DB4202 T 30-2023 太子豆腐传统工艺加工技术规范.pdf

1、黄石市地方标准DB4202/T 302023太子豆腐传统工艺加工技术规范2023-09-22 发布2023-09-22 实施黄石市市场监督管理局发 布ICS 67.020CCS X 10DB4202DB4202/T 302023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14 一般要求.14.1原料要求.14.2安全卫生条件要求.24.3设备、设施要求.25加工工艺流程.26加工工艺技术.26.1大豆精选.26.2清洗.26.3浸泡.26.4磨浆.36.5煮浆.36.6挑皮.36.7滤浆.36.8点卤.36.9打板.36.10手工包浆.36.11压制成型.36.12清水浸泡.3

2、6.13感官检验.37标签、标志和贮存.47.1标签、标志.47.2贮存.4DB4202/T 302023II前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由黄石新诚农业发展有限公司提出。本文件由黄石市阳新太子豆腐产业协会归口。本文件起草单位：黄石市阳新太子豆腐产业协会、黄石新诚农业发展有限公司、黄石市食品药品检验检测中心、黄石市信息与标准化所。本文件主要起草人：黄林平、徐剑锋、郭雪海、汪文彬、向守权、李建平、徐志国、徐高祥、费丹、徐勋波、徐军。DB4202/T 3020231太子豆腐传统工艺加工技术规范1范围本文件规定了太子豆

3、腐传统工艺加工技术的一般要求、加工工艺流程、加工工艺技术、标签、标志和贮存。本文件适用于地理标志证明商标管理部门批准保护的地理标志证明商标太子豆腐的传统工艺加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 1352大豆GB 1886.6食品安全国家标准 食品添加剂 硫酸钙GB 4806.7食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准 预包装食品

4、标签通则GB 14881食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范GB/T 17924地理标志产品标准通用要求GB 28050食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1太子豆腐以黄大豆为原料，采用太子镇父子山泉水为水源，经本地传统工艺精制而成的具有“白、鲜、香、嫩、软、绵、细”特色的豆腐。3.2凝固剂以食品添加剂硫酸钙与山泉水以 1:30 的质量比勾兑而成的混合溶液。4一般要求4.1原料要求4.1.1黄大豆应符合 GB 1352 的规定。DB4202/T 30202324.1.2食品添加剂硫酸钙应符合 GB 1886.6 的规定。4.1.3生产用水应取太

5、子镇父子山山泉水，并符合 GB 5749 的规定。4.2安全卫生条件要求太子豆腐加工企业安全卫生应符合 GB 14881 的规定。4.3设备、设施要求4.3.1豆腐手包布采用 90100 目纯棉细纱白布，规格为 25 cm25 cm。4.3.2豆腐压板采用木质原料，以杉木为宜。5加工工艺流程工艺流程如下图所示：图 1太子豆腐传统传统工艺加工流程图6加工工艺技术6.1大豆精选精选籽粒色泽光亮、完好饱满的黄大豆，去除未熟粒、损伤粒、虫蚀粒、病菌粒、生芽霉变粒。6.2清洗将精选好的黄大豆用生活饮用水进行清洗，洗净后的黄大豆应无杂质、泥砂。6.3浸泡6.3.1将洗净的黄大豆用常温生活饮用水以 1:2

6、的质量比进行浸泡，至黄大豆无硬芯。6.3.2室内温度在 17 以下，浸泡时长为 20 h 以上；室内温度 20 左右，浸泡时长为 15 h18 h；室内温度在 25 以上，浸泡时长为 4 h5 h。DB4202/T 30202336.4磨浆将浸泡好的黄大豆与父子山山泉水以 1:13 的质量比放入磨浆机中，均匀研磨至色度洁白、稠度均匀、手感细腻。6.5煮浆将磨好的豆浆放入生铁锅内，用柴火灶大火煮 30 min40min，直至锅面上的泡沫散尽，然后退去柴火。6.6挑皮用细竹条将锅中豆浆表层皮膜缓缓挑起形成豆油皮并晾晒在一边，按 500g 黄大豆一张豆油皮的比例重复此操作。6.7滤浆将锅中的豆浆用

7、90100 目纯棉细纱白布过滤到点浆缸中，去除豆渣。滤好的豆浆应色泽乳白，浆内无豆渣。6.8点卤将凝固剂以 1:25 的质量比分 34 次缓缓注入滤好的豆浆中，保持一边注入一边均匀搅动，每次持续约 4 min，之后用洁净的木板盖上缸口，静置约 10 min，使豆浆初步凝结为豆腐花状。6.9打板使用宽度略大于点浆缸半径的洁净长木板绕缸内边缘搅动 15min20min，直至豆腐花逐渐成块状。6.10手工包浆待打板完成后的豆腐花凝固后，一次取约 400 g 豆腐花置于规格为 25 cm25 cm 的方型纯棉细纱白布上，包扎平整，确保无漏浆，20 min30 min 后，拆开换个方向再包扎一次，使豆腐

8、定型。6.11压制成型将包扎定型好的豆腐并排放在托板上，叠 23 层，盖上压板，用质量为 5kg10kg 重物放在压板上压 10min15min，使豆腐成型。6.12清水浸泡剥开细纱白布取出成型后的豆腐，一块一块整齐放入预先装满水的周转箱内，浸泡 30min 后更换一次清水即可，周转箱应符合 GB 4806.7 的规定。6.13感官检验对豆腐进行感官检验，感官指标应符合表 1 的规定。DB4202/T 3020234表 1感官指标项 目要 求色泽豆腐表面呈均匀的乳白色，无明显色差气味大豆清香味突出，无异味组织形态方型、表面平整无破损或凹凸不平杂质无肉眼可见杂质7标签、标志和贮存7.1标签、标志预包装产品标签、标志应符合 GB 7718、GB 28050 和 GB/T 17924 的规定，包装运输标志应符合 GB/T191 的规定，加贴“阳新太子豆腐”专用证明商标。7.2贮存产品应贮存在清洁、干燥、通风良好的场所，离墙、离地分类堆放。有防尘、防蝇、防鼠等设施，不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。