DB51 T 2914-2022 精制川茶 扁形绿茶加工工艺技术规程.pdf

1、 ICS 67.140.10 CCS X 55 四川省地方标准 DB51/T 2914 2022 DB51 精制川茶 扁形绿茶 加工 工艺 技术规程 Processing technical regulations for sichuan tea refining and innovation flat green tea 2022-06-17 发布 2022-08-01 实施 四 川 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB51/T 2914 2022 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 加工 要求.1 5 加工 工艺.2 6 质

2、量 管理.3 DB51/T 2914 2022 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由四 川省 农业 农村 厅提出 提出、归 口并 解释。本文件 起草 单位：四 川省 农业 科 学院 茶叶 研究 所、四川省 园艺 作物 技术 推广 总站、宜宾 学院、四 川省川茶 品牌 促进 会。本文件 主要 起草 人：王云、张厅、张 冬川、李 春华、唐晓 波、赵先 明、刘飞、马伟 伟、刘晓、付 润华、王

3、 小萍、熊 元元、张 娟、李 欢 欢、李 伟、罗学 平、黄 彤、江泞 杉。本文件 首次 发布。DB51/T 2914 2022 1 精 制川茶 扁 形绿茶 加工工艺 技术规 程 1 范围 本 文件 规定 了 精 制川 茶 扁 形绿茶 的术 语和 定义、加 工要求、加 工工 艺、质量 管理。本 文件 适用 于 以 四川 省内 茶树鲜 叶为 原料 加工 扁形 绿茶。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包

4、括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2762 食 品安 全国 家标 准食品 中污 染物 限量 GB 2763 食 品安 全国 家标 准食品 中农 药最 大残 留限 量 GB 14881 食品 安全 国家 标 准食品 生产 通用 卫生 规范 GB/T 30375（所 有部 分）茶叶贮 存 GB/T 32744 茶 叶加 工良 好 规范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 精制川茶 tea refining and innovation 在四川 省内 采用 现代 标准 化生产 技术 进行 生产 管理 的基地 内的 茶树 鲜叶 为原 料，综 合运 用现 代 加

5、工技术与 四川 传统 制茶 工艺，通过 精制 而成 的外 形匀 整、品 质协 调、特征 突出 并进行 包装 销售 的品 牌茶。3.2 扁形绿 茶flat green tea 采用单 芽至 一芽 二叶 初展 的茶 树 鲜叶 为 原 料，经摊 青、杀 青、理条、整 形、干燥 提香 等工 艺加 工 而成的外 形扁 平、挺直 的绿 茶。4 加工要 求 4.1 原料 扁形 名 茶原 料为 单芽 或一 芽一叶 初展，优质 扁 形绿 茶原料 为一 芽一 叶开 展至 一芽二 叶初 展。要 求 芽叶完整、新鲜、匀 净，禁用 紫色 芽叶、病虫 叶、单 片叶，不带其 它 非 茶类杂 物，无 机械损 伤，无红 变，污

6、染物 限量 遵守GB 2762 规定 的要 求，农药 最大 残留 限量遵 守GB 2763规定 的 要 求。4.2 基 本加 工条 件 加工场 所 应 符合GB 14881 及GB/T 32744规定 的 要求。加工设 备 和 用具 应符 合GB/T 32744规定 的 要求。卫生管理 应 符合GB/T 32744 规定 的要求。DB51/T 2914 2022 2 5 加工工 艺 5.1 工艺流 程鲜叶 摊青 杀青 理条 整形 干燥提 香 精制包装。5.2 摊青5.2.1 摊放场地 清洁卫生、干燥、无 异味、空 气流通，避 免阳光直 射，鲜叶 摊放应采用 专用摊放 设施，不应直接摊 放在地面

7、。5.2.2 摊叶厚度 为2 cm 4 cm。雨水叶、露水叶脱 水后薄摊。5.2.3 摊放时间 为4 h 8 h，通微风。5.2.4 摊放程度 以摊放叶 含水率降 至 65%70%，芽 叶稍软、色 泽暗绿、清香显露为 适度。5.3 杀青5.3.1 机械杀青采用滚筒连 续杀青、汽热杀青、热风杀青、电磁杀 青、光波杀 青或其他 组合杀青等 方式。当杀 青叶叶面失去光泽、色泽转暗，叶质变软，手捏成团，并有弹性，折 梗不断，无 焦边，茶香显 露时为适 度，杀青叶含水 率58%65%，杀青后 及时摊凉。5.3.2 手工杀青当电炒锅锅 底10 cm 处空气 温度达到130 150 时投叶，投叶量250 g

8、 300 g，时间 5 min 7 min。操作上 采用抖闷结 合，后期 锅温渐降到110 左右，杀青叶变为 暗绿，梗茎折 不断，茶香 显露为适度，含水 率为58%65%，及时摊凉。5.4 理条5.4.1 机械理条杀青叶冷却 回潮后，采用 理条机进行 理条，理条机 槽锅温度100 120 时投叶。槽锅采用 中速往复运动，时间10 min 15 min，含水率40%50%，外形挺 直时下机 摊凉。5.4.2 手工理条杀青叶冷却 回潮后下 锅理条，锅温达到70 90 时投叶，前期以 理条和 散发水分为 主。以单手自锅底向锅边 轻抓、带、翻、抖等手法 理顺茶条，并逐步散发一 定水分。结 合理条，适当

9、 做形，以 搭、带、拓、抖手法为 主，用力 宜轻。当茶条不 粘手，以做形为 主，辅以理条，手法以搭、带、压、拓、扣、拍为主，此 时加压适 当偏重。当 含水率达 到15%20%时，及时 摊凉。5.5 整形5.5.1 机械整形采用多功能机，锅温80 90 时投 叶。槽锅采 用慢速往 复运动，先 抛1 min，待叶质转软 后，采用先轻后重 的原则，适 时加入压力棒，至外形扁 平挺直时起棒，继续炒至 茶叶含水率约10%、茶香 显露时下机。5.5.2 手工整形DB51/T 2914 2022 3 锅温70 90，在 锅 内以抓、带、扣、磨、抖 等手法 进行，将茶 条收 紧、干燥，达 到扁 平、挺直的外形

10、 要 求。5.6 干燥 提香 理条机 干燥 提香，锅温110 120，槽锅 采用 慢 速 往复 运动，时 间3 min 5 min，当 手捏 茶条成粉末，含水 率 6%下 机 冷却。电 炒锅 干燥 提香，锅温110 120，以 荡 为主，当 手捏 茶条 成粉 末，含水率 6%下锅 冷却。也 可采用 微波、远 红外、热风 等方 式提 香。5.7 精制 筛分大 小，割除 碎茶 和片 末，剔 除暗 条、杂质，使 成茶净 度、匀度 及色 泽一 致。5.8 包装 精制后 合格 的 精 制川 茶 扁 形绿茶 产品，采 用机 械包 装或手 工包 装。6 质量管 理 6.1 制 定和 实施 精制 川茶 扁形绿茶 质 量控 制措 施，关键工 艺应 有操 作要 求和 检验方 法，记录 执行 情况。6.2 建立 精 制川 茶扁形 绿茶 原料 采购、加 工、贮存、运输、入 库、出库 和销 售的完 整档 案记 录。6.3 每 批加 工的 精制 川茶 扁形绿茶 应 编制 加工 批号 或系列 号，并一 直延 用到 产品终 端销 售。6.4 按 不同等 级、原料品 种和生 产日期，分 类贮存 于专用 冷藏库，并 应符 合 GB/T 30375（所有 部分）规定。