DB36 T 1915-2023 赣菜基础味型术语与定义.pdf

1、ICS 67.020 CCS X 10 DB36 江西省地方标准 DB36/T 19152023 赣菜基础味型术语与定义 Terms and definitions of Gan cuisine basic flavor type 2023-12-28 发布 2024-07-01 实施 江西省市场监督管理局 发 布 DB36/T 19152023 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 赣菜味型特征.1 5 赣菜基础味型.2 6 赣菜地方风味菜.6 附录 A（规范性附录）赣菜地方风味菜-南昌菜.7 附录 B（规范性附录）赣菜地方风味菜-浔阳菜.8

2、 附录 C（规范性附录）赣菜风味菜-饶帮菜.9 附录 D（规范性附录）赣菜地方风味菜-赣南客家菜.11 附录 E（规范性附录）赣菜地方风味菜-萍乡菜.12 附录 F（规范性附录）赣菜地方风味菜-宜春菜.13 附录 G（规范性附录）赣菜地方风味菜-吉安菜.14 附录 H（规范性附录）赣菜地方风味菜-新余菜.15 附录 I（规范性附录）赣菜地方风味菜-景德镇菜.16 附录 J（规范性附录）赣菜地方风味菜-抚州菜.17 附录 K（规范性附录）赣菜地方风味菜-鹰潭菜.19 DB36/T 19152023 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草

3、规则的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省商务厅提出并归口。本文件起草单位：江西炉忆家宴餐饮有限公司、江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、赣州市烹饪餐饮饭店行业协会、九江市餐饮（烹饪）行业协会、宜春市烹饪餐饮饭店行业协会、宜春市烹饪技能大师工作室、上饶市烹饪餐饮行业协会、上饶市饭店酒店业协会、吉安市餐饮烹饪饭店行业协会、抚州市烹饪餐饮饭店行业协会、抚州市和味楼酒店管理公司、新余市烹饪餐饮饭店行业协会、萍乡市餐饮（烹饪）行业协会、景德镇市烹饪餐饮饭店行业协会、鹰潭市忆江南餐饮有限公司、弋阳县北辰楼酒店。本文件主要起草

4、人：李建群、邓火平、冯欣、梅怀、涂立波、章志强、胡平、邓云、邹荣华、陈晓、易显良、喻东辉、施文洲、刘波、黄承远、肖普生、游小勇、熊军、张林平、刘海波、黄玖林、冯小亮、周宽水、单玉明、朱强生、朱文辉、李建斌、郭海仁、黄心悦、习洪炳、叶志坚、鄢建龙、陈致富、邹晨敏。DB36/T 19152023 1 1 赣菜基础味型术语与定义 1 范围 本文件规定于赣菜的味型特征、基础味型、地方风味菜等方面的术语与定义。本文件适用于赣菜烹饪、管理、教学过程中涉及的基础味型。2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 赣菜 Gan cuisine 赣菜（又称江西

5、菜），因江西简称“赣”而得名，赣菜依地域、物产等特征可分为赣江流域、鄱阳湖区及赣西地区。赣江流域以南昌、赣州、吉安、抚州菜为代表；鄱阳湖区以九江、上饶、景德镇、鹰潭菜为代表；赣西地区以宜春、萍乡、新余菜为代表。以江西特有的地形、气候、民俗而形成赣菜。赣菜由南昌、赣州、九江、上饶、宜春、萍乡、吉安、抚州、新余、景德镇、鹰潭十一个设市区菜肴组成。3.2 基础味型 basic flavor type 赣菜味型分为基本味与复合味，基本味是酸、甜、苦、辣、咸这类单一的味道，各种基本味调和之后产生复合味，赣菜的味型是由基本味的比例构成不同而产生了味感不同的强弱差异，并逐步形成赣菜的不同味型，赣菜的基础味型

6、以鲜、辣、香、醇为其味型统摄。4 赣菜味型特征 4.1 鲜 4.1.1 材鲜 鲜为赣菜首味，注重选材新鲜：赣菜优选适宜时令的新鲜食材，尤以河鲜、湖鲜、山珍见长。4.1.2 料鲜 赣菜烹饪追求主料、配料、辅料的新鲜，注重料鲜与材鲜的深度融合，多以鲜汤为辅料，以鲜保鲜，以鲜发鲜。DB36/T 19152023 2 4.1.3 色鲜 赣菜菜品以亮色为主，菜肴鲜辣色美。4.2 辣 赣菜的辣是鲜辣，以食材的鲜与地方辣的结合，形成了区别于湘菜的辛辣与川菜的麻辣，以其鲜辣独树一帜。4.3 香 赣菜的香型分为：鲜香、清香、芳香、辣香、桔香、酱香。赣菜的回味以醇和为主，在滋味、气味、色调等方面追求纯正平和，其回

