DB6101 T 3115-2021 西安传统菜肴制作技术规程 葫芦鸡.pdf

1、 ICS 67.020 CCS X 10 6101 西安市地方标准 DB 6101/T 3115 2021 西安传统 菜肴制作 技术规程 葫芦 鸡 2021-12-29 发布 2022-01-29 实施 西安市市 场监督 管 理局 发 布 DB 6101/T 3115 2021 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 卫 生和 原料 要求.2 卫生.2 原料.2 5 制 作工 艺.3 老汤.3 葫芦 鸡.3 6 成 品品 质及 食用 方法.4 成品 品质.5 食用 方法.5 附录A（资 料性）葫芦 鸡的起 源、传说 与发 展

2、6 A.1 起源.6 A.2 传说.6 A.3 发展.6 DB 6101/T 3115 2021 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。本文件 由西 安市 商务 局提 出并归 口。本文件 起草 单位：西 安饮 食股份 有限 公司 西安 饭庄。本文件 主要 起草 人：马华 萌、徐 海军、刘 铭元、王 刚、李 娟。本文件 为首 次发 布。本文件 在实 施中 若有 疑问 或建议，请 将咨 询或 修改 建议等 信息 反馈 至下 列单 位：单位：西安 饮食 股份 有限 公司西 安饭 庄 地址：西安

3、市东 大街298 号 电话：029-87680621 DB 6101/T 3115 2021 III 引 言 葫芦鸡 是享 誉国 内外 的西 安地方 菜肴。为积 极传 承 传统工 艺，保 持历 史名 优 菜肴特 色，挖 掘西 安传统菜肴 深厚 历史 文化 积淀，满足 人民 群众 对传 统菜 肴的饮 食文 化需 要，进一 步提升 西安 传统 菜肴 品 牌 价值，规 范、推 广西 安葫 芦 鸡的加 工、制作 工艺，引 导餐饮 产业 标准 化、连锁 化、规 模化 发展，特制 定 本文件。DB 6101/T 3115 2021 1 西安传统 菜肴制 作技术规 程 葫芦鸡 1 范围 本文件 规定 了西

4、安传 统菜 肴葫芦 鸡的 卫生 和原 料要 求、制 作工 艺和 成品 品质 及食用 方法。本文件 适用 于西 安传 统菜 肴葫芦 鸡(以下 简称 葫芦 鸡)的制 作。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 1535 大豆 油 GB 2707 食 品安 全国 家标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2717 食 品安 全国 家标 准 酱油 GB 2721

5、食 品安 全国 家标 准 食 用盐 GB 5749 生 活饮 用水 卫生 标准 GB/T 7652 八角 GB/T 9959.1 鲜、冻 猪肉 及猪副 产品 第1 部分：片 猪肉 GB/T 9959.2 分 割鲜、冻 猪瘦肉 GB/T 9959.3 鲜、冻 猪肉 及猪副 产品 第3 部分：分 部位分 割猪 肉 GB/T 9959.4 鲜、冻 猪肉 及猪副 产品 第4 部分：猪 副产品 GB/T 13662 黄酒 GB/T 15691 香 辛料 调味 品 技术通 用规 则 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB/T 31645 食 品安 全国 家

6、 标准 餐饮 服务 通用 卫生 规 范 GB/T 35883 冰糖 NYT 744 绿色 食品 葱蒜 类蔬菜 中国 药典 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。葫芦鸡 以净膛 鸡为 原料 经过 清煮（汆水）、笼蒸、油 炸后，烹制 成形 如“葫芦 状”的菜品。见 图1。DB 6101/T 3115 2021 2 图1 葫芦鸡 4 卫生和 原料 要求 卫生 从事葫 芦鸡 加工 售卖 的餐 饮业和 集体 用餐 配送 单位 的设施 应符 合GB 31654 和 餐饮 服务 食品 安 全操作规 范（国 家市 场监 督管理 总局 公告2018 年 第 12 号）规 定。原料 4.2.1

