DB50 T 1296-2022 重庆小面生产技术规范.pdf

1、ICS 67.230CCS X 11DB50重庆市地方标准DB50/T 12962022重庆小面生产技术规范2022-09-20 发布2022-12-20 实施重庆市市场监督管理局发 布DB50/T 12962022I前言本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市经济和信息化委员会提出、归口并组织实施。本文件起草单位：重庆井谷元食品科技有限公司、聚慧食品科技（重庆）有限公司、重庆市食品药品检验检测研究院、西南大学、重庆味之海食品有限公司、益海嘉里（重庆）

2、粮油有限公司、重庆辣有引力餐饮管理有限公司、重庆辣来主义网络科技有限公司、重庆市大渡口区小面工业化促进会。本文件主要起草人：傅勇、陈世奇、苟中军、王斌、张宇昊、赵博、黄先亮、段云鹏、王利刚、吴彦蕾、薛源明、谢志坚、程凤明、刘如银、彭佳莹、钱婵娟。DB50/T 129620221重庆小面生产技术规范1范围本文件规定了重庆小面生产的术语和定义、选址及厂区环境、厂房和车间、工艺流程、加工要求、设施与设备、包装、标签标志、产品的贮存和运输、产品召回管理、记录和文件管理。本文件适用于预包装重庆小面的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文

3、件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 148812013食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1重庆小面Chongqing noodles以碱面为主要原料，配以油辣椒包和调味液包为主要调味料，辅以浇头包、原汤包、炒货包、脱水蔬菜包、酱腌菜包等中的一种或几种配料包，制成具有麻辣鲜香等重庆地方特色风味的预包装食品。3.2碱面alkaline noodl

4、es以小麦粉、生活饮用水等为主要原料，添加食用碱，加或不加其他食品添加剂，经和面、压延成型、切条、干燥（或蒸制）等工艺制成的食用面条。3.3油辣椒包fried pepper sauce package以食用植物油、辣椒、花椒等为主要原料，添加或不添加调味料，经炒制、粉碎、混合、淋油等工艺制成的配料包。3.4调味液包 sauce package以酱油为主要原料，添加或不添加其他调味料，经调配、混合等工艺制成的配料包。3.5浇头包toppings packageDB50/T 129620222以畜禽肉及副产品、蔬菜、食用菌等中的一种或几种为主要原料，辅以食用油脂、调味料，经相应工艺制成的浇在重庆小

5、面上用来调味或点缀的风味菜肴。4选址及厂区环境应符合GB 148812013中第3章的相关规定。5厂房和车间5.1设计和布局5.1.1应符合GB 148812013中4.1的规定。5.1.2生产车间应根据重庆小面的生产加工特点、生产过程对清洁程度的要求，划分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，各作业区应相互分隔。5.2建筑内部结构与材料5.2.1内部结构应符合GB 148812013中4.2.1的规定。5.2.2顶棚应符合GB 148812013中4.2.2的规定。5.2.3墙壁应符合GB 148812013中4.2.3的规定。5.2.4门窗应符合GB 148812013中4.2.4的规定

6、5.2.5地面5.2.5.1应符合GB 148812013中4.2.5的规定。5.2.5.2清洗原辅料的预处理车间地面应使用可反复冲洗、易清洁消毒的材料建造，在适当的地方设计一定坡度，易于排水。对涉及使用高油、高盐、酸性等原料的生产车间地面，应使用具有防滑、耐腐蚀的材料建造，必要时设置地沟和隔油捕集池（如设置了隔油捕集池，应采取必要的措施防止污染），防止积水和积聚油脂。6工艺流程DB50/T 1296202236.1碱面生产工艺流程见图1：图1碱面生产工艺流程图6.2油辣椒包生产工艺流程见图2：图2油辣椒包生产工艺流程图6.3调味液包生产工艺流程见图3:图3调味液包生产工艺流程图6.4浇头包

