DB6101 T 3114-2021 西安特色小吃制作技术规程 泡泡油糕.pdf

1、 ICS 67.020 CCS X 10 6101 西安市地方标准 DB 6101/T 3114 2021 西安特色 小吃制作 技术规程 泡泡油糕 2021-12-29 发布 2022-01-29 实施 西安市市 场监督 管 理局 发 布 DB 6101/T 3114 2021 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 术 语和 定义.1 4 卫 生和 原料 要求.2 卫生.2 原料.2 5 制 作工 艺.2 水晶 馅料 加工.2 猪油 加工.3 生坯 加工.3 6 成 品品 质及 食用 方法.4 成品 品质.4 食用 方法.4 附录A（资 料性）泡

2、泡 油糕的 起源、传 说与 发展.5 A.1 起源.5 A.2 传说.5 A.3 发展.5 DB 6101/T 3114 2021 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。本文件 由西 安市 商务 局提 出并归 口。本文件 起草 单位：西 安饮 食股份 有限 公司 西安 饭庄。本文件 主要 起草 人：马华 萌、徐 海军、李 娟、汪峰。本文件 为首 次发 布。本文件 在实 施中 若有 疑问 或建议，请 将咨 询或 修改 建议等 信息 反馈 至下 列单 位：单位：西安 饮食 股份 有限 公司西 安

3、饭 庄 地址：西安 市东 大街298 号 电话：029-87680621 DB 6101/T 3114 2021 III 引 言 秦地特 有的 泡泡 油糕 是享 誉国内 外的 地 方 小吃。为 积极传 承传 统工 艺，保 持 历史名 优小 吃特 色，挖掘西安 名优 特小 吃深 厚历 史文化 积淀，满 足人 民群 众对传 统名 优小 吃的 饮食 文化的 需要，进 一步 提 升 西安传统 小吃 品牌，规 范、推广西 安泡 泡油 糕小 吃的 加工、制作 工艺，引导 小 吃产业 标准 化、连锁 化、规模化发 展，特制 定本 文件。DB 6101/T 3114 2021 1 西安特色 小吃制 作技术规

4、程 泡泡 油糕 1 范围 本文件 规定 了西 安特 色小 吃泡泡 油糕 的卫 生和 原料 要求、制作 工艺 和成 品品 质及食 用方 法。本文件 适用 于西 安特 色小 吃泡泡 油糕(以 下简 称泡 泡 油糕)的制 作。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 317 白砂 糖 GB/T 1355 小麦 粉 GB 1533 花生 仁 GB/T 1535

5、大豆 油 GB 2716 食品 安全 国家 标 准 植 物油 GB 2761 食品 安全 国家 标 准 食 品中 真菌 毒素 限量 GB 2762 食品 安全 国家标准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 8937 食 用猪 油 GB 14884 食品 安全 国家 标准 蜜饯 GB 19300 食品 安全 国家 标准 坚果 与籽 类食 品 GB/T 22474 果酱 GB 13104 食品 安全 国家 标准 食糖 GB 31654 食品 安全 国家 标准 餐饮 服务 卫生

6、规范 LY/T 1922 核 桃仁 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。泡泡油 糕 以面粉、猪油 为主 料，以黄 桂、白糖 等为 馅料，以 烫面 包裹成 胚，炸 制形 成的 表 面起泡、表皮 膨松、色泽乳 白的 面点。其 外形 具有薄 如蝉 翼的 特点，见 图1。注：馅料可以根据需求调整。DB 6101/T 3114 2021 2 图1 泡泡油 糕 4 卫生和 原料 要求 卫生 从事 泡泡油糕加工 售卖的餐饮 业和集体用餐 配送单位的 卫生要求应符 合GB 31654 和餐饮 服务食品安全 操作 规范（国家 市场监 督管 理总 局公 告2018 年 第12号）规 定。原料

7、4.2.1 小麦粉 应符 合GB/T 1355 要求的 关中 冬小 麦粉。4.2.2 大豆油 应符 合GB/T 1535 的要求。4.2.3 植物油 质量 应符 合GB 2716 的要 求，宜选 用一 级（精炼）油。4.2.4 花生仁 质量 应符 合GB 1533 的要 求。4.2.5 饮用水 应符 合GB 5749 的 要求。4.2.6 食用猪 油应 色泽 白亮，质 量应符 合 GB/T 8937 的 要 求。注：猪油宜用猪板油炼制而成。4.2.7 白砂糖 宜选 用精 制白 砂糖，质量 应符 合GB 13104 和 GB/T 317 的要 求。4.2.8 核桃仁 应符 合LY/T 1922

