DB4107 T 512-2023 新乡烹饪技艺 红焖羊肉.pdf

1、 ICS 03.080.30 CCS X 10 4107 新乡市地方标准 DB4107/T 5122023 新乡烹饪技艺 红焖羊肉 2023-12-25 发布2024-01-25 实施新乡市市场监督管理局发 布 DB4107/T 5122023 I 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由新乡市商务局提出。本文件由新乡市餐饮行业协会归口。本文件起草单位：新乡市食品药品检验所、河南科技学院、原阳县公共检验检测中心、新乡市雨轩清真食品股份有限公司、新乡市

2、餐饮行业协会、新乡市常来顺饭店、新乡市老城红焖羊肉馆、新乡市农业农村局。本文件主要起草人：崔薇、南海娟、赵佳丽、王健、马玉永、冯杰、秦柯、吴巧亚、解玉环、李晨洋、王新民、齐阁。DB4107/T 5122023 II 引言 新乡地处中原腹地，自古是商旅通往京城的必经之路，四通八达的交通造就了新乡海纳百川的饮食文化。在继承豫菜的煎、炸、熘、扒、烧、烤、蒸、炒、煮、烩、贴、爆等技艺的同时，新乡也在吸收各地的饮食特色，不断地融合、创新、发展，渐渐形成了独有的饮食特色和文化。烹饪上，选料严谨、制汤讲究、刀工精湛、技法多变、烹必适度、调必匀和；菜点上，突出鲜香清淡、滑嫩爽脆、色形典雅、质味适中、原汁原味。

3、这其中的菜肴红焖羊肉，由李武卿先生于1988年首创，一经推出，便以肉嫩、味鲜、汤醇等特色备受广大食客的青睐和喜爱，成为一道闻名遐迩的豫菜新品。在2001年全省首届豫菜大赛中荣获特别金奖，是新乡市的一张美食名片。为了保护和传承新乡红焖羊肉烹饪技艺，保持其特色风味，经报请新乡市市场监督管理局同意，由新乡市食品药品检验所正式立项，在新乡市商务局、新乡市餐饮行业协会的帮助下，新乡市食品药品检验所、河南科技学院及新乡部分餐饮企业共同制定了本文件。DB4107/T 5122023 1 新乡烹饪技艺 红焖羊肉 1 范围 本文件规定了新乡烹饪技艺红焖羊肉的术语和定义、要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质量要求等

4、内容。本文件适用于红焖羊肉的制作。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 26760 酱香型白酒 GB/T 30383 生姜 GB 316542021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范

5、GB/T 32727 肉豆蔻 GB/T 35883 冰糖 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 GH/T 1282 草豆蔻 SB/T 10416 调味料酒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。红焖羊肉 将鲜羊肉经猛火炒至五六成熟，烹入调味品、加入沸水，大火炖、文火焖而制成的菜品。4 要求 原辅料 4.1.1 鲜羊肉（滩羊最佳）。DB4107/T 5122023 2 4.1.2 花生油、食用盐、冰糖、酿造酱油、调味料酒、白酒、味精、饮用水、大葱、生姜、草豆蔻、八角、肉豆蔻、白芷、肉桂等香辛料。质量要求 宜选用新鲜带骨羊肉。花生油、食用盐、冰糖、酿造酱油、调味料酒、白酒、味精、饮用水、大

6、葱、生姜、草豆蔻、八角、肉豆蔻、白芷、肉桂等香辛料应分别符合GB/T 1534、GB/T 5461、GB/T 35883、GB/T 18186、SB/T 10416、GB/T 26760、GB/T 8967、GB 5749、NY/T 744、GB/T 30383、GH/T 1282、GB/T 7652、GB/T 32727、GB/T 15691的规定。5 烹饪器具 炊具 宜选用炒勺和带盖炒锅。盛器 铜锅或砂锅。6 制作工艺 前处理 6.1.1 鲜羊肉洗净，改刀成 5 cm 见方的块，用冷水浸泡 1 h 以上，清洗干净、沥干水分，备用。6.1.2 大葱切段，生姜切片。烹调 6.2.1 生炒。炒锅

7、置火上，放油、冰糖炒出焦糖色，将羊肉块倒入锅中，大火爆炒至上色，加入酱油。6.2.2 大炖。放入调料袋，倒入料酒、白酒，待羊肉收缩，下生姜、大葱，加入沸水（水要没过羊肉），大火炖 15 min。6.2.3 文焖。加入食用盐，转文火焖至羊肉软烂时揭开锅盖，挑出调料袋、生姜、大葱不用，加入味精。7 盛装 将焖好的羊肉盛装进铜锅或砂锅，以火锅煲汤的形式，辅以各种荤素食材上桌。宜先食用羊肉，再用锅内的原汁涮烫各种荤素食材。8 质量要求 感官要求 色泽金红，香气浓郁，块形均匀，质感软嫩。卫生要求 DB4107/T 5122023 3 8.2.1 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合 GB 316542021 的规定。