DB51 T 2915-2022 精制川茶 卷曲形绿茶加工工艺技术规程.pdf

1、 ICS 67.140.10 CCS X 55 四川省地方标准 DB51/T 2915 2022 DB51 精制川茶 卷曲形绿 茶加工工艺 技术规 程 Processing technical regulations for sichuan tea refining and innovation curl-shaped green tea 2022-06-17 发布 2022-08-01 实施 四 川 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB51/T 2915 2022 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 加工 要求.1 5 加工

2、工艺.1 6 质量 管理.3 DB51/T 2915 2022 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由四 川省 农业 农村 厅提出 提出、归 口并 解释。本文件 起草 单位：四川 省 农业 科 学院 茶叶 研究 所、四川省 园艺 作物 技术 推广 总站、宜 宾学 院、四 川省川茶 品牌 促进 会。本文件 主要 起草 人：王云、张厅、张 冬川、李 春华、赵先 明、唐晓 波、马伟 伟、刘 飞

3、、付润 华、王小萍、刘晓、张 娟、李欢 欢、熊 元元、李 伟、罗学 平、黄 彤、江泞 杉。本文件 首次 发布。DB51/T 2915 2022 1 精 制川茶 卷 曲形绿 茶加工 工艺 技术 规程 1 范围 本 文件 规定 了 精 制川 茶 卷 曲形绿 茶加 工的 术语 和定 义、加 工要 求、加工 工艺、质量 管理。本 文件 适用 于 以 四川 省内 茶树鲜 叶为 原料 加工 卷曲 形 绿茶。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期

4、的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2762 食 品安 全国 家标 准食品 中污 染物 限量 GB 2763 食 品安 全国 家标 准食品 中农 药最 大残 留限 量 GB 14881 食品 安全 国家 标 准食品 生产 通用 卫生 规范 GB/T 30375（所 有部 分）茶叶贮 存 GB/T 32744-2016 茶 叶加 工良好 规范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 精制川茶 tea refining and innovation 在四川 省内 采用 现代 标准 化生产 技术 进行 生产 管理 的基地 内的 茶树

5、 鲜叶 为原 料，综 合运 用现 代 加 工技术与 四川 传统 制茶 工艺，通过 精制 而成 的外 形匀 整、品 质协 调、特征 突出 并进行 包装 销售 的品 牌茶。3.2 卷曲形绿茶 curl-shaped green tea 采用单 芽至 一芽 二叶 初展 的茶 树 鲜叶 为 原 料，经摊 青、杀 青、初揉、烘（炒）二青、复 揉、做形提毫、提 香等 工艺 加工 而成 的 具有 外形 紧细（结）卷 曲、白 毫显 露的 卷曲形 绿 茶。4 加工要 求 4.1 原料 卷曲 形 名茶 原料 为单 芽或 一芽一 叶初 展，优质 卷曲 形绿 茶 原料 为一 芽一 叶开 展至一 芽二 叶初 展。要求芽

6、叶 完整、新 鲜、匀净，禁用 紫色 芽叶、病 虫叶、单片 叶，不带 其它 非茶 类杂物，无 机械 损 伤，无 红变，污 染物 限量 遵守GB 2762 规定 的要 求，农药 最大 残留 限 量遵 守GB 2763规定 的要求。4.2 基 本加 工条 件 加工场 所 应 符合GB 14881 及GB/T 32744规定 的 要求。加工设 备 和 用具 应符 合GB/T 32744规定 的 要求。卫生管理 应 符合GB/T 32744 规定 的要 求。5 加工工 艺 DB51/T 2915 2022 2 5.1 工 艺流 程 鲜叶 摊青 杀青 初揉 烘（炒）二青 复揉 做形提毫 提香 精制 包装

