DB3402 T48—2023 荷香烧麦制作工艺规程.pdf

1、 ICS 67.020 CCS X10 3402 芜湖市地方标准 DB3402/T 482023 荷香烧麦制作工艺规程 Code of practice for making lotus leaf wrapped Shaomai 2023-12-18 发布2024-01-01 实施芜湖市市场监督管理局发 布 DB3402/T 482023 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由芜湖市四季春餐饮有限公司提出。本文件由芜湖市商务局归口。本文件起草单位：

2、芜湖市四季春餐饮有限公司、芜湖职业技术学院、芜湖市餐饮（烹饪）行业协会、芜湖十里江湾餐饮管理有限公司。本文件主要起草人：张爽、尹凯静、黄昭、张东昌、孙梅、高婷、葛雯、张海燕、陶影海。I DB3402/T 482023 引言 荷香烧麦是以荷叶为辅材的特色小吃。中国人很早就认识到荷叶具有助脾胃、止渴、止痢、固精的功效。现代分析化学研究发现，荷叶含有莲碱、原荷叶碱和荷叶碱等多种生物碱及维生素C，具有减肥、降血脂的功效。将荷叶用作食材或辅材制作食疗食品自古就有，据宋清异录中记载：“张手美家”所卖的节令食品中，就有伏日的绿荷包子。明代高濂的遵生八笺记载了采用荷叶作为配方制作的“梅苏丸”，清代曹庭栋记录了

3、制作“荷鼻粥”的方法。作为盛产莲藕的芜湖地区，采用荷叶作为辅材入菜、包装用，有着悠久的历史。荷香烧麦就是传承了这一历史，在传统烧麦的基础上，采用江南水乡普遍生长的荷叶，包裹糯米配以猪肉、香菇、笋等制成的内馅制作而成，其制作技艺被列入安徽省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。通过本文件的制定，可有效规范和引导芜湖市餐饮行业规范化生产，有利于提高荷香烧麦生产的效益效益，提升芜湖市餐饮产业发展整体水平，提升芜湖荷香烧麦品牌影响力，同时也是对芜湖传统面点加工技艺的提炼与传承，具有重要的社会价值和文化保护意义。II DB3402/T 482023 荷香烧麦制作工艺规程 1 范围 本文件规定了荷香烧麦

4、的原辅调料、制作工艺、成品特征、最佳食用时间。本文件适用于荷香烧麦的制作。2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 荷香烧麦 lotus leaf wrapped Shaomai 采用江南水乡普遍生长的荷叶，包裹糯米配以猪肉、香菇、笋等制成的内馅，经包馅成形、蒸制而成的特色小吃。4 原辅调料 原料 4.1 糯米、香菇、笋、猪肉。辅料 4.2 香葱、生姜、高汤、猪油、荷叶、香茅草。4.3 调料 食用盐、白糖、生抽、味精、黄酒、胡椒粉。5 制作工艺 原辅调料比例 5.1 制作馅料的原辅调料比例见表 1。表1 馅料的原辅调料比例 原辅调料名称

5、质量比例 糯米 1000 香菇 50 1 DB3402/T 482023 表 1 馅料的原辅调料比例（续）原辅调料名称 质量比例 笋 50 猪肉 230 香葱 80 生姜 80 高汤 400 猪油 200 食用盐 13 白糖 35 生抽 60 味精 20 黄酒 100 胡椒粉 10 制作过程 5.2 5.2.1 包材制作 5.2.1.1 夏季宜选用色泽均匀、老嫩适中的新鲜荷叶。5.2.1.2 其他季节选用保存的干荷叶，按下列步骤制作：将新鲜的荷叶洗净，通过晾晒或烘干脱水、消毒；脱水后的荷叶应在干燥、阴凉、通风处保存。5.2.1.3 使用前，新鲜荷叶用 80水漂烫、过凉；干荷叶用 70水浸泡至软

6、之后用清水漂洗。5.2.1.4 将荷叶修剪成直径为 22cm25cm 的圆形备用。5.2.2 馅料制作 以使用糯米 1000g 为例，馅料按下列步骤进行制作：糯米 1000g 淘洗干净，浸泡 1h 左右，入蒸箱蒸 20min 左右至熟；选用香菇 50g、笋 50g、猪肉 230g 等切成 4mm 见方的丁状；香葱 80g、生姜 80g 切末；锅内加猪油 100g，生姜下锅煸出香味后，将肉丁下锅加黄酒 100g 炒至六成熟，再将香菇丁、笋丁下锅，煸炒至熟，加高汤 400g、盐 13g、生抽 60g、白糖 35g，煮沸 10min15min 后加味精 20g，洒上胡椒粉 10g；将馅料倒入蒸熟的糯米中拌匀，使糯米吸收卤汁，洒上香葱 80g，淋上热猪油 100g，再次拌匀。5.2.3 成形熟制 荷叶包裹馅料成烧麦状，用香茅草打结封口，每个重约 70g，蒸 5min。6 成品特征 成品感官特征 6.1 成品感官特征应符合表 2 规定。2 DB3402/T 482023 表2 成品感官特征 项目 特征 色泽 外墨绿内馅金黄、色泽油亮 气味 荷香浓郁、口齿留香 口味 咸鲜微甜 质地 油而不腻、软糯润滑 成品实物 6.2 成品实物如图 1 所示。图 1 成品实物图 7 最佳食用时间 趁热食用，口感最佳。3