DB3417 T 028-2022 池州特色菜肴 皖南土鸡黄精汤.pdf

1、 ICS 67.020 CCS X10 3417 池州市地方标准 DB 3417/T 0282022 池州特色菜肴 皖南土鸡黄精汤 2022-12-16 发布2023-01-16 实施池州市市场监督管理局发 布 DB 3417/T 0282022 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。本文件由池州市市场监督管理局归口。本文件起草单位：池州市餐饮（烹饪）业商会、池州市质量监督检验研究院、安徽九华山旅游发展股份有限公司

2、大九华宾馆、池州市市场监督管理局。本文件主要起草人：李文耀、钱贵娟、唐义旺、方根生、鲍建军、汪安、朱志祥、陈国秀、李志成。DB 3417/T 0282022 II 引言 0.1 菜品源流 家鸡是中国古代最早驯养的重要家禽之一，有着数千年的养殖食用史。诗经君子于役就有关于家鸡的美好描绘：“鸡栖于埘，日之夕矣，羊牛下来。”东晋时期，隐居在今东至县附近的大诗人陶渊明在桃花源记中就曾写到鸡。“土地平旷，屋舍俨然，有良田美池桑竹之属。阡陌交通，鸡犬相闻。”他还有诗：“狗吠深巷中，鸡鸣桑树颠。”唐代大诗人孟浩然诗曰：“故人具鸡黍，邀我至田家。”红楼梦中就有一道让刘姥姥看得眼花的佳肴“鸡丝茄子”。皖南土鸡，

3、原产皖南山区丘陵地带，是皖南鸡农千百年来选育的一个肉蛋兼用地方品种。这种鸡体格中等，体形清秀，喙、胫、羽背为黄色，故亦称“皖南三黄鸡”，主要分布在我省沿江地区池州、宣城等地。皖南土鸡肉中富含人体必需氨基酸和必需脂肪酸，肌纤维细，肌肉中游离水少，其肉质细嫩、鲜美、味香、营养丰富。九华黄精，药食两用，国家地理标志保护产品，国家森林生态产品，入列“十大皖药”。我国医学典著神仙芝草经及本草纲目中有载：“黄精宽中益气，使五脏调良，肌肉充盛，骨髓坚强，多年不老，以白更黑，齿落更生。”民谚云：“北有长白人参，南有九华黄精”。将皖南土鸡与九华黄精合炖，营养相调，相得益彰，是味美可口的滋补上品。0.2 典型形态

4、示例 DB 3417/T 0282022 1 池州特色菜肴 皖南土鸡黄精汤 1 范围 本文件规定了皖南土鸡黄精汤的术语和定义、原辅材料、制作工序、装盛、感官要求。本文件适用于池州特色菜肴皖南土鸡黄精汤的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 10221 感官分析 术语 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 15091 食品工业基本术语 3 术语和定义 GB/T 15091和GB/T 10221

5、界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 皖南土鸡黄精汤 以皖南土鸡、九华黄精为主要原料炖制而成的池州特色菜肴。4 原辅材料 4.1 主料 选用一年生皖南土鸡（母鸡）1只，净重700 g900 g。4.2 辅料 九华黄精10 g。4.3 调料 小葱10 g（2根），盐7 g，生姜6 g，味精5 g。5 制作工序 5.1 清洗切配 DB 3417/T 0282022 2 5.1.1 主料 皖南土鸡宰杀脱毛，去除内脏，洗净沥干。5.1.2 辅料 九华黄精洗净，提前1 h泡发备用。5.1.3 调料 5.1.3.1 小葱切去根须，剥去老叶洗净，1 根打成葱结、1 根切成葱花。5.1.3.2 生姜去皮洗净切片。5.2 烹制 5.2.1 锅中放入葱结、姜片、黄精、土鸡，加入 2 L 水（以覆盖整个鸡身为准）。5.2.2 旺火加热至沸腾，撇去浮沫，微火慢炖 90 min。5.2.3 加入盐、味精，撒上葱花。6 装盛 6.1 宜选用原炖制的砂锅或陶瓷锅为盛器，盛器应经过清洗消毒处理并符合 GB 14934 的规定。6.2 将炖好的皖南土鸡黄精汤连同砂锅或陶瓷锅放在锅垫上即可。6.3 宜选用炭火炉或其他加热炉加热保温。7 感官要求 应符合表1的规定。表1 感官要求 项目 要求 色泽 汤色金黄 气味 香气浓郁，具九华黄精特有的清香 味道 鲜美味甘 质地 鸡肉熟烂