8、的要求。4.2.9 黄桂醤、玫 瑰酱 等果 酱应 符合 GB/T 22474、GB 2761、GB 2762 和 GB 2763 的 要求。4.2.10 青红丝 应符 合GB 14884 和GB 19300 的 要求。5 制作工 艺 水晶馅 料加 工 5.1.1 煸炒 分别将 洗净 的花 生仁、核 桃仁、芝 麻小 火翻 炒，至花 生仁、核 桃仁、芝 麻煸 炒至 色黄，出 锅，待用。DB 6101/T 3114 2021 3 5.1.2 粉碎 将经过 煸炒后 的花 生仁、核桃仁、芝麻，自 然冷却 至室温，用粉 碎机 粉碎成 小颗粒 状后放 入容 器。待用。5.1.3 熟面粉 按下列 步骤 进行

9、制作：a)生面粉 均匀 平铺 在垫 有蒸 布的蒸 篦上；b)大火锅 蒸或 高档 位蒸 箱蒸 75 min 85 min，用细 筛 过筛，即可。5.1.4 制馅 将加工 好的 原料 按花 生 100 g、核桃 100 g、玫 瑰酱 60 g、黄桂 酱 35 g、芝 麻 100 g、青 红 丝 75 g、面粉 150 g、白沙 糖 1000 g、植 物油 60 g 的比例 制备。将 符合 配比 要求的 馅心 配料 放在 一 起 倒入拌馅 机，在拌 馅机 里搅 拌约 15 min,至 配料 均匀，待用。注：本配方为基本配方，可按此配比进行放大或缩小。猪油加 工 5.2.1 撕去猪 板油 表面 的筋

10、膜和 血丝，切成 适合 搅拌 机加 工的块 状，放入 搅拌 机。5.2.2 搅拌两 次，至无 颗粒 均匀 状。5.2.3 将搅拌 均匀的 猪板 油放入 锅中，用大火 加热，中火 炼制后，捞出 残渣，到入 容器，自然放 凉。待用。生坯加 工 5.3.1 配料 主料：熟面 粉 250 g、猪 油 50 g、开水 400 g。馅料：水晶 馅料 500 g。5.3.2 烫面 将猪油 50 g、开 水 400 g 先后加 入 250 g 熟面 粉中，立即 搅拌 均匀，待 温度 合适后 进行 搓揉，形成面团 后倒 在案 板上 晾凉。待用。注：搓揉时面团温度不低于 65，需要采取防烫保护措施。5.3.3 和

11、面 将晾好 的面 团进 一步 揉制，直至 均匀 方可。5.3.4 制剂 将面团 分为 每个 25 g的 面 剂待用。5.3.5 包馅 每 25 g的 面剂 中包 入 10 g的馅 料，并封 口揉 圆待 用。5.3.6 炸制 DB 6101/T 3114 2021 4 5.3.6.1 将大豆 油烧 至六 成至 七成 热的油 温（约 210）。5.3.6.2 将生坯 顺时 针旋 转入 锅，用筷子 同方 向旋 转大 约 4 s 5 s 后翻 面，待表 面起泡 定形 后 出锅，整 个炸 制过 程不 超过 18 s。见图 2。图2 生胚炸 制 6 成品品 质及 食用 方法 成品品 质 成品泡 泡油 糕具

12、 备下 列品 质：a)产品外 形：色泽 乳白、表 皮膨松，如 轻纱 制就、蝉 翼堆成；b)口味特 点：喷香 扑鼻，松 润绵软，油 而不 腻。食用方 法 泡泡油 糕制 成后 宜尽 快食 用。DB 6101/T 3114 2021 5 A A 附录A（资料 性）泡泡油 糕的 起源、传 说与 发展 A.1 起源 泡泡油 糕是 从唐 代宫 廷宴“烧尾 宴”中的 名点“见 风消”演变 而来，用 烫面 包入黄 桂白 糖馅 经油 炸而成。因起 糕面 有隆 起的 松泡，故名 泡泡 油糕。据 说唐朝 宰相 韦巨 源曾 用此 糕宴请 皇帝。此 品出 锅 后 色泽乳白，糕面 膨松，犹 如轻 纱制做，蝉翼 堆成。由

13、于每 一个油 糕形 状像 堆 泡沫，故 而得 名泡 泡油 糕（引自陕 西小 吃 陕西 省商 务厅编 著P167）。A.2 传说 据传，泡泡 油糕 原为 皇宫 点心。“安 史之 乱”时，有 一位善 制此 糕的 御厨 流落 到今西 安以 北的 三 原县。为 了谋生，他 便做起 制售泡 泡油糕 的生 意，工 艺从此 传入民 间，成为三 原县一 带世代 相传 的美味。清朝年 间，一些 掌握 了制 作油糕 技术 的三 原县 人，到西安 制售 为生，使 泡泡 油糕传 至西 安，并由 此 名 扬遐迩。A.3 发展 泡泡油 糕看 似简 单，用 料 普通，但 制作 工艺 非常 考 究。经过 历代 厨师 的精 心 研究及 结合 现代 人养 生的要求，在 保留 传统 馅心 的基础 上，增加 了豆 沙馅、莲蓉 馅等 馅料，避 免糖 份过高、口 感过 甜。现在泡 泡油 糕已 作为 高档 宴席点 心，享誉 海内 外，成为西 安小 吃中 的珍 品。