7、味即有菜的本味，也有赣鄱菜品背后的文化韵味。4.4 醇 赣菜味型以醇厚绵长见长在滋味、气味、色调等方面追求纯正平和。4.5 赣菜烹饪原则 赣菜菜系烹饪应遵循以下烹饪原则：巧施本味；审慎入味；稳重调味；坚持真味；和而不同；返璞归真；原汁原味；保证裸烹。5 赣菜基础味型 5.1 鲜辣味分支味型 5.1.1 鲜辣味型（含辛辣味型）5.1.1.1 味型特点：咸鲜香辣，美味可口。5.1.1.2 味型调制：以酱油、盐、醋、胡椒粉、姜粒、冬酒、辣椒和米醋调制，调制时须以咸味为基础，咸鲜为主体，香辣助风味原则，用料适度严谨。5.1.1.3 代表菜品：莲花血鸭、四星望月、临川粉皮烧年份甲鱼。5.1.2 酸辣味型

8、 5.1.2.1 味型特点：酸香微辣，咸鲜味醇。5.1.2.2 味型调制：以酱油、精盐、醋、胡椒粉、姜粒、冬酒调制，突出胡椒和姜辣，调制时须以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则，用料适度。5.1.2.3 代表菜品：袁州慈化鸡、酸辣蹄参、酸辣鱿卷、酸辣鱼（呈金黄色汤）、酸辣汤、酸辣萝卜皮、酸辣木耳。DB36/T 19152023 3 5.1.3 胡辣味型 5.1.3.1 味型特点：辛辣滑润，增味和胃。5.1.3.2 味型调制：以胡椒末、盐、味精、料酒、葱姜、高汤、水淀粉，制时须焯水用高汤调制，勾玻璃芡（根据菜品要求勾厚、薄芡），突出色亮汁明。5.1.3.3 代表菜品：鸡火蹄燕、血膳汤、南昌

9、糊羹、猪血粉、西海桔瓣鱼丸。5.1.4 香辣味型 5.1.4.1 味型特点：鲜辣香咸，口味微甜。5.1.4.2 味型调制：姜洗净去皮切末，炒锅注油烧至六成热，下入辣椒粉、姜末、花椒粉炒香，添入适量水，加入醪糟汁、花生酱、白糖、调味粉，边加热边搅拌至糖、调味粉汤化，搅匀即可。5.1.4.3 代表菜品：赣味香辣蟹、香辣稻田龙虾、香辣干锅兔、香辣一品锅。5.1.5 姜辣味型 5.1.5.1 味型特点：味浓厚，咸鲜微辣，开胃疏寒。5.1.5.2 味型调制：在赣菜中应用广泛，作主、辅、佐、汁料皆有之，以盐、姜汁、酱油、醋、味精、麻油配制调和而成。但泡姜、姜粉、姜汁在运用中有异同。5.1.5.3 代表菜品

10、：子姜炒牛（脊肉、姜汁可乐鸭、醋姜片（开胃菜）、永新狗肉、李氏五味鸭。5.1.6 霉辣味型 5.1.6.1 味型特点：霉乳弥香，风味独特。5.1.6.2 味型调制：以传统的温生霉菌封罐低温发酵生长益生菌，可根据菜品要求而用之，存有多种不同方法的应用。5.1.6.3 代表菜品：东固霉鱼、腐乳香芋扣肉、宜丰霉豆腐、万安霉鱼、永丰霉桂鱼。5.1.7 酒椒味型 5.1.7.1 味型特点：酸辣酒香味浓，开胃提鲜。5.1.7.2 味型调制：酒椒主要用赣南黄辣椒、蒜蓉和盐发酵而出，泡好的酒椒剁碎后再与其他食材进行烹制。5.1.7.3 代表菜品：三味蒸白鱼、酒椒花胶、酒椒芋芽。5.1.8 青椒味型 5.1.8

11、.1 味型特点：青椒香气浓郁、鲜脆开胃。5.1.8.2 味型调制：主要是使用高安辣椒或余干辣椒等通过爆炒、红烧技法烹制而成。5.1.8.3 代表菜品：余干椒炒肉、婺源晒辣椒、宁都大块鱼。5.1.9 白浇汁味型 5.1.9.1 味型特点：咸、甜、酸辣、鲜嫩、复合辛辣味浓。5.1.9.2 味型调制：脆口菜 30 g、生姜 50 g、大蒜仁 50 g、干椒粉 30 g、麻油 50 g、盐 5 g、醋 200 g、糖 100 g、味精 3 g、老抽 10 g、生抽 30 g 调制而成，在调制后，咸、甜、酸辣、鲜香、复合味浓。5.1.9.3 代表菜品：白浇雄鱼头。5.2 咸鲜味分支味型 DB36/T 1

12、9152023 4 5.2.1 咸鲜味型 5.2.1.1 味型特点：咸鲜味具有咸鲜宜人、清香可口的特点。5.2.1.2 味型调制：调味品精盐、味精。调配中应突出咸香，精盐与味精的用量都应满足菜肴的需要。其中，精盐用量应咸而不淡，既不能压原料鲜味，又要突出相适应的咸度；味精起辅助原料鲜味的作用，不能掩蔽原料的本鲜味，以菜肴入口有感觉为度 5.2.1.3 代表菜品：新雅四宝、客家酿豆腐、湖田瓷泥煨鸡、永和豆腐、养生大煲、广昌莲子。5.3 醇香味分支味型 5.3.1 酱香味型 5.3.1.1 味型特点：色酱红，汤汁宽，鲜辣香浓，原汁原味，用此汤汁拌面、炒粉、泡饭其味道无以伦比，民间素有江西版泡（鲍）

