DB5107 T 101—2022 北川腊肉加工技术规范.pdf

1、 ICS 67.120.10 CCS X 22 5107 四川省（绵阳市）地方标准 DB5107/T 101 2022 北川 腊肉 加工 技术 规范 2022-03-24 发布 2022-06-01 实施 绵阳市市场 监督 管 理局 发 布 DB5107/T 101 2022 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.2 4 产 地范 围.2 5 产 品分 类.2 6 产 地环 境.2 7 加 工企 业条 件.2 8 原 辅料 要求.2 9 加 工技 术要 求.3 10 检 验规 则.4 11 标 签、包装、运 输和 贮存.5 附录A（规 范性）北

2、川 腊肉产 地范 围图.6 DB5107/T 101 2022 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。本文件 由 绵 阳市 市场 监督 管理局 提出。本文件 由 绵 阳市 市场 监督 管理局 归口。本文件 起草 单位：北 川羌 族自治 县腊 肉产 业协 会、绵阳市 产品 质量 监督 检验 所。本文件 主要 起草 人：王华 祁、任 世艳、王 晓芳、霍 冬霞、汪菊。DB5107/T 101 2022 1 北 川腊肉 加工技术 规范 1 范围 本 文件 规定 了北川 腊肉 的 术语和 定义、产 品

3、分 类、产地环 境要 求、加工 企业 条件、原辅 料要 求、加工技术 要求、标 签、包装、运输 和贮 存。本 文件 适用 于北 川 腊 肉的 加工、包装、检 验、运输 和贮存。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 191 包装 储运 图示 标 志 GB/T 317 白砂 糖 GB 2707 食 品安 全国 家标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 271

4、7 食 品安 全国 家标 准 酱油 GB 2720 食 品安 全国 家标 准 味精 GB 2721 食 品安 全国 家标 准 食 用盐 GB 2730 2015 食品 安全 国家标 准 腌腊 肉制 品 GB 4806.4 食品 安全 国家 标准 陶瓷 制品 GB 5749 生 活饮 用水 卫生 标准 GB/T 7652 八角 GB 7718 食 品安 全国 家标 准 预 包装 食品 标签 通则 GB 9683 复 合食 品包 装袋 卫生标 准 GB 9959.1 鲜、冻猪 肉及 猪副产 品 第1部 分：片猪 肉 GB 9959.2 分割 鲜冻 猪瘦 肉 GB 14881 食品 安全 国家 标

5、准 食 品生 产通 用卫 生规 范 GB/T 15691 香 辛料 调味 品 通用技 术条 件 GB/T 19480 肉 与肉 制品 术 语 GB 20799 食品 安全 国家 标 准 肉 和肉 制品 经营 卫生 规 范 GB/T 26761 小 曲固 态法 白 酒 GB/T 27301 食 品安 全管 理 体系 肉及 肉制 品生 产企 业 要求 GB 28050 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 营养 标签 通 则 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣 椒（整的 或 粉状）GB/T 30383 生姜 GB/T 30387 月 桂叶 GB/T 30391 花椒 NY/T

6、 2783 腊肉 制品 加工 技术规 范 SB/T 10371 鸡 精调 味料 DB5107/T 101 2022 2 JJF 1070 定量 包装 商品 净 含量计 量检 验规 则 3 术语和 定义 GB/T 19480 和NY/T 2783 界 定的以 及下 列术 语和 定义 适用于 本文 件。北川腊 肉 选用北 川 羌族 自治 县 饲养 猪 的 鲜、冻 肉 及副 产品作 为原料，在本 文件 第4章 范 围内 按 照规定 的技术规范加 工而成 的 腊肉 制品。4 产地范 围 北川腊肉 的 产地 范围 为 四 川省北 川羌 族自 治县 现辖 行政区 域，位 于东 经103 45 02 104

