DB 3307 T 125-2022 《金华地方传统小吃 磐安玉米饼》.pdf

1、I C S 6 7.0 6 0C C S X 1 13307金 华 市 地 方 标 准D B 3 3 0 7/T 1 2 5 2 0 2 2金 华 地 方 传 统 小 吃 磐 安 玉 米 饼A l o c a l t r a d i t i o n a l s n a c k i n J i n h u a P a n a n y u m i b i n g2 0 2 2-2-8 发 布 2 0 2 2-3-8 实 施金 华 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 3 3 0 7/T 1 2 5 2 0 2 2I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工

2、 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起草。本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 金 华 市 商 务 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：磐 安 磐 味 农 业 发 展 有 限 公 司、磐 安 县 供 销 合 作 社 联 合 社、磐 安 县 农 业 农 村 局。本 文 件 主 要 起 草 人：张 品 德、杨 益 民、黄 鑫、张 丽 弘。D B 3 3 0 7/T 1 2 5 2 0 2 21金 华 地 方 传 统 小

3、吃 磐 安 玉 米 饼1 范 围本 文 件 规 定 了 磐 安 玉 米 饼 的 术 语 和 定 义、原 辅 料 要 求、烹 饪 器 具、卫 生 要 求、制 作 工 艺、感 官 要求 与 建 议 食 用 方 法。本 文 件 适 用 于 磐 安 玉 米 饼 的 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改

4、 单）适用 于 本 文 件。G B 4 8 0 6.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 材 料 及 制 品 通 用 安 全 要 求G B 4 8 0 6.9 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 用 金 属 材 料 及 制 品G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 1 0 4 6 3 玉 米 粉D B 3 3/3 0 0 9 食 品 安 全 地 方 标 准 食 品 小 作 坊 通 用 卫 生 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1 磐 安 玉 米 饼 P a n a n y u m i b

5、i n g以 玉 米 粉 为 主 要 原 料，用 沸 水 煮 熟，经 和 面、揉 面、成 型、烤 制 等 工 序 制 作，外 观 圆 薄 金 黄，口感 未 烤 制 面 绵 软，烤 制 面 松 脆，可 与 多 种 小 菜 搭 配 食 用 的 地 方 小 吃。4 原 辅 料 要 求4.1 玉 米 粉应 选 用 全 玉 米 粉，且 应 符 合 G B/T 1 0 4 6 3 的 规 定。4.2 水应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。5 烹 饪 器 具5.1 锅应 采 用 铁 锅，且 应 符 合 G B 4 8 0 6.9 的 规 定。D B 3 3 0 7/T 1 2 5 2 0 2 2

6、25.2 电 饼 铛应 符 合 G B 4 8 0 6.9 的 规 定。5.3 铲 子金 属 材 质 的 铲 子 应 符 合 G B 4 8 0 6.9 的 规 定，其 他 材 质 的 铲 子 应 符 合 G B 4 8 0 6.1 的 规 定。5.4 与 食 品 接 触 的 其 他 烹 饪 器 具应 符 合 G B 4 8 0 6.1 的 规 定。6 卫 生 要 求烹 饪 场 所、加 工 过 程 要 求 见 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范，且 应 符 合 D B 3 3/3 0 0 9 的 规 定。7 制 作 工 艺7.1 和 面将 经 过 称 重 的 水 烧 开，按 玉 米

7、 粉 和 水 1:1.5 的 比 例 轻 缓 倒 入 玉 米 粉，使 玉 米 粉 浮 于 水 上，避 免 沉底 焦 糊。继 续 烧 煮 至 玉 米 粉 成 熟，搅 拌 成 均 匀 的 粉 团。烧 煮 时 间 视 玉 米 粉 数 量 而 定，1 5 0 0 g 粉 以 3 m i n为 宜，5 0 0 0 g 粉 以 1 0 m i n 为 宜。7.2 揉 面将 粉 团 放 在 工 作 台 上，反 复 揉 搓 成 面 团，揉 至 光 滑 细 腻、不 粘 手、不 粘 案 板。7.3 成 型7.3.1 面 剂 子 制 作将 揉 好 的 面 团 搓 成 圆 条 状，形 状 大 的 饼 摘 取 1 5

8、0 g/个 剂 子，形 状 中 等 的 饼 摘 取 1 2 0 g/个 剂 子，形状 小 的 饼 摘 取 1 0 0 g/个 剂 子。7.3.2 饼 坯 制 作双 手 捧 住 面 剂 子，一 手 推 送，一 手 用 拇 指 按 捏，以 面 剂 子 中 心 为 圆 心 旋 转 一 周，捏 成 直 径 为 8 c m 1 0 c m 的 圆 形 饼 坯。7.3.3 玉 米 饼 成 型掌 心 相 向 由 外 而 内 旋 转 并 按 压 饼 坯，双 掌 在 身 体 左 侧 时 右 掌 向 下 用 力，移 至 身 体 右 侧 的 同 时 左 掌向 下 用 力，循 环 往 复，旋 转 按 压 1 周 2

9、周，制 成 直 径 2 0 c m 2 6 c m、厚 0.2 c m 0.3 c m 的 圆 形 薄 饼待 用。7.4 烤 制将 制 作 成 型 的 玉 米 饼 贴 放 在 锅 体 温 度 为 2 5 0 2 8 0 的 铁 锅 或 电 饼 铛 中，加 盖 烧 烤 至 成 熟 起 锅。烤 制 时 间 视 玉 米 饼 的 厚 度 和 对 松 脆 程 度 的 要 求 而 定，厚 度 0.2 c m 的 薄 饼 以 3 m i n 为 宜，厚 度 0.3 c mD B 3 3 0 7/T 1 2 5 2 0 2 23的 厚 饼 以 5 m i n 6 m i n 为 宜。7.5 装 盘用 铲 子

10、取 出 玉 米 饼，摊 放 或 叠 放 于 托 盘 上。8 感 官 要 求8.1 色 泽未 烤 制 面 金 黄 色，有 光 泽，烤 制 面 无 焦 黑。8.2 形 状大 小 厚 薄 均 匀 一 致，无 缺 损 破 漏 的 圆 饼。8.3 质 感未 烤 制 面 绵 软，烤 制 面 松 脆，无 硬 块，不 黏 牙。8.4 滋 味、气 味无 焦 苦 味，无 异 味，具 有 玉 米 特 有 的 滋 味 及 香 气。9 建 议 食 用 方 法9.1 可 根 据 食 客 口 味，摊 上 霉 干 菜、咸 菜 豆 腐、酒 糟 等 家 常 小 菜 或 搭 配 磐 安 茭 白、小 青 菜、生 态 野 菜等 时 令 蔬 菜 食 用。9.2 可 涂 上 猪 油、腐 乳 或 豆 瓣 酱，继 续 烘 烤 至 两 面 松 脆 后 食 用。9.3 即 烤 即 食 口 感 最 佳。A