DB51 T 732-2022 精致川茶 毛峰茶加工工艺技术规程.pdf

1、 ICS 67.140.10 CCS X 55 四川省地方标准 DB51/T 732 2022 代替DB51/T 732 2007 DB51 精制 川茶 毛峰 茶加 工 工艺 技 术规程 Processing technical regulations for sichuan tea refining and innovation maofeng tea 2022-06-17 发布 2022-08-01 实施 四 川 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB51/T 732 2022 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 加工 要求.

2、1 5 加工 工艺.1 6 质量 管理.2 DB51/T 732 2022 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。本文件 替代DB51/T 732 2007 毛峰 茶 加 工技 术 规 程，与DB51/T 732 2007 相比 除编 辑性 修改 外，主要变 化如 下：修改 了 文件 名称；修改 了 范围（见 第1 章）；修改 了 规范 性引 用文 件（见 第2 章）；增 加了“精 制川 茶”的定义，修改 了“毛 峰茶”的定义，删除 了“锅温”、“足干”的 定义；4 要求 修改 为4 加工 要求；

3、修改 了4.1 原料（见4.1）；删除 了4.2、4.3、4.4，改为4.2 基本 加工 条件（见4.2）修改 了5.1 工艺 流程（见5.1）删 除了“场地 应符 合DB51/T424 的 要求”，将“摊 放时间 为4 h 10 h”修 改 为“摊 放时 间为4 h 8 h”，删 除了“嫩 叶长 摊，中档 叶短 摊，低档 叶少 摊”；将“可 采用 滚筒 杀青、蒸热杀 青及 手工 杀青 等方 式”修 改为“可采 用滚 筒连 续杀青、汽热 杀 青、热风杀青、电磁 杀青、光 波杀青 或其 他组 合杀青 等 方式”，删 除了 手工 杀青；将5.4 初揉 中“不加 压轻揉57 分钟”修 改为“不加 压

4、或 轻压 揉捻15 min 25 min”修 改了5.6 初烘 的设备、温度、烘焙 时间 等参 数（见5.6）；将5.7 复揉 中“要求 成条率 达95%左右”修改 为“成条 率达90%以上”；修 改了5.8 理条 整形 提毫（见5.8）；修改 了5.9 足干（见5.9）；增 加了5.10 精制（见5.10）；增 加了5.11 提香（见5.11）；增 加了5.12 包装（见5.12）；修 改了 质量 管理（见 第6章）；请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由四 川省 农业 农村 厅提出 提出、归 口并 解释。本文件 起草

5、 单位：四 川省 农业 科 学院 茶叶 研究 所、四川省 园艺 作物 技术 推广 总站、宜宾 学院、四 川省川茶 品牌 促进 会。本文件 主要 起草 人：王云、张厅、张 冬川、李 春华、马伟 伟、赵先 明、唐晓 波、刘 飞、刘晓、付 润华、王 小萍、熊 元元、李 欢欢、张娟、江 泞杉。本文件 及其 所代 替文 件的 历次版 本发 布情 况为：首 次发 布 为 DB51/T 732 2007，本次 为首次 修订。DB51/T 732 2022 1 精 制川茶 毛峰 茶加 工 工艺 技术规程 1 范围 本 文件 规定 了 精 制川 茶 毛 峰茶 的 术语 和定 义、加工 要求、加工 工艺、质 量管

6、 理。本 文件 适用 于 以 四川 省内 茶树鲜 叶为 原料 加工 毛峰 茶。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2762 食 品安 全国 家标 准食品 中污 染物 限量 GB 2763 食 品安 全国 家标 准食品 中农 药最 大残 留限 量 GB 14881 食品 安全 国家 标 准食品 生产 通用 卫生 规范 GB/T 30375（所 有部 分）

7、茶叶贮 存 GB/T 32744 茶 叶加 工良 好 规范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 精制川茶 tea refining and innovation 在 四川 省内 采用 现代 标准化 生产 技术 进行 生产 管理的 基地 内的 茶树 鲜叶 为原料，综 合运 用现 代 加 工技术与 四川 传统 制茶 工艺，通过 精制 而成 的外 形匀 整、品 质协 调、特征 突出 并进行 包装 销售 的品 牌茶。3.2 毛峰 茶maofeng tea 采用一 芽一 叶初 展至 一芽 二叶 开 展的 茶 树 鲜叶 为原料，经 摊 青、杀青、揉捻、理条整 形、干燥、提香等工

