DB4511 T 0003-2023 黄田扣肉烹饪工艺技术规程.pdf

1、ICS13.100CCS E 094511贺州市地方标准DB4511/T 00032023黄田扣肉烹饪工艺技术规程Code of practice for Huangtian steamed pork cooking processing2023-08-29 发布2023-09-28 实施贺州市市场监督管理局发 布DB4511/T 00032023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14原辅料准备.25制作工艺.36感官要求.4附录 A（资料性）连刀片图片.5附录 B（资料性）双扣菜品图片.6附录 C（资料性）单扣菜品图片.7DB4511/T 00032023II前言本

2、文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由贺州市市场监督管理局提出归口并宣贯。本文件起草单位：贺州市检验检测中心、贺州市市场监督管理局、贺州市正地发展有限公司、贺州学院、广西奇珍倚草食品有限公司。本文件主要起草人：唐昭领、莫秋云、胡王艳、包秘、李惠静、罗晓慧、韦福广、朱秀凤、叶泳、陶剑恒、陈蔚、麦苗、袁蕊、罗杨合、林彩惠、帅良、黄静婷、黄玮琛、何建心、莫丽祯。DB4511/T 000320231黄田扣肉烹饪工艺技术规程1范围本文件界定了黄田扣肉的术语和定义，确立

3、了黄田扣肉烹饪工艺的程序，规定了其原辅料准备、带皮猪五花肉预处理、贺州香芋预处理、调料准备、腌制、装碗、蒸制、装盘等各环节的操作指示以及感官的技术要求。本文件适用于贺州市行政区域内黄田扣肉的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2716食品安全国家标准植物油GB 2717食品安全国家标准酱油GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 2763.1食品安全国家标准食

4、品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 5835干制红枣GB/T 7900白胡椒GB/T 7901黑胡椒GB/T 9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T 10781.3米香型白酒GB/T 13662黄酒GB 14963食品安全国家标准蜂蜜GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB/T 30381桂皮GB/T 30383生姜GB 31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T 35883冰糖GH/T 1013香菇SB/T 10170腐乳3术语和定义GB 31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1黄田扣肉

5、Huangtian steamed porkDB4511/T 000320232以带皮猪五花肉及贺州香芋为主料，香菇、干制红枣、生姜、香葱为辅料，加入冰糖、蜂蜜、酱油（生抽、老抽）、腐乳、胡椒粉、米香型白酒等调味料，经预处理、煮制、扎孔、油炸、切片、腌制、装碗、蒸制、装盘等传统工艺制成的双扣或单扣菜肴制品。4原辅料准备4.1制作场所要求应符合GB 31654的规定。4.2原辅料4.2.1带皮猪五花肉应符合 GB/T 9959.1 的规定，宜选用3层以上带皮猪五花肉。4.2.2贺州香芋香芋产于贺州，其形状完整，呈纺锤形或圆柱形，质量应符合GB 2762、GB 2763、GB 2763.1的规定。

6、4.2.3植物油应符合GB 2716及相应植物油质量标准的规定。4.2.4酱油（生抽、老抽）应符合GB 2717的规定。4.2.5白酒应符合GB/T 10781.3的规定。4.2.6黄酒应符合GB/T 13662的规定。4.2.7冰糖应符合GB/T 35883的规定。4.2.8蜂蜜应符合GB 14963的规定。4.2.9腐乳应符合 SB/T 10170 的规定。4.2.10香葱应符合 GB 2762、GB 2763、GB 2763.1 的规定。4.2.11干制红枣DB4511/T 000320233应符合 GB/T 5835、GB 2762、GB 2763 的规定。4.2.12胡椒（黑胡椒、白

