DB15 T 2865-2023 丰镇月饼－翻毛月饼工艺规范.pdf

1、 ICS 67.020 CCS X 28 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 28652023 丰镇月饼翻毛月饼工艺规范 Technical specification of Fengzhen hairy mooncake 2023-01-28 发布2023-02-28 实施内蒙古自治区市场监督管理局发 布 DB15/T 28652023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 主要原料.1 5 制作工艺.1 6 烘烤.2 7 包装.2 8 贮存和运输.2 DB15/T 28652023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作

2、导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由内蒙古自治区工业和信息化厅归口。本文件起草单位：丰镇市海鹏食品股份有限公司、内蒙古自治区质量和标准化研究院、丰镇市检验检测中心、乌兰察布市检验检测中心、乌兰察布市产品质量计量检验检测中心、乌海市检验检测中心。本文件主要起草人：魏中、王斌、张博尧、李世繁、姚继红、王志伟、吕鹏慧、岳永祥、张珂睿、沈星宇、王嘉睿、徐静、李骁捷、高飞、赵梦莎、苏宇青、杜亚楠、李福健、郭艳花、贺鑫、陆鑫、李伟胜、景思远、刘晓晔。DB15/T 28652023 1 丰镇月饼翻毛月饼工艺规范 1 范围 本文件规定了丰镇翻毛月饼生产的原料、制作工艺、包装、贮存和运

3、输的要求。本文件适用于丰镇月饼翻毛月饼的生产、包装、贮存和运输。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。丰镇翻毛月饼 Feng zhen fan mao moon cake 以小麦粉、食用植物油、饮用水等制成松酥绵软的酥皮，经包馅、成型、烘烤

4、等工艺加工制成的皮层次分明，松酥的月饼。根据馅料不同可分为果仁类、蓉沙类等。4 主要原料 面粉 丰镇月饼适宜用低筋粉，或月饼专用粉。湿面筋含量约在26%32%。食用植物油 应符合GB 2716的规定。水 饮用水。5 制作工艺 制馅 DB15/T 28652023 2 用炒面、果脯、干果、白砂糖、食用油等原料搅拌制馅。面团调制 5.2.1 将面粉放入容器中，加入水、色拉油搅拌均匀，面粉、水、色拉油的比例为 3:1:1。5.2.2 自来水煮沸加入适量白糖搅拌至完全融化，倒在油上，与面粉搅拌均匀。和好的面要松散，有光泽。酥面 小麦粉和植物油按2:1的比例揉匀形成酥面。登酥 饼皮包好酥面，卷卷儿、均匀

5、分块、擀平。包陷成型 5.5.1 包陷成型 将馅料放入和有酥面的饼皮收口成饼胚。注：包馅最关键的操作是要求皮馅均匀，无内馅外露，尽量少用干粉，以免烘烤后出现小泡，或皮馅分离。特别要注意的是，收口处不能皮太厚，包好后不要搓。5.5.2 成型 将包好的饼胚放入磨具中，轻压成型后出模。注：成型时，饼胚要少用干粉，特别是模具内不要撒干粉，以免烘烤后有花点。6 烘烤 烤箱温度 210 250。饼胚入炉前，先在表面喷少量水，并扎眼放气。烤制时间：25 min。出炉后的月饼，要趁热高温，马上刷上月饼专用油。7 包装 月饼包装应符合国家相关法律法规和 GB 23350 标准要求,包装材料应符合食品安全相关标准要求。包装应封装严密，无破漏现象。月饼包装流通符合 GB 7718 标准要求。8 贮存和运输 贮存 8.1.1 应储存在清洁卫生、凉爽、干燥的仓库中，仓库内有防尘、防蝇、防鼠等设施。8.1.2 不应与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。8.1.3 不应接触墙面或地面，间隔应在 20 以上，堆放高度应以提取方便为宜。DB15/T 28652023 3 运输 8.2.1 运输工具应清洁、卫生。产品不应与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装混运。8.2.2 装卸时应轻搬、轻放，不应重压。8.2.3 运输过程中不应暴晒、雨淋、受潮。