DB 2303 T 010.2-2022 养老护理 第2部分：助餐服务.pdf

1、ICS 03.080.99 CCS A 12 DB2303 鸡西市地方标准 DB 2303/T 010.22022 养老护理 第2 部分：助餐服 务 2022-11-25 发布 2022-12-01 实施 鸡西市市场监督管理局 发布 DB2303/T 010.22022 I 目 次 前言.III 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 基本 要求.2 5 服务 内容 及分 类.3 6 服务 流程 及要 求.4 7 服务 质量 要求.6 8 服务 质量 评价 与改 进.7 9 服务 安全.7 DB2303/T 010.22022 II 前 言 本 文 件按照 GB

2、/T 1.12020标准 化工 作导 则 第 1 部分:标准 化文 件的 结构和 起 草规 则的 规定起草。本文件 是DB2303/T 0102022养 老护 理 的第 2 部分。本文件 由鸡 西市 民政 局提 出并归 口。本文件 由鸡 西市 民政 局组 织实施。本文件 起草 单位：鸡西 市龙 妹 家政 服务 中心。本文件 主要 起草 人：田荣 平、战 文、周丽 岩、张永 静、金 永红、鞠 萍、莫文 秀。本文件 为首 次发 布。DB2303/T 010.22022 1 养 老护理 第2 部分：助餐服 务 1 范围 本文件 规定 了养老 护理 助餐 服 务的 术语 和定 义、基本 要求、服务 内

3、容 及分 类、服 务流 程及 要求、服务质量 要求、服务 质量 评价、服务 安全。本文件 适用 于鸡 西市 提供 养老护 理服 务的 服务 机构、从事 养老 护理 服务 的服务 人 员。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 28050 食品 安全 国家 标准 预 包装 食品 营养 标签通 则 DB2303/T 010.1 养老 护理 第1 部分：通 则 3 术语和 定义 DB2303/T

4、010.1 界定 的以及 下 列术 语和 定义 适用 于本 文 件。3.1 营养配 餐服 务 提供适 合居 家老 年人 营养 需求、搭配 合理 的套 餐服 务形式。3.2 集中就 餐服 务 在指定 就餐 场所 定时 为老 年人提 供餐 食的 服务形 式。3.3 送餐服 务 根据居 家养 老的 老年 人的 需要，将餐 食送 到老 年人 家中的 服务 形式。以 及餐 饮企业 定时 将餐 食送 到集中就 餐场 所，由服务 机构 进行 分餐 的服 务形 式。3.4 入户助 餐服 务 为居家 养老 的老 年人 提供 定时上 门烹 制菜 肴、加工 制作食 物、协助 老年 人进 食的服 务形 式。3.5 D

5、B2303/T 010.22022 2 吞咽功 能评 估 对老年 人的 咀嚼 和吞 咽能 力进行 的评 估。3.6 营养风 险筛 查 采用评 分的 方法 对老 年人 存在的 营养 缺乏 的风 险加 以量度 筛查。3.7 膳食类 型 根据食 物加 工的 程度，分 为普通 饮食、软 质饮 食、半流质 饮食、流 质饮 食。3.8 基本膳 食 为无特 殊膳 食限 制的 老年 人提供 的餐 食。3.9 特殊疾 病管 理膳 食 为有特 殊膳 食限 制的 老年 人提供 的餐 食。4 基本要求 4.1 服务机构 4.1.1 助餐服 务机构 应依 法办 理食 品 安全 许可 手续。4.1.2 助餐服务 机构 应

6、 定期 检查 是否超 许可 范围 经营。4.1.3 助餐服务 机构 应 定期 按照 物价变 化、蔬菜 供应 季节 变化，参照 餐饮 企业 同品 价格，适当 制定 餐食价格，在 服务 场所 公布。4.1.4 助餐服务 机构 应 按照 老年 人饮食 习惯、营 养习 惯，合理制 定菜 品餐 食和 配量。尊重 老年 人的 民族、宗 教习 惯。4.1.5 助餐服务 机构 宜按照 中医 养生原 则，按照 不同 季节 制定符 合不 同体 质的 老年 人需要 的营 养餐。4.1.6 助餐服务 机构 应 按照 许可 类别、备注 项目、布 局流 程、卫 生要 求实 施服务。4.1.7 助餐服务 机构 应 配备 与