7、胡椒）应符合 GB/T 7900、GB/T 7901、GB 2762、GB 2763 的规定。4.2.13桂皮应符合 GB/T 30381、GB 2762、GB 2763 的规定。4.2.14生姜应符合 GB/T 30383、GB 2762、GB 2763、GB 2763.1 的规定。4.2.15香菇应符合 GH/T 1013、GB 2762、GB 2763 的规定。4.2.16香辛料及其他辅料香辛料应符合 GB/T 15691、GB 2762、GB 2763、GB 2763.1 的规定，其他辅料应符合相应标准要求。4.2.17加工用水应符合GB 5749的规定。4.3配料黄田扣肉的主料、辅料

8、调味料的配料情况见表1。表 1配料主料辅料调味料带皮猪五花肉 500 g贺州香芋 500 g干制红枣 20 g、干香菇 5 g、香葱段 10 g、生姜 5 g冰糖 50 g、腐乳 45 g、生抽 25 g、白酒 15 g、蜂蜜 7 g、黄酒 5 g、老抽 2.5 g、胡椒粉 1 g、桂皮粉 1 g注：辅料及调味料可根据主料用量多少按比例调整。5制作工艺5.1带皮猪五花肉预处理取方正的带皮猪五花肉，用火烙干后放入温水中清洗干净，洗干净后的猪五花肉随冷水下锅放入生姜5 g、香葱段10 g、黄酒2.5 g，煮制40 min60 min。捞出，沥干水分后用扎孔器具将五花肉表皮扎孔，最后肉皮朝下放入1

9、50 200 油锅中炸至表皮呈金黄色，捞出放入煮肉的原汤中浸泡20 min；常温后切成长6 cm8 cm、宽4 cm5 cm，厚1 cm2 cm肉分皮连的连刀片用于双扣；切成长6 cm8 cm、宽4 cm5 cm，厚1 cm1.5 cm的肉片用于单扣。连刀片、双扣、单扣造型图分别见附录A、附录B、附录C。5.2贺州香芋预处理DB4511/T 000320234贺州香芋削去外皮，洗净，切成长6 cm8 cm、宽4 cm5 cm，厚1 cm2 cm的香芋片，放入150 200 油锅中炸至表面酥脆冷却备用。5.3调料准备5.3.1拌料取腐乳45 g及少量腐乳汁水调制成糊，加入白酒15 g、生抽25

10、g、老抽5 g、黄酒2.5 g、桂皮粉1 g、胡椒粉1 g 搅拌均匀备用。5.3.2制糖水取冰糖 50 g、蜂蜜 7 g，加入水 100 g，放入锅中开小火熬化后冷却备用。5.4腌制在切好的猪五花肉中依次加入 5.3.1 拌料及冷却后的 5.3.2 糖水，搅拌均匀腌制 10 min20 min。5.5装碗5.5.1双扣将处理好的贺州香芋片插入连刀片中皮朝下整齐均匀地摆放在碗中，将清洗干净的小干香菇 5 g，干制红枣 20 g 放入扣肉上，再均匀地淋上腌肉的汁水。5.5.2单扣将处理好的贺州香芋片与皮朝下的肉片交替整齐均匀地摆放在碗中，将清洗干净的小干香菇 5 g，干制红枣 20 g 放入扣肉上

11、再均匀地淋上腌肉的汁水。5.6蒸制将装好扣肉的碗放入水开后的蒸笼内，加盖猛火蒸 1 h2 h。5.7装盘蒸好后将碗取出，倒扣在盘中。6感官要求6.1色泽色泽晶莹透亮，肉表皮起皱纱，呈酱红色。6.2气味、滋味芋香浓郁，粉糯香甜，具有黄田扣肉特有的气味、滋味。6.3组织形态扣肉排列均匀，双扣皮面不显芋头，单扣肉片芋片交替，外形完整。DB4511/T 000320235AA附录A（资料性）连刀片图片图 A.1 连刀片造型图片见图 A.1。图 A.1 连刀片图片DB4511/T 000320236BB附录B（资料性）双扣菜品图片B.1双扣造型图片见图 B.1。图 B.1 双扣菜品图片DB4511/T 000320237CC附录C（资料性）单扣菜品图片C.1单扣造型图片见图 C.1。图 C.1 单扣菜品图片