色 食品、有机 产品 和非 绿色 食品、有机 产品。8.2 储藏、处 置以 及展 示 区应明 确标 识绿 色食 品、有机产 品。8.3 餐具和包装 材料应是 食品级的，宜采用可 降解 或可循环材料。包装 设计 应恰当，可在运输，储藏和 展示 过程 中保 护绿 色食品、有 机产 品的 完整 性。8.4 散装绿色食 品、有机 产品的贮藏及处置（包括 包装）应在时间或 空 间上 与常规产品的处置 分开进行。9 管 理要 求 9.1 服务 要求 9.1.1 应 在餐 厅醒 目位 置 张贴节

9、 约标 识，设置 公益 告示牌，开 展绿 色食 品、有机产 品消 费活 动。9.1.2 应 提供 分餐 服务 和 打包餐 盒，适时 提醒 用餐 者打包。9.1.3 应 制作 规范 菜单，明确每 种菜 品和 服务 价格，标明 菜品 主料 净含 量，不设最 低消 费，无虚假宣传。9.1.4 用 餐者 对餐 厅环 境、诚信 水平、服 务满 意度 的优秀 评价 率应 达 到80%以上。9.2 人员 要求 9.2.1 从 业人 员应 符合 餐饮服 务食 品安 全操 作规 范的 要求。9.2.2 应 对各 类从 业人 员 进行上 岗前 培训 和在 岗期 间的岗 位培 训。9.2.3 应 对从 业人 员进

10、行 食品安 全常 识、绿色 食品、有机 产品 等知 识的 培训。DB32/4332 2022 3 9.3 记录 和文 件 9.3.1 应 制定 绿色 发展 计 划，内 容包 括有 机/非有 机 菜品清 单、原材 料控 制、有机餐 饮烹 饪方 法、包装、贮藏 和处 置、清洁 消毒、菜品 和餐 厅标 识方 案等方 面。9.3.2 应建立 食材追溯系 统，保存所有认证食材 的 采购记录数据，包括：购 买产品及认证信息、供应商 及其 认证 信息、购 买日期、购 买量。9.3.3 应 建立 绿色 食品、有机产 品采 购与 销售 数据 库。9.4.4 产品的 跟踪审核记 录（包括条码、批次号 和 日期）应

11、可清晰跟踪从 原 料进入加工或包装 系统到作 为包 装产 品销 售给 顾客的 全过 程。9.5.5 记 录应 可提 供和 评 估，需 保 存 3 年 以上。10 评 价规 则 10.1 等级 划分 与标 识 绿色有 机餐 饮分 为三 个等 级，从三 星到 五星，五星 为最高 级。星 级越 高，表 示餐饮 服务 提 供 者的级别 越高。10.2 评价 说明 绿色有机餐饮评价标准 总 分为200分，分为三 个等级，带星号必须全部达标，其他要求分数达到165 分以 上为 三星，达 到170分 以上 为四 星，达到185 分以 上为 五星。10.3 自查 和改 进 餐饮服 务提 供者 应根 据标 准自

12、查 并实 施改 进，在达 到相应 要求 后可 申请 评价。10.4 评价 指标 根据附 录A 对餐 饮服 务提 供 者 实施 评价。DB32/4332 2022 4 附 录 A（规范 性）绿色有 机餐 饮评 价细 则 A.1 评 价细 则 绿色有 机餐 饮评 价细 则见 表A.1 表A.1 绿色 有机 餐饮 评 价细则 表 内容 分数 评定要求 实际得分 评分说明 一、基本 要求 应依法取得餐饮服务资质。加 号 需 全 部 符 合要求，如有一项未达标，取消评价资格 应 建 立 食 品 安 全 管 理 体 系，配 备 专 职 食 品安全管理员。应 有 相 应 组 织 机 构 和 人 员 保 障

13、绿 色 有 机 餐饮创建实施。近 三 年 未 发 生 安 全 生 产 事 故 和 食 品 安 全 事件。二、经营 环境 30 5 选址应远离高辐射、高污染地区。5 4 3 3 布 局 设 计 应 遵 循 当 地 自 然 资 源、气 候 特 点，不应有高耗能结构设计。3 2 1 4 宜自然采光的设计与运用。4 3 2 8 应有隔热、降噪、保温材料的设计与运用。8 6 4 10 应 推 行 绿 色 环 保 装 修，采 用 环 保、安 全、健康的建筑、装修、装饰材料。10 7 4 加号，五星需得满分（10 分）三、原 料和 菜品 40 5 应 制 定 并 实 施 原 料 采 购 控 制 要 求，确