13、汁捞饭之美誉。5.3.1.2 味型调制：以青油、猪油、酱油、冬酒、盐、味精、胡椒、辣椒、姜、蒜、葱、清水。将青油入锅烧热后，下主料，加清水，用大火滚沸。见汤呈奶白后，放入猪油继续用大火煮 5 min，而后改用小火 15 min 即可。汤酱红，汁醇厚，味鲜美。5.3.1.3 代表菜品：红烧青鲩、红烧猪脚、酱香肘子、桂鱼炒粉河鲜系列、向塘烧土鸡、眉毛烧海参。5.3.2 赣卤（五香）味型 5.3.2.1 味型特点：酱香醇厚浓郁，色红油亮味美，特色鲜明，秉承遗风，返璞归真。5.3.2.2 味型调制：以酱油上色，三花酒、姜块去膻，用八角、桂皮、胡椒，干辣椒炒香（料包）增香，盐、糖、味精调味（相对辛辣香料

14、用量较少）。卤锅放猪骨清水熬制精卤水。食制卤熟后，加定量脂油煮滚后熄火，使其保有温度焖至食物所要求的酥烂程度后即可捞出，卤品浓香鲜美（卤水保存先须撇清卤水中油脂后烧沸去沫晾后保存），日复日自成陈年老卤，百年老卤便是（撇出的卤油留存复用）。5.3.2.3 代表菜品：精卤牛肉、卤猪耳、卤猪手、煌上煌（辣）酱鸭。5.3.3 辣酱味型 5.3.3.1 味型特点：香辣鲜嫩，回味无穷。5.3.3.2 味型调制：以盐、味精、鸡粉、冬酒、糖、腌辣椒、胡椒粉、酱油调配。根据莱品要求制作青椒汁。5.3.3.3 代表菜品：青椒汁煮黄芽头。5.3.4 三杯汁味型 5.3.4.1 味型特点：味鲜醇香，微带回甜。5.3.

15、4.2 味型调制：以茶油一杯、酱油一杯、米酒一杯，大葱结、姜片。根据菜品要求，增加米椒，胡椒末，鸡块入泥炉砵需不断翻动，使之鸡块颜色均匀，烧制 20 min 左右即可。5.3.4.3 代表菜品：宁都三杯鸡、江西三杯甲鱼。5.3.5 家乡味型 5.3.5.1 味型特点：咸鲜微辣，豉香带回味。5.3.5.2 味型调制：以盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、姜、葱、大蒜、豆豉粒、白糖、醋、黄酒、淀粉为调味料烹制而成。5.3.5.3 代表菜品：弋阳鸡（豆豉青油蒸制备）、家乡大蒜炒肉、香砵豉汁肥肠。DB36/T 19152023 5 5.4 甜香味型 5.4.1 甘甜味型 5.4.1.1 味型特点：甜味。5.

16、4.1.2 味型调制：拌，主食油炸之后洒上白糖。5.4.1.3 代表菜品：南昌白糖糕、景德镇糯米糍粑。5.4.2 酸甜味型 5.4.2.1 味型特点：甜味中带酸，开胃爽口。5.4.2.2 味型调制：甜味中加醋或柠檬汁调和，番茄沙司加醋调和，果汁中加糖和醋调和。5.4.2.3 代表菜品：糖醋排骨、松鼠桂鱼、珊瑚黄瓜、糖醋婺源荷包鲤、拔丝山薯等系列、桂花糖炒年糕及米团制品系列为代表。5.4.3 薄荷味型 5.4.3.1 味型特点：薄荷味，咸鲜鲜辣，薄荷清香美味可口，采用新鲜刚摘得薄荷及本地辣椒最为适宜。是咸鲜辣味浓厚的味型特点，上饶人在烹饪美食中，特别喜欢加入这一独特的调味剂。5.4.3.2 味型

17、调制：以酱油、盐、味精、黄酒、水淀粉、姜、葱、蒜。其应用广泛，多用于各式菜品。5.4.3.3 代表菜品：薄荷炒螺蛳、薄荷煎冬瓜、薄荷煎泥鳅、薄荷红烧鱼。5.4.4 糟香味型 5.4.4.1 味型特点：咸鲜糟香、略回甜、有回味。5.4.4.2 味型调制：以盐、味精、酱油、酒糟、胡椒粒、姜片调制。根据菜品需要，有糟制、有糟烹、有上浆、炸制后用糟勾芡淋入菜肴之中等多种多样的烹制手法。5.4.4.3 代表菜品：酒糟鱼、糟烧麻鸭、糟香冬瓜盒、酒糟蒸板鸭、酒糟汤圆。5.4.5 腊香味型 5.4.5.1 味型特点：酱红色亮、飘香扑鼻、腊味醇厚。5.4.5.2 味型调制：根据菜品的要求，加冬酒或米酒或酒糟蒸制