7、 4312，北纬31 3317 32 13 17，东接江 油市，南邻 安州 区，西 靠茂 县，北 抵松 潘县、平 武县，辖区 面积3084 平方公里，见 附录A。5 产品分 类 按照原 料不 同分 为腊 猪肉 制品（包 括排 骨、腿肉、五 花肉等）和腊 猪副 产品 制 品（包括 嘴尖、耳 朵、蹄、肝、心 等副 产品）。6 产地环 境 地理条 件 北川羌 族自治 县 全 境多山，峰峦 起伏，沟壑 纵横，地势西 北高，东南 低，最 高点海 拔4769m，最低点海拔540 m,森林 覆盖 率 达65.95%。气候条 件 北川羌 族自 治县 属于 四川 盆地亚 热带 湿润 季风 气候，热 量条 件属

8、中亚 热带，具 有冬暖 夏凉、无霜 期长、降 水充 沛、夏季 易涝、秋 有绵雨 等气 候特 点，年平均 气温 为15.7，无 霜期年 均286 天，年 平均 降雨量1230.5 mm，年 平均 相 对湿度 为76%RH，平 均日 照时数867.1 小 时。7 加工企 业条件 企业选 址、厂区 环境、厂 房、车 间、人员 及 生 产设 备 与设施 卫 生管 理应符合GB 14881 中的 规 定。企业的 加工 过程 管理 应符 合 GB/T 27301 中的 规定。8 原辅料 要求 原料 选用饲养 时长 不 少于6个 月 的猪 的 鲜、冻猪 肉及 副产 品 作为 主要 原料，同 时 应 分别符

9、合GB 2707、GB 9959.1、GB 9959.2 中的 规 定。DB5107/T 101 2022 3 辅料 8.2.1 白砂糖 应符 合GB 317 中 的 规定。8.2.2 白酒应 采用 在北 川羌 族自 治县生 产的 玉米 酒，并符合 GB/T 26761 中的 规定。8.2.3 食用盐 应符 合GB 2721 中 的规定。8.2.4 味精应 符 合GB 2720 中的 规定。8.2.5 鸡精应符合 SB/T 10371 中 的规定。8.2.6 酱油应符合 GB 2717 中的 规定。8.2.7 香辛料 应符 合GB/T 15691 中的规 定。8.2.8 八角应 符 合GB/T

10、 7652 中 的规定。8.2.9 花椒应 符 合GB/T 30391 中 的规定。8.2.10 生姜应 符 合GB/T 30383 中 的规定。8.2.11 桂皮应 符 合GB/T 30381 的 规定。8.2.12 辣椒应 符 合GB/T 30382 中 的规定。8.2.13 月桂叶 应符 合GB/T 30387 中的规 定。8.2.14 加工用 水应 符 合GB 5749 中的规 定。9 加工技 术要 求 工艺流 程 北川腊 肉加 工 工 艺流 程 如 图1所示。图1 北川腊 肉加工 工 艺流 程图 原料要 求 生鲜原 料 肉及 副产 品 温度 应控制 在0 7；冷 冻 原料 肉 需进行

11、 解冻 后使用，解冻 间温度 保持 低于18，原料 肉解 冻后 中 心温度 控制 在0 7。原料预 处理 按 照原 料的 不同 进行 分割 和修整，割 去碎 脂肪，去净 碎肉、血污 和 肉表 浮油，沥干 表面 水分。辅料配 制 严格按照企业 加 工 配 方 进 行 辅 料 配 比，腌制材料制 备 完 成 后 保 存 于冷却室，冷却室温度控 制 在0 8。炒料热抹 腌制 材 料按 照配 比制 备完 成后 放 入热 锅进 行翻 炒，炒至盐 的颜 色微 黄为 止，然后使用 热 炒料 直接 进行腌制。本 项工 艺流 程为 可选择 项。DB5107/T 101 2022 4 腌制 9.6.1 腌制温 度