7、净膛鸡 应选 用生 长期 10 个月 12 个月、单 体重 1000 g 1500 g 的三 黄 鸡，质 量应 符合GB 2707 的 要求。4.2.2 大豆油 应符 合GB/T 1535 要求的 非转 基因 大豆 油。4.2.3 食用盐 应符 合GB 2721 的 要求。4.2.4 饮用水 应符 合GB 5749 的 要求 4.2.5 八角、花椒、桂 皮应 分别 符合 GB/T 7652、GB/T 30391、GB/T 30381 的 要求，草果、香 叶、小香、荜 拨、砂仁、良 姜应 符合 GB/T 15691 的 要求。4.2.6 党参、陈皮、白 芷应 符合 中国 药典 的 要求。4.2.

8、7 冰糖应 符 合GB/T 35883 的 要求。4.2.8 老抽应 符 合GB 2717 的要 求。4.2.9 生姜应 符 合GB/T 30383 的 要求。4.2.10 大葱应 符 合NY/T 744 的 要 求。4.2.11 黄酒应 符 合GB/T 13662 的 要求。4.2.12 猪肘子 应选 用猪 后腿，其 质量应 符 合 GB/T 9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3、GB/T 9959.4DB 6101/T 3115 2021 3 的要求。4.2.13 用于制 作老 汤的 净膛 鸡应 选用单 体重 1500 g，鸡 龄 18 个 月以 上的 母鸡，质 量

9、 应符 合 GB 2707的要求。5 制作工 艺 注：本文件按12只葫芦鸡制作给出 配比制作。老汤 5.1.1 配料 1500 g 净膛 母鸡 1 只、1300 g猪 肘子1 个、饮 用水 10 kg。5.1.2 制作 按下列 要求 进行 原材 料的 初步加 工：a)锅中加 入 10 kg 饮 用水，下入漂 洗干 净的 净膛 母鸡 和猪肘 子，煮开、去 除浮 沫，小 火继 续 熬制约 4 h。b)将鸡、肘子 等肉 食捞 出，滗净杂 质，待用。葫芦鸡 5.2.1 配料 5.2.1.1 主料：12 只净 膛鸡。5.2.1.2 辅料：料 包（八 角 260 g、桂皮 40 g、草 果 75 g、香

10、叶 35 g、小香 70 g、毕 拨 65 g、白芷 120 g、良 姜 45 g、陈皮 65 g、花 椒 65 g、党参 5 g、香 茅草 40 g、沙仁 60 g）、大葱 400 g、老 抽酱 油 50 g、冰糖 60 g、生姜 100 g、食用 盐 300 g、黄酒 255 g。5.2.2 初加工 5.2.2.1 将净膛 鸡、大葱、生 姜清 洗干净，大 葱切 段、生姜 切片，待用。5.2.2.2 将料包 漂洗 干净，待 用。5.2.3 清煮（汆水）5.2.3.1 将净膛 鸡投 入冷 水锅 中，加热至 约 85（即 水下 起水泡 状，水面 无水 泡状），持 续 10 min（可采 用调 节

11、火 的大 小或 加冷水 的方 法），去 腥。5.2.3.2 捞出，放入凉 水中 凉透，再清除 鸡内腔 残余 内脏；用凉饮 用水清 洗干 净，完 成清煮 工序。葫芦鸡坯 制成。5.2.4 笼蒸 5.2.4.1 将 12 只葫 芦鸡 坯头 朝下，并排放 入规 格为 49 29 20 的 盛器 内，依 次加 入 2500 g 老 汤，再加 入 5000 g 饮 用水，整 个汤 汁淹 过葫芦 鸡坯。5.2.4.2 依次加 入老 抽酱 油、食用 盐，搅 匀；再加 入葱 段、姜片、冰糖，放 入料 包、黄酒。见 图 2。5.2.4.3 将装好 的葫 芦鸡 坯盛 器放 入蒸箱 内用 高档 位大 汽蒸 制 20