18、而成。5.4.5.3 代表菜品：萍乡腊味三蒸、鄱阳腊味旱蒸甲鱼、安福火腿、吉安晒腊肉、藜蒿炒腊肉、沙地板鸭。5.4.6 豉香味型 5.4.6.1 味型特点：以豆豉独有的香气为特点的味型。5.4.6.2 味型调制：有熏蒸豆豉味，有爆炒豆豉味，有剁碎作为主调料蒸菜。5.4.6.3 代表菜品：泰和豆豉排骨、窑工知四肉、豆豉压肉、湖口豆豉爆肉。5.4.7 熏香味型（烟熏味）5.4.7.1 味型特点：腊香扑鼻，芳香四溢，酥软可口，油而不腻。5.4.7.2 味型调制：用花椒盐腌制 10 min 后，下锅之前用清水洗净。烟熏料的比例是大米、红糖、茶叶是 111，也可以不用茶味，红糖也可以换成白糖，大米和糖是

19、必需的。锅中最好要铺一张锡纸。还可直接用稻草熏制。熏后的食物可蒸可烧，熏香扑鼻，芳香四溢，酥软可口。5.4.7.3 代表菜品：鹰潭稻香（熏）鸭、茶香（熏）鸡、井冈烟笋、萍乡蒸熏肉。DB36/T 19152023 6 5.4.8 茶香味型 5.4.8.1 味型特点：江西盛产茶叶，茶叶在烹饪中也运用广泛，能巧妙把茶的香味和食材的鲜味融合一体。5.4.8.2 味型调制：将茶叶汁浸泡食材后进行烹制；或烹制过程中采用香醇茶水代替清水；或将鲜茶叶尖酥炸进行入菜。让食材的香味和茶叶的香味进行完美的结合，增加菜肴的香味，提升菜肴的品味的烹饪技法。5.4.8.3 代表菜品：茶香鸭舌、茶香泥鳅、茶香仔排、茶香排骨

20、、云雾汤。5.4.9 橙香味型 5.4.9.1 味型特点:色泽金黄、甜酸适口、风味浓郁、橙香诱人。5.4.9.2 味型调制：橙汁味型主要通过调制的热菜橙汁味汁来呈现，其调制工艺如下：脐橙去皮去籽，加工成果汁。果汁入锅加白糖、盐、味精、水淀粉勾芡，淋入明油后装盘。5.4.9.3 代表菜品：橙汁油条、橙汁排骨、橙汁鸡翅等。6 赣菜地方风味菜 全省各地市代表菜品及味型应符合附录 A附录 K 的规定。DB36/T 19152023 7 A A 附 录 A（规范性附录）赣菜地方风味菜-南昌菜 A.1 南昌菜 南昌菜又称豫章菜，因南昌古称“豫章郡”而得名。豫章菜发源于古豫章郡，并以豫章郡为中心吸纳进贤、安

21、义、新建各地菜肴而成。豫章菜历史久远，早在 2200 年前的秦汉时期灌婴建城时就见雏形，随着历史的演变不断进化，创新发展而成为现今的豫章菜。豫章菜是南昌地区民间菜的升华。豫章菜的形成，主要是以南昌地区的地方风味为主，博采众长，吸纳兼容省内四大设区市风味菜的精华，远受淮杨菜、鲁菜、北京菜的熏陶，近得粤菜、川菜的影响而形成。豫章菜的特点充分体现了赣菜的特色魅力，是赣菜的典型代表。赣菜依时令注重选料，讲究火候，适众口咸鲜稍辣，重浓醇原汁原味。烹调方法擅长炖、烧、烩、煨、煸炒。A.2 味型特征 咸鲜，鲜辣，醇香，浓郁，原汁原味。擅味八方，注重选料，刀功精细，善施火候。以炖、烧、烩、煨、煸、炒等见长。A

22、.3 南昌菜代表菜、烹饪技法、代表味型 南昌菜代表菜及相关烹饪技术和味型见表 A.1。表A.1 南昌菜烹饪技法与代表味型 序号 菜名 烹饪技法 代表味型 1 藜蒿炒腊肉 煸炒法 腊香味型 2 鳜鱼煮米粉 煎煮法 咸鲜味型 3 红酥肉酿（扣）蒸法 咸鲜味型 4 豫章古法狮子头 清炖法 咸鲜味型 5 圆笼粉蒸肉 粉蒸法 咸鲜味型 6 新雅扎素（四宝）杂烩法 咸鲜味型 7 啤酒烧鸭 红烧法 鲜辣味型 8 牛肉炒米粉 煸炒法 鲜辣味型 9 眉毛丸烧海参 红烧法 酱香味型 10 古法煨猪手 瓦罐煨法 香辣味型 DB36/T 19152023 8 B B 附 录 B（规范性附录）赣菜地方风味菜-浔阳菜 B

23、.1 浔阳菜 九江菜即浔阳菜，因九江古称“浔阳”而得名，浔阳菜发源于浔阳，并以浔阳为中心，兼纳湖口、庐山、彭泽、武宁、都昌、武宁县等各县市流派风味而成。浔阳菜具有“咸鲜微辣、原汁原味”的特点。浔阳菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”。烹饪以烧、焖、炖、蒸、炒为主。因临江襟湖，尤以江河湖鲜烹制擅长。B.2 浔阳菜代表菜、烹饪技法、代表味型 浔阳菜代表菜及相关烹饪技术和味型见表 B.1。表B.1 浔阳菜烹饪技法与代表味型 序号 菜名 烹饪技法 代表味型 1 白浇雄鱼头 氽蒸法 白浇汁味型 2 东坡肉 烧焖法 酱香味型 3 如意石耳(卷)扣蒸法 咸鲜味型 4 西海桔瓣鱼

