DB 5110 T 48.5-2023 资中鲶鱼烹饪规程 第5部分：番茄鲶鱼.pdf

1、ICS 67.020 CCS X22 DB5110四 川 省（内 江 市）地 方 标 准 DB 5110/T 48.52023 资中鲶鱼烹饪规程 第 5 部分：番茄鲶鱼 2023-07-31 发布2023-09-01 实施内江市市场监督管理局 发 布 DB5110/T 48.52023 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅料要求.1 4.1 鲶鱼.2 4.2 大蒜.2 4.3 淀粉.2 4.4 姜.2 4.5 番茄.2 4.6 番茄酱.2 4.7 葱.2 4.8 鸡精.2 4.9 味精.2 4.10 料酒.2 4.11 菜籽油.2 4.12

2、醪糟.2 4.13 食用盐.2 4.14 猪腿骨.2 4.15 鸡架.2 4.16 水.3 5 制作工艺.3 5.1 前处理.3 5.2 骨汤制作.3 5.3 准备配料调料.3 5.4 烹调.3 6 品质.3 6.1 色泽.3 6.2 口味.3 6.3 质感.3 7 最佳食用时间.3 8 卫生要求.4 I DB5110/T 48.52023 前 言 资中鲶鱼系列菜系是内江市地方特色名菜。甄选地理标志产品资中鲶鱼为主食材，采用特有的烹饪技术，其菜品香气浓郁，口味鲜美，是地道地域特色菜肴。为传承资中鲶鱼烹饪技艺，实现制作工艺标准化、规范化，特制定资中鲶鱼烹饪规程系列地方标准。本文件按照GB/T 1

3、1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写。DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程系列分为以下12个部分：-第1部分：资中鲶鱼烹饪规程 红烧大蒜鲶鱼；-第2部分：资中鲶鱼烹饪规程 火锅鲶鱼-第3部分：资中鲶鱼烹饪规程 八珍滋补鲶鱼头汤；-第4部分：资中鲶鱼烹饪规程 冬菜鲶鱼；-第5部分：资中鲶鱼烹饪规程 番茄鲶鱼；-第6部分：资中鲶鱼烹饪规程 小炒鲶鱼肚；-第7部分：资中鲶鱼烹饪规程 鲶腐双煎；-第8部分：资中鲶鱼烹饪规程 泡椒鲶鱼；-第9部分：资中鲶鱼烹饪规程 山椒鲶鱼；-第10部分：资中鲶鱼烹饪规程 爽麻鲶鱼；-第11部分：资中鲶鱼烹饪规程 香辣鲶鱼干

4、第12部分：资中鲶鱼烹饪规程 鱼羊鲜。本部分是DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程的第5部分。本文件由内江市商务局提出并归口。本文件起草单位：资中县市场监督管理局、资中县渔业发展中心、资中县餐饮商会、四川资州黄鲶鱼餐饮有限公司。本文件起草人：黄德胜、秦波、申富一、阳佩伶、邓跃明、赖强、樊伟。本文件为首次发布。II DB5110/T 48.52023 资中鲶鱼烹饪规程 第 5 部分：番茄鲶鱼 1 范围 本文件规定了资中鲶鱼系列菜肴 番茄鲶鱼的原辅料要求、制作工艺、品质、最佳食用时间、卫生要求。本文件适用于资中鲶鱼系列菜肴 番茄鲶鱼的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规

5、范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1536 菜籽油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB/T 24864 鸡胴体分割 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 744 绿色食

6、品 葱蒜类蔬菜 NY/T 956 番茄酱 NY/T 1885 绿色食品 米酒SB/T 10371 鸡精调味品 SB/T 10416 调味料酒 GH/T 1172 姜GH/T 1193 番茄 GH/T 1194 大蒜 DB 5110/T 47（所有部分）地理标志产品 资中鲶鱼 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 原辅料要求 1 DB5110/T 48.52023 4.1 鲶鱼 选用按照DB 5110/T 47养殖的新鲜资中鲶鱼，应符合GB 2733的规定。4.2 大蒜 应符合 GH/T 1194或相应标准的规定。4.3 淀粉 应符合GB 31637 的规定。4.4 姜 应符合GB

7、/T 30383或GH/T 1172 或相应标准的规定。4.5 番茄 应符合GH/T 1193或相应标准的规定。4.6 番茄酱 应符合NY/T 956或相应标准的规定。4.7 葱 应符合NY/T 744或相应标准的规定。4.8 鸡精 应符合SB/T 10371的规定。4.9 味精 应符合GB/T 8967的规定。4.10 料酒 应符合 SB/T 10416或相应标准的规定。4.11 菜籽油 应符合GB/T 1536的规定。4.12 醪糟 应符合NY/T 1885或相应标准的规定。4.13 食用盐 应符合GB/T 5461的规定。4.14 猪腿骨 应符合GB/T 9959.3的规定。4.15 鸡

8、架 2 DB5110/T 48.52023 应符合GB/T 24864的规定。4.16 水 应符合GB 5749的规定。5 制作工艺 5.1 前处理 5.1.1 选取新鲜资中鲶鱼去腮、去内脏，清洗干净，选取鲶鱼肉净重约 500g，然后将鲶鱼切成 2cm 见方的方块。5.1.2 取料酒 20g，放入切好的鱼块中码味，腌制 2min3min 后，用清水清洗干净后沥干，再加入干淀粉 50g，与鱼块拌匀备用。5.1.3 老姜切成片，大蒜削皮去头，大葱切成 2cm 的节，番茄切成 2cm 的方块。5.2 骨汤制作 将猪腿骨、鸡架（骨）汆水清洗，按10：1：0.5的比例加入水、猪腿骨、鸡架（骨），大火烧开

9、撇去浮沫，加人适量姜葱然后小火熬制3h以上。5.3 准备配料调料 准备骨汤1000g、菜籽油1000g、大蒜150g、老姜片10g、番茄块300g、番茄酱100g、大葱节100g、醪糟30g、盐15g、鸡精10g、味精20g，备用。5.4 烹调 5.4.1 锅内放菜籽油烧至油温 180左右时，放入码好的鱼块炸至表面微黄时捞出备用。5.4.2 锅内留底油 100g，依次放入大蒜、老姜片、番茄酱、大葱节，用小火炒至出香味时，加入骨汤1000g 大火熬制 1min 后，再放入番茄块、醪糟、盐和炸过的鱼块大火煮 1min，小火煨 3min，起锅前加入鸡精、味精调味装盘。6 品质 6.1 色泽 番茄鲶鱼色泽淡红、颜色光亮。6.2 口味 具有番茄与鲶鱼复合的香味，咸香微酸。6.3 质感 肉质滑嫩。7 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过10min，食用温度5060为宜。3 DB5110/T 48.52023 8 卫生要求 应符合GB 31654的规定。_ 4