DB5117 T 55-2022 渠县呷酒加工技术规程.pdf

1、I C S 6 7.1 6 0.1 0C C S X 6 2DB5117四 川 省(达 州 市)地 方 标 准D B 5 1 1 7/T 5 5-2 0 2 2渠 县 呷 酒 加 工 技 术 规 程P r o c e s s i n g e c h n i c a l r e g u l a i o n o f u x i a n s i p p i n g i n e2 0 2 2-0 4-1 9 发 布 2 0 2 2-0 4-2 2 实 施达 州 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 5 1 1 7/T 5 5-2 0 2 2I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1-2 0

2、2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 达 州 市 经 济 和 信 息 化 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：四 川 省 宕 府 王 食 品 有 限 责 任 公 司、渠 县 经 济 和 信 息 化 局、渠 县 市 场 监 督 管 理 局。本 文 件 主 要 起 草 人：张 清 平、张 辉、阚 建 全、张 雯 姜、张 丹、张 倩 芝、向 玲、刘

3、 沪 平。D B 5 1 1 7/T 5 5-2 0 2 21渠 县 呷 酒 加 工 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 渠 县 呷 酒 加 工 技 术 的 术 语 和 定 义、加 工 场 所 及 环 境、加 工 工 艺 等 要 求。本 文 件 适 用 于 四 川 省 达 州 市 渠 县 行 政 区 域 内 呷 酒 的 初 加 工。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；

4、不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 2 3 5 4 4 白 酒 企 业 良 好 生 产 规 范G B 1 4 8 8 1 食 品 企 业 通 用 规 范G B/T 8 2 3 1 高 粱3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1渠 县 呷 酒 齷 齷 齷 齷 以 渠 县 本 地 糯 高 粱 为 原 料，经 筛 选、浸 泡、淘 洗、煮 沸、蒸 制、摊 晾、拌 曲 药、糖 化 发 酵 等 多 道 工序，通 过 陶 罐

5、装 缸 贮 存，经 固 态 发 酵 工 艺 形 成 的 饮 料 酒。4 加 工 场 所 及 环 境应 符 合 G B 1 4 8 8 1 和 G B/T 2 3 5 4 4 的 规 定。5 加 工 工 艺5.1 工 艺 流 程高 粱 筛 选 浸 泡 淘 洗 煮 沸 蒸 制 摊 晾 拌 曲 药 糖 化 发 酵 二 次 发 酵5.2 原 辅 料 要 求D B 5 1 1 7/T 5 5-2 0 2 225.2.1 高 粱渠 县 本 地 糯 高 粱，应 符 合 G B/T 8 2 3 1 的 规 定。5.2.2 加 工 用 水生 产 饮 用 水，应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。5.3

6、 工 艺 要 求5.3.1 筛 选通 过 人 工 或 机 械 筛 选 取 颗 粒 饱 满、色 泽 均 匀、无 腐 烂 和 霉 变 的 高 粱。5.3.2 浸 泡、淘 洗将 高 粱 倒 入 浸 泡 池 中，水 面 应 高 出 5 c m 1 0 c m，浸 泡 时 间 为 3 6 h 7 2 h，浸 泡 期 间，每 2 4 h 应 淘 洗、换 水 1 次。5.3.3 煮 沸将 浸 泡 淘 洗 干 净 的 高 粱 倒 入 沸 水 中，不 停 地 搅 动，高 粱 开 口 率 7 0%8 0%即 可 捞 出。5.3.4 蒸 制把 煮 沸 捞 出 的 高 粱 倒 入 木 蒸 笼 或 机 械 蒸 锅 中

7、蒸 制，蒸 制 时 间 为 上 汽 后 1 h。5.3.5 摊 晾将 蒸 制 后 的 高 粱 倒 入 簸 箕 或 散 热 室 平 台 上，均 匀 摊 开，经 自 然 晾 凉 或 风 扇 吹 拂，使 其 温 度 降 至 2 6 左 右 即 可。5.3.6 拌 曲 药将 曲 药 按 一 定 比 例 加 入 摊 晾 好 的 高 粱 中，搅 拌 均 匀。5.3.7 糖 化 发 酵将 拌 好 曲 药 的 高 粱 放 入 已 消 毒 杀 菌 的 容 器 中 进 行 糖 化 发 酵，发 酵 时 间 为 3 6 h 4 8 h，发 酵 温 度 应 控制 在 2 9 4 5，每 隔 4 h 观 察 一 次，断 粘 变 甜 停 止 发 酵。5.3.8 二 次 发 酵将 糖 化 发 酵 后 的 高 粱 装 于 清 洗、消 毒、晾 干 的 陶 罐 或 坛 子 里，罐（坛）口 盖 实 密 封 进 行 二 次 发 酵，发 酵 时 间 不 低 于 4 0 d。