24、丸 汆滚法 咸鲜味型 5 湖口豆豉爆肉 煸炒法 家乡味型 6 鄱湖太极银鱼羹 煮(烩)法 咸鲜味型 7 武宁炖钵菜 焖炖法 咸鲜味型 8 白汁鮰（鲶）鱼 白烧法 鲜辣味型 9 浔阳腊味 清蒸法 腊香味型 10 德安烧石鸡 红烧法 鲜辣味型 DB36/T 19152023 9 C C 附 录 C（规范性附录）赣菜地方风味菜-饶帮菜 C.1 饶帮菜 饶帮菜“源于三国，兴于南宋，盛于明清”，因流行于上饶附近地区，且兼顾“富饶兴邦”之意，故被称之为“饶帮菜”。明朝以后，上饶的行政区划基本稳定在以广信府、饶州府和古徽州一部为主。饶帮菜得到了良好的发展机遇，其味型以“喜鲜香、味偏重”为特点，逐渐形成了各自

25、的流派特点和发展重点，呈现出具有鲜明县域特色的流派分支，以吴楚、滨湖、武夷、徽州四大流派为代表。“饶帮菜“善用食材，味型特点“鲜辣味重，突出本味”，善用烧、焖、炖、炒等手法，是赣菜重要流派之一。C.2 代表菜 主要代表菜有：余干辣椒炒肉、弋阳扣肉、田墩小炒牛肉、信州芋头牛肉、春不老黄芽头、婺源糊豆腐、清蒸荷包红鲤鱼、横峰港边鹅等。C.3 地域分属 C.3.1 吴楚系 代表区域：信州区、广信区、广丰区、玉山县。靠近江浙，擅长小炒和炖煮类烹调，味型在坚持“味重偏辣”的基础上，喜欢使用酱油、白糖、薄荷为菜品增色提鲜，这就使得“鲜香甜辣”成为这个分支最主要的口味。C.3.2 滨湖系 代表区域：余干县、

26、鄱阳县、万年县、乐平市。四个县位于鄱阳湖东岸，成就了古饶州“无鱼不席、无席不鱼”的千古美名。滨湖系的烹调手法主要是“烧煮为主，煎炒并用”、“汤浓味鲜，本味突出”。C.3.3 武夷系 代表区域：铅山县、弋阳县、横峰县。铅弋横三县分别接邻武夷山脉、怀玉山脉，山货盛产。加之水运发达，商贾集聚，久而久之就在原本地域口味的基础上，融汇了全国各地菜肴的精华，“做法讲究，料鲜菜辣”是该分支最为突出的特点。以粳米和糯米为主要原料，搭配当季鲜蔬和山珍野味的。C.3.4 徽州系 代表区域：婺源县、德兴市。继承古徽州“重色重味重油，擅长烧、炖、蒸，习以火腿佐味，并以冰糖提鲜，擅长食补与养生结合”特点的同时，结合自身

27、区域的优势，创造性的完成了向饶帮菜的转变和融合。其中，一味“腊板油”的使用，就有别于徽菜的做法。婺源作为古徽州的一部分，主要把蒸用到了极致，在传承的同时，吸收了经典赣菜“米粉肉”中米粉的使用，形成了婺源菜“无肉不蒸、无菜DB36/T 19152023 10 不糊”的主要特点。德兴紧靠婺源，所以两者饮食相近、文化相通。作为亚洲最大的露天铜矿所在地，外来工人和新安江水库（千岛湖）的大量移民，给德兴带来了深厚的移民文化和不一样的味觉体验。例如代表本土的乌佬果和海口羹，代表移民文化的移民酱，使得德兴菜在饶帮菜中成为独树一帜的一个分支。C.4 饶帮菜代表菜、烹饪技法、代表味型 饶帮菜代表菜及相关烹饪技法

28、和味型见表 C.1。表C.1 饶帮菜烹饪技法与代表味型 序号 菜名 烹饪技法 代表味型 1 余干辣椒炒肉 煸炒法 鲜辣味型 2 弋阳扣肉 扣蒸法 豉香味型 3 横峰港边鹅 红烧法 咸鲜味型 4 田墩小炒牛肉 小炒法 鲜辣味型 5 弋阳鸡 扣蒸法 豉香味型 6 金龟煨山药 煨煲法 咸鲜味型 7 信州芋头牛肉 烧煮法 鲜辣味型 8 春不老黄芽头 煎煮法 鲜辣味型 9 婺源糊豆腐 烧煮法 咸鲜味型 10 清蒸荷包红鲤鱼 清蒸法 咸鲜味型 DB36/T 19152023 11 D D 附 录 D（规范性附录）赣菜地方风味菜-赣南客家菜 D.1 赣南客家菜 赣南地处江西南部，紧邻广东、福建、湖南，由于地