7、生产工艺流程见图4：图4浇头包生产工艺流程图6.5其他配料包（原汤包、炒货包、脱水蔬菜包、酱腌菜包等）生产工艺流程见图5：注 1：原汤包是以动物性食品为主要原料，经配料、熬煮等工艺制成保留原汤原汁的汤料包。注 2：炒货包是以花生仁、芝麻、豌豆等坚果与籽类食品中的一种或几种为主要原料，经烘烤、炒制等工艺制成的配料包。注 3：脱水蔬菜包是以新鲜蔬菜为原料，经挑选、清洗、切分等预处理，采用干燥脱水工艺制成的配料包。注 4：酱腌菜包是以榨菜或芽菜等酱腌菜为主要原料，加或不加其他辅料，经切分、拌料或不拌料等工艺制成的配料包。图5其他配料包生产工艺流程图7加工要求DB50/T 1296202247.1原料

8、7.1.1食品原料应按工艺要求进行分选、解冻（如需解冻）、清洗、分切、粉碎、干燥、调配等，发霉、变质食品原料不应用于食品加工。7.1.2食品添加剂、过敏源原料和有特殊气味的原料应与普通原料隔离存放。7.1.3各种原辅料和半成品应在符合相关生产操作规范的条件下存放。7.1.4肉、蛋等容易腐败变质的食品原料应建立温度控制等食品安全控制措施。7.2加工过程7.2.1熟制的食品应与生制半成品、原料分开存放，并做好标识。7.2.2与产品接触的设备及管道中残存的物料应及时清洗（洁）。7.2.3食品添加剂、清洁剂、消毒剂应妥善保存，明确标识，并有专人对其保管。7.2.4设备、工器具等用洗涤剂或消毒剂处理后，

9、应用生产用水彻底清洗。8设施与设备8.1设施8.1.1供水设施应符合GB 148812013中5.1.1的规定。8.1.2排水设施应符合GB 148812013中5.1.2的规定。8.1.3清洁消毒设施应符合GB 148812013中5.1.3的规定。8.1.4废弃物存放设施应符合GB 148812013中5.1.4的规定。8.1.5个人卫生设施应符合GB 148812013中5.1.5的规定。8.1.6通风设施8.1.6.1应符合GB 148812013中5.1.6的规定。8.1.6.2有大量油烟或蒸汽的生产车间应安装排风设施和必要的油烟处理装置。8.1.7照明设施应符合GB 1488120

10、13中5.1.7的规定。8.1.8仓储设施应符合GB 148812013中5.1.8的规定。DB50/T 1296202258.1.9温控设施应符合GB 148812013中5.1.9的规定。8.2设备8.2.1生产设备8.2.1.1一般要求8.2.1.1.1应符合GB 148812013中5.2.1.1的规定。8.2.1.1.2根据产品生产工艺、生产能力、包装形式的不同，合理布局生产设备，宜采用自动化连续生产设备。8.2.1.2材质应符合GB 148812013中5.2.1.2的规定。8.2.1.3设计应符合GB 148812013中5.2.1.3的规定。8.2.2监控设备应符合GB 148

11、812013中5.2.2的规定。8.2.3设备的保养和维修应符合GB 148812013中5.2.3的规定。9包装、标签标志9.1包装应符合GB 148812013中8.5的规定。9.2标签标志产品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。10产品的贮存和运输应符合GB 148812013中第10章的相关规定。11产品召回管理应符合 GB 148812013 中第 11 章的相关规定。DB50/T 12962022612记录和文件管理应符合 GB 148812013 中第 14 章的相关规定。DB50/T 129620227参考文献1 GB/T 13552021小麦粉2 GB 27072016食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品3 GB 27142015食品安全国家标准 酱腌菜4 GB 27162018食品安全国家标准 植物油5 GB 27172018食品安全国家标准 酱油6 GB 27602014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准7 GB 57492022生活饮用水卫生标准8 GB 101462015食品安全国家标准 食用动物油脂9 GB/T 156912008香辛料调味品通用技术条件10 GB 193002014食品安全国家标准 坚果与籽类食品11 GB/T 202932006油辣椒_