DB4102 T 041-2023 传统食品制作技艺 鸡蛋灌饼.pdf

1、ICS 67.020CCS X 104102开封市地方标准DB4102/T 0412023传统食品制作技艺鸡蛋灌饼2023-12-12 发布2024-01-12 实施开封市市场监督管理局发 布DB4102/T 0412023I前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由开封市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：开封市食品药品质量安全中心、开封市餐饮与住宿行业协会、大宋王馍头饭庄。本文件主要起草人：葛敏敏、杨艳蝶、刘珊珊、李健、霍蓓、韩吴琦、杨大治、

2、刘海彬、王晓梅。DB4102/T 0412023II引言开封素有“八朝古都”之称，迄今已有4100余年的建城史和建都史，特别是北宋时期，孕育了上承汉唐、下启明清、影响深远的“宋文化”。开封的饮食文化源远流长，是中国豫菜的发祥地。鸡蛋灌饼是老少皆宜的家常美食之一，它是由葱花油饼演变发展而成，具有咸香、外酥里嫩的特点，承载着开封几代人的回忆。鸡蛋灌饼制作工艺的制定，对传承和发展开封鸡蛋灌饼，推动产业链建设，促进开封鸡蛋灌饼标准化、规模化及品牌化的发展具有重要意义。DB4102/T 04120231传统食品制作技艺鸡蛋灌饼1范围本文件规定了开封市传统食品鸡蛋灌饼的术语和定义、原料、制作技艺、感观要求

3、本文件适用于开封市传统食品鸡蛋灌饼的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355小麦粉GB 2716食品安全国家标准植物油GB 2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件NY/T 1835大葱等级规格3术语和

4、定义下列术语和定义适用于本文件。3.1饼坯冷水面团醒好后擀开刷油，多次对折刷油擀开的多层面饼。3.2鸡蛋灌饼将调制的鸡蛋液倒入预先烙制的饼坯中，通过煎烙方式制作而成的具有外酥里嫩、表皮金黄特点的即食面点。4原料4.1主料4.1.1小麦粉应符合GB/T 1355 的要求。4.1.2鸡蛋应符合GB 2749 的要求。DB4102/T 041202324.2辅料4.2.1葱以留有少许嫩葱叶的大葱为佳，葱应符合NY/T 1835、GB 2762、GB 2763 的要求。4.2.2食用植物油应符合GB 2716 的要求。4.2.3食用盐应符合GB/T 5461 的要求。4.2.4五香粉应符合GB/T 1

5、5691 的要求。4.2.5水应符合GB 5749 的要求。4.3灶具鏊子或平底锅、擀面杖和面板等，应符合GB 14934 的要求。5制作技艺5.1饼坯制作5.1.1用冷水把面粉和成面团，醒30 min待用。5.1.2取面团约250 g擀成面饼，刷上食用植物油，加五香粉、食用盐调味，对折后擀制成长条状面块，其中约1/3旋成圆形面饼，中间及饼边一处刷上食用植物油，另约2/3长条状面块继续旋成另一圆形面饼后覆盖在第一个刷油的面饼上，擀制成直径约28 cm的面饼。5.2鸡蛋液调制4枚鸡蛋打散，加入适量切成片状的葱花、五香粉、食用盐，搅拌均匀。5.3灌饼及煎制5.3.1将饼坯放入鏊子或平底锅，当饼坯中间大面积鼓起时，在侧边开口将调制好的鸡蛋液灌入。5.3.2煎制过程中应少量多次在饼坯双面刷上植物油，上下翻动饼坯，至鸡蛋液成熟、饼皮两面金黄。6感官要求6.1形状呈规则圆饼状。6.2色泽外皮色泽金黄。6.3口感外酥里嫩、口味咸香。