DB34 T 4133-2022 羊屠宰技术规程.pdf

1、 ICS 67.060 CCS B 22 34 安徽省地方标准 DB34/T 4133 2022 羊屠宰技 术规程 Technique procedures for sheep slaughter 2022-03-29 发布 2022-04-29 实施 安徽省市场 监督 管 理局 发 布 DB34/T 4133 2022 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由 安 徽省 争华 食品

2、有限公 司 提 出。本文件 由 安 徽省 农业 农村 厅 归口。本文件 起草 单位：安 徽省 争华食 品有 限公 司、安徽 省争华 羊业 集团 有限 公司、安徽 科技 学院、安 徽省农业 科学 院畜 牧兽 医研 究所、安 徽省 畜禽 遗传 资 源保护 中心、蚌埠 市畜 牧 兽医技 术推 广站、蚌埠 市 动物卫生 监督 所。本文件 主要 起草 人：华 金 玲、郑兆 来、程智 中、吴学 壮、汤继 顺、陈争 上、徐宁、周 玉刚、朱 德建、潘磊、谢曦。DB34/T 4133 2022 1 羊屠宰技 术规程 1 范围 本文件 规定 了羊 屠宰 的宰 前要求、屠 宰程 序与 技术 要求、胴体 预冷 与成

3、熟、胴体分 割及 贮藏。本文件 适用 于安 徽省 内屠 宰场（厂）。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 18393 牛羊 屠宰 产品 品质检 验规 程 NY 467 畜 禽屠 宰卫 生检 疫规范 NY/T 2781 羊 胴体 等级 规 格评定 规范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。羊胴

4、体 sheep and goat carcass 去头、四肢下 端、皮(毛)、尾（包括尾 脂）、内脏(不含肾 脏，包 括生 殖器、横膈肌）后的 去皮 或带皮羊 躯体。二分体 羊肉 split mutton 将羊胴 体沿 脊椎 中线 纵向 锯（劈）成 两半 的胴 体。白内脏 white viscera 胃、肠、脾。红内脏 red viscera 心、肝、肺。4 宰前要 求 待宰羊 只应 健康，持 有 动物检 疫 合 格证 明 且配 带畜禽 标识，证 物相 符，方可入 场。运输待 宰羊 只的 车辆 应通 过消毒 池，活羊 卸车 后应 经过 2 m 宽的 生石 灰带，进入待 宰圈。宰前静 养 6 h

5、 12 h，充 分饮水，禁 食，宰前 2 h 禁水。按照NY 467 的 规定 对所 有 待宰羊 只进 行宰 前检 验检 疫。检验合 格的 羊只 依次 进入 屠宰区。DB34/T 4133 2022 2 按批次 屠宰 时，应在 车间 轨道上 设置 明显 的标 识牌。毛用羊 屠宰 前可 考虑 提前 剪毛。5 屠宰技 术要 求 致昏 采用电 致昏 的方 法，根据 羊品种 和规 格适 当调 整电 压、电 流和 致昏 时间 等参 数。挂羊 用带编 号的 不锈 钢吊 钩挂 住羊的 右后 蹄，经 自动 轨 道送到 放血 工位，用扣 脚 链扣紧 羊后 小腿，转挂至轨道 链钩 上；挂羊 时应 迅速，从致 昏到

6、 放血 时间 间隔不 应超 过 1.5 min。放血 从羊喉 部下 刀，横 切断 食 管、气管 和血 管，沥血 时 间不少 于 5 min。宰杀 放 血刀应 在82 以 上热 水中消毒，每 次轮 换使 用。煺毛 5.4.1 去羊角 采用自 动脱 毛机 煺毛 时，应在宰 杀放 血后，去 掉羊 角。5.4.2 浸烫 羊屠体 应在1h内 用热 水浸 烫，春夏 季水 温64 土2，秋 冬季 水温68土2，羊屠体 全部 没入 烫 毛池水面 下，浸烫 1.5 min 2.5 min。5.4.3 煺毛 浸烫后 立即 采用 自动 脱毛 机或人 工煺 毛。剥皮 5.5.1 水平吊 挂剥 皮 5.5.1.1 转挂