7、服 务项目 相符 合的 服务 人员 和管理 人员。4.1.8 助餐服务 机构 应 按照 工作 内容设 置岗 位，并制 定岗 位责任 制度。4.1.9 助餐服务 机构 应 制定 助餐 服务的 规章 制度。包 括但 不限于 卫生 知识 培训 制度；健 康管 理制 度；索证索 票管 理制 度；进货 台账登 记制 度；过期、腐败、变质 食品 销毁 制度；食品 安全管 理检 查考 核制 度；食品库 房管 理制 度；食品 退货制 度；餐饮 具洗 涤消 毒制度；食 品留 样制 度；食 品 安全 事故 应急 预案；送餐人员 管理 制度；营 养配 膳管理 制度；入户 助餐 服务 管 理制 度等。4.1.10 助

8、餐服务 机构 法 定代 表人 或者其 指定 的负 责人 为助 餐服务 第一 责任 人，对食品 安 全事 故、服务事故承 担全 部责 任。4.1.11 助餐服务 机构 应 对服 务人 员进行 食品 安全 知识 专项 培训。4.1.12 助餐服务 机构 宜 为送 餐服 务人员 投取 交通 意外 事故 责任保 险及 其他 必要 的保 险。4.2 服务人 员 DB2303/T 010.22022 3 4.2.1 助餐服 务人 员应 身体 健康，每年 进行 健康 体检，体 检合格 并取 得健 康证 后方 可上岗。4.2.2 应对助 餐服 务人 员进 行卫 生知识 培训，培 训合 格后 方可上 岗。4.2

9、.3 助餐服 务人 员每 日应 进行 岗前卫 生及 健康 状况 检查。患有 流行 性疾 病、突发 传染性 疾病 应暂 停岗 位 工作，治 愈后 方可 上岗。患重 大疾 病或 者传 染性 疾 病，治愈 后继 续从 事助 餐 服务 工作 时，需要提供医疗卫 生机 构体 检诊 断证 明。4.2.4 从事餐 食加 工、制作 岗位 的人员 需要 取得 厨师 专业 资格证 书或 具有 相关 职业 经验：从事 营养 配餐、菜 谱设 计、套餐 定量 定价的 人员 需要 具备 公共 营养师 专业 资格。4.2.5 从事送 餐、入户 助餐 工作 的服务 人员 需要 具有 合法 身份证 件或者 提供 在鸡 西市 合

10、 法居 住的 担保人。4.3 助餐服 务设 施设 备 4.3.1 营养配 餐 4.3.1.1 营养 配餐 企业 宜 配备进 行营 养计 算的 计算 机和食 物成 分数 据库。4.3.1.2 采用 冷链 配送 的 营养配 餐企 业应 配备 符合 标准的 冷链 配送 设备 设施。4.3.1.3 采用 热链 配送 的 企业应 配备 符合 标准 的保 温车和 保温 箱等 设备 设施。4.3.2 集中就 餐 4.3.2.1 集中 就餐 的场 所 应符合 建筑 安全、消 防安 全、食 品卫 生、环保 等要 求，通 风透 光良 好。4.3.2.2 集中 就餐 的场 所 应配备 服务 项目 相符 合的 相关设

11、 备设 施。4.3.2.3 集 中就 餐的场 所 应配置 符合老 年人 特点的 无障碍 设施，老年 人所用 设备的 安全质 量性 能符合相应国家 标准。4.3.2.4 服 务组 织应在 集 中就餐 场所设 置急 救药箱，对助 餐服务 人员 进行老 年人突 发疾病、呛 咳、噎食等情 况抢 救技 能的 培训。4.3.2.5 服务 机构、餐 饮 企业应 为乘 坐轮 椅的 老年 人提供 能够 方便 进出、餐 桌高度 适宜 的固 定餐 位。4.3.3 送餐 4.3.3.1 送餐 应使 用符 合 保温并 能保 障食 品安 全的 设备及 运输 工具。4.3.3.2 盒 饭应 按照 GB 28050 规定 使

12、用 营养 标签。4.3.3.3 送餐 工具 应保 持 清洁卫 生，餐具 应符 合老 年人需 求，做到 每餐 消毒。4.3.4 入户助 餐 入户助 餐老 年人 家中 需要 具备符 合安 全的 清洗、食 品烹调 加工 设备。5 服务内 容及 分类 5.1 服务内 容 5.1.1 基本膳 食服 务 根 据 老年 人的 需求 提供 餐食，必要 时应 根据 老年 人的需 求 加工 成软 质饮 食、半流质 饮 食、流质 饮食。5.1.2 营养配 餐服 务 5.1.2.1 提供 原料 配送 服 务，同 时应 按需 求提 供营 养配餐 食谱 及投 料表。DB2303/T 010.22022 4 5.1.2.2