29、理环境特殊，使得赣南客家风味菜有了兼收并蓄的风格。赣南菜以地方特产原材料为主、在烹饪方法上讲求火工，擅长烧、炒、炖、焖、蒸，在质地上讲究原汁原味、油厚不腻、口味浓郁、咸鲜兼辣，既有粤菜的鲜美和湘菜的辣，更具备客家人独特的酿菜系列，有“炒、糗、醯、汤、腊”五大特色，以鲜辣为特征，注重食材鲜、香脆酸、咸辣的原汁原味，技艺讲究，突出主料，酥软香浓，注重刀工火侯，擅长烧、炒、炖、焖、蒸、煨、烤，强调色、香、味、形俱全，菜式设计讲究。D.2 赣南客家菜代表菜、烹饪技法、代表味型 赣南客家菜代表菜及相关烹饪技法和味型见表 D.1。表D.1 赣南客家菜烹饪技法与代表味型 序号 菜名 烹饪技法 代表味型 1

30、四星望月 粉蒸法 鲜辣味型 2 宁都三杯鸡 砂砵烧法 三杯汁味型 3 南康荷包胙 荷叶包蒸法 咸鲜味型 4 阳明湖胖鱼头 香煎炖煲法 咸鲜味型 5 三鲜猪血 烩法 咸鲜味型 6 酸酒鸭 浸煮法 酸辣味型 7 客家酿豆腐 煎酿煲法 咸鲜味型 8 利村牛肉 爆炒 鲜辣味型 9 醋果子炒大肠（东坡）爆炒法 酸辣味型 10 赣州小炒鱼 小炒法 酸辣味型 DB36/T 19152023 12 E E 附 录 E（规范性附录）赣菜地方风味菜-萍乡菜 E.1 萍乡菜 萍乡菜又称为“楚萍菜”，特点：咸、鲜、香、辣，善用辣味，主张乡土风味和熏辣风味特色。讲究原汁原味，口味清鲜香辣、醇浓并重，注重选料和火候。萍香

31、人嗜辣，辣椒可与所有动物性原料相配为伍，其中熏(清蒸腊肉）、腌(坛子搓菜)、晒(干晒米粉肉)是萍乡菜常用工艺。萍乡菜味重咸香，浓香独特。代表菜品有萍乡半汤小炒肉、莲花血鸭、萍乡烟熏肉等。E.2 萍乡菜代表菜、烹饪技法、代表味型 萍乡菜代表菜及相关烹饪技法和味型见表 E.1。表E.1 萍乡菜烹饪技法与代表味型 序号 菜名 烹饪技法 代表味型 1 莲花血鸭 炒焖法 鲜辣味型 2 半汤小炒肉 炒制法 鲜辣味型 3 萍乡烟熏肉 烟熏蒸制法 腊香味型 4 墨条肉 焖做法 酱香味型 5 红白肚尖 爆炒法 咸鲜味型 6 甲鱼焖猪手 焖炸法 咸鲜味型 7 百鸟朝凤 炖制法 咸鲜味型 8 武功石斑鱼 炸炒法 鲜

32、辣味型 9 萍乡洋辣椒 炒或灼法 咸鲜味型 10 原汁黑山羊 炒，煮法 鲜辣味型 DB36/T 19152023 13 F F 附 录 F（规范性附录）赣菜地方风味菜-宜春菜 F.1 宜春菜 宜春菜简称为“春菜”，由三市六县一区的菜肴组成。其主要特点是：选料考究，因料施艺，刀工精细，刀法多变，注重火候，讲究火功，善于调味，味型多样，形成了以“味”为核心，以“养”为目的，以咸鲜酸辣为特色的宜春风味菜。在烹调方法上擅长炒、蒸、焖、煮、溜、煎等。代表菜有：樟树药膳鸭（鸡）、高安上汤腐竹、宜丰松肉、铜鼓养生黑山羊、奉新勺子肉、靖安苦槠豆腐、万载扎肉、上高榜眼蹄花、丰城尚庄牛肉，袁州慈化鸡等。宜春代表宴

33、席有：袁州府乡宴、明月迎宾宴、宜丰竹乡宴、丰城“真牛好鸭”宴、樟树养生宴、奉新天工农家宴、高安腐竹宴、靖安白云九珍生态宴、上高食全十美宴、铜鼓客家土八碗宴、万载祠堂宴等。F.2 宜春菜代表菜、烹饪技法、代表味型 宜春菜代表菜及相关烹饪技法和味型见表 F.1。表F.1 宜春菜烹饪技法与代表味型 序号 菜名 烹饪技法 代表味型 1 丰城尚庄牛肉 炒、烧法 鲜辣味型 2 樟树药膳鸭（鸡）蒸、炖法 咸鲜味型 3 高安上汤腐竹 烩制法 咸鲜味型 4 宜丰松肉 炸蒸法 咸鲜味型 5 奉新勺子肉 炒制法 香辣味型 6 铜鼓养生黑山羊 炖制法 咸鲜味型 7 万载扎肉 炸蒸法 咸鲜味型 8 靖安苦槠豆腐 炸、烧

