DB6103 T 07-2019 宝鸡擀面皮制作工艺流程.pdf

1、ICS67.020X10DB6103宝鸡市地方标准DB 6103/T072019宝鸡擀面皮制作工艺流程2019-09-30 发布2019-10-10 实施宝鸡市市场监督管理局发 布DB6103/T072019I前 言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由宝鸡市商务局提出。本标准主要起草单位：宝鸡市面皮行业协会。本标准主要起草人：张新怀、张继太、闫小琴、黄同治、高姜明、汤争、杨亚利、王鹏钢、李文静、蔡小文、高颖。本标准为首次发布。联系方式如下：单位：宝鸡市面皮行业协会电话：09173673329地址：宝鸡市陈仓大道鹏博财富中心5号楼A座321室邮编：721000DB6103/

2、T0720191宝鸡擀面皮制作工艺流程1范围本标准规定了宝鸡擀面皮的范围、术语和定义、原辅料要求、制作过程中的卫生要求、制作工艺流程、调味佐料制作。本标准适用于由传统工艺制成的宝鸡擀面皮。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 14934食（饮）具消毒卫生标准SB/T 10426餐饮企业经营规范商务部、国家发展改革委令2014年第4号餐饮企业经营管理办法（试行）3术语和定义3.1宝鸡擀面皮宝鸡擀面皮又称御京粉，以小麦粉为主要原料，经和面、饧面、水洗、发酵、

3、手擀、蒸制、冷却加工而成。3.2面筋面团用水反复揉洗，洗面过程中，洗掉面团中的淀粉，剩余下来的植物性蛋白质即为面筋。4原辅料要求原辅材料应符合相应的国家法律、法规及相关标准的要求。5制作过程中的卫生要求餐饮企业应符合GB 14934、SB/T 10426标准和商务部、国家发展改革委令2014年第4号餐饮企业经营管理办法（试行）的规定和要求。6制作工艺流程6.1和面DB6103/T07201926.1.1手工和面：将面粉与水按照 1:0.6 的比例和成面团，反复揉，直到面团表面光滑，然后饧面，（春夏 30 分钟，秋冬 60 分钟）。6.1.2机器和面：按照说明书操作。6.2洗面6.2.1饧好的面

4、加（1-1.5）倍的水进行揉搓，舀起呈线状即可将面浆倒出，反复加水洗，直到面筋成团，面浆成为清水或变清即可。6.2.2机器洗面：按照说明书操作。6.3制作面浆将洗好的面水，过滤、沉淀8小时，倒出清水。6.4发酵面浆中加入酵母，春夏发酵5小时，秋冬需在（25-30）的条件下发酵8小时。6.5制作面筋6.5.1将洗出来的面筋饧 30 分钟，待水烧开后将面筋打成直径（8cm-10cm）的结，在锅里煮 30 分钟。6.5.2待面筋团漂浮起来后，文火煮 60 分钟出锅，放凉撕成条。6.6制作擀面皮6.6.1手工制作6.6.1.1将铁锅烧热擦拭熟菜籽油，舀面浆 4 斤倒入锅里，用木棒搅动待结成块以后再用木

5、头制作的丁字型工具在锅里用力反复揉搓，再用手捏如不沾手并具有弹性时出锅。6.6.1.2将面团分成（3-4）个剂子，搓成长（20-25）cm、宽 4cm 的条形，用擀面杖压扁后，从条形面中间位置前后擀制，擀至厚度为（1.5-2）mm，擦油叠起来，5 张为宜。6.6.1.3将水烧开，放入面皮，蒸 20 分钟，取出自然冷却后，刷油。6.6.2机器制作按照机器说明操作。切片（190g-200g）擦油。6.7切制擀面皮单张进行折叠，切至成条（片）。7调味佐料制作7.1调料水7.1.1将花椒、八角、桂皮、小茴香混合，用布袋包好扎紧制成料包。7.1.2将水烧开后放入料包小火煨 20 分钟,捞出料包加入盐、味精、醋、白糖加热 2 分钟后，倒出放凉，即为调料水。DB6103/T07201937.2油泼辣子7.2.1将花椒、八角、桂皮、小茴香混合炒干粉碎。7.2.2将菜籽油倒入锅内加热烧熟，等待 5 分钟后用油温计测试菜籽油温度达 175时，加入炒干粉碎的香辛料及白芝麻、辣椒面。7.2.3当油温降至 125后再加入辣椒面，搅拌均匀。7.3蒜蓉水将干净的蒜瓣，加入适量凉开水，用搅拌器打碎，加入少许食盐和味精，搅拌混匀再加入放凉的开水稀释，即为蒜蓉水。8调味将切好的擀面皮盛入碗中，依次加入面筋、调料水、油泼辣子搅拌均匀即可食用。_