13、 按需 求量 提供 符 合营养 和健 康需 求的 原料 半成品 配送 服务。5.1.2.3 按需 求量 提供 符 合营养 和健 康需 求的 餐食 成品配 送服 务。5.1.3 集中就 餐服 务 5.1.3.1 服务 机构 在主 管 部门批 准或 备案 的社 区老 年就餐 场所 为老 年人 提供 餐饮服 务。5.1.3.2 餐饮 服务 企业 在 经营场 所设 置固 定的 餐位 为老年 人提 供餐 饮服 务。5.1.3.3 服务 机构、餐 饮 企业应 为乘 坐轮 椅的 老年 人提供 能够 方便 进出、餐 桌高度 适宜 的固 定餐 位。5.1.3.4 服务 机构 应在 集 中就餐 场所 配置 急救

14、药箱，紧急 处理 老年 人噎 食、误吸以及 摔倒、心 脏病、脑卒中 等突 发疾 病。5.1.4 送餐 5.1.4.1 服务 机构 按照 老 年人的 订单，安 排专 门人 员将餐 食送 到老 年人 居住 处。5.1.4.2 餐 饮服 务企 业根据 与 服务 机构 的 约定，将 餐食送 到集 中就 餐地 点，服务机 构负责 分餐。5.1.4.3 提供 集中 送餐 的 餐饮企 业应 提供 食物 配比 说明和 食品 安全 责任 记录。5.1.5 入户助 餐 5.1.5.1 服务 机构 根据 老 年人的 需求，安 排服 务人 员定时 上门 为老 年人 烹调 加工、制作 餐食。5.1.5.2 服务 机构

15、根据 老 年人的 需求，安 排服 务人 员定时 上门 为不 能独 立进 食的老 年人 协助 进食、喂饭、清 洁餐 桌，为老 年人 洗手、洗脸、擦 拭口 角等 服务。5.2 服务分 类 5.2.1 按食品 适用 划分 基本膳 食；特殊疾 病管 理膳 食。5.2.2 按食品 状态 划分 普通饮 食；软质饮 食；半流质 饮食；流质饮 食。6 服务流 程及 要求 6.1 吞咽功 能与 疾病 情况 评估 6.1.1 应对居 家老 年人 进行 老年 人基础 疾病 登记。6.1.2 应对居 家老 年人 进行 营养 风险评 估。6.2 营养配 餐服 务流 程 6.2.1 应与老 年人 进行 沟通，了 解居家

16、老年 人的 膳食 需求。6.2.2 根据老 年人 的需 求设 计食 谱，形 成营 养餐 食食 谱和 标准工 艺。6.2.3 与居家 老年 人确 认订 单餐 食送达 的时 间、餐食 的种 类、数 量以 及注 意事 项，形成配 餐订 单。6.2.4 按照营 养食 谱和 标准 工艺，进行 加工 制作。6.2.5 在规定 好的 时间 内清 洁盛 装，加 贴营 养标 签，并安 全送达 用户 手中。DB2303/T 010.22022 5 6.3 集中就 餐服 务流 程 6.3.1 服务机 构、餐饮 企业 将制 定 的符合 老年 人口 味特 点的 餐食餐 谱在 集中 就餐 场所 明显的 位置 公布。6.3

17、.2 服务机 构在 公布 的就 餐时 间，提 前准 备好 餐食，并 做好保 温工 作；餐饮 企业 在营业 时间 内应 保证固定 的老 年人 餐位。6.3.3 服务机 构、餐饮 企业 负责 人 应将当 日当 餐所 有提 供的 餐食进 行留 样。留 样标 本需要 保留 48 小时。6.3.4 送餐公 司提 供热 链配 送的，服务 机构 接餐 时应 检查 派送单、密 封条、中 央温 度等指 标并 记录。6.3.5 采用分 餐制 时，服务 机构 应安排 专人 负责 餐食 分发。服务 人员 分餐 前应 穿工 作服，戴工 作帽、卫生手 套和 口罩。6.3.6 老年人 排队 自主 选择 菜肴 食品；不能 排

