DB3417 T 025-2022 池州特色菜肴 梅村香干煲.pdf

1、 ICS 67.060 CCS X11 3417 池州市地方标准 DB 3417/T 0252022 池州特色菜肴 梅村香干煲 2022-12-16 发布2023-01-16 实施池州市市场监督管理局发 布 DB 3417/T 0252022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。本文件由池州市市场监督管理局归口。本文件起草单位：池州市餐饮（烹饪）业商会，池州市质量监督检验研究、池州市贵池区葡萄园大酒店、池州市市场

2、监督管理局。本文件主要起草人：赵丽娟、唐义旺、方根生、桂学明、汪安、朱志祥、陈国秀、李志成。DB 3417/T 0252022 1 引言 0.1 菜品源流 梅村自古就是贵池县（秋浦县）的山区腹地，生态环境优美，村落历史悠久，同时也是人才辈出、游人钟爱的一片热土。“诗仙”李白的名篇秋浦歌十七首所写大多为今梅村及周边景物，是当地民风淳朴、生态宜人的历史见证。此地山货土产丰富，百姓就地取材发明美食，梅村香干就是其中“一绝”。此味食品，主要得益于土生土长的豆类食材和土法土味的制作工艺，味道独特，享誉周边。梅村香干的制作工艺独特，味道“纯、淳、香、鲜”。从黄豆浸泡、磨豆、滤浆、冲浆、点花到搅匀，其制作工

3、序比普通豆腐干更加精细。坯干制作成型后，外紧内松，内有微孔，再用五香鲜美的卤汁文火焐制12个小时，就成为外观颜色酱红，内质莹润细嫩、韧而不硬，既香又鲜、回味悠长的梅村香干。梅村香干煲是池州人的家常菜，也是外地食客钟爱的一道池州美食。每每一道香干煲上桌，豆香热辣扑面而来，常惹得吃客顾不得烫嘴，伸出筷子抢得一块，味蕾瞬间被激活的体验令人难以忘怀！0.2 典型形态示例 DB 3417/T 0252022 2 池州特色菜肴 梅村香干煲 1 范围 本文件规定了梅村香干煲的术语和定义、原辅材料、制作工序、装盛、感官要求。本文件适用于池州特色菜肴梅村香干煲的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中

4、的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 10221 感官分析 术语 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB/T 15091 食品工业基本术语 3 术语和定义 GB/T 15091 和GB/T 10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 梅村香干煲 以池州市梅村镇特产的香干为主料，辅以五花肉，配以调料烹制而成的池州特色菜肴。4 原辅材料 主料 4.1 梅村香干500 g。辅料 4.2 五花肉150 g。调料 4.3 黄酒40 g、菜籽油30 g、大

5、蒜叶段25 g、辣黄豆酱10 g、酱油8 g、鸡精调味料6 g、干辣椒段10个、八角4个。5 制作工序 清洗切配 5.1 5.1.1 主料 DB 3417/T 0252022 3 梅村香干改十字花刀，切块洗净备用。5.1.2 辅料 五花肉洗净，切成厚1 cm的小块备用。5.1.3 调料 5.1.3.1 大蒜叶切去根须，剥去老叶，洗净沥干，切成寸段。5.1.3.2 干辣椒洗净沥干，切成小段。5.1.3.3 八角洗净沥干。5.2 烹制 5.2.1 炒锅中放入菜籽油，将洗净的五花肉用微火慢慢煸炒出油，待五花肉炒至金黄色，加入酱油、蚕豆辣酱、黄酒一起煸炒 6 s10 s。5.2.2 加 500 mL 水，中火煮沸后，将梅村香干倒入锅中，依次加入干辣椒段、八角、鸡精，改微火，盖上锅盖炖煮 15 min。5.2.3 改旺火，加入大蒜叶段，翻炒收汁，起锅。6 装盛 宜选用砂锅或其他规格、形式及色调适当的盛器，盛器应经过清洗消毒处理并符合 GB 14934 的规6.1 定。6.2 装盛时应注意层次分明，色彩搭配合理。7 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 要求 色泽 色泽红润 气味 豆香四溢，肉香浓郁 味道 鲜香咸鲜，辣味适中 质地 质地酥软，略带韧劲 形态 块状完整，不破不碎 _