12、 min 时取 出料 包后，继续蒸 70 min。DB 6101/T 3115 2021 4 5.2.4.4 将鸡胚 盛器 取出，仅 去掉 葱、姜，原 汤浸 泡 12 h，待用。图2 辅料 5.2.5 油炸 5.2.5.1 取出蒸 鸡，刺破 眼珠（防 止入油 爆炸）、去掉 鸡冠，放入 盘中，沥 干水 分。5.2.5.2 从鸡背 部延 脊柱 掰开，鸡 脯处相 连，用手 压平，形 成鸡坯。见 图 3。图3 鸡胚 5.2.5.3 将4.5 L 大 豆油 加入 锅内，加热 至七成 八 成（油 温约 220），将 整鸡 腹 部向下 置于 漏 勺中放入 油锅，保 持鸡 的完 整形态，炸 30 s，至表 面

13、 呈金黄 色取 出，沥干 油。5.2.6 装盘 将沥干 油的 葫芦 鸡鸡 胸向 上，装 入盘 中。6 成品品 质及 食用 方法 DB 6101/T 3115 2021 5 成品品 质 成品葫 芦鸡 具备 下列 品质：a)产品外 形：色泽 金黄、形 整不散、筷 触骨 离、形似 葫芦；b)口味特 点：外酥 里嫩、油 而不腻、鲜 香味 醇、回味 悠长。食用方 法 可原味 也可 配佐 料食 用。DB 6101/T 3115 2021 6 A A 附录A（资料 性）葫芦鸡 的起 源、传说 与发 展 A.1 起源“葫芦 鸡”以鸡 为主 料烹 制 而成，因其 形似 葫芦 而得 名，相传 源于 唐代，至 今已

14、 有 一千多 年的 历史。其制作 工艺 复杂，操 作细 致，成 菜体 形完 整，香味 诱人，回味 悠长，是 鸡馔 中难得 的珍 品。A.2 传说 在唐玄 宗在 位年 间，有一 个叫韦 陟的 礼部 尚书，家 中十分 富有。据 酉阳 杂 俎 和 云仙 杂记 记载：韦陟出 身于 官府 之家，凭 父兄荫 庇，贵为 卿相，平 步官场。武 陟 60 岁 生日 时突发 奇想，命 令三 位家厨做 各种 鸡肉 做的 菜。第一位 先煮 后炸，做 的鸡 肉太老。第 二位 先煮 后蒸 再炸，做成 碎块，虽 酥 嫩 的要求都 已达 到，但已 骨肉 分 离成碎 块。第三 位厨 子总 结 了前两 位家 厨的 经验 教训，把

15、鸡捆 扎起 来，先煮、后蒸、再油炸。这 样烹制 出来的 鸡，体 形完 整似一 葫芦，奇香诱 人，举箸一 抖，骨 肉分离，皮 酥肉嫩，鲜香浓 郁。三位 厨子 中，韦陟对 前两 位厨 子均 不满 意，唯 对第 三位 厨子 的做 法甚为 称赞。后来，人们 把用 此方 法烹 制出来 的鸡 叫做“葫 芦鸡”，其 制作 方法 至今 已流 传千年。A.3 发展 由于时 代的 发展，西 安城 南三爻 村早 已无 人饲 养“倭倭”鸡了。以 后经 过历 代厨师 的精 心研 究和 改进，用 三黄 鸡和 净膛 鸡代 替了传 统“倭倭”鸡，制 作时除 了加 入适 量调 料外，调整 蒸制 温度，更讲 究 它的质感。此 外，为了 满足 现 代年轻 消费 者口 味需 求，对 传统葫 芦鸡 借鉴 西方 炸鸡 工艺，采取 了挂 糊做 法，使得水 份不 易流 失，口感 更加酥 嫩。同时，“葫 芦 鸡”的 出品 呈现 形式 多样 化，除 配有 传统 椒盐 外，还增加了 番茄 酱、爽口 小菜 等，使 之更 加别 具风 味成 为陕菜 中的 珍品。