7、5.2 摊青 5.2.1 摊放 场地 清洁 卫生、干燥、无 异味、空 气流 通，避 免阳 光直 射，鲜叶 摊放应 采用 专用 摊放 设施，不应 直 接摊 放在 地面。5.2.2 摊叶 厚度 为2 cm4 cm。雨水 叶、露水 叶脱 水 后薄摊。5.2.3 摊放 时间 为4 h8 h，通 微风。5.2.4 摊放 程度 以摊 放叶 含水率 降至 65%70%，芽 叶稍软、色 泽暗 绿、清香 显露为 适度。5.3 杀青 5.3.1 机械 杀青 采用滚 筒连 续杀 青、汽热 杀青、热风 杀青、电 磁杀 青、光 波杀 青或 其他 组合 杀青等 方式。当 杀 青 叶叶面失 去光 泽、色泽 转暗，叶质 变软

8、，手捏 成团，并有弹 性，折梗 不断，无 焦边，茶香 显露 时即 为杀 青适度，杀青 叶 含 水率58%65%，杀青 后及 时摊 凉。5.3.2 手工 杀青 当电炒 锅锅底10 cm 处空 气 温度达 到130 150 时投叶，投 叶量250 g300 g，时间 5 min 7 min。操 作上 采用抖 闷结 合，后期 锅温渐 降到110 左右，杀青叶 变为 暗绿，梗茎折 不断，茶香 显露 为适度，含水 率 为58%65%，及时 摊凉。5.4 初揉 用揉捻 机进行，装 叶量以 自然装 满揉筒 为宜。加压 应掌握 轻-重-轻的 原则，时间15 min 25 min。以揉捻 叶紧 卷成 条，茶汁

9、初溢为 揉捻 适度，揉 捻后 及时解 块。5.5 烘（炒）二青 应高温、快 速。采 用烘 干机，温度 达到110 120 时投 叶，时间4 min 8 min；手 工卷 曲形 茶，用 电 炒 锅炒 二 青，锅 温100 110。叶色 转 暗，条 索 收 紧，茶 条 略刺 手 为适 度，含水 率40%45%下机，及时 摊凉。5.6 复揉 用揉捻 机进行，装 叶量以 揉筒容积 的2/3 为宜。加 压 比初揉 重，同 时掌 握 轻 重轻 的原则，时 间20 min 30 min。以 茶条 紧卷、紧细，碎 断较 少为 揉捻适 度，揉捻 后及 时解 块。5.7 做形 提毫 采 用人 工搓 团或 曲毫 机

10、方式 做形，温度 以70 80 为 宜。操 作上 掌握 轻 重轻 的原 则，当 茶条紧细 卷曲，含水 率 约10%时，将 温度升 高到80 90 进 行提 毫。提 毫采 用 搓团方 式，用 力适 度，时间在3 min 5 min，茶 条白毫 显露 时为 适度，及时 摊凉。5.8 提香 采用 烘 干机、烘 焙提 香机 或电炒 锅进 行，温度100 110，含 水率 6%，及时 摊凉。DB51/T 2915 2022 3 5.9 精制 筛分大 小，割除 碎茶 和片 末，剔 除暗 条、杂质，使 成茶净 度、匀度 及色 泽一 致。5.10 包装 精制后 合格 的 精 制川 茶 卷 曲形绿 茶产 品，采用 机械 包装或 手工 包装。6 质量管 理 6.1 制 定和 实施 精制 川茶 卷曲形 绿茶 质量 控制 措施，关键工 艺应 有操 作要 求和 检验方 法，记录 执行 情 况。6.2 建立 精 制川 茶 卷 曲形 绿茶 原 料采 购、加工、贮 存、运 输、入库、出 库和 销售的 完整 档案 记录。6.3 每 批加 工的 精制 川茶 卷曲形 绿茶 应编 制加 工批 号或系 列号，并 一直 延用 到产品 终端 销售。6.4 按 不同等 级、原料品 种和生 产日期，分 类贮存 于专用 冷藏库，并 应符 合 GB/T 30375（所有 部分）规定。