7、前 腿 将羊的 两条 前腿 分别 挂在 轨道挂 钩上，吊 挂高 度一 致。5.5.1.2 一次预 剥 5.5.1.2.1 颈部预 剥 沿胸颈 腹中 线从 头颈 结合 部剥开 颈部 皮至 两肩 止。5.5.1.2.2 前腿预 剥 沿前腿 腕关 节腹 侧处 挑开 羊皮至 胸中 线，将前 腿两 侧皮剥 至肩 胛骨 位置。5.5.1.2.3 胸部预 剥 DB34/T 4133 2022 3 从放血 口处 下刀，沿着 腹 部中 线，挑开 羊皮 至裆 部。预剥 后腿，在附 关节外 侧 2 cm 3 cm 处把 皮割开，沿大 腿内 侧一 直剥 到吊挂 的后 蹄关 节处。取 出羊球 分离，放 入指 定容 器中

8、5.5.1.3 结扎食 管 割开连 结肌 肉剥 离食 管与 气管，将食 管和 气管 分离 至食管 与胃 连接 处，扎紧 食管前 端。5.5.1.4 预剥羊 尾 沿羊尾 腹侧 中线，向 四周 剥开至 尾根 处。5.5.1.5 结扎肛 门 左手抓 住肛 门、提起，右 手持刀 将肛 门沿 四周 割开 并剥离，随 割随 提升，提 高至 10 cm 左右，用 塑料袋套 住肛 门，并用 橡皮 盘扎住 塑料 袋，将结 扎好 的肛门 送回 深处。5.5.1.6 去后蹄 使 用切 蹄器 将羊 后蹄 从跗 骨关节 处切 下，挂在 指定 的同步 挂钩 上。5.5.1.7 去羊头 从寰椎 处将 羊头 切下，将 羊头

9、挂 到指 定同 步挂 钩上，将 羊头 挂到 指定 同步 挂 钩上。5.5.1.8 二次预 剥 将腹部 两侧 羊皮 预剥 至与 背部、后腿 呈三 角形 状，将肩胛 部位 通开。5.5.1.9 剥皮 5.5.1.9.1 人工剥 皮 由上至 下用 手握 住后 腿皮 和臀部 皮向 下拉 扯，用力 适当，直到 皮和 胴体 彻底 分开。5.5.1.9.2 机器剥 皮 将两条 前腿 皮交 叠固 定在 剥皮机 上，启动 机器 慢慢 将羊皮 扯下，人 工辅 助剥 离不易 分离 的部 位。5.5.1.10 二次转 挂，去前 蹄 用吊钩 钩住两 条后 腿跗关 节处，挂入轨 道，用切蹄 器在腕 关节处 切下 两个前

10、蹄，挂 在指定 挂钩 上。5.5.1.11 修羊鞭 抓住羊 鞭外 露部 分，在盆 骨外侧 至鞭 根处 切断，放 到指定 容器 内。5.5.2 垂直吊 挂剥 皮 5.5.2.1 转挂 转 挂。5.5.2.2 结扎食 管 在放血 口处，将 食管 剥离，进行 食管 结扎。DB34/T 4133 2022 4 5.5.2.3 结扎肛 门 左手抓 住肛 门提 起，右 手 持刀将 肛门 沿四 周割 开并 剥离，随 割随 提升，提 高 至 10 cm左 右，用 塑料袋套住 肛门，并 用橡 皮盘 扎住塑 料袋，将 结扎 好的 肛门送 回深 处。5.5.2.4 去羊头 从寰椎 处将 羊头 切下，放 到指定 的容