8、艺 加 工而 成的 外形 条索紧 细（结）较 直、显 毫 露锋、芽 叶完 整的 条形 绿茶。4 加工要 求 4.1 原料 采用 一 芽一 叶初 展至 一芽 二叶 开 展的 茶树 鲜叶 为原 料。要 求芽 叶完 整、新鲜、匀净，禁用 紫色 芽叶、病虫叶、单片 叶，不带其 它 非茶 类杂物，无 机械损 伤，无 红变，污染 物限量 遵守GB 2762 规定 的要 求，农药最大 残留 限 量遵 守GB 2763规定 的 要求。4.2 基 本加 工条 件 加工场 所 应 符合GB 14881 及GB/T 32744规定 的 要求。加工设 备 和 用具 应符 合GB/T 32744规定 的 要求。卫生管理

9、 应 符合GB/T 32744 规定 的要 求。DB51/T 732 2022 2 5 加工工 艺 5.1 工艺流 程鲜叶 摊青 杀青 初揉 解块 初烘 复揉 理条整形 干燥 精制 提香 包装。5.2 摊青5.2.1 摊放场地 清洁卫生、干燥、无 异味、空 气流通，避免阳光 直射，鲜 叶摊放 应采用专 用摊放设 施，不应直接摊 放在地面。5.2.2 摊叶厚度 为3 cm 5 cm。雨水叶、露水叶脱 水后薄摊。5.2.3 摊放时间 为4 h 8 h，通微风。5.2.4 摊放程度 以摊放叶 含水率降 至 65%70%，茶 条萎软、色 泽暗绿、清香显露为 适度。5.3 杀青5.3.1 可采用滚 筒连

10、续杀 青、汽热杀 青、热风 杀青、电磁 杀青、光 波杀青或 其他组合杀 青等方式。5.3.2 当杀青叶 叶面失去 光泽、色泽转暗，叶质变 软，手捏成 团，并有弹 性，折梗不断，无焦边，茶香显露时为适 度，杀青 叶含水率55%65%，杀青后 及时摊凉。5.4 初揉杀青叶冷却 回潮后，采用揉 捻机进行初 揉，投叶量 以自然装满 揉桶为宜，不加压或 轻压揉捻15 min 25 min。5.5 解块用解块机解 散揉捻叶 中的团块。5.6 初烘应高温、快速。采用烘 干机，温度110 120，摊叶厚度1 cm 2 cm，烘焙时 间8 min 12 min，当叶色转暗，条索收 紧，茶条略 刺手为适 度，茶叶

11、 含水率45%50%，及时摊 凉。5.7 复揉初烘叶冷却 回潮后，采用 揉捻机进行 复揉，投叶量 以装至揉桶 的4/5 为宜。高档毛峰 茶不加压 揉捻3 min5 min 后，再轻 压10 min 15 min；中低档毛 峰茶揉捻 加压应按 轻-重-轻原则，揉捻时间15 min 25 min。成条率 达90%以上，揉捻后解 块。5.8 理条整 形采用理条机，槽锅温 度到80 90 时，均匀投 入复揉叶，槽锅采 用中速往 复运动，理条时 间为10 min 15 min，茶条紧 直，锋毫显 露，有刺 手感为适度，含水率10%15%，出锅及时 摊凉。5.9 干燥温度80 90，摊叶 厚度2 cm 4

12、 cm，手捻茶 叶成粉末为 适度，茶 条含水率7%时摊凉。5.10 精制筛分大小，割除碎茶 和片末，剔 除暗条、杂质，使 成茶净度、匀度及色 泽一致。DB51/T 732 2022 3 5.11 提香 温度90 100，至 清 香或栗 香显 露为 适度，茶 条含水 率6%时 摊凉。5.12 包装 精制后 合格 的 精 制川 茶毛 峰茶 产 品，采用 机械 包装 或手工 包装。6 质量管 理 6.1 制 定和 实施 精制 川茶 毛峰茶 质量 控制 措施，关 键工艺 应有 操作 要求 和检 验方法，记 录执 行情 况。6.2 建立 精 制川 茶毛 峰茶 原料采 购、加工、贮 存、运输、入库、出 库和 销售 的完整 档案 记录。6.3 每 批加 工的 精制 川茶 毛峰茶 应编 制加 工批 号或 系列号，并 一直 延用 到产 品终端 销售。6.4 按 不同 等级、原 料品 种和生 产日 期，分类 贮存 于专用 冷藏 库，并应 符合GB/T 30375（所有 部分）规定。