DB6106 T177-2021 《延安特色小吃制作工艺规程 子长煎饼》.pdf

1、 ICS 67.020 X 10 DB6106 延安市地方标准 DB 6106/T1772021 延安特色小吃制作工艺规程 子长煎饼 2021-10-19 发布 2021-11-19 实施 延安市市场监督管理局 发 布 DB6106/T 1772021 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅料要求.1 5 制作工艺.2 6 菜品质量.2 7 食用方法.3 DB6106/T 1772021 II 前 言 本文件根据GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由延安市市场监督管理局提出。本文件由

2、延安市商务局归口。本文件主要起草单位：子长瓦堡老城里餐饮管理有限公司、延安市市场监督管理局、子长市市场监督管理局、延安市质量技术检测研究院、陕西省标准化研究院。本文件主要起草人：赵延东、秦牧、赵娜、高艳、马瑞轮、张晔、骆红。本文件由子长瓦堡老城里餐饮管理有限公司负责解释 联系人：赵延东 联系电话：13992176858 本文件为首次发布。DB6106/T 1772021 1 延安特色小吃制作工艺规程 子长煎饼 1 范围 本文件规定了延安特色小吃子长煎饼制作原辅料要求、制作工艺、菜品质量、食用方法要求。本文件适用于延安特色小吃子长煎饼的制作过程。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范

3、性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11761 芝麻 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 23183 辣椒粉 GB/T 23494-2009 豆腐干 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 子长煎饼 以荞麦为原料，经过摊烙而成椭圆形或圆形薄面饼，将豆腐干、凉拌菜等卷入其中，佐以醋、蒜汤、辣椒酱等食用的特色小吃。4 原辅料要求 4.1 主料 荞麦。4.2 配料 4.2.1 豆腐

4、干质量要求应符合 GB/T 23494-2009 中 5.4 规定。应选用完整新鲜、无杂质，表面光滑、无黏腻、拉丝等现象制品。4.2.2 土豆、辣椒、豆芽等蔬菜选料应干净、新鲜，无腐烂、霉变等现象。4.2.3 水应符合 GB 5749 相关要求。4.3 调味料 4.3.1 辣椒粉应符合 GB/T 23183 要求。4.3.2 食用盐应符合 GB 5461 要求。DB6106/T 1772021 2 4.3.3 芝麻应符合 GB/T 11761 要求。4.3.4 花椒粉、八角粉、干姜粉选用无霉变原料磨制。5 制作工艺 5.1 工艺流程 荞麦去皮、制成糊面浆、摊饼、卷饼。5.2 饼皮制作 5.2.

5、1 将荞麦去皮粗磨粉碎成荞麦糁盛入容器加水，荞麦糁与水的比例为 1:3，持续搅拌至荞麦成拉丝状且容器内无多余水；间隔 10min 后再次加水搅拌至拉丝，静置 30min40min 后装入 100 目袋，在盆中加水反复揉搓至袋内原料无粘性即可，滤出成糊面浆。（或在和面机中以一个方向搅拌成面团，逐渐加水稀释成面糊，用 100 目网底振动筛过滤即可）。5.2.2 面浆稠度以用勺子舀起面浆，缓慢倾倒，直至浆水滴下时能连接成线为宜，使用稠度仪测面浆稠度，测量值 18 度20 度为宜。5.2.3 铁鏊加热至表面温度 170左右，将面糊依次放在铁鏊上摊烙 1min 左右成型，待面皮表面糊化成透明色即熟。5.

6、2.4 将成熟的饼皮间距 3cm 依次叠放至容器中，备用。5.2.5 饼皮薄厚均匀、无毛边，形状宜为长 20cm25cm，宽 10cm12cm 的椭圆形。5.3 卷饼配料制作 5.3.1 卷煎饼用的荤、素菜肴应保持新鲜，素菜以豆腐干或土豆丝为主，荤菜以小酥肉为主，其它普通食材经过简单烹饪均可作为卷饼食材。5.3.2 豆腐干宜选用以黄豆为原料制作的，将其炕制俩面金黄，改刀切成 5cm 长、1.5cm2cm 见方的块。5.3.3 素菜宜选用新鲜土豆、胡萝卜等蔬菜，切成细丝，加工调味。5.3.4 以辣椒面、辣椒酱、花椒粉、八角粉、干姜粉、盐熬制辣椒酱。5.3.5 在凉开水中加入盐、米醋、蒜汁、熟芝麻

7、搅拌均匀，调制成凉汤。6 菜品质量 6.1 外形、色泽 饼薄如纸，银白透亮，具有韧性。6.2 口感 饼皮软糯、柔韧，搭配荤、素卷饼辅料，具有醇香、爽口、酸辣等不同口感。DB6106/T 1772021 3 图1 子长煎饼成品 7 食用 7.1 最佳食用时间 饼皮摊好晾凉即食用，时间不易超过6h。食用时，根据各自的喜好，将煎饼卷入豆腐干、凉拌菜、熟肉制品，佐以醋、蒜汤、辣油、辣片或凉汤等即可食用。7.2 卷饼 以单张皮顺长度将豆腐干卷至中间位置，紧度适中以提起一头不掉豆腐干，卷茬朝下为佳。卷菜及肉类以俩张皮重叠3cm卷紧实即可。7.3 食用方法 以豆腐干煎饼为列，一碗凉汤，一碟辣酱（辣酱、香油、芝麻），一份豆腐干卷饼。a)将卷好的煎饼折三折沾辣酱；b)将卷好的煎饼泡凉汤中，夹着一头吸溜着吃，此种方法酸爽、滑嫩、解腻；c)将煎饼沾透辣酱，再捞到凉汤中过桥吃。