11、 器内。5.5.2.5 剥皮 5.5.2.5.1 剥后腿 皮 从跗关 节下 刀沿 后腿 内侧 中线向 上挑 开羊 皮至 腹中 线，向 两侧 剥离 羊皮 至尾 根处。5.5.2.5.2 去后蹄 从跗关 节处 切下 后蹄，放 入指定 容器 中。5.5.2.5.3 剥胸、腹部 皮 将羊胸 腹部 皮沿 胸腹 中线 从胸部 挑到 裆部,沿 腹中 线 向左右 两侧 剥开 胸腹 部羊 皮至肷 窝处。5.5.2.5.4 剥颈部 及前 腿皮 从脑关 节下 刀，沿 前驱 内 侧中线 挑开 羊皮 至胸 中线，治 颈中 线自 下而 上挑 开 羊皮，剥 开胸 颈部 皮及前腿皮 至两 肩上。5.5.2.5.5 去前蹄 从

12、腕关 节处 切下 前蹄，放 入指定 容器 内。5.5.2.5.6 剥尾部 皮 将羊尾 腹侧 中线 挑开，向 四周剥 离至 尾根 处，沿尾 根周围 继续 剥离 部分 后臀 皮。5.5.2.5.7 剥皮 剥皮方式 包括：人工剥皮：由上 至下 用手 握住后 腿皮 和臀 部皮 向下 拉扯，用力 适当，直 到皮 和胴体 彻底 分开。机器剥 皮：将两 条前 腿皮 交叠固 定在 剥皮 机上，启 动机器 慢慢 将羊 皮扯 下。人工辅 助剥 离不易分离 的部 位。5.5.2.5.8 屠体冲 淋 剥皮后 的屠 体用 温水 冲淋 5 s 10 s，清 理污 物、浮毛等。冲 淋用 水符 合GB 5749 的 规定。胴

13、体处 理 5.6.1 修整 割除腺 体、淋巴 结、淤血 斑、伤 疤、残存 皮毛 等。5.6.2 清洗 DB34/T 4133 2022 5 用清洗 机冲 洗胴 体表 面的 浮毛、粪 污、血污、腔内 淤 血及其 他杂 质。清 洗用 水 符合GB 5749 的 规定。5.6.3 分级 按照NY/T 2781 的指 标规 定，对胴 体进 行分 级。检验检 疫 按照GB 18393 和NY 467 的 规定，对头、蹄、红 内脏、白内 脏、胴体 等组 织器 官进行 检验 检疫。6 胴体预 冷与 成熟 预冷 6.1.1 预冷条 件 预冷间 温度-14,湿度85%90%，风 速 1.5 m/s 2 m/s,

14、胴 体或 二分 体 吊挂间 距不 小于 1O cm。6.1.2 预冷时 间 羊胴体 或二 分体 预冷 时间 12 h 24 h,羊 肉中 心温 度应达 到4 6。6.1.3 预冷方 式 包括：一段式 预冷：羊 胴体 在-1 4 条 件下 一次 性完 成 预冷处 理。两段式 预冷：羊 胴体 首先 在-10-5 条件 下，冷 却处 理 2h 4h,再进 入-1 4 预 冷间，冷 却处 理 14 h 18 h。成熟 6.2.1 成熟条 件 成熟期 间温 度0 4，湿度85%90%，风速 1.5 m/s 2 m/s，胴体 吊挂 间 距不小 于 10 cm。6.2.2 成熟时 间 成熟时 间不 少于24

15、h，最 佳 时 间段 为 36 h 48 h。预冷及 成熟 管理 管理人 员每2h对 预冷 间或 成熟间 巡查 一次，观 察记 录温度、湿 度及 设备 运行 情况。7 胴体分 割及 贮藏 分割加 工 成熟后 的完 整胴 体或 二分 体，直 接出 库销 售或 按照 产品形 式及 规格 要求 进行 分割产 品加 工。冷冻贮 藏 DB34/T 4133 2022 6 胴体冷 冻温 度低 于-25，冷冻处 理 12 h 24 h，肉 的中心 温度 应达 到-15 以 下，然 后转 入-18 冷藏库 中贮 藏。8 档案记 录 记录当 日屠 宰及 检验 情况。记录资 料应 保存 两年。9 其它 清真屠 宰场 应尊 重民 族相 关习俗。