DB35 T 632-2022 坦洋工夫红茶 加工技术规范.pdf

1、 ICS 67.140.10 CCS X 55 35 福建省地方标准 DB35/T 6322022代替 DB35/T 6326352005 坦洋工夫红茶 加工技术规范 Tanyang Congou black teaTechnical specification for processing 2022-08-08 发布 2022-11-08 实施福建省市场监督管理局 发 布DB35/T 6322022 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 分类.1 5 鲜叶原料.2 6 加工条件.2 7 工艺流程.3 8 贮存.4 附录 A（规范性）坦洋工夫红茶毛

2、茶质量要求.5 DB35/T 6322022 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件代替DB35/T 6322005坦洋工夫红茶初制加工技术规范、DB35/T 6332005坦洋工夫红茶毛茶、DB35/T 6342005坦洋工夫红茶精制加工技术规范和DB35/T 6352005坦洋工夫红茶 成品茶。本文件以DB35/T 6322005、DB35/T 6342005为主，整合了DB35/T 6332005和DB35/T 6352005的内容。与DB35/T 6322005、DB35/T 6342005相比，除结构调整和

3、编辑性改动外，主要变化如下：a)更改了术语和定义的相关内容（见第 3 章，DB35/T 6352005 的第 3 章）；b)更改了坦洋工夫红茶（传统型）鲜叶质量等级（见 5.2.1，DB35/T 6332005 的 4.3.8）；c)增加了坦洋工夫红茶（花果香型）鲜叶质量等级（见 5.2.2）；d)增加了坦洋工夫红茶（花果香型）萎凋、轻摇的技术要求（见 7.1.2.2、7.1.2.3）；e)删除了坦洋工夫红茶毛茶初制和精制机械附录（见 DB35/T 6322005 的附录 A 和 DB35/T 6342005 的附录 A）；f)删除了坦洋工夫红茶精制抖筛筛网组合及相应工艺流程图（见 DB35/

4、T 6342005 的 4.3）；g)增加了坦洋工夫红茶特级等级和感官品质（见附录 A）；h)更改了坦洋工夫红茶（传统型）产品等级和感官品质（见附录 A 的 A.1.1，DB35/T 6352005的 5.2）；i)增加了坦洋工夫红茶（花果香型）产品等级和感官品质（见附录 A 的 A.1.2）；j)更改了理化指标（见附录 A 的 A.2，DB35/T 6352005 的 5.3）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由福安市茶产业发展中心提出。本文件由福建省茶产业标准化技术委员会（SAF/TC 20）归口。本文件起草单位：福安市茶产业发展中心、福建农

5、林大学、福建省农业科学院茶叶研究所、福安市茶业协会、福安市坦洋茶场、福建农垦茶业有限公司、福建新坦洋集团股份有限公司。本文件主要起草人：陈林海、温铃光、孙云、林宏政、陈键、何燕燕、林鸿、刘小春、郑明星、王水金、傅雯霏、林馥茗、林影、林清。本文件于2005年首次发布，本次为第一次修订。DB35/T 6322022 1 坦洋工夫红茶 加工技术规范 1 范围 本文件规定了坦洋工夫红茶的分类、鲜叶原料、加工条件、工艺流程和贮存。本文件适用于坦洋工夫红茶加工。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日

6、期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 30766 茶叶分类 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 40633 茶叶加工术语 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 GB/T 30766、GB/T 40633界定的以及下列术语和定义适用于本文件。坦洋工夫红茶（花果香型）Tanyang Congou black t

7、ea with flowery-fruity flavour 选用金牡丹、茗科1号、紫玫瑰等高香型茶树品种鲜叶，采用轻摇与传统工夫红茶工艺加工而成的具有花香果味独特品质特征的工夫红茶。轻摇 shaking and tumbling softly 在萎凋过程中，适当采用手工或机械作用力使萎凋叶轻微振动、碰撞、摩擦的工艺。4 分类 坦洋工夫红茶分为坦洋工夫红茶（传统型）和坦洋工夫红茶（花果香型）两类，每类分为特级、一级、二级、三级。DB35/T 6322022 2 5 鲜叶原料 基本要求 鲜叶应新鲜、无劣变、无异味、无污染、无非茶类夹杂物。鲜叶质量 5.2.1 坦洋工夫红茶（传统型）鲜叶质量分级见