18、队 自主 选择 菜肴食 品的，服务 机构 应安 排 人员 为老 年人点餐并 送餐 到餐 桌。6.3.7 服务机 构应 安排 人员 巡视，随时 为行 动不 便、高龄 的老年 人就 餐提 供帮 助。6.3.8 及时清 理餐 桌、回收 餐具 并按要 求清 洗消 毒。6.3.9 集中就 餐场 所应 及时 处理 水渍、汤菜 遗撒，随 时保 持地面 清洁，防 止老 年人 摔倒、滑倒。6.4 送餐服 务流 程 6.4.1 服务机 构应 公布 统一 的订 餐电话 或者 网络 订餐 服务 方式。6.4.2 服务机 构或 者提 供送 餐服 务的餐 饮企 业与 老年 人签 订服务 合同，按 合同 提供 相应餐 食。

19、6.4.3 从事送 餐服 务的 服务 机构 和餐饮 企业，应 指定 专人 负责送 餐工 作。不得 随意 更换送 餐人 员。6.4.4 送餐人 员在 送餐 前，核对 餐食种 类和 数量，确 定无 误后，立即 装入 送餐 箱或 专用容 器内，要 贴好封条。6.4.5 服务机 构、送餐 人员 依据 订单，按时 将预 订的 餐食 送到老 年人 处。6.4.6 餐盒需 回收 的应 盛装 在专 用的塑 料袋 内取 回清 洁消 毒。6.4.7 送餐人 员在 送餐 过程 中不 得将餐 食委 托他 人转 送、代送。6.4.8 遇到老 年人 取消 订单、退 餐时，做好 记录，按 照合 同约定 处理。6.5 入户助

20、 餐服 务流 程 6.5.1 按照服 务合 同，服务 机构 安排专 人进 入老 年人 家中 提供服 务。6.5.2 服务人 员进 入老 年人 家中 应出示 服务 组织 规定 的服 务标示，并 经过 老年 人或 者监护 人同 意方 可进入。6.5.3 服务人 员进 入厨 房需 要先 检查灶 具燃 气开 关是 否关 闭状态，厨房 中是 否有 异味，开窗 通风。在确认无 燃气 泄漏 后，方可 开灯，使用 其他 电器 设备。6.5.4 清点当 日蔬 菜、肉类，检 查是否 有腐 烂、变质 等情 况，发 现问 题及 时向 老年 人和监 护人 反映，不得使 用过 期、变质、腐 烂的食 材。6.5.5 蔬菜、

21、谷物 等原 材料 应流 水清洗 干净，无 泥污、沙 粒残留。6.5.6 加工食 材时 应生 熟分 开；加工肉 类、骨类 应使 用专 用砧板。6.5.7 加工制 作、烹调 食品 时应 注意尽 量减 少声 响，避免 影响老 年人 休息 睡眠。6.5.8 加工制 作菜 肴食 物数 量要 适当，减少 剩菜、剩 饭，避免浪 费。杜绝 给老 年人 食用变 质的 菜肴 和食物。6.5.9 将烹制 好的 菜肴 和食 物盛 装在老 年人 常用 的器 皿中，放在 固定 的餐 桌位 置，呼请老 年人 就餐。6.5.10 对不能 独立 进食 的老 年人 协助进 食。6.5.11 老年人 就餐 前要 叮嘱 洗手；不能

22、独立 进食 或者 行动 不便的 老年 人就 餐后，要 协助其 清 洁口 周卫生。DB2303/T 010.22022 6 6.5.12 老年人 就餐 完成 后，餐具 用具清 洗干 净，摆放 整齐，厨房 卫生 清洁。将厨 余垃 圾 装袋 带走 放置指定堆 放处。6.5.13 离户前，应 检查 燃气 阀门、电器 是否 关闭，提 醒老 年人注 意使 用安 全。6.6 服务记 录 助餐工 作结 束，做好 服务 记录。7 服务质 量要 求 7.1 基本膳 食服 务 7.1.1 老年人 餐食 的食 材应 选择 水量丰 富、质软，易 于咀 嚼和吞 咽的 食物。7.1.2 老年人 餐食 菜谱 应多 样化，以