34、法 鲜辣味型 9 上高榜眼蹄花 蒸制法 咸鲜味型 10 袁州慈化鸡 焖制法 酸辣味型 DB36/T 19152023 14 G G 附 录 G（规范性附录）赣菜地方风味菜-吉安菜 G.1 吉安菜 吉安菜即庐陵菜，属赣菜系，选料精细，讲究刀工，注重火候，在烹调上擅长煎炒、焖烧、炆炖、腌腊，注重原汁原味，咸鲜酱香酸辣，汤汁香醇，爽而不腻，在质感上讲究酥、烂、脆、嫩。吉安人做菜喜咸不喜甜，以本地的米酒、水酒去腥增鲜，甚至不加水只用酒。其特点如下：代表味型：清鲜香醇，爽而不腻，注重原汁原味；烹饪技法：擅长煎、炒、焖、烧、蒸等烹调方法；代表菜：井冈烟笋、永丰宸肉、安福火腿、永新血鸭、腊肉炒鳝/腊肉蒸鳝、

35、酱萝卜老鸭汤、遂川板鸭等。G.2 吉安菜代表菜、烹饪技法、代表味型 吉安菜代表菜及相关烹饪技法和味型见表 G.1。表G.1 吉安菜烹饪技法与代表味型 序号 菜名 烹饪技法 代表味型 1 井冈发丝烟笋 烧煸法 熏香味型 2 永丰宸肉 炖煮法 咸鲜味型 3 安福火腿 清蒸法 腊香味型 4 永新血鸭 煸炒焖煮烩血法 鲜辣味型 5 遂川板鸭 糟蒸法 糟香味型 6 吉安鱼饼 香煎法 咸鲜味型 7 永丰霉鱼/霉鸭 原蒸法 霉辣味型 8 井冈豆皮/豆管（先）炸（后）炒法 咸鲜味型 9 腊肉炒鳝/腊肉蒸鳝 扣蒸法 腊香味型 10 酱萝卜老鸭汤 煨（或炖）法 咸鲜味型 DB36/T 19152023 15 H

36、H 附 录 H（规范性附录）赣菜地方风味菜-新余菜 H.1 新余菜 新余市位于江西省中部偏西，作为江西省的重要城市，新余不仅拥有悠久的历史和丰富的文化遗产，还以其独特的美食而闻名。新余的特色美食融合了本地的风味和传统烹饪技艺，吸引了许多美食爱好者。其特点如下：代表味型：咸鲜香辣；烹饪技法：擅以炒、炖、烧见长，融合四方；代表菜肴：水北酒糟肉、麻辣鸭三件、水西肉炒牛肉、仙女湖雄魚头、双林三鲜等。H.2 新余菜代表菜、烹饪技法、代表味型 新余菜代表菜及相关烹饪技法和味型见表 H.1。表H.1 新余菜烹饪技法与代表味型 序号 菜名 烹饪技法 代表味型 1 水北酒糟肉 炒制法 咸鲜味型 2 砂砵土鸡 炖

37、制法 咸鲜味型 3 新溪烧鹅 烧制法 鲜辣味型 4 仙女湖雄鱼头 烧煮法 鲜辣味型 5 水西肉炒牛肉 炒制法 鲜辣味型 6 麻辣鸭三件 烧制法 香辣味型 7 双林三鲜 炒制法 咸鲜味型 8 仙女湖翘嘴白 蒸制法 咸鲜味型 9 水北豆腐 煮制法 咸鲜味型 10 分宜米粉肉 炸制法 赣卤（五香）味型 DB36/T 19152023 16 I I 附 录 I（规范性附录）赣菜地方风味菜-景德镇菜 I.1 景德镇菜 景德镇市别名“瓷都”，陶瓷业始于汉代，经三国、魏、晋、南北朝，始闻名天下，便发展为全国的瓷业中心，号称瓷都，当时景德镇“烟火近十万家”、“窑户与铺户上千”、“船帆如梭”，四面八方客商云集，

38、给饮食业带来各种需求，使饮食行业应运而生，自成一派，窑工菜及窑工煨菜又能博采众家之所长，自成一色，美食、美器也给全省乃至全国、全世界所做的贡献有目共睹，代表菜有“高岭土煨鸡”、“窑工知士肉”、“船板肉”，“湖田板栗煨肉”等。其特点如下：菜品特征：鲜、香、咸、辣、油而不腻，辣而不烈；烹饪技法：以慢煨、烧、蒸（粉蒸）、煮、炖、炒见长；代表菜肴：高岭瓷泥煨鸡、银坑芋头糊、窑工“志士肉”、干烧三闾庙臭桂鱼等。I.2 景德镇菜代表菜、烹饪技法、代表味型 景德镇菜代表菜及相关烹饪技法和味型见表 I.1。表I.1 景德镇菜烹饪技法与代表味型 序号 菜名 烹饪技法 代表味型 1 高岭瓷泥煨鸡 煨制法 咸鲜味型