8、表 1。表1 坦洋工夫红茶（传统型）鲜叶质量分级表 级别 芽叶组成 占总量%质量要求 特级 一芽一、二叶 7080 芽叶肥嫩。一芽三叶 2030 一级 一芽二叶 6070 芽叶较肥嫩，可稍带幼嫩对夹叶。一芽三叶 3040 二级 一芽二叶 5060 芽叶尚肥嫩，可有部分幼嫩对夹叶。一芽三叶 4050 三级 一芽二叶 3040 芽叶稍嫩，可有较嫩对夹叶。一芽三叶 6070 5.2.2 坦洋工夫红茶（花果香型）鲜叶质量分级见表 2。表2 坦洋工夫红茶（花果香型）鲜叶质量分级表 级别 鲜叶组成 占总量%质量要求 特级 一芽二、三叶 5060 芽叶肥壮 小开面二叶 4050 叶张嫩 一级 一芽三叶 40

9、50 芽叶较肥壮 小开面二、三叶或对夹叶 5060 叶张较嫩 二级 一芽三叶 4050 芽叶尚肥壮 小、中开面二、三叶 5060 叶张尚嫩 三级 一芽三叶 3040 芽叶尚壮 小、中开面二、三叶 6070 叶张尚嫩 鲜叶装运和贮存 应符合GB/T 31748的规定。6 加工条件 加工场地、布局、用水、人员、设备、用具应符合GB 14881和GH/T 1077的规定。DB35/T 6322022 3 7 工艺流程 初制工艺 7.1.1 坦洋工夫红茶（传统型）7.1.1.1 工艺流程 萎凋揉捻发酵烘干毛茶。7.1.1.2 萎凋 采用日光萎凋、室内萎凋、加温萎凋、复式萎凋等方式，萎凋至叶色转暗绿，叶

10、质柔软，梗折不断，青气消退，清香显露，萎凋叶含水率为58%62%。7.1.1.3 揉捻 长时慢揉，先空压揉3 min5 min，再分次加压，按轻重轻原则进行揉捻，揉捻时间、压力按等级划分，时长30 min90 min，其中特级时长30 min左右，一级时长45 min左右，二级时长60 min左右，三级初揉60 min后解块筛分，筛面茶进行复揉并加中、重压30 min左右，揉至90%以上萎凋叶卷曲成条，叶细胞破碎率达85%以上。7.1.1.4 发酵 发酵室温度宜24 28，相对湿度90%95%，发酵叶摊放厚度6 cm15 cm，等级高的适当薄摊，等级低的适当厚摊，发酵时长3 h6 h，保持空气

11、清新、流通，当90%以上叶色转为古铜色，青气消失，散发清香，即为发酵适度。7.1.1.5 烘干 毛火110 120，摊叶厚度1.5 cm2.0 cm，初烘后茶叶含水率为20%25%，摊凉厚度5 cm8 cm，摊凉时间0.5 h1 h；足火100 110，摊叶厚度2.5 cm3.0 cm，烘至足干，含水率6%7%。7.1.2 坦洋工夫红茶（花果香型）7.1.2.1 工艺流程 萎凋轻摇揉捻发酵烘干毛茶。7.1.2.2 萎凋 采用日光萎凋、室内萎凋、加温萎凋、复式萎凋等方法，萎凋至叶色转暗，失去光泽，叶质柔软，梗折不断，青气消退，花香显现。萎凋叶含水率为60%62%。7.1.2.3 轻摇 在萎凋过程

12、中进行轻摇，轻摇与萎凋交替进行，轻摇13次，转速每分钟5 r20 r，幼嫩原料宜轻摇慢转，每次间隔1.5 h2.5 h，轻摇后继续萎凋至适度。7.1.2.4 揉捻 DB35/T 6322022 4 萎凋叶装满揉桶，先空压揉3 min5 min，再进行分次加压，按轻重轻原则进行揉捻，揉捻时间、压力按等级划分，时长45 min90 min，其中特级时长45 min左右，一级时长60 min左右，二、三级时长90 min左右，初揉60 min后解块筛分，筛面茶进行复揉并加中、重压30 min左右，当成条率和叶细胞破碎率均达80%以上为适度。7.1.2.5 发酵 发酵环境温度宜24 28，相对湿度90