23、新鲜 蔬 菜为 主、搭配 适量的 肉类、内 脏、鱼类、大豆 及其 大豆 制品，做到 荤素 搭配、粗 细搭 配、颜 色搭 配、营养 搭配，满足 老年 人对 菜肴“色、香、味”的需 要。7.1.3 服务机 构提供 的老 年人餐食 每 餐菜 肴品 种不 少于 4 个，主食 品种 应在 2 种 以上。每餐 应提 供粥、汤等半 流质、流 质饮 食。7.1.4 老年人 餐 食应 煮软 煮烂，肉类食 物宜 切 丝或 剁碎，吃鱼选 用少 刺、无刺 的鱼 类和部 位，蔬 菜应选用嫩 叶、切小 块。应精 细加工，软 烂容 易咀 嚼。7.1.5 烹调方 式以 蒸、煮、炖为 主，应 清淡 少盐。7.1.6 菜肴不 浇

24、明 油。7.2 营养配 餐服 务 7.2.1 应达到 每日 食物 及营 养素 目标量。7.2.2 应满足 能量 需求，增 加食 物多样 性。7.2.3 应适当 增加 总蛋 白和 优质 蛋白质 供应 量。7.2.4 全谷类 食物 应占 主食 总量 的1/3 左右。7.2.5 深色蔬 菜应 占蔬 菜总 量一 半以上。7.3 集中就 餐 7.3.1 就餐环 境应 干净 整洁，就 餐用具 卫生，各 项管 理制 度健全。7.3.2 根据季 节变 化，定期 更换 菜谱。菜品 的品 种、数量、价格 应满 足老 年人 的实 际需求。7.3.3 服务机 构提 供集 中就 餐服 务的应 满足 老年 人早、中、晚定

25、 餐需 要。7.3.4 服务机 构应 在集 中就 餐场 所设置 急救 药箱，对 助餐 服务人 员进 行老 年人 突发 疾病、呛咳、噎 食等情况 抢救 技能 的培 训。7.4 送餐 7.4.1 送餐服 务人 员统 一着 装、佩戴胸 卡。7.4.2 送餐饮 食过 程应 符合 食品 安全的 要求。7.4.3 送餐应 准时。7.4.4 送餐工 具应保 持清 洁卫 生，餐 具做 到每 餐消 毒。7.5 入户助 餐 7.5.1 入户助 餐服 务人 员应 统一 着装、挂牌 上岗。DB2303/T 010.22022 7 7.5.2 加工餐 食符 合居 家老 年人 健康状 况。7.5.3 提供合 适的 餐具，

26、鼓 励居 家老年 人自 主进 食。7.5.4 需要喂 食时，食 物入 口温 度40 45 左 右为 宜，以 免 烫伤 口腔 黏膜。7.5.5 匀速喂 食，防止 噎食、呛 咳。7.5.6 发现老 年人 饮水 或喝 汤呛 咳时应 使用 增稠 剂，将水 和汤做 成糊 状。8 服务质 量评价 与改 进 8.1 评价要 点 8.1.1 基本膳 食服 务质 量要 求评 价要点：餐 食质 量、服务 满意度。8.1.2 营养配 餐服 务质 量要 求评 价要点：吞 咽功 能与 疾病 情况评 估、营养 配餐 服务 流程营 养配 餐质 量、服务满 意度 等。8.1.3 集中就 餐服 务质 量要 求评 价要点：就 餐

27、环 境、加工 制作、分餐 服务、餐 具清 洁与消 毒等。8.1.4 送餐服 务质 量要 求评 价要 点：送 餐服 务程 序、时间、送餐 食品 质量、送 餐器 具车辆，餐 盒回 收与清洗、消 毒等。8.1.5 入户助 餐质 量要 求评 价要 点：入 户服 务程 序、助餐 服务满 意度、安 全风 险防 范等。8.2 评价方 法 应 符合 DB2303/T 010.1 的要 求。8.3 改进方 法 应 符合 DB2303/T 010.1 的要 求。9 服务安 全 9.1 服务档 案 助餐服务 机构 应 对居 家养 老的老 年人 进行 吞咽 功能 等级评 估，建立 服务 档案。9.2 应急处 理 9.2.1 助餐服务 机构 应 对服 务人 员培训，掌 握应 对老 年人 特殊情 况如：噎食、呛 咳、中 毒低 血糖、烫伤等突 发事 件的 技能。9.2.2 助餐服务 机构 应 制定 突发 事件应 急预 案，按照 预案 要求处 理突 发事 件，并做 好应急 事件 处理 记录。_