39、 2 银坑芋头糊 煮（搅）法 咸鲜味型 3 窑工“志士肉”烧制法 豉香味型 4 干烧三闾庙臭桂鱼 干烧法 鲜辣味型 5 乐平狗肉 旱蒸法 鲜辣味型 6 船板肉 蒸制法 咸鲜味型 7 苦槠豆腐 干炒法 咸鲜味型 8 浮梁盘龙鳝 烧制法 鲜辣味型 9 涌山腊猪头 干蒸法 腊香味型 10 湖田板栗煨肉 煨制法 咸鲜味型 DB36/T 19152023 17 J J 附 录 J（规范性附录）赣菜地方风味菜-抚州菜 J.1 抚州菜 抚州，古称“临川”，是江右古郡，素有“才子之乡，文化之邦”美誉。抚州菜与诸多文人雅士结下了不解之缘，哺育了一代又一代的抚州人，大量民间传说，典故流传至今。“冻米丸子”留下了明

40、朝戏剧大师汤显祖廉洁的佳话，“晏殊饼”则记录下宋朝宰相晏殊乐烹调、善待客的趣闻。其特点如下：菜品特征：咸鲜、香辣，醇厚浓郁，注重原汁原味，味型丰富，花色繁多；烹饪技法：以烧、蒸、煮、煨、炒、炸、烩见长。讲究刀工精细，善施火候；代表菜肴：临川粉皮烧年份甲鱼、临川藕丝、三鲜墨鲍、临川牛杂等。J.2 抚州菜菜品特征及烹饪技法 J.2.1.1 用料广泛，选料讲究品种和季节时令，家属、畜类，均以当地特产为主，注重鲜活，讲究部位用法，刻求细、特、鲜、嫩。抚州菜刀工精细。主配料搭配巧妙、色调协调、美观鲜明，重视原料的本味，突出鲜味，讲究原汁原味。调味众多，有鲜辣味型、蒜姜味型、酱香味型、咸鲜味型、酸辣味型、

41、豉汁味型、糖醋味型、橘香味型等等。J.2.1.2 火候运用极为讲究，根据菜肴的不同要求和特点，善用火候，烹调方法多种多样，常见的如：炒、烧、蒸、烩、炸、煸、炖、煮、煎、焖、腌、卤、拌、擂、酿、烤、拔丝、挂霜、蜜汁等。菜肴风味各异，是江西省地方风味主要流派之一。J.2.1.3 抚州菜注重掌握各种原料的营养成分、性能和特点、合理配膳、科学烹调，使菜品形成酥、脆、软、嫩、烂、糯等不同质感。既保证菜肴的色、香、味、形，又保持菜的营养，并且注重利用器皿来衬托菜肴，使菜肴给人有锦上添花的视觉感。J.2.1.4 代表菜肴：临川粉皮烧年份甲鱼、临川藕丝、三鲜墨鲍、临川牛杂、南丰鱼丸、建昌香蒸肉等。J.2.1.

42、5 抚州菜代表菜及相关烹饪技法和味型见表J.1。表J.1 抚州菜烹饪技法与代表味型 序号 菜名 烹饪技法 代表味型 1 临川粉皮烧年份甲鱼 黄焖法 鲜辣味型 2 临川藕丝 擂炒法 鲜辣味型 3 自来汁 红焖法 咸鲜味型 4 三鲜墨鲍 烩制法 咸鲜味型 5 临川牛杂 煨制法 咸鲜味型 6 焦头笋 煮制法 咸鲜味型 7 南丰鱼丸 汆制法 咸鲜味型 8 建昌香蒸肉 扣烧法 酱香味型 DB36/T 19152023 18 表J.1 抚州菜烹饪技法与代表味型（续）序号 菜名 烹饪技法 代表味型 9 油炸纸包 炸制法 咸鲜味型 10 红烧牛肚皮 红烧法 香辣味型 DB36/T 19152023 19 K

43、K 附 录 K（规范性附录）赣菜地方风味菜-鹰潭菜 K.1 鹰潭菜 鹰潭属中亚热带湿润季风温和气候，一年四季分明，光照充足，雨量丰沛，境内各种自然资源十分丰富。当然，鹰潭不仅气候适宜，境内各种特色美食和小吃也数不胜数。其特点如下：菜品特征：咸鲜、鲜辣。原汁原味，酱香浓郁；烹饪技法：擅用熏烧、炒、蒸见长；代表菜肴：天师板栗烧鸡、鹰潭稻香鸭、腌菜浆蒸蛋、黄袍拜君王等。K.2 鹰潭菜代表菜、烹饪技法、代表味型 鹰潭菜代表菜及相关烹饪技法和味型见表 K.1。表K.1 鹰潭菜烹饪技法与代表味型 序号 菜名 烹饪技法 代表味型 1 天师板栗烧鸡 烧制法 酱香味型 2 大盆牛骨粉 烧制法 香辣味型 3 鹰潭稻香鸭 熏烧法 鲜辣味型 4 桔皮烧狗肉 烧制法 鲜辣味型 5 上清豆腐 蒸制法 咸鲜味型 6 贵溪捺菜 搓捺法 酸甜味型 7 腌菜浆蒸蛋 蒸制法 咸鲜味型 8 时鲜年份甲鱼 烧制法 鲜辣味型 9 黄袍拜君王 烧制法 鲜辣味型 10 糯米肥肠 酿蒸（或）蒸炸法 咸鲜味型 _