13、%95%，保持空气清新、流通。发酵叶摊放厚度10 cm20 cm，发酵时长3 h左右，当85%以上叶色转为黄红色，青气消退，出现清新的花果香，即为发酵适度。7.1.2.6 烘干 烘干采用高温快速短时的原则，毛火110 120，摊叶厚度约2 cm，初烘后茶叶含水率达15%20%，摊凉厚度2 cm4 cm，时间0.5 h1 h，足火90 100，摊叶厚度约3 cm，烘至足干，含水率7%。精制工艺 7.2.1 精制工艺流程 毛茶验收筛分风选拣剔拼配匀堆复火装箱（包装）。7.2.2 毛茶验收 毛茶质量要求按照附录A的规定。7.2.3 筛分 毛茶经过抖筛、平圆筛（配备相应规格筛网），分离长短、粗细。7.

14、2.4 风选 将各筛号茶经风选机选出正茶、副茶。7.2.5 拣剔 采用人工或机械等方式，剔除老叶、黄片、茶梗、非茶类夹杂物。7.2.6 拼配匀堆 根据产品的等级要求，将经筛分、风选、剔净后而形成的各路筛号茶，经品质鉴定，拼配匀堆。7.2.7 复火 复火温度80 左右，摊叶厚度2.5 cm3.0 cm，烘至含水率7%。7.2.8 装箱（包装）产品包装应符合GH/T 1070的规定。8 贮存 贮存应符合GB/T 30375的规定。DB35/T 6322022 5 附录A （规范性）坦洋工夫红茶毛茶质量要求 A.1 感官品质 A.1.1 坦洋工夫红茶（传统型）毛茶 坦洋工夫红茶（传统型）毛茶感官品质

15、应符合表A.1的要求。表A.1 坦洋工夫红茶（传统型）毛茶感官品质 A.1.2 坦洋工夫红茶（花果香型）毛茶 坦洋工夫红茶（花果香型）毛茶感官品质应符合表A.2的要求。表A.2 坦洋工夫红茶（花果香型）毛茶感官品质 级别 外形 内质 条索 色泽 整碎 净度 香气 滋味 汤色 叶底 特级 紧结、肥壮有锋苗 乌褐或乌黑油润 匀整 洁净 花果香浓郁浓醇甘爽、水中香显 橙红明亮清澈 红匀 一级 紧结、有锋苗 乌黑较润 匀整 较洁净 花果香显 醇厚、水中香较显 橙红明亮 红较匀二级 较紧结 乌黑尚润 较匀整尚净有筋梗花果香较显较醇厚，水中有香 橙红较亮 红尚匀三级 较紧实 较乌黑带褐 尚匀整尚净有梗、老

16、叶 有花果香 醇、水中稍带香 橙红尚亮 红欠匀 级别 外形 内质 条索 色泽 整碎 净度 香气 滋味 汤色 叶底 特级 紧细肥嫩有锋苗、稍显毫 乌润 匀整 洁净 嫩香或 甜香浓郁 鲜浓醇 红艳有金圈 红匀幼嫩多芽一级 紧细幼嫩、有锋苗、稍露毫 乌润 匀整 较洁净 嫩香或 甜香浓 浓醇 红亮 红嫩显芽 二级 紧结、锋苗尚显 尚乌润 较匀整 尚净，稍带嫩茎 甜香较显 较醇 红较亮 尚红嫩三级 尚紧结稍壮 乌尚润 尚匀整 尚净有筋梗、老叶 纯正、尚浓 尚醇 红 红欠匀DB35/T 6322022 6 A.2 理化指标 毛茶理化指标应符合表A.3要求。表A.3 毛茶理化指标 项目 指标%水分 7.0 总灰分 6.5 碎末 5.0 A.3 质量安全指标 A.3.1 污染物限量应符合GB 2762的要求。A.3.2 农药残留限量应符合GB 2763的要求。