12、与 时间 腌制温 度 应 控制 在0 8，腌 制时 间 为7 d。9.6.2 腌制方 法 9.6.2.1 将处理 好的猪 肉和 副产品 用 腌料 或炒料 擦抹 擦透，按肉面 向 下顺 序放 入 陶罐 或其他 腌制 容 器内，使 用的 陶罐 应符 合GB 4806.4 中 的规 定，其他 腌制容 器应 符合 相应 国家 标准和 有关 规定。9.6.2.2 每腌制 3 天，由 上至 下进 行 翻面，直 至腌 制完 成。9.6.2.3 腌制中 采取 必要 措施 以防 止外来 污染 和微 生物 繁殖，同时 做好 腌制 过程 的控 制记录。干制 采用风 晾的 方式 进行 干制，把腌 制好 的肉 和副 产

13、品 从腌制 容器 中取 出，用水 洗净后 悬挂 于阴 凉 通 风处，风 干至 肉面 干燥、皮 面红亮 进行 熏制。熏制 将干制 后的 肉和 副产 品悬 挂于 熏 制室，使 用柏 树 枝 不完全 燃烧 产生 的 烟 进行 熏 制，熏 制 室温度控制在45 50，熏 制时间控制在8 h 10 h。冷却 熏制后 的产 品，应转 移至 干燥、通风 处进 行冷 却。加工 关 键环 节控 制 加工关 键环 节 应 包括 但不 限于：a)原辅料（包 括 食 品添 加剂）的选 用；b)腌制 工 序；c)干制、熏制 工序 中环 境参 数控制；d)包装。产品质 量 产品质 量要 求及 检验 应符 合GB 2730

14、 2015 的 规定。净含量 定量包 装产 品 的 净含 量 应 符合 定量 包装 商品 计量 监督管 理办 法 的规 定，检验按JJF 1070 的规 定执行。10 检验规 则 组批和 抽样 以同一 班次、同 一 批 投料 生产的 同一 品种 的产 品为 一组批。在每组 批中 随机 抽取 检验 用样品 和备 用样 品，抽 样 基数不 少于20 kg，抽样 量 不低于2 kg，样品 分为两份，一份 检验，一 份留 样备查。净 含量 项目 的抽 样按JJF 1070 的 规定 执行。DB5107/T 101 2022 5 出厂检 验 产品出 厂前，应 经生 产单 位质检 部门 逐批 检验 合格，

15、并签 发产 品质 量合 格证 明后，方可 出厂。出 厂检验项 目为GB 2730 2015 中3.2、3.3 规定 的项 目 和 净含量。型式检 验 产品正 常生 产时，每 半 年 进行一 次型 式检 验，型 式 检验 项 目为 本文件 第9.11、9.12 中 规定 的全 部项目。有 下列 情况 之一 时，亦应进 行型 式检 验：a)如原料、工 艺或 设备 有较 大 改变，可 能影 响产 品质 量时；b)停产三 个月 以上，恢 复生 产时；c)出厂检 验结 果与 上次 型式 检验结 果有 较大 差异 时；d)国家质 量监 督管 理 部 门提 出要求 时。判定规 则 经检验，全 部项 目符 合

16、本 文件要 求，判定 为合 格品。检验 结果 中有 一项 不合 格，则 判定 该批 为 不 合格品。11 标签、包装、运 输和 贮存 标签和 标志 产品标 签 应 符合GB 7718 和GB 28050 的 规定，包 装储运 标志 应符 合GB/T 191 的 规定。包装 使用复 合包 装材 料应 符合GB 9683 和 有关 标准 规定 的 要求，其他 包装 材料 和容 器必须 符合 相应 国家标准和 有关 规定。运输与 贮存 运 输和 贮存 时应 避免 高温、日晒、雨淋，不得 与有 毒、有异 味或 影响 产品 质量 的物品 混装 运输 和贮存，运输 和贮 存 工 具应 保持 清洁、干 燥、无污 染。散装 销售产 品的 运输 和贮 存 应 符合GB 20799中的规定。DB5107/T 101 2022 6 附录A（规范 性）北川腊 肉产 地范 围 图 北川腊肉 的 产地 范围 如图A.1所示。图A.1 北川腊 肉产 地范 围 图