14、保 所 购原 料 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 的要求。5 4 3 5 应 配 备 专 人 管 理、专 柜 保 存 食 品 添 加 剂，食品添加剂使用应符合 GB 2760 的规定。5 4 3 6 应 优 先 采 购 绿 色 食 品、有 机 产 品 食 材，且采购比例不低于 50%。6 5 4 加号，五星需得满分（6 分）DB32/4332 2022 5 表A.1 绿色 有机 餐饮 评 价细则 表（续）三、原 料和 菜品 6 应优先采用经绿色食品、有机 产品 认证的调料，如糖、酱油、醋、酱料和香辛料等。6 5 4 加号，五星需得满分（6 分）5 不 应 同 时 存 在

15、 绿 色 有 机 和 非 绿 色 有 机 的 同 一菜品。5 4 3 5 推荐使用非转基因的绿色食品、有机产品进行烹饪，以保证绿色有机餐饮的完整性。5 4 3 4 餐厅应提供最新的菜单，列出绿色食品、有机产品。4 3 2 4 烹 饪 和清 洁食 品接 触 面的 用水水 质 应符 合 GB 5749 的规定。4 3 2 四、生产和 加工 25 10 加工制作环节应采用生物、物理 的方法加工食品。10 9 8 10 应优先采用蒸、炖、煮、焖、煨 等有利于保存食 品 原 料 营 养 特 性 和 自 然 风 味 的 方 法 进 行 加工。因风味的需要，可采取其他烹饪方法。10 9 8 5 餐具应优先采

16、用热力消毒，如煮沸、蒸汽、红外线消毒。消毒后的餐饮具、盛 放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合 GB 14934 的规定。5 4 3 五、储 藏及包装 25 6 储藏展示区应采取隔离措施，清 楚的区分绿色食品、有机产品和非绿色食品、有机产品。6 5 4 5 储藏、处置以及展示区应明确标识绿色食品、有机产品。5 4 3 5 餐具和包装材料应是食品级的，宜采用可降解或可循环材料。包装设计应恰当，可在运输，储藏和展示过程中保护绿色食品、有机产品的完整性。5 4 3 4 散装绿色食品、有机产品的储藏及处置（包括包装）应在时间或空间上与常规 产品的处置分开进行。4 3 2 5 储藏及处置绿色食品、有

17、机产品 的原辅料和菜品时应避免相互交叉污染。5 4 3 DB32/4332 2022 6 表A.1 绿色 有机 餐饮 评 价细则 表（续）六、服务 要求 30 5 应在餐厅醒目位置张贴节约标识，设置公益告示牌，开展绿色食品、有机产品消费活动。5 4 3 6 应提供分餐服务和打包餐盒，适时提醒用餐者打包。6 5 4 7 应 制 作 规 范 菜 单，明 确 每 种 菜 品 和 服 务 价格，标明菜品主料净含量，不设最低消费，无虚假宣传。7 6 5 加 号，五星需得满分（7 分）7 用餐者对餐厅环境、诚信水平、服务满意度的优秀评价率应达到 80%以上。7 6 5 加 号，五星需得满分（7 分）5 讲

18、究仪表仪容和礼节礼貌，服务技能娴熟，保持热情、周到、礼貌、乐于相助的服务态度。5 4 3 七、人员 要求 22 8 从业人员应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。8 7 6 7 应对各类从业人员进行上岗前培训和在岗期间的岗位培训。7 6 5 7 应对从业人员进行食品安全常识、绿色食品、有机产品等知识的培训。7 6 5 八、记录和文件 28 6 应 制 定 绿 色发 展 计划，内容 包括 有 机/非有机菜品清单、原材料控制、有机餐饮烹饪方法、包装、贮藏和处置、清洁消毒、菜品和餐厅标识方案等方面。6 5 4 6 应建立食材追溯系统，保存所有认证食材的采购记录数据，包括：购买产品及认证信息、供应商及其认证信息、购买日期、购买量。6 5 4 5 应建立绿色食品、有机产品采购与销售数据库。6 产品的跟踪审核记录（包括条码、批次号和日期）应可清晰跟踪从原料进入加工或包装系统到作为包装产品销售给顾客的全过程。6 5 4 5 记录应可提供和评估，需保存 3